კვამლის რგოლი არის ვარდისფერი ფენა მზა ხორცის ზედაპირის ქვეშ, რომელიც იქმნება ხორცის ზემოქმედების დროს. ვეწევი დროს მოწევის. თუმცა, მრავალ წყაროზე დაყრდნობით, შეგვიძლია გავიგოთ, რომ ეს არის ოდნავ უფრო რთული პროცესი, რომელიც დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე.
კვამლის რგოლი წარმოიქმნება ნახშირბადის მონოქსიდს (CO), აზოტის ოქსიდს (NO) და ცილას შორის, რომელიც ასევე ე.წ. მიოგლობინი.
ცოტა ხნით თუ დაფიქრდებით, დამეთანხმებით, რომ ხორცის თითოეულ სახეობას განსხვავებული ფერი აქვს. ეს გამოწვეულია ცილით (მიოგლობინი), რომელიც ხორცს აძლევს ფერს (წითელს).
მოდით შევადაროთ ფერი საქონლის ხორცი მდე ღორის მაგალითად. თქვენ ნახავთ, რომ საქონლის ხორცი უფრო წითელია და ეს იმიტომ, რომ შეიცავს 4-ჯერ მეტ მიოგლობინს.
ბუნებრივ მდგომარეობაში, მიოგლობინს აქვს მეწამული და წითელი ფერი, მაგრამ ეს ყველაფერი იცვლება, როდესაც ხორცს ჟანგბადს აწვებით. როგორც კი ხორცის ნაჭერს დაჭრით, ხორცის ფერი იცვლება. ამის მიზეზი არის მიოგლობინის ჟანგბადთან რეაგირების უნარი.
რაც უფრო ახალია ხორცი, მით უფრო წითელია ფერი. თუ ხორცი ზედმეტად დიდხანს მოხვდება სუფთა ჰაერზე, ის შეიცვლის ფერს არც თუ ისე ესთეტიკურ ყავისფერზე (ოქსიმიოგლობინი) და ასევე იწყებს განსხვავებული (და საკმაოდ უსიამოვნო) სუნის (მეტიმიოგლობინის) გამოყოფას. თუ ეს ასეა, შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ ხორცი ბევრი დღით ადრე დაჭრეს და უბრალოდ ახალი არ არის.
ეს ფენომენი შესანიშნავად არის ნაჩვენები ამ სურათზე
მთელმა ამ ოდნავ რთულმა თეორიამ შეიძლება მხოლოდ ერთ კითხვამდე მიგიყვანოთ - რა კავშირი აქვს მას კვამლის რგოლთან?
ხის დაწვა წარმოქმნის გაზს (აზოტის დიოქსიდი), რომელიც თავის მხრივ იხსნება ხორცის ტენიან ზედაპირზე და ერწყმის მიოგლობინს. ასეთი რეაქცია ხელს უშლის სიტუაციას, როდესაც მიოგლობინი გადაიქცევა მეტმიოგლობინად ჟანგბადის ხანგრძლივი ზემოქმედების დროს.
ასე კვამლი ვარდება ვარდისფერ ფერში, ქმნის კვამლის რგოლს.
თქვენ ასევე უნდა იცოდეთ, რომ აზოტის გაზი შიგნიდან აღწევს, რის გამოც ვარდისფერი რგოლი იქმნება მხოლოდ ხორცის ზედაპირის ქვეშ. ვარდისფერი ბეჭდების უმეტესობა აღწევს 1/8-დან 1/2 ინჩის სიღრმეზე.
