მაილარდის რეაქცია პასუხისმგებელია თქვენი საყვარელი საკვების ღრმა ყავისფერ ფერსა და გემრიელ არომატზე. მას ეწოდა ფრანგი ქიმიკოსის ლუი-კამილ მაიარდის სახელი, რომელმაც პირველად აღწერა 1912 წელს. რეაქცია ხდება მაშინ, როდესაც ამინომჟავები და შაქარი რეაგირებენ სიცხეზე და ეს შეიძლება მოხდეს მაშინ, როდესაც სამზარეულო, ცხვება ან მაშინაც კი, როცა ყავას ან ჩაის ამზადებთ. ის პასუხისმგებელია თქვენი საყვარელი საკვების ღრმა ყავისფერ ფერსა და გემრიელ არომატზე.
ასე რომ, მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ კონკრეტულად რა ხდება.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
რა არის მაილარდის რეაქცია?
მეცნიერება მის უკან
მაილარდის რეაქცია რთული პროცესია, რომლის გარკვევას მეცნიერები ჯერ კიდევ ცდილობენ. მაგრამ აი, ამის არსი: როდესაც სითბო გამოიყენება საკვებში შემავალ ცილებსა და შაქარზე, ხდება ქიმიური რეაქციების სერია, რომელიც ქმნის ახალ გემოს, არომატს და ფერებს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მაილარდის რეაქცია არის ის, რაც საკვებს აძლევს იერს, სუნს და გემო გემრიელი!
Სარგებელი
მაილარდის რეაქცია არის ევოლუციის გზა კვებისა და ზოგადი უვნებლობის სიგნალების ერთ სუპერსიგნალად გაერთიანების მიზნით. სწორედ ამიტომ, ჩვენ, ადამიანები, მიდრეკილნი ვართ, რომ მოხარშული საკვები უფრო მადისაღმძვრელად მივიჩნიოთ, ვიდრე უმი საკვები. აქ მოცემულია მაილარდის რეაქციის რამდენიმე უპირატესობა:
- ის საკვებს უფრო არომატულს და არომატულს ხდის.
- ის ქმნის ახალ საკვებ პიგმენტურ მოლეკულებს, რომლებსაც მელანოიდინს უწოდებენ.
- ის გვიბიძგებს მივიღოთ საკვები, რომელიც მდიდარია საკვები ნივთიერებებით.
- ის გვეხმარება თავიდან ავიცილოთ საკვები, რომელიც შეიძლება იყოს პოტენციურად მავნე.
Რა გჭირდება
მაილარდის რეაქცია რომ მოხდეს, საჭიროა სამი რამ: სითბო, ტენიანობა და დრო. რაც უფრო მაღალია სიცხე, მით მეტი ტენიანობაა საჭირო და მით უფრო მეტი დრო სჭირდება რეაქციის წარმოქმნას. სწორედ ამიტომ, ცხელ ტაფაში მოხარშული სტეიკი გახდება ყავისფერი და არომატული, ხოლო მოხარშული სტეიკი ნაცრისფერი და უმადური დარჩება.
რა არის დიდი საქმე მაილარდის რეაქციასთან დაკავშირებით?
ეს ყველაფერი გემოსა და არომატზეა
რაც შეეხება კარტოფილს, ეს ყველაფერი გემოსა და არომატზეა დამოკიდებული. უმი კარტოფილი? არც ისე გემრიელია. მაგრამ როცა მათ დაჭრით და გამოწვავთ, სულ სხვა ისტორიას მიიღებთ. ზედაპირზე მყოფი მთელი წყალი დუღს, იშლება სახამებელი და იშლება შაქრებად. სითბოს მატებასთან ერთად ცილები და შაქარი კიდევ უფრო იშლება და ხელახლა შერწყმულია. სწორედ მაშინ ხდება ჯადოქრობა და ჩნდება ნაცნობი მკრთალი-ყავისფერი ფერი. გარდა ამისა, ზოგიერთი ცილის- მოხარშული კარტოფილის ზედაპირზე წარმოქმნილი შაქრის მოლეკულები ჰაერში იშლება და ამ გემრიელ არომატს გამოსცემს.
მაილარდის რეაქცია: სახალისო გზამკვლევი
პროცესი
- შაქრის კარბონილის ჯგუფი და ამინომჟავის ამინო ჯგუფი იკრიბება და წარმოქმნის N-შემცვლელ გლიკოზილამინს და წყალს.
- არასტაბილური გლიკოზილამინი შემდეგ ირყევა და ახდენს ამადორის გადაწყობას, წარმოქმნის კეტოსამინს
- შემდეგ კეტოსამინს შეუძლია გააკეთოს ორიდან ერთი რამ:
– აწარმოეთ 2 წყალი და რედუქტონი, ან
– აწარმოებენ ყავისფერ აზოტოვან პოლიმერებს და მელანოიდინს
- პენტოზის შაქარი უფრო მეტად რეაგირებს, ვიდრე ჰექსოზები, რომლებიც უფრო მეტად რეაგირებენ ვიდრე დისაქარიდები. სხვადასხვა ამინომჟავები ასევე აწარმოებენ სხვადასხვა რაოდენობით ბრაუნს
- თუ გსურთ შეანელოთ მაილარდის რეაქცია, უბრალოდ დარწმუნდით, რომ გარემოს აქვს მაღალი წყლის აქტივობა. ეს გამოდგება!
როგორ გამოვიყენოთ მაქსიმუმი
თუ გსურთ მაილარდის რეაქციის მაქსიმალური გამოყენება, აქ მოცემულია რამდენიმე რჩევა:
- გამოიყენეთ მაღალი სითბო: რაც უფრო მაღალია სითბო, მით უფრო ინტენსიური იქნება რეაქცია.
- გამოიყენეთ ზეთი ან კარაქი: ეს ხელს შეუწყობს საკვების უფრო თანაბრად შეფერილობას.
- არ გადატვირთოთ ტაფა: ეს ხელს შეუშლის საკვების სწორად შეწითლებას.
- იყავით მომთმენი: მაილარდის რეაქციას დრო სჭირდება, ასე რომ არ იჩქაროთ!
რა საკვები სარგებლობს Maillard Browning-ისგან?
Maillard browning გვხვდება სხვადასხვა საკვებში, მათ შორის:
- შემწვარი ხორცი
- ცომეული
- ტაფაზე შემწვარი კერძები
- შემწვარი კერძები
- შემწვარი სიკეთეები
- წნევით მოხარშული სიამოვნება
- შემწვარი სტეიკები
- შემწვარი კერძები
- ხარშები
რატომ არის Maillard Browning მნიშვნელოვანი?
Maillard ბრაუნინგი მნიშვნელოვანია, რადგან ის ანიჭებს გემოს და ტექსტურას საკვებს, რაც სხვა გზით შეუძლებელია. გარდა ამისა, ეს არის ერთადერთი გზა, რომ მიიღოთ ეს ოქროსფერი-ყავისფერი ფერი თქვენს საყვარელ კერძებზე! ასე რომ, შემდეგ ჯერზე, როცა რაიმეს მოამზადებთ, არ დაგავიწყდეთ სითბოს ამაღლება და მაილარდის ბრაუნინგის მოქმედება!
ტემპერატურის გავლენა მაილარდის პროცესზე
ნაცნობობა
Maillard-ის პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს ოთახის ტემპერატურაზეც კი, მაგრამ თუ გსურს, რომ ის სრულად ამოქმედდეს, უნდა გაზარდო სითბო! ჩვენ ვსაუბრობთ ზედაპირის ტემპერატურაზე 300°F (149°C) ან უფრო მაღალზე. ასე რომ, თუ თქვენ იყენებთ მშრალ სითბოს მომზადების მეთოდს, უნდა დააყენოთ თქვენი ღუმელი 350°F (177ºC) ან უფრო მაღალ ტემპერატურაზე.
Ფრთხილად იყავი!
ბრაუნინგის რეაქციები შესანიშნავია, მაგრამ თუ ფრთხილად არ იქნებით, შეიძლება დამწვარი საკვები დასრულდეს. თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალი იქნება (355°F/180°C-ზე მეტი), თქვენ აღმოჩნდებით გაშავებული, მწარე გემოთი. ასე რომ, თვალი ადევნეთ რაღაცეებს და ძალიან ნუ შეგაწუხებთ თქვენს სოციალურ მედიას!
ქვედა ხაზი
რაც შეეხება მაილარდის პროცესს, თქვენ უნდა იპოვოთ სწორი ბალანსი სითბოსა და ყურადღებას შორის. აქ არის სწრაფი მიმოხილვა:
- Maillard-ის პროცესი შეიძლება დაიწყოს ოთახის ტემპერატურაზე, მაგრამ ის ნამდვილად გადის 300°F (149°C) ტემპერატურაზე.
- თუ თქვენ იყენებთ მშრალ სითბოს მომზადების მეთოდს, დააყენეთ ღუმელი 350°F (177ºC) ან უფრო მაღალ ტემპერატურაზე.
- არ დაუშვათ ტემპერატურა ძალიან მაღალი (355°F/180°C-ზე მეტი) წინააღმდეგ შემთხვევაში დამწვარი საკვებით დამთავრდება
ტენიანობის როლი ბრაუნინგის დროს
მეცნიერება მის უკან
ჩვენ ყველამ ვიცით, რომ ცოტაოდენი ტენიანობა აუცილებელია ყავისფერობისთვის, მაგრამ ძალიან ბევრი შეიძლება იყოს ნამდვილი შეფერხება. ეს ყველაფერი იმაზეა, რომ თქვენი საკვების ზედაპირი ლამაზი და მშრალი იყოს, რათა მაქსიმალურად მიიღოთ ბრაუნინგის გამოცდილება. ტაფისა და ზეთის სითბო დაგეხმარებათ აორთქლება ნებისმიერი ჭარბი წყალი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ ის ხრაშუნა, ოქროსფერ-ყავისფერი დასრულება, რომელსაც ეძებთ.
გართობა ნაწილი
ახლა, როცა მეცნიერება გამოგვივიდა, მოდით გადავიდეთ სახალისო ნაწილზე! აი, როგორ შეგიძლიათ დარწმუნდეთ, რომ მაქსიმალურად ისარგებლებთ ბრაუნინგის გამოცდილებიდან:
- სანამ საჭმლის მომზადებას დაიწყებთ, დარწმუნდით, რომ თქვენი საკვების ზედაპირი ლამაზი და მშრალია.
- ნუ შეგეშინდებათ სითბოს ამაღლების. რაც უფრო მაღალია სითბო, მით უფრო სწრაფად აორთქლდება ტენიანობა.
- ნუ დაგავიწყდებათ თქვენი საკვების სუნელი. ცოტა მარილი და პილპილი დიდ გზას მოგცემთ, რომ მიიღოთ სრულყოფილი ოქროსფერი-ყავისფერი ფერი.
- Გაერთე! ბრაუნინგი არის ექსპერიმენტი, ასე რომ არ შეგეშინდეთ რაიმე ახლის ცდა.
მეცნიერება მჟავიანობის დონის მიღმა
რა არის pH?
ოდესმე დაფიქრებულხართ, რა ხდის ლიმონის წვენს ასე მჟავე და ზეთისხილს ასე მარილიან? ეს ყველაფერი PH დონემდეა! pH ნიშნავს "წყალბადის პოტენციალს" და არის საზომი, თუ რამდენად მჟავე, ძირითადი ან ნეიტრალურია საკვები.
მჟავიანობის გავლენა ბრაუნინგზე
რაც უფრო დაბალია pH-ის დონე, მით ნაკლებია ყავისფერი შეფერილობა. ასე რომ, თუ თქვენ ცდილობთ მიიღოთ ეს ოქროსფერი-ყავისფერი ფერი თქვენს საკვებზე, თქვენ უნდა იპოვოთ გზა pH დონის ასამაღლებლად. Აი როგორ:
- დაამატეთ ცოტა საცხობი სოდა: ეს არის შესანიშნავი ხრიკი, რომელიც გამოიყენება ჩინურ ფრიში, რათა სწრაფად შეიბრაწოს საკვები. უბრალოდ დაასხით ცოტაოდენი საცხობი სოდა თქვენს კანზე ფრინველს და მიიღებთ იმ ხრაშუნას, ოქროსფერ ფერს, რასაც ეძებთ.
- სცადეთ კამეჩის ფრთებზე: თუ გსურთ, რომ თქვენი კამეჩის ფრთები უფრო ხრაშუნა და ოქროსფერი გახადოთ, შეეცადეთ დაამატოთ ცოტა სოდა. გაგიკვირდებათ განსხვავება!
განსხვავებები
მაილარდის რეაქცია კარამელიზაციის წინააღმდეგ
რაც შეეხება საკვების შეწითლებას, არსებობს ორი ძირითადი პროცესი: მაილარდის რეაქცია და კარამელიზაცია. მაილარდის რეაქცია არის ქიმიური რეაქცია ამინომჟავებსა და შაქრებს შორის, რომელიც აძლევს საკვებს ყავისფერ ფერს და მკაფიო გემოს. თავის მხრივ, კარამელიზაცია არის შაქრის გაცხელების პროცესი, სანამ ის ოქროსფერ-ყავისფერ სიროფად გადაიქცევა. ორივე პროცესი გამოიყენება საკვების არომატისა და ფერის დასამატებლად, მაგრამ ისინი საკმაოდ განსხვავებულია.
მაილარდის რეაქცია რთული პროცესია, რომელიც მოითხოვს სითბოს, ტენიანობას და დროს. ეს ჩვეულებრივ ხდება დაახლოებით 300°F ტემპერატურაზე და დასრულებას რამდენიმე წუთიდან საათამდე სჭირდება. კარამელიზაცია, თავის მხრივ, უფრო მარტივი პროცესია, რომელიც მხოლოდ სითბოს მოითხოვს. ეს ხდება დაახლოებით 350°F ტემპერატურაზე და მხოლოდ რამდენიმე წუთს იღებს. ორივე პროცესის საბოლოო შედეგი არის ყავისფერი ფერი, მაგრამ საკვების გემო და ტექსტურა განსხვავებული იქნება. Maillard რეაქცია გამოიმუშავებს უფრო მდიდარ, უფრო რთულ გემოს, ხოლო კარამელიზაცია წარმოქმნის უფრო ტკბილ, კარამელის მსგავს არომატს.
მაილარდის რეაქცია დექსტრინიზაციის წინააღმდეგ
მაილარდის რეაქცია და დექსტრინიზაცია არის ორი პროცესი, რომელსაც შეუძლია გავლენა მოახდინოს საკვების გემოზე. მაილარდის რეაქცია არის ქიმიური რეაქცია ამინომჟავებსა და შემცირებულ შაქარს შორის, რომელიც ქმნის ყავისფერ ფერს და გამორჩეულ გემოს. დექსტრინიზაცია არის რთული ნახშირწყლების დაშლის პროცესი უფრო მარტივ, უფრო ასათვისებელ ფორმებად. ორივე პროცესი შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვების გემოს გასაუმჯობესებლად, მაგრამ მათ აქვთ რამდენიმე ძირითადი განსხვავება.
მაილარდის რეაქცია არის რეაქცია, რომელიც ხდება მაღალ ტემპერატურაზე, ხოლო დექსტრინიზაცია ხდება დაბალ ტემპერატურაზე. მაილარდის რეაქცია ასევე აწარმოებს უფრო მეტ არომატულ ნაერთებს, ვიდრე დექსტრინიზაციას, ხოლო მაილარდის რეაქციის მიერ წარმოებული არომატული ნაერთები უფრო რთული და ინტენსიურია. მეორეს მხრივ, დექსტრინიზაციამ შეიძლება ხელი შეუწყოს რთული ნახშირწყლების დაშლას, რაც აადვილებს მათ მონელებას. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ გემოს გაძლიერებას, Maillard Reaction არის გზა. მაგრამ თუ თქვენ ეძებთ რაღაც უფრო ადვილად ასათვისებელს, დექსტრინიზაცია არის გზა.
დასკვნა
დასასრულს, მაილარდის რეაქცია წარმოუდგენლად რთული პროცესია, რომელიც მხოლოდ ახლახან გაიგეს მეცნიერებმა. ეს არის ის, რაც გვაძლევს მოხარშული საკვების გემრიელ გემოს, არომატს და ფერებს და ამიტომაც ვერ ვიკვებებით ამ მწარე სტეიკით ან მოხალული ყავით. ასე რომ, თუ გსურთ მიიღოთ მაქსიმალური სარგებლობა თქვენი კულინარიული კერძებიდან, გახსოვდეთ სითბო, ტენიანობა და დრო თქვენს ინგრედიენტებზე - და არ დაგავიწყდეთ ცოტათი გართობა სანამ თქვენ ხართ! ყოველივე ამის შემდეგ, სამზარეულო არის მეცნიერება, მაგრამ ის ასევე ხელოვნებაა. ასე რომ, განაგრძეთ, იყავით კრეატიული და დაწვით!
