როგორც ეს ჩვეულებრივ ხდება BBQ– ის სამყაროში, ერთი შეხედვით მარტივ საგნებს აქვთ რთული ქიმიური რეაქციები, რომელთა სწავლა იძლევა კონკრეტული თემის უკეთ გაგების საშუალებას. ასეთია BBQ Bark, რომელიც ერთი შეხედვით უბრალოდ უფრო სქელი ქერქია, რომელიც მოწევის დროს ხორცის ზედაპირზე იქმნება.
როდესაც უფრო ახლოს შევხედავთ, თუმცა, განსაკუთრებით ქიმიის თვალსაზრისით, აღმოჩნდება, რომ ეს არის პროცესი, რომელიც უმეტესწილად ჟანგბადს და სითბოს მოიცავს, მაგრამ მას უფრო მეტი აქვს. ინტერნეტში არსებული ყველა კვლევის გამოყენებით ( წყარო ) შემიძლია ვთქვა, რომ ქერქის ფორმირების პროცესში მთავარ როლს ასრულებს ორი პროცესი, პოლიმერიზაცია და მაილარდის რეაქცია.
დროს ხორცის მოწევა, წყლის ორთქლიდან ვეწევი და ხორცის ტენიანობა ხელს უწყობს ხსნადი ინგრედიენტების წყალში დაშლას. ზოგიერთი ინგრედიენტი, როგორიცაა მარილი, მაგალითად, იხსნება და შემდეგ აღწევს ხორცში. დანარჩენი ინგრედიენტები კი, მეორეს მხრივ, რჩება ხორცის ზედაპირზე, სადაც თანდათან იხსნება ცხიმში.
იმისათვის, რომ მთელი პროცესი სწორად წარიმართოს და შეიქმნას დიდი ქერქი, ის მოითხოვს შესაბამის პირობებს.
უპირველეს ყოვლისა, თქვენ არ შეგიძლიათ დაუშვათ, რომ ტემპერატურა იყოს ძალიან მაღალი (300 გრადუსზე მაღლა) ან ძალიან დაბალი - ის უნდა იყოს ზუსტად ხორცის მიხედვით. ძალიან მაღალი ტემპერატურა გამოიწვევს ქერქის დამწვრობას, ხოლო ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე ქერქი საერთოდ არ წარმოიქმნება.
რა გავლენას ახდენს ქერქის მუქი ფერი?
სუფრის შაქრის შესახებ გავრცელებული თეორიის საპირისპიროდ, მე უნდა ვთქვა, რომ ეს არ არის მიზეზი იმისა, რომ ქერქი ძალიან მუქი იყოს. მოდით შევხედოთ ამას ტექნიკური მხრიდან, მოწევა ჩვეულებრივ ხდება ტემპერატურაზე დაახლოებით 200-240 გრადუსი F, ხოლო შაქარი მხოლოდ კარამელიზდება არაუმეტეს 300 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე. ამრიგად, ზემოთ მოყვანილი მონაცემების საფუძველზე, საბოლოოდ შეგვიძლია ვთქვათ რომ ეს არ არის სუფრის შაქარი მუქი ფერის უკან.
რა გავლენას ახდენს ქერქის მუქი ფერი?
მოწევა და ნაკაწრები - მოწევისას, კვამლი იჭერს ხორცის ზედაპირზე გახსნილი რუბლების ინგრედიენტებს. შედეგი არის ძალიან მუქი ქერქი, რომელიც შთაბეჭდილებას ტოვებს ხორცის თითქმის დამწვარი ზედაპირზე, მაგრამ ნუ მოგატყუებთ, რადგან სინამდვილეში ეს მხოლოდ ფერია, ხოლო ქერქი თავისთავად მშვენივრად გემრიელია.
კვამლის გარეშე და რუბლს, ფერი იქნება მუქი წითელი, ასე რომ, თუ გსურთ მუქი ქერქის ეფექტი, თქვენ უნდა იზრუნოთ იმაზე, რაც ზემოთ აღვნიშნე.
