მოწევა ერთ-ერთი საუკეთესო საშუალებაა ხორცს გემრიელი არომატის დასამატებლად, მაგრამ ხორცის მოწევამდე გაჯანსაღება კიდევ უფრო მეტს იძლევა.
სამკურნალო დაიწყო, როგორც მრავალსაუკუნოვანი შენარჩუნების ტექნიკა, მაგრამ არსებობს მიზეზი, რის გამოც ის დღესაც კეთდება!
გამკვრივება ხორცს საშუალებას აძლევს შეინარჩუნოს მეტი ტენიანობა, რაც საშუალებას აძლევს მას მოგვიანებით შეინარჩუნოს უფრო მეტი არომატი კვამლისგან.
ეს არის მარტივი გზა იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ამოიღებთ წვნიანი, შებოლილი, არომატული ხორციდან ვეწევი.
განკურნება არ არის რთული პროცესი, მაგრამ ამას დრო და მოთმინება დასჭირდება. ეს შეიძლება გაკეთდეს ორი გზით, მშრალი ან სველი - რომელსაც ამ სტატიაში განვიხილავთ.
თუ გაწუხებთ, დაისვენეთ - განკურნება შედარებით მარტივია! თქვენ უბრალოდ გჭირდებათ სწორი იარაღები, ინგრედიენტები და საკმარისი დრო.
მცირე პრაქტიკით, თქვენ კარგად იქნებით განკურნებისა და მოწევის გზაზე, ისევე როგორც პროფესიონალები!
განაგრძეთ ამ სტატიის კითხვა, რათა გაიგოთ, თუ როგორ უნდა განკურნოთ ხორცი მოწევამდე, ისევე როგორც, პირველ რიგში, რატომ არის გაჯანსაღება ასე მნიშვნელოვანი!
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რას აკეთებს შემწვარ ხორცი?
ხორცის დამუშავება მოწევამდე ხორცს საშუალებას აძლევს მწეველში მიიღოს გემრიელი არომატი, სინაზე და გემო.
დამუშავება შეიძლება განხორციელდეს, როგორც ცალკე, გრძელვადიანი პროცესი, მშრალი ხორცის შესაქმნელად.
როდესაც ხორცი მშრალად იშლება, ხორცს ადუღებენ, აკეცებენ ხაჭოში, შემდეგ აკიდებენ ტენიანობისა და ტემპერატურის კონტროლირებად გარემოში რვა კვირაზე მეტი ხნის განმავლობაში.
ეს პროცესი ხორცს რაც შეიძლება მეტ ტენიანობას აშორებს და გემრიელ დამუშავებულ დელიკატესს მოგცემთ, როგორიცაა სალამი ან პროშუტო.
თუმცა, განკურნება რამდენიმე სხვა რამეს აკეთებს, მათ შორის საკვების შენარჩუნებასა და გემოს გაძლიერებას.
ჩვენ უფრო დეტალურად განვიხილავთ მათ ქვემოთ.
დაცვა
განკურნება და მოწევა ასევე გამოიყენება შეინახეთ საკვები მაცივარამდე.
აი, როგორ მუშაობს განკურნება და მოწევა საკვების შესანარჩუნებლად.
სამკურნალო
ხორცი დაფარულია მშრალი ნაჭრით, რომელიც შეიცავს მარილს. ოსმოსის საშუალებით მარილი აშრობს ხორცის ზედმეტ ტენს.
ეს პროცესი ასევე ნიშნავს, რომ ბაქტერიები და სოკოები ვერ ვითარდებიან ხორცში, რადგან ისინი არ გადარჩებიან მარილიან გარემოში.
მარილიანი მარილწყალში ასევე ატენიანებს ხორცს, რაც ხორცს ორგანიზმებისა და ბაქტერიებისთვის არასასიამოვნო გარემოდ აქცევს.
მარილწყალს უნდა ჰქონდეს 20%-ზე მეტი მარილიანობა, რათა იყოს ყველაზე არამეგობრული გარემო პათოგენებისა და ბაქტერიებისთვის.
მოწევა
მოწევა ხორცს ასევე გაუწყლოებს, რაც აფერხებს ხორცზე ბაქტერიების გამრავლებას.
საკვებიდან გამომავალი პათოგენები უკეთესად ვითარდება, როცა ცილა სველი და თბილია, რის გამოც აუცილებელია ხორცის გაშრობა.
კვამლი ასევე დაფარავს ხორცს მჟავე ფენით, რაც ხელს უშლის ბაქტერიების წარმოქმნას დეჰიდრატაციის პროცესთან ერთად.
არომატის გამაძლიერებელი
გაჯანსაღება და მოწევა საჭირო იყო საკვების შესანარჩუნებლად საუკუნეების წინ, მაგრამ ახლა ეს პროცესები უფრო პოპულარულია საკვების გემოს გასაუმჯობესებლად.
თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ სხვადასხვა მარილწყალი და მარილწყალი, რათა ხორცმა სხვადასხვა არომატი მიიღოს.
დაფქვა ზრდის ხორცის მარილიანობას, მაგრამ ასევე ხდის ხორცს მსუყე და წვნიანს.
ის ასევე არბილებს მას, რაც საშუალებას აძლევს ხორცს მიიღოს არომატი და სანელებლები იგი გამოვლინდება მოგვიანებით.
იფიქრეთ ისეთ ხორცებზე, როგორიცაა სალამი, ბილტონგი, პროშუტო და ჩორიზო და გეცოდინებათ, რატომ ხდის მას ხორცს განსაკუთრებული.
მათი ხორცისა და სანელებლების კომბინაციები კლასიკური და ცნობადია. ხორცის დამუშავება მრავალი კულინარიული ტრადიციის ნაწილია.
მომზადების უფრო ჯანსაღი მეთოდი
ზოგიერთ ადამიანს მოსწონს ხორცის მოწევა, რადგან ის მატებს გემოს და წვნიან ტექსტურას კალორიების, ცხიმებისა და ნატრიუმის გარეშე მომზადების სხვა მეთოდებიდან.
შეიძლება გჯეროდეთ, რომ ხორცის შემწვარ ნატრიუმს ამატებს, რაც შეიძლება საშიში იყოს, მაგრამ მისი რაოდენობა არც თუ ისე დიდია.
Cook's Illustrated-ის ჟურნალმა მარილიანი საკვების ნიმუშები გაგზავნა ლაბორატორიაში ანალიზისთვის. მათ სურდათ გაერკვიათ, რამდენი ნატრიუმი დარჩა პროცესის დასრულების შემდეგ.
შედეგებმა აჩვენა, რომ ხორცი იღებს მარილის დაახლოებით 1%-ს, რომელიც საჭიროა ხორცის დასამუშავებლად ან მარილწყალში.
ამის გასაგებად, 6 უნცია ქათმის მკერდი ინახავდა მხოლოდ 270 მგ მარილწყალში გამოყენებული ჭიქა მარილიდან.
ეს 11 წლამდე ასაკის ადამიანებისთვის ნატრიუმის RDA-ის 51%-ს აღწევს.
იცოდი ლოქსი ტრადიციულად იკურნება მოწევამდე? ეს არის ზუსტად ის, რაც ამ ტიპის შებოლილ ორაგულს განსაკუთრებულს ხდის.
რატომ არის მნიშვნელოვანი განკურნება მოწევამდე?
გარდა ბაქტერიებისა და პათოგენების თავიდან აცილებისა, დამუშავება ხელს უშლის ხორცის გაშრობას მწეველში.
ეს ასევე უზრუნველყოფს ხორცის ოპტიმალურ მდგომარეობას სუნელებისა და მომზადებისთვის.
ხორცის დამუშავება ხდება მშრალი ან სველი. ორივე მეთოდი იყენებს მარილს, როგორც ბაზას. ნებისმიერი არომატი მოდის მწვანილის, სანელებლებისა და შაქრის არჩევანიდან.
მარილწყალში გავრცელებული სითხეებია ლიმონის წვენი, ვაშლის სიდრი ძმარი, ვაშლის სიდრი და ლუდი (განსაკუთრებით ფრინველისთვის).
ვისკი ასევე პოპულარულია, რადგან ის კარგად ერწყმის მწეველთა კვამლის არომატს.
შეიტყვეთ მეტი ტომთან სახლში ხორცის მომზადების შესახებ აქ:
შენიშვნა ნატრიუმის ნიტრიტის შესახებ
ნატრიუმის ნიტრატი ბუნებრივად წარმოქმნილი მარილია. ის გვხვდება ბევრ მცენარეში, რომელსაც შეუძლია ხელი შეუშალოს ბაქტერიების განვითარებას საკვებში.
ყოველთვის იყავით სიფრთხილით რეცეპტებში ნატრიუმის ნიტრატის გამოყენებისას, რადგან ის შეიძლება იყოს ტოქსიკური დიდი რაოდენობით.
თუ თქვენ ქმნით მშრალ ნაყენს სახლში, დარწმუნდით, რომ თქვენი რეცეპტი არის სანდო წყაროდან, რათა თავიდან აიცილოთ პრობლემები მოგვიანებით.
თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ნატრიუმის ნიტრიტი წინასწარ შერეულ სამკურნალო მარილებში, რომლებიც გვხვდება სპეციალიზირებულ მაღაზიებში ან ინტერნეტში.
როგორ განკურნოს ხორცი მოწევამდე
ახლა თქვენ იცით მეტი ხორცის დამუშავების შესახებ, ჩვენ შეგვიძლია თავად შევიდეთ ამ პროცესში! როგორც ზემოთ აღინიშნა, ხორცის დამუშავება შეიძლება მოხდეს ორი გზით; მშრალი ან სველი.
ხორცის მშრალი დამუშავების მეთოდი
მშრალი დამუშავების ხორცი მოიცავს მარილზე დაფუძნებულ რუბლს. ეს მოიცავს სურნელოვან სანელებლებს და ინგრედიენტებს, რომლებსაც ხორცი მიიღებს მასში ნარევის შერევისას.
თავიდან ბოლომდე ამ პროცესს 7-10 დღე დასჭირდება, ამიტომ დაგეგმეთ შესაბამისად.
მშრალი გამაგრების ეტაპები
- ნაბიჯი 1: ხორციდან ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი ან უსიამოვნო ნაჭრები. დარწმუნდით, რომ დატოვეთ რამდენიმე ფენა, რადგან ეს დაიცავს ხორცს დაზიანებისგან გაშრობისას.
- ნაბიჯი 2: თუ ხორცს აქვს სქელი ცხიმოვანი ფენა, ჩანგლით დაჭერით. ეს შექმნის დამატებით შესასვლელ ხვრელებს, რათა ხორცმა უკეთ შეიწოვოს მშრალი ნაყენი.
- ნაბიჯი 3: ახლა ჩვენ დავამატებთ რუბლს. გამოიყენეთ ხელები ხორცზე გამწმენდი ნაზავის წასასვლელად. შემდეგი, დაასხით რუბლს დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე, შემდეგ მოათავსეთ ხორცი მასზე. ზემოდან დაამატეთ კიდევ რამდენიმე ნაჭერი.
- ნაბიჯი 4: ხორცს ზემოდან დაუმატეთ პერგამენტის კიდევ ერთი ფენა და საცხობი უჯრა, რომ აწონოთ. ეს კიდევ უფრო დააწვება ხორცს.
- ნაბიჯი 5: დატოვეთ ხორცი მაცივარში არა უმეტეს 10 დღისა.
- ნაბიჯი 6: გამოიღეთ ხორცი მაცივრიდან და ჩამოიბანეთ გრილი წყლის ქვეშ.
- ნაბიჯი 7: გამოიყენეთ ქაღალდის პირსახოცი, რომ ნაზად დააწებოთ ხორცი და მოიცილოთ ზედმეტი ტენიანობა.
- ნაბიჯი 8: ხორცი ახლა მზად არის მწეველისთვის.
საუკეთესო ხორცი მშრალი სამკურნალოდ
ზოგიერთი ხორცი უკეთესია, ვიდრე სხვები მშრალი დასამუშავებლად. თქვენ უნდა მოძებნოთ ძვლოვანი ხორცი ცხიმოვანი ფენებით.
ცხიმი მოგვიანებით იჭრება, მაგრამ სქელი ფენა საშუალებას აძლევს სანელებლებს და კვამლს შეაღწიოს ხორცში.
ცხიმი ასევე ინარჩუნებს ხორცს ტენიანსა და წვნიანს, რადგან ის გამკვრივდება.
კარგი მშრალი გამწმენდი ხორცის მაგალითებია:
- ღორის ხახვი
- ზოლები წელი
- რიბეი
- brisket
ხორცის სველი დამუშავების მეთოდი
სველი გამაგრების მეთოდი იყენებს მარილიან წყალხსნარს, რომელსაც მარილწყალს უწოდებენ. ამის დრო განსხვავებულია, მაგრამ ყოველ ფუნტ ხორცს 12 საათის განმავლობაში მარილწყალში დასჭირდება.
სველი გამაგრების ნაბიჯები
- ნაბიჯი 1: მას შემდეგ რაც შეურიეთ არჩეული მარილწყალს, დაჭერით ხორცი, რათა მოიცილოთ ზედმეტი ცხიმი და უსიამოვნო ნაჭრები.
- ნაბიჯი 2: მოათავსეთ ხორცი მარცვლოვან ჩანთაში, საყინულეში ან დალუქულ კონტეინერში. ის საკმარისად დიდი უნდა იყოს მარილწყალსა და ხორცზე დასაჭერად, მაგრამ კონტეინერში დიდი ადგილი არ უნდა დატოვოს.
- ნაბიჯი 3: ჩაასხით მარილწყალი თქვენს ჩანთაში ან კონტეინერში, ხორცის თავზე.
- ნაბიჯი 4: მარილიანი ხორცი მოათავსეთ მაცივარში. ყოველი კილოგრამი ხორცის შემთხვევაში, დატოვეთ მაცივარში 12 საათის განმავლობაში.
- ნაბიჯი 5: გადაატრიალეთ კონტეინერი ყოველდღე, რადგან ეს საშუალებას აძლევს ხორცს თანაბრად შეწოვოს მარილწყალში.
- ნაბიჯი 6: თუ ხორცს ერთ კვირაზე მეტი ხნის განმავლობაში ადუღებთ, შეცვალეთ მარილწყალი და შედგით ჩანთა მაცივარში.
- ნაბიჯი 7: როცა მზად იქნებით, გამოიღეთ მარილიანი ხორცი მაცივრიდან. არაერთხელ ჩამოიბანეთ ხორცი გრილი წყლით, მარილის მოსაშორებლად.
- ნაბიჯი 8: ხორცი გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით, შემდეგ კვლავ მოათავსეთ ხორცი მაცივარში, გახვეული ტილოში ან გამაგრილებელ თაროზე. საჭიროების შემთხვევაში, მისი შენახვა შესაძლებელია მოწევამდე რამდენიმე დღით ადრე.
- ნაბიჯი 9: ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ თქვენი ხორცის მოწევა.
საუკეთესო ხორცი სველი სამკურნალოდ
სველი დამუშავება, რომელსაც ასევე უწოდებენ ბრინინგის, მწნილის გამაგრებას ან ჩაძირვისას, შესანიშნავია ხორცისთვის, როგორიცაა თევზი და ფრინველი, და ღორის ნაჭრები, როგორიცაა ლორი და ბეკონი.
წინასწარ შერევა მარილწყალში
მარილწყლის რეცეპტები მარტივია! მათი საფუძველი შედგება სამი ნივთისგან: შაქარი, წყალი და მარილი.
იპოვეთ სანდო წყარო მარილწყალში რეცეპტისთვის, რადგან ეს მოგცემთ მარილისა და წყლის სწორ თანაფარდობას.
თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ სხვადასხვა ინგრედიენტები თქვენს მარილწყალში, იმის მიხედვით, თუ რა გემოთი გსურთ მიიღოთ თქვენი ხორცი.
გავრცელებული ინგრედიენტებია თაფლი, ჯანჯაფილი, ახალი მწვანილი, ვისკი და ლუდი.
რაც მთავარია, თქვენს მარილწყალს უნდა ჰქონდეს 20% მარილიანობა, რათა თავიდან აიცილოთ ბაქტერიები და მავნე პათოგენები.
თუ არ იცით როგორ გამოთვალოთ თქვენი მარილწყალში მარილიანობა, შეგიძლიათ შეიძინოთ სალინომეტრები, რომლებიც ამას გაგიკეთებთ.
დასკვნა
ახლა თქვენ იცით, როგორ განკურნოთ ხორცი! მიუხედავად იმისა, სველი თუ მშრალი გაშრობას აირჩევთ, გახეხვა მშვენიერი გზაა თქვენი ხორცის გემრიელი გემოთი შესავსებად.
თქვენ ასევე იცით სხვა მიზეზები, რის გამოც გახეხვა ასე პოპულარულია, მათ შორის შემწვარი ხორცის შექმნა და კონსერვანტის როლი.
ყოველთვის გახსოვდეთ, რომ თუ მარილწყალს იყენებთ, მას უნდა ჰქონდეს 20% მარილიანობა ხორცზე ბაქტერიების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, ამიტომ ყოველთვის გადაამოწმეთ თქვენი თანაფარდობა.
არსებობს სანელებლებისა და ინგრედიენტების გაუთავებელი კომბინაციები, რომლებიც უნდა სცადოთ შიგნით შენი მშრალი ნაზები და მარილწყალი, ასე რომ გაერთეთ ექსპერიმენტებით!
შემდეგი, სცადე ეს შესანიშნავი შებოლილი ცხვრის რეცეპტი შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ
