საკვების მოწევა კულინარიულ სამყაროში გავრცელებულ პრაქტიკად იქცა.
ტექნიკა იყო თავდაპირველად შეიქმნა ხორცის შესანარჩუნებლად, მაგრამ მას შემდეგ ის გადაიქცა საკვებს გემოსა და ტექსტურის დამატების საშუალებად.
ეს იმას არ ნიშნავს შენარჩუნებას ხანგრძლივი კვება აღარ არის მოწევის კარგი მიზეზი!
პრაქტიკა ჯერ კიდევ მუშაობს ისე, როგორც ათასობით წლის წინ. მაგრამ შეიძლება გაინტერესებთ, როგორ შეგიძლიათ მოწიოთ საკვები მის შესანარჩუნებლად?
ეს არც ისე მარტივია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს, რადგან გარკვეული მომზადებაა საჭირო იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ თქვენი შებოლილი ხორცი შეიძლება შეინახოს უფრო დიდი ხნის განმავლობაში.
ამ პოსტში აგიხსნით ხორცის მომზადებისა და მოწევის საუკეთესო გზა, რათა შეინახოთ იგი კვირების ან თვეების განმავლობაში.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
ხორცის მოწევის სხვადასხვა გზა კონსერვაციისთვის
სანამ კონსერვაციისთვის ხორცის მოწევის პროცედურას ჩავუღრმავდებით, მოდი პირდაპირ გავიგოთ ჩვენი საფუძვლები.
ზოგადად, ხორცის მოწევის ორი ძირითადი გზა არსებობს:
- ცხელ-მოწევა
- ცივი მოწევა
ორივე ამ მეთოდს გააჩნია განსხვავებული ტექნიკა და შედეგები. ვნახოთ, როგორ ადარებენ ერთმანეთს.
ცხელი მოწევა
ცხელი მოწევა ხორცის მოწევის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და ფართოდ გამოყენებული მეთოდია.
როგორც სახელი გვთავაზობს, ხორცს ეწევიან ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე, მწეველში 150F-დან 160F-მდე.
თქვენ ამზადებთ საჭმელს, ამავდროულად ანიჭებს მას უგემრიელეს კვამლის გემოს.
მაგრამ საქმე აქ არის! ხორცის ცხლად შებოლვის მრავალ მიზეზს შორის, კონსერვაცია, ალბათ, სიის სათავეში არ არის.
ეს იმიტომ ხდება, რომ ცხელ მოწევის დროს ხორცი არსებითად „იხარშება“ კვამლზე და არა „გამომშრალი“, რაც აუცილებელია შენარჩუნებისთვის.
ასე რომ, მაშინაც კი, თუ მაღალი ტემპერატურა შეაჩერებს ბაქტერიების აქტივობას გარკვეული ხნით, ხორცის შიდა ტენიანობა უსაფრთხო ნიადაგს შექმნის საშიში ორგანიზმებისთვის ტემპერატურის დაწევის შემდეგ.
ეს ნიშნავს, რომ მხოლოდ ცხელ-შებოლილი ხორცი ინახება ოთხ დღემდე თქვენს მაცივარში.
ცხელი მოსაწევი საკვები შესანიშნავია, თუ თქვენ აპირებთ მის მირთმევას მთელი თავისი წვნიანი სიკეთით და გამორჩეული შებოლილი გემოთი რამდენიმე საათში ან მაქსიმუმ რამდენიმე დღეში მოწევიდან.
თუმცა, თუ ვსაუბრობთ ხორცის მოწევაზე გრძელვადიანი შენარჩუნებისთვის, როგორიცაა თვეები ან თუნდაც ერთი წელი, ცივი მოწევა ერთადერთი გამოსავალია.
Learn როგორ შევინარჩუნოთ ხორცი სველი მოწევის დროს საწმენდი სოუსით.
ცივი მოწევა
ბევრი რამ არ ვიცი ცივი მოწევა? ცოტა ღრმად ვიმსჯელოთ.
ცივი მოწევის დროს ხორცს ან სხვა საკვებს ეწევიან დაბალ ტემპერატურაზე 70-77 გრადუსი F უფრო ხანგრძლივი ხანგრძლივობით, ჩვეულებრივ 12-48 საათის განმავლობაში.
ცხელი მოწევისგან განსხვავებით, ცივი კვამლი საფუძვლიანად აშრობს ხორცს, რაც გამორიცხავს საშიში ორგანიზმების, როგორიცაა ბაქტერიების გამრავლების შანსს, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ხორცის ნაადრევი გაფუჭება და ავად გახდი.
ცივად შებოლილი ხორცის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი უპირატესობა ის არის, რომ მისი შენახვა შესაძლებელია დაახლოებით თვეების განმავლობაში, თუნდაც მაცივრის გარეშე.
თუმცა, მაცივარში შენახვის ვადა შეიძლება გაიზარდოს ერთ წლამდე.
ხორცის ცივი კვამლით შენახვა გულისხმობს როგორც გაჯანსაღებას, ასევე მოწევას.
ხორცს ჯერ კურნავს გამწმენდი ნარევებით ან უბრალოდ „გამაჯანსაღებელი მარილით“, რომელიც შეიცავს საკვების შესანარჩუნებლად საჭირო ყველა ელემენტს, მათ შორის მარილს, შაქარს, ნიტრატს და ნიტრიტს.
შემდეგი, თქვენ დაგჭირდებათ გაუწყლოება ხორცი. ხორცის შიგნით არსებული ტენიანობის მოცილება ხელს შეუწყობს მის დიდხანს შენარჩუნებას.
დაბოლოს, ცივი მოწევის დროს კვამლი შედის ხორცში და ხორცს აწვდის მის ანტიბაქტერიულ ნაერთებს, როგორიცაა ფენოლები და მჟავები, კლავს დამუშავებულ ხორცში დარჩენილ ბაქტერიებს და ამზადებს მას ხანგრძლივი შენახვისთვის.
ასევე წაიკითხეთ შესახებ უცნობი საიდუმლო საუკეთესო პელეტის მწეველი ძროხის ჯერკის რეცეპტისთვის
ხორცის შენარჩუნება მოწევის გზით: ნაბიჯ-ნაბიჯ სახელმძღვანელო
ახლა, როდესაც თქვენ იცით ხორცის შენარჩუნების სხვადასხვა ტექნიკა, მოდით გავეცნობით გარკვეულ დეტალებს და ეტაპობრივად განვიხილავთ ხორცის გრძელვადიანი შენარჩუნების მოწევის პროცესს.
გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ მე განვიხილავ მხოლოდ ცივი მოწევის ეტაპებს, რადგან ეს არის ხორცის კონსერვაციის სტანდარტული მეთოდი.
როგორც ითქვა, მოდით გადახტომა!
ნაბიჯი # 1: შეაგროვეთ მასალები
ისე, ეს საკმაოდ აშკარაა. ხორცის მოსაწევად გარკვეული მარაგი ხელთ უნდა გქონდეთ.
მათ შორისაა ხის ჩიპები, მწეველი და ჭურჭელი ხორცის დასამუშავებლად.
ასევე დაგჭირდებათ სამკურნალო ნარევი, ან აუცილებელი ინგრედიენტები მარინადისთვის ან მარილწყალში თუ გსურთ ხორცს დამატებითი გემოს დამატება.
ნაბიჯი # 2: აირჩიეთ თქვენი მწეველი
როგორც უკვე დავადგინე, ცივი მოწევა უფრო რთულია, ვიდრე ცხელი მოწევა და ცოტა მეტი დრო დასჭირდება, რომ ხორცი სრულყოფილად შებოლოს.
გარდა ამისა, რადგან თქვენ სავარაუდოდ მოამზადებთ უამრავ ხორცს შესანახად, დაგჭირდებათ დამატებითი სივრცე, რაც შეგიძლიათ მიიღოთ.
როგორც ითქვა, შემდეგი არის თქვენი საუკეთესო ვარიანტები ხელთ:
- მწეველი ცივი კვამლის გენერატორით: ეს არის ხორცის ცივი მოწევის უმარტივესი და მოსახერხებელი მეთოდი, თუმცა არც ისე საბიუჯეტო. გამოიყენეთ საკუთარი მწეველი (ელექტრო, გრანულები, ნახშირი ან გაზი) და შეიძინეთ ცივი კვამლის გენერატორის სპეციალური დანამატი ცივ მწეველად გადაქცევა.
- Smokehouse: Smokehouse არის ერთ-ერთი უძველესი და, ალბათ, ყველაზე ეფექტური ვარიანტი ცივი მოწევისთვის დიდი რაოდენობით ხორცისა და მისი ხანგრძლივად შესანახად, იქნება ეს საქონლის ხორცი, ღორის თუ თევზი. ეს არის ეფექტურად გარე ხის კარადა სპეციალური კვამლის ყუთით კვამლის მიმოქცევისთვის (თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ ერთი, მაგრამ ეს საკმაოდ პროექტია).
- შეკვეთით დამზადებული bbq მწეველი: კარგად, თუ წვრილმანი ხართ, ეს ასევე შეიძლება იყოს თქვენი ერთ-ერთი ვარიანტი. შეკვეთით დამზადებული, წვრილმანი bbq მწეველი საშუალებას გაძლევთ გადაწყვიტოთ ფორმა, პროპორცია, შიდა სივრცე და ყველაფერი.
შეამოწმეთ ჩვენი გზამკვლევი იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა ააწყოთ თქვენი საკუთარი bbq მწეველი!
ნაბიჯი # 3: აირჩიეთ სწორი ხის ჩიპი
ხორცის მოწევის მინიმალური გამოცდილებითაც კი, უნდა იცოდეთ, რომ არასწორმა ხემ შეიძლება მთლიანად გააფუჭოს წვეულება, იქნება ეს ხორცის შენახვაზე ფიქრობთ თუ პირდაპირ მწეველთან მიტანას.
როგორც ითქვა, ეს გადამწყვეტია აირჩიეთ სწორი ხის არომატი სწორი ხორცისთვის.
ჩვეულებრივ, თხილის და ტკბილი არომატის მქონე ტყეები, როგორიცაა პეკანი, ალუბალი და ვაშლი, საუკეთესოა ღორის ან ველური ნადირის ხორცისთვის, ხოლო შებოლილი არომატის მქონე ტყეები, როგორიცაა მესკეტი, მუხა და წიწაკა, საქონლის, ფრინველის და თევზისთვის.
დარწმუნდით, რომ არ გამოიყენოთ წიწვოვანი მცენარეები, როგორიცაა კედარი და ა.შ. და ასევე, თავი შეიკავოთ დამუშავებული ან შეღებილი ხეებისგან. ისინი ტოქსიკურია და შეუძლიათ მიაწოდონ ყველაზე ნაკლებად სასურველი არომატი, რაზეც შეგიძლიათ იფიქროთ.
ნაბიჯი # 4: მოამზადეთ თქვენი ხორცი
მოწევამდე ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯი არის ხორცის სწორად მომზადება.
ეს მოიცავს ზედმეტი ცხიმის მოცილებას, ძვლების ამოღებას და ხორცის საფუძვლიან რეცხვას.
- ცხიმის მოცილება: ცხიმი კვამლის არომატის მტერია. ის ხელს უშლის კვამლის ხორცში შეღწევას და მის ზედაპირზე შეღწევას. გარდა ამისა, მას ასევე შეუძლია გაახანგრძლივოს ხორცის დეჰიდრატაციის დრო. ამრიგად, რაც უფრო მჭლე ხორცია, მით უკეთესი.
- ძვლების მოცილება: ერთი რამ, რაც არასოდეს უნდა დაგავიწყდეთ ხორცის შესანახად მომზადებისას? ეს არის ძვლების მოცილება. დაიმახსოვრეთ, გსურთ, რომ ხორცი სრულყოფილად რბილი იყოს გახეხვამდე.
- ხორცის რეცხვა: ხორცს ჭუჭყი ან ჭუჭყი მოაშორეთ ცივი წყლით გარეცხვით. შემდეგ გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- ჭრა: მას შემდეგ, რაც ხორცი სრულად გაიწმინდება, დროა დაჭრათ ის სათანადო ზომაზე, როგორც წესი, მეოთხედი დიუმიანი ზოლებით, თუ თქვენ გეგმავთ ხორხის გაკეთებას. თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეინახოთ ხორცი მთლიანი, თუ გეგმავთ მთლიანი ნაჭრის შენარჩუნებას ზოლების ნაცვლად.
ნაბიჯი # 5: მოაყარეთ ხორცი
იმისდა მიხედვით, ხორცი დაჭერით ზოლებად თუ გეგმავთ მთლიანი ნაჭრის მოწევას, არსებობს ორი რეკომენდირებული დამუშავების მეთოდი, ეს არის:
- მარილიანი (ან სველი გამაგრება)
- მშრალი გამკვრივება
აი, როგორ აკეთებთ ორივეს:
სველი განკურნება
სველი გამკვრივება ძირითადად სასურველია ჭუჭრუტანებისთვის.
ეს გულისხმობს ნაჭრების ჩაძირვას ხსნარში, რომელიც შეიცავს სამკურნალო მარილს, ზღვის მარილს, შაქარს, წყალს და ნებისმიერი სხვა ინგრედიენტი ან სანელებლები, რომელიც თქვენ არჩეული გაქვთ ხორცს გემოს მისაცემად.
ზოგადად, ძლიერ მარილწყალში გამაგრილებელ ხსნარს დაახლოებით ერთი ან ორი დღე დასჭირდება ხორცის პატარა ნაჭრების სრულყოფილად გაჯანსაღებას.
თუმცა, თუ ვსაუბრობთ დიდ ნაჭრებზე, ვთქვათ, ბეკონის მთლიანი მუცლით მოჭრაზე, ამას შეიძლება 4-დან 5 დღემდე ან მეტიც დასჭირდეს.
მიუხედავად იმისა, რომ სველი დამუშავება ძირითადად გამოიყენება სამრეწველო მასშტაბის ხორცის კონსერვაციის პროცესებში, ის ასევე საკმაოდ პოპულარული პრაქტიკა გახდა ჩვეულებრივ ხალხში მისი მოხერხებულობის გამო.
მშრალი გაშრობა
სველ დამუშავებასთან შედარებით, ხორცის მშრალი დამუშავება შედარებით ძველი, მაგრამ ეფექტური მეთოდია.
მშრალი დამუშავების დროს ხორცს აფარებენ გამყარებული მარილისა და შაქრის ნარევში.
სრულყოფილი გამაგრებისთვის, გამოყენებული მარილის რაოდენობა ინახება ხორცის მთლიანი წონის დაახლოებით 3%-ის ექვივალენტური.
უფრო მეტიც, ხორცი რჩება მარილის ნარევით დაფარული მინიმუმ ერთიდან ხუთ დღით ადრე მოწევამდე, ზომის მიხედვით.
ამ პერიოდის განმავლობაში, მარილი ეფექტურად აღწევს ხორცში და ტექნიკურად აშრობს მას, ხოლო ქმნის მარილიან გარემოს, რომელიც აფერხებს ნებისმიერი ბაქტერიის ზრდას.
ეს ხდის ხორცს მორგებულს ცივ მოწევაზე, სადაც ის ექვემდებარება "საშიში ზონის" ტემპერატურა რამდენიმე დღით, სანამ შეძლებთ მის შენახვას.
თუ გირჩევნიათ, რომ საბოლოო შედეგი ცოტა მარილიანი იყოს, აუცილებლად ჩამოიბანეთ ხორცი დამუშავების შემდეგ, მარილის უმეტესი ნაწილის მოსაშორებლად.
მარილის კიდევ უფრო შესამცირებლად, შეგიძლიათ ხორცი კიდევ რამდენიმე საათით დაასველოთ წყალში.
შემდეგი, დროა გაშრეს ხორცი!
ნაბიჯი 6: ხორცს აცადეთ გაშრობა (და გაიზარდოს წიპწა)
შემდეგი, მნიშვნელოვანია ხორცის გაუწყლოება. ეს შეიძლება გაკეთდეს ჰაერის მარტივი გაშრობით, თუ თქვენ გაქვთ სივრცე, სადაც ის საკმარისად გრილია (68° ფარენჰეიტზე ქვემოთ) და საკმარისი ჰაერის ცირკულაცია.
შეგიძლიათ ხორცი მოათავსოთ თაროებზე ან დაკიდოთ კაუჭებზე გრილ ოთახში, ყუთში ან ფარდულში. ვენტილატორი ხელს შეუწყობს ჰაერის ეფექტურად ცირკულაციას.
ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკვების დეჰიდრატორი ან ღუმელი (მხოლოდ ვენტილატორი, სითბოს გარეშე). თუ თევზს ეწევით, მაცივარი საუკეთესო ადგილია ხორცის გასაშრობად.
მიზანია ხორცს მიეცეს საშუალება შეამციროს ტენიანობის შემცველობა და გაიზარდოს კენჭი ხორცის გარედან.
პელიკულა არის ცილოვანი გარე ფენა, რომელიც როლს შეასრულებს კვამლის მიერ წარმოქმნილი გემოსა და ფერის გაძლიერებაში.
ის ასევე იმოქმედებს როგორც დამცავი ბარიერი საკვებისთვის, რადგან ის ხურავს ტენიანობას და ხორცს აშრობს და მყარს ხდის შეხებით.
არ დაუშვათ, რომ წიპწა ძალიან სქელი გახდეს, რადგან ეს გამოიწვევს ხისტ გარე ფენას.
ნაბიჯი 7: ჩადეთ მწეველში!
გაშრობის და გაშრობის შემდეგ ხორცი მზად არის ცივად შესაბოლად.
განათავსეთ ხორცი მწეველში ან მწეველში, მწეველის ან მწეველის ტემპერატურაზე 70-დან 77 გრადუსამდე F-მდე, ასევე ცნობილი როგორც "ცივი კვამლი".
მიუხედავად იმისა, რომ ტემპერატურა თავისთავად არ არის ძალიან შესაფერისი ზოგადად ხორცის მოსაწევად, მნიშვნელოვანია, რომ არ გადააჭარბოთ ზემოხსენებულ ნიშნულს, თუ არ გსურთ ხორცის მოხარშვა.
გარდა ამისა, თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ დაბინძურებაზე, რადგან თავად კვამლი სავსეა სხვადასხვა ანტიბაქტერიული ნაერთებით, რაც ხელს უშლის ბაქტერიების ზრდის მცირე შანსებსაც კი.
ცივი მოწევის ხანგრძლივობა შეიძლება გაგრძელდეს ერთი ან ორი დღედან ბევრ დღემდე, ან თუნდაც კვირაში, იმისდა მიხედვით, თუ რომელ ჭრილობებს ეწევით ცივად და მათ ზომაზე.
ტომი Eat Cured Meat-დან გთავაზობთ ამ პროცესის სრულ მიმოხილვას, რომ ნამდვილად დაგეხმაროთ მის გადალახვაში:
ნაბიჯი # 7: გაყინეთ!
როგორც აღვნიშნეთ, ცივად შებოლილ ხორცს მაცივრის გარეშე თვეების განმავლობაში გაძლებთ. თუმცა, შენახვის ვადის გასაზრდელად მაინც შეგიძლიათ გააციოთ ან გაყინოთ.
გაყინვის ტემპერატურა მინიმუმამდე ამცირებს ბაქტერიების ზრდის უმცირეს შანსებსაც კი და ამავე დროს იცავს ხორცს გარე დამაბინძურებლებისგან.
საბოლოო აზრები
მოწევას შეუძლია შეინახოს თქვენი ხორცი, და როგორც ეს ხდება ხის კვამლის გამოყენებით, ეს ხდება ბუნებრივი კონსერვანტებით.
გარდა მისი შენარჩუნებისა, მოწევა იძლევა უგემრიელეს გემოს და არომატს, რომელიც ნამდვილად გააუმჯობესებს ხორცის გემოს, ასევე ანიჭებს მას გარკვეულ გემოვნებას.
ეძებთ ბეკონის ნამცხვრის მომზადებას? აი, როგორ მივიღოთ ის იდეალურად ხრაშუნა!
