მარმარილოს ხორცი უგემრიელესი კერძია, მაგრამ ბევრმა არ იცის ზუსტად რა არის. ეს არის მჭლე და ცხიმის ნაზავი, რომელიც ხორცს აძლევს მობრუნებულ იერს და ნაზ ტექსტურას.
როდესაც გსურთ მიაღწიოთ მარმარილოს თქვენს კულინარიაში, თქვენ უნდა გესმოდეთ პროცესი და რას ნიშნავს ხორცის მომზადება სწორ ტემპერატურაზე, რომ მიიღოთ სწორი ტექსტურა და გემო.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
- 1 რა არის Marbling?
- 2 რა ჯიშის პირუტყვი მოქმედებს მარმარილოზე?
- 3 მარმარილოს შეფასება
- 4 ძროხის ხარისხისა და მოსავლიანობის კლასების გაგება
- 5 ხორცის რომელ ნაჭრებს აქვს ყველაზე მეტი მარმარილო?
- 6 რას აკეთებს Marbling თქვენი სტეიკისთვის
- 7 რა ხდის მარმარილოს საქონლის ხორცს ასე გემრიელად?
- 8
- 9 განსხვავებები
- 10 დასკვნა
რა არის Marbling?
საფუძვლები
მარმარილო არის ლამაზი ტერმინი ცხიმის თეთრი ნაწილაკებისთვის, რომლებსაც სტეიკის შიგნით ნახავთ. ეს არის ის, რაც თქვენს სტეიკს წვნიანს და არომატულს ხდის. ეს არის ასევე ის, რასაც USDA აფასებს სტეიკებს. ასე რომ, თუ გინდა კარგი სტეიკი, გინდა ბევრი მარმარილოთი!
კარგი და ცუდი
მარმარილოთი შესანიშნავია არომატის, მაგრამ ეს შეიძლება იყოს ფასიანი. კომერციული მეურნეები ხშირად აძალებენ ძროხებს მარცვლეულის მარცვლებს, რომ სწრაფად გასუქონ, ხოლო პატარა კალმებში აჩერებენ. ეს არ არის კარგი ძროხებისთვის, მაგრამ ეს იწვევს სტეიკს უამრავი მარმარილოთი.
მეორეს მხრივ, არის ფერმები, რომლებიც ყურადღებას ამახვილებენ ცხოველთა კეთილდღეობაზე და მეურვეობაზე, რის შედეგადაც მიიღება შესანიშნავი გემოვნების სტეიკები მხოლოდ მარმარილოს მარმარილოთი. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ სტეიკს, რომელიც გემრიელსაც და ეთიკურსაც ანიჭებთ, ეს არის გზა.
მარმარილოს სახეები
რაც შეეხება მარმარილოს, ყველა ცხიმი არ იქმნება თანაბარი. აქ არის მარმარილოს სხვადასხვა ტიპები, რომლებსაც სტეიკში ნახავთ:
- ინტრამუსკულური ცხიმი: ეს არის თეთრი ცხიმის ლაქები, რომლებიც გვხვდება რეალურ მჭლე კუნთში.
- კუნთთაშორისი ცხიმი: ეს არის ცხიმი, რომელიც გვხვდება ძროხის კარკასის სხვადასხვა კუნთებს შორის.
ასე რომ, როდესაც თქვენ ეძებთ სტეიკს, დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ მარმარილო! ეს არის წვნიანი, არომატული სტეიკის გასაღები.
მარმარილოთი კარგია თქვენთვის?
პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, მარმარილოთი ყოველთვის არ არის ცუდი თქვენთვის. სინამდვილეში, ზოგიერთი ჯიში, როგორიცაა ვაგიუ, უფრო ჯანმრთელ ცხიმებს შეიცავს, როგორიცაა ოლეინის მჟავა, რაც დაკავშირებულია გულის კორონარული დაავადების რისკის შემცირებასთან. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ წვნიან, არომატულ სტეიკს, მარმარილო არის გზა!
რა ჯიშის პირუტყვი მოქმედებს მარმარილოზე?
ბალახი მარცვლეულის წინააღმდეგ
გავრცელებული მცდარი მოსაზრებაა, რომ ბალახით ნაკვები პირუტყვი კარგად არ მარმარილოს. მაგრამ ეს უბრალოდ არ შეესაბამება სიმართლეს! მარცვლეულზე გაზრდილი პირუტყვი ხშირად მარმარილოზე უფრო ადვილად იქცევა, ვიდრე ისინი, ვინც უბრალოდ ბალახს ჭამს. თუმცა, ყველა საკვები არ არის შექმნილი თანაბარი და ყველა ჯიში არ არის ერთნაირი.
მაგალითად, ავიღოთ ტიმ და სარა ჰოუზის მიურეი გრეის პირუტყვი Autumn's Harvest-ზე. ისინი კარგად მარმარილოს სუფთა ბალახის დიეტაზე. იგივე ეხება ელმერ ლაპის მიურეი გრეის და დევონის პირუტყვს Burkes Garden Farm-ში.
შემდეგ არის გადასვლა შავი ანგუსში 1970-იანი წლების ბოლოს. ეს ჯიში ცნობილია თავისი წვრილად ტექსტურირებული მარმარილოთი, რაც მას პოპულარულ არჩევანს ხდის ლამაზი, მარმარილოს საქონლის ხორცისთვის.
სხვადასხვა ჯიშის, სხვადასხვა მეტაბოლიზმის
სხვადასხვა ჯიშის პირუტყვს აქვს სხვადასხვა მეტაბოლიზმი, რაც გავლენას ახდენს მიღებულ ხორცზე. მაგალითად, იაპონური ჯიშის კუროგე-ვაშუ (აგრეთვე საქონლის ხორცი ვაგიუ) აქვს უფრო მაღალი ინტრამუსკულური ცხიმი წვრილმარცვლოვანი ნიმუშით, ხოლო იტალიური ჯიშის პიემონტესი აწარმოებს მეტს. კუნთების გამხდარი, მაგრამ მაინც ნაზი, საქონლის ხორცისთვის.
გარდა ამისა, სხვადასხვა ჯიში გავლენას ახდენს ომეგა -3 და ომეგა -6 ცხიმოვანი მჟავების თანაფარდობაზე. ამიტომ ვაგიუს ძროხის ხორცს ხშირად უწოდებენ უფრო ჯანსაღ ვარიანტს - ის უფრო მაღალია ომეგა -3-ში.
ეს არ არის მხოლოდ ჯიში, ის ასევე შესანახია
მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის საკვების ტიპს ასევე აქვს განსხვავება. სამრეწველო მეურნეობებში იყენებენ წარმოებული ბალახის მარცვლებს, რომლებსაც არ აქვთ იგივე საკვები ნივთიერებების სიმკვრივე, როგორც მშობლიურ ბალახს და პარკოსნებს. გარდა ამისა, ისინი არ გვთავაზობენ ხანდახან ვაშლის სიდრი ძმარს, რომლითაც Redger Farms-ის ნახირი სარგებლობს.
მარცვლეულის დამუშავება დამოუკიდებელ რანჩოებში, რომლებშიც გამოიყენება ადგილობრივად მოყვანილი სიმინდი, ლუდსახარშის ბადაგი, ზეთისხილის კანი, ვაშლი, სტაფილო, ბარდა და სხვა ადგილობრივი სპეციალობები უფრო ჯანსაღია, ვიდრე მასობრივი წარმოების მარცვლები სამრეწველო მეურნეობიდან. გარდა ამისა, ეს იწვევს საქონლის უფრო გემრიელ ხორცს.
მარმარილოს შეფასება
USDA შეფასების სისტემა
რაც შეეხება მარმარილოს შეფასებას, USDA-ს შეფასების სისტემას მხოლოდ იმდენი შეუძლია. ისინი ახარისხებენ ძროხის ხორცს მარმარილოს საფუძველზე, მაგრამ ეს არ არის ერთადერთი კრიტერიუმი. თქვენ იპოვით Prime, Choice და Select თქვენს ადგილობრივ სუპერმარკეტში და ეს ძირითადად მარმარილოს ქულებია. მასზე დაბალი ნივთი ჩვეულებრივ არ იყიდება სუპერმარკეტში და გამოიყენება ხორცის დაფქულში.
მაგრამ USDA-ს შეფასების სისტემაც კი ზოგჯერ შეიძლება არასწორად იქცეს. მე ცოტა ხნის წინ მოვამზადე ფილე სტეიკი სუპერმარკეტიდან და USDA-მ თქვა, რომ ეს არჩევანი იყო. მაგრამ პრემიუმ საქონლის ხორცის გამოცდილების შემდეგ, მე ვიტყოდი, რომ ეს იყო პრაიმ. ნებისმიერ შემთხვევაში, ის მშვენიერი გემო იყო ჩემს სტეიკის ჩილიში.
ეს ყველაფერი პირად გემოვნებაზეა
რაც შეეხება მარმარილოს მოწყობას, ეს ყველაფერი პირად გემოვნებაზეა დამოკიდებული. თუ მოგწონთ მარმარილოს ხორცის გემო და ტექსტურა, უნდა შეამოწმოთ მარცვლეულის მწარმოებელი ფერმები, როგორიცაა Hutterian Farm ან ადგილობრივი ვაგიუს მწარმოებლები, როგორიცაა Omega Beef, Kahlig Ranches და Tebben Ranches. თუ უფრო მჭლე ნაკბენს გირჩევნიათ, განიხილეთ ბალახის მოპირკეთების ფერმები, როგორიცაა Novy Ranches ან Redger Farms.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეისწავლოთ მარმარილოს სამყარო A5 Wagyu კაგოშიმადან, იაპონია და Olive Wagyu შოდოშიმადან, იაპონია. ან თუ თავს თავგადასავლების მოყვარულად გრძნობთ, სცადეთ მომავალი პიემონტის რანჩოები, ემტმან ძმები ფერმები და KD Piedmontese.
როგორიც არ უნდა იყოს თქვენი უპირატესობა, არსებობს რაღაც ყველასთვის!
ძროხის ხარისხისა და მოსავლიანობის კლასების გაგება
რა არის ძროხის ხარისხის კლასები?
რაც შეეხება საქონლის ხორცს, ეს ყველაფერი ხარისხზეა. ხარისხის შეფასებები ეხება იმ ფაქტორების შეფასებას, რომლებიც ხდის ძროხის წვნიანს, ნაზს და არომატულს. ეს ფაქტორები მოიცავს კარკასის სიმწიფეს, სიმტკიცეს, ტექსტურას და ფერს, და მარმარილოს რაოდენობას და განაწილებას მჭლეში.
რა არის სიმწიფე?
სიმწიფე ეხება ცხოველის ასაკს და არა იმ წლების რაოდენობას, რაც ის ცოცხალია. კლასელები უყურებენ ისეთ ინდიკატორებს, როგორიც არის ძვლის მახასიათებლები, ხრტილის ოსიფიკაცია და მრგვალი კუნთის ფერი და ტექსტურა სიმწიფის დასადგენად.
რა არის ძროხის მოსავლიანობის კლასები?
მოსავლიანობის ხარისხები მიზნად ისახავს უცვლელი, მჭიდროდ გათლილი საცალო ვაჭრობის რაოდენობის შეფასებას შემცირება კარკასის მაღალი ღირებულების ნაწილებიდან - მრგვალი, წელი, ნეკნი და ჩაკი. USDA მოსავლიანობის კლასები შეფასებულია რიცხობრივად 1-5-დან, სადაც 1 არის ყველაზე მაღალი მოსავლიანობის კარკასი და 5 ყველაზე დაბალი.
ასე რომ, თუ გსურთ მიიღოთ ყველაზე მეტი ზარალი თქვენი ფულისთვის, თქვენ გსურთ აირჩიოთ მოსავლიანობის ხარისხი 1. ეს არის ის, რომელიც მოგცემთ ძვლის გარეშე, მჭიდროდ გაფორმებული საცალო ჭრების ყველაზე მაღალ პროცენტს.
სხვადასხვა კლასები
აქ მოცემულია საქონლის ხორცის სხვადასხვა კლასის მოკლე აღწერა:
- Prime: ყველაზე მარმარილო და ძვირადღირებული კლასი. მას ჩვეულებრივ ნახავთ ლამაზ რესტორნებსა და სუპერმარკეტებში.
- არჩევანი: ყველაზე გავრცელებული კლასი, რომელიც გვხვდება საცალო მაღაზიებში.
- აირჩიეთ: უფრო იაფი ვარიანტია ნაპოვნი ბევრ მაღაზიაში.
- სტანდარტი: ჩვეულებრივ გამოიყენება ახალგაზრდა პირუტყვში (42 თვემდე ასაკის).
- კომერციული: გამოიყენება ძველი მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის კარკასებში, რომლებიც არ იყიდება საბითუმო საქონლის ხორცის „ბლოკის“ სახით.
- სარგებლობა: ასევე გამოიყენება ძველი პირუტყვის კარკასებში.
- საჭრელი: გამოიყენება დაფქულ პროდუქტებში და უფრო იაფ სტეიკებში.
- კონსერვი: ყველაზე ნაკლებად მარმარილო და იაფი კლასის.
მაშ, რას ნიშნავს ეს ყველაფერი?
ძირითადად, რაც უფრო მაღალია მარმარილო, მით უფრო ძვირია საქონლის ხორცი. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ წვნიან, ნაზ სტეიკს, თქვენ გინდათ წახვიდეთ პრემიერ კლასში. მაგრამ თუ თქვენ ეძებთ რაღაც უფრო იაფს, მაშინ შეგიძლიათ აირჩიოთ Select ან Canner კლასები.
ხორცის რომელ ნაჭრებს აქვს ყველაზე მეტი მარმარილო?
ძროხის ნეკნი და მოკლე წელი
რაც შეეხება მარმარილოს, საქონლის ხორცის ორი ნაჭერი გამოირჩევა დანარჩენისგან: ძროხის ნეკნი და მოკლე წელი. ეს ნაჭრები ცნობილია მათი წვნიანი, ნაზი ტექსტურით, მარმარილოს სიმრავლის წყალობით.
ძროხის მრგვალი და სირლოინი
მეორეს მხრივ, საქონლის ხორცის მრგვალი და ძროხის ხორცი ყველაზე ნაკლებად მარმარილოა. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ სტეიკს, რომელიც არ არის ძალიან წვნიანი, ეს ნაჭრები თქვენი საუკეთესო არჩევანია.
ძროხის ხორცი
ძროხის ფილე არის საქონლის ხორცის ყველაზე ნაზი ნაჭერი, მაგრამ ჩვეულებრივ მას არ აქვს ბევრი მარმარილო. სწორედ ამიტომ, ხშირად ნახავთ სქელ სტეიკებს, რომლებიც გახვეულნი არიან ბეკონის ზოლებით, არომატისა და ტენიანობის შესამატებლად.
შეფასების Marbling
მარმარილოს დახარისხება სუბიექტური პროცესია და არ არსებობს ზუსტი ფორმულა მარმარილოს რაოდენობის დასადგენად. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ცალკეული ინსპექტორის შთაბეჭდილებებზე კარკასზე ერთი ადგილის შესახებ. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ სტეიკს გარკვეული რაოდენობის მარმარილოთი, უმჯობესია ჰკითხოთ თქვენს ჯალათს აზრი.
რას აკეთებს Marbling თქვენი სტეიკისთვის
საკმარისად ცხელ ტემპერატურაზე მოხარშვისას (ჩვეულებრივ, 130F-ზე მეტი), მარმარილო დნება და ფარავს კუნთების ბოჭკოებს, რაც სტეიკს უფრო ნაზს, წვნიანს და არომატულს ხდის. მაგრამ თუ დაბალ ტემპერატურაზე (125F ან ქვემოთ) მოხარშული, გაუხსნელი ცხიმი სტეიკს ცვილისებრ ტექსტურას აძლევს. ამიტომ საშუალო იშვიათია სტეიკჰაუსის მომზადების სტანდარტი.
როგორ ხდება მარმარილოს წარმოება?
არსებობს სამი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს მარმარილოზე:
- ჯიში: სხვადასხვა ჯიშის პირუტყვი აწარმოებს სხვადასხვა დონის მარმარილოს.
- კვება: ის, რასაც პირუტყვი ჭამს, გავლენას ახდენს მარმარილოს რაოდენობაზე.
- დაჭრა: საქონლის ხორცის ზოგიერთი ნაჭერი ბუნებრივად აგროვებს უფრო მეტ ცხიმს კუნთში, ვიდრე სხვები. ნაჭრები, როგორიცაა ribeye, მოკლე ნეკნი, ზოლები და ფლატირონ სტეიკები ცნობილია მაღალი ხარისხის მარმარილოთი.
რა ხდის მარმარილოს საქონლის ხორცს ასე გემრიელად?
მეცნიერება მარმარილოს უკან
მეცნიერები ცდილობდნენ გაერკვნენ, თუ რატომ ხდის საქონლის ხორცს მარმარილოთი ასე ნაზი და წვნიანი, და მათ რამდენიმე თეორია გამოთქვეს. ზოგიერთი ამბობს, რომ ეს იმიტომ ხდება, რომ ცხიმი არ ატარებს სითბოს ისე, როგორც უცხიმო ბოჭკოებს, ამიტომ კარგად მარმარილოს სტეიკი უფრო ძნელია ზედმეტად მოხარშვა. კიდევ ერთი თეორია არის ის, რომ მარმარილოთი აადვილებს ღეჭვას, ასე რომ თქვენ მიიღებთ უფრო ნაზი გამოცდილებას.
გემოვნების ტესტი
დაივიწყეთ მეცნიერება, მოდით გადავიდეთ რეალურ ტესტზე - გემოვნების ტესტზე! მოამზადეთ სტეიკი უამრავი მარმარილოთი, როგორც ნეკნიანი თვალი, და შეადარეთ სტეიკს ნაკლები მარმარილოთი, როგორც მრგვალი სტეიკი. რომელია უფრო ნაზი, წვნიანი და არომატული? ნეკნი-თვალი იმარჯვებს ყოველ ჯერზე!
განსხვავებები
მარმარილო Vs მჭლე ხორცი
მარმარილო და მჭლე ხორცი არის ხორცის ორი განსხვავებული სახეობა, რომელსაც აქვს განსხვავებული მახასიათებლები. მარმარილოს ხორცი ცნობილია ცხიმის მაღალი შემცველობით, რაც მას აძლევს წვნიან, ნაზი ტექსტურას და მდიდარ გემოს. მჭლე ხორცი კი, თავის მხრივ, გაცილებით დაბალი ცხიმიანია და გაცილებით მკვრივი ტექსტურა აქვს. ის ასევე ბევრად უფრო ჯანსაღია, რადგან შეიცავს ნაკლებ კალორიებს და გაჯერებულ ცხიმებს.
თუ თქვენ ეძებთ წვნიან, არომატულ სტეიკს, მარმარილოს ხორცი საუკეთესო გზაა. ის შესანიშნავია გრილისთვის და გემრიელ კერძს დაგიტოვებთ. მაგრამ თუ თქვენ ცდილობთ თვალყური ადევნოთ წელის ხაზს, უცხიმო ხორცი უკეთესი ვარიანტია. ის მაინც შეფუთულია არომატით, მაგრამ არ დაგიტოვებთ დანაშაულის გრძნობას ჭამის შემდეგ. ასე რომ, მიუხედავად იმისა, ეძებთ წვნიან სტეიკს თუ უფრო ჯანსაღ ვარიანტს, ვერ შეცდებით არც მარმარილოს და არც მჭლე ხორცს.
დასკვნა
მარმარილო სტეიკის ხარისხის მთავარი მაჩვენებელია და მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რა სახის მარმარილოს ეძებთ. ბალახით დამუშავებული, ბალახით დამუშავებული საქონლის ხორცი არის გზა, თუ გსურთ მიიღოთ საუკეთესო გემო და სინაზე თქვენი სტეიკისგან. გარდა ამისა, შეგიძლიათ მშვიდად იყოთ იმის ცოდნა, რომ ცხოველებს ჰუმანურად ეპყრობოდნენ. ასე რომ, თუ თქვენ ეძებთ საუკეთესო მარმარილოს ხორცს, ეძებეთ 100% ბალახით დამუშავებული, ბალახით მზა საქონლის ხორცი. და დაიმახსოვრე: MARBLING არის ხორცის საკვების გასაღები!
