ტეხასის ყავარჯენი: რა არის მოწევის ეს მეთოდი?

ტეხასის ყავარჯენი არის მეთოდი ხორცის შეფუთვა ეს ყოფილა შებოლილი დააჩქაროს მომზადების პროცესი და სცემეს საშინელი „ხორცი გაჭიანურებისთვის".

ეს საკამათო ტექნიკაა, რომელსაც მრავალი პროფესიონალი პიტმაისტერი იყენებს და შეუძლია დააჩქაროს მომზადების პროცესი 3-დან 4 საათამდე.

ამ სახელმძღვანელოში მე აგიხსნით როდის გამოვიყენოთ ტეხასის ყავარჯენი და ხორცის შესაფუთვის საუკეთესო გზა.

რა არის საქმე Texas Crutch-თან?

ეს რა არის?

ასე რომ, Texas Crutch ძირითადად ხორცის სადგომის დამარცხების საშუალებაა. ეს პატარა თაღლითობის კოდს ჰგავს. თქვენ შეფუთეთ თქვენი ნაწილობრივ შებოლილი/მოხარშული ხორცი ალუმინის ფოლგაში და შემდეგ შეგიძლიათ:

• დაამატეთ ცოტა წვენი, მშრალი ნაზი და შაქარი თხევადი შეფუთვის შესაქმნელად. ეს ხელს უწყობს ხორცის მოხარშვას და სადგომის გასვლას.
• მაშინაც კი, თუ თქვენ უბრალოდ იყენებთ წყალს, ხორცის კოლაგენების დაშლა და ცხიმისა და ტენიანობის დაგროვება ხელს შეუწყობს ხორცის ტემპერატურის გაზრდას და ხორცის ტენიანობის გამოდევნის თვისებებს.

რა უპირატესობებია?

Texas Crutch-ს აქვს საკმაოდ ტკბილი სარგებელი. აი რამდენიმე:

• შეგიძლიათ სცემეს ხორცის სადგომის.
• თქვენ შეგიძლიათ შეინარჩუნოთ ტენიანობა და თავიდან აიცილოთ ზედაპირის აორთქლება.
• თქვენ შეგიძლიათ გახადოთ თქვენი ხორცი ძალიან ლამაზი.
• თქვენ შეგიძლიათ შთაბეჭდილება მოახდინოთ თქვენს მეგობრებზე და ოჯახის წევრებზე თქვენი შეშლილი BBQ უნარებით.

რა არის საქმე ხორცის სადგომებთან?

მეცნიერება მის უკან

მაშ, რა შუაშია ხორცის სადგომები? ისე, ეს ყველაფერი ეხება ამ უსიამოვნო კოლაგენების და შემაერთებელი ქსოვილების დაშლას. ამისათვის თქვენ უნდა მოწიოთ ხორცი კონკრეტულ შიდა ტემპერატურაზე (195-205°F). მაგრამ, ზოგიერთი შემცირება ხორცმა შეიძლება მიაღწიოს ისეთ ტემპერატურას, სადაც ისინი უბრალოდ შეწყვეტენ ზრდას, და ამას ჩვენ ვუწოდებთ "სტაჟს".

საქონლის ხორცი: სადგომის ოსტატი

ძროხის მკერდი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი პროდუქტია, რომელიც ჩვეულებრივ ჩერდება 150-160°F ტემპერატურაზე ორი-სამი საათის მოწევის შემდეგ. ეს არის იმის გამო, რომ ეწოდება "ფოროვანი საწოლის გარეშე გაფართოების გაგრილება", რომელიც ძირითადად მხოლოდ აორთქლების გაგრილებაა. როდესაც ხორცი ოფლიანდება, ტენიანობა აორთქლდება, ხორცს გაგრილდება. ისევე, როგორც ჩვენ, ადამიანები, ოფლიანობისას ის გვეხმარება გაგრილებაში.

შეფუთვა თუ ლოდინი?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

ზოგიერთი ადამიანი არჩევს ხორცის შეფუთვას, რათა გასცდეს სადგომს, ზოგი კი უბრალოდ ელოდება მას. რამდენი დრო სჭირდება სადგომის გასასვლელად, დამოკიდებულია ხორცის ზომაზე და სახეობაზე, რომელსაც ეწევით. უფრო დიდი ჭრილობები უფრო მეტად ჩერდება კუნთში ცხიმისა და წყლის შემცველობის გამო. მწეველის ჰაერის ნაკადმა და გარემოს ტემპერატურა/ტენიანობამ ასევე შეიძლება გავლენა მოახდინოს სადგომზე.

ხორცის საუკეთესო ნაჭრები შესაფუთად

ჩაკ შემწვარი ტეხასის ყავარჯნით

• ბევრი შემაერთებელი ქსოვილის მქონე ხორცის დიდი ნაჭრები ჩერდება, როგორიცაა ღორის მხრები და ღორის კონდახი, ისევე როგორც საქონლის ხორცი.
• ადამიანების უმეტესობა ხორცს ახვევს, როცა ხორცი ჩერდება, მაგრამ ზოგს ურჩევნია დაიცადოს, სანამ ხორცი მუქი არ გახდება და ნაზი თითებზე არ ეწებება.
• ეს სიბნელე ნიშნავს, რომ მშრალ წებოვანში შაქრის კარამელიზაცია მოხდა, ხოლო შეფუთვა ხელს უშლის ფერის შემდგომ ცვლილებას და კვამლის შეღწევას.

საქონლის ხახვი

• სრული მკერდი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც შემფუთავი, შეიძლება იწონის 8-დან 20 ფუნტამდე.
• როდესაც მორთვა, კარგი ზომაა 8-12 ფუნტი და უნდა იყოს მოწევა 1.5-2 საათის განმავლობაში თითო ფუნტზე.
• მკერდი დგას 155-165°F-მდე და უნდა შეიფუთოს ფოლგაში, სანამ შიდა ტემპერატურა არ მიაღწევს 200-205°F-ს.

ღორის კონდახი და პიკნიკის მხრები

• მთლიანი, ძვლოვანი ღორის კონდახი იწონის 6-10 ფუნტს, ხოლო მოჭრილი, ძვლის გარეშე ღორის კონდახი იწონის დაახლოებით 3-4 ფუნტს.
• ღორის კონდახი და პიკნიკის სადგომი 150-165°F-მდე და უნდა შეიფუთოთ ამ ტემპერატურის დიაპაზონში.
• ღორის ხორცს უნდა ჰქონდეს მოწითალო ფერი და შეფუთული დარჩეს, სანამ შიდა ტემპერატურა 195-205°F-ს მიაღწევს.

ნეკნები

• ნეკნები არ არის მიდრეკილი შეფერხებისკენ, თუნდაც დაბალ ტემპერატურაზე, როგორიცაა 225°F, მაგრამ პოპულარული მეთოდები, როგორიცაა "3-2-1" გირჩევთ შეფუთვა ფოლგაში თითქმის 2 საათის განმავლობაში.
• ამან შეიძლება გამოიწვიოს ხორცის ზედმეტად მოხარშვა და ქერქის გაფუჭება, ამიტომ ღორის კონდახის მოწევა სჯობს ღორის ხორცისთვის.
• მოწიეთ 250-275°F ტემპერატურაზე და შეიფუთეთ 30-45 წუთის განმავლობაში საუკეთესო შედეგისთვის.
• ყასბის ქაღალდი სასურველია როგორც ღორის, ასევე ძროხის ნეკნებისთვის.

მოწევა სხვადასხვა ტემპერატურაზე

225F მითი

გავრცელებული მცდარი მოსაზრებაა, რომ საუკეთესო შედეგის მისაღებად უნდა მოწევა 225F-ზე. ჩვენ ყველას გვსმენია ადრე - "დაბალი-n-ნელი" - მაგრამ ეს ყოველთვის ასე არ არის!

• 225F არ არის ერთადერთი ტემპერატურა, რომელზეც შეგიძლიათ მოწევა.
• თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ შესანიშნავი შედეგები მაღალ ტემპერატურაზე, როგორიცაა 250-275F.
• ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების ჩატარება სხვადასხვა ტემპერატურებზე და ნახეთ, რა არის საუკეთესო თქვენთვის და თქვენი მწეველისთვის.

ხდება სადგომები

სადგომები შეიძლება მოხდეს ნებისმიერ ტემპერატურაზე, მაგრამ ისინი უფრო ხშირია დაბალ ტემპერატურაზე. სხვადასხვა მწეველი სხვადასხვანაირად ურთიერთობს საკვებთან, ამიტომ მნიშვნელოვანია გაიგოთ თქვენი მწეველი და როგორ მუშაობს ის.

• სადგომები შეიძლება გამოიწვიოს სხვადასხვა ფაქტორმა, მათ შორის ტემპერატურამ.
• სხვადასხვა მწეველს სჭირდება განსხვავებული ტემპერატურა საუკეთესო შედეგის მისაღებად.
• ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების და თქვენი მწეველისთვის შესაფერისი ტემპერატურის პოვნა.

ტენიანობა: ოფლიანი მდგომარეობა

რა შუაშია ტენიანობა?

ტენიანობა აქტუალური თემაა, როცა საქმე ეხება ხორცის მოწევა. ის ჩვენს კანს ჰგავს: როდესაც ჰაერი სავსეა ტენიანობით, ის უფრო ცხელდება, რადგან ჩვენი ოფლი ვერ აორთქლდება. მაღალი ტენიანობა ნიშნავს, რომ ხორცის ტენიანობაც ვერ აორთქლდება, რაც იწვევს ზედაპირის მაღალ ტემპერატურას. მეორეს მხრივ, დაბალი ტენიანობა იწვევს ტენის აორთქლებას, გაგრილებას ხორცს და იწვევს სადგომს.

Texas Crutch

ამის წინააღმდეგ საბრძოლველად ადამიანები იყენებენ Texas Crutch-ს. ხორცის შეფუთვა ზრდის გარემოს ტენიანობას, რაც იმას ნიშნავს, რომ ტენიანობა ვერ აორთქლდება. ზოგიერთი ადამიანი ტენიანობის გასაზრდელად წყლის ქვაბსაც კი უმატებს.

Spritzing: არა მხოლოდ გარეგნობისთვის

Spritzing არ არის მხოლოდ გარეგნობისთვის; ის ასევე იზიდავს კვამლს და მატებს გემოს. მაგრამ ის ასევე იწვევს აორთქლებას, გაგრილებას ხორცს.

დებატების დასრულება: ალუმინის ფოლგა vs ყასაბი ქაღალდი vs შეუფუთული vs ფოლგა ნავი

ალუმინის ფოლგის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

• ალუმინის კილიტა შესანიშნავია მჭიდრო დალუქვის შესაქმნელად, რაც ხელს უშლის ტენიანობის გაქცევას.
• თუმცა, დაჭერილმა ტენიანობამ შეიძლება ქერქი გახადოს რბილი და მბზინავი.

ყასაბი ქაღალდის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

• ყასბის ქაღალდი ფოროვანია და შეუძლია ცხიმისა და წყლის შთანთქმა.
• მნიშვნელოვანია დავრწმუნდეთ, რომ ჯალათის ქაღალდი არის საკვები პროდუქტი და არ არის დაფარული ცვილით ან სილიკონით.
• ჯალათის ქაღალდით შეფუთვა იჭერს ნაკლებ ორთქლს, ასე რომ ქერქი არ სველდება.

გაფუჭების დადებითი და უარყოფითი მხარეები

• შეუფუთავად წასვლა შესანიშნავია მათთვის, ვისაც ხორცის გემო შეფუთვის გარეშე ურჩევნია.
• თუმცა, აორთქლების გაციების გამო, მოხარშვას ყველაზე დიდი დრო სჭირდება და ხორცი შეიძლება გაშრეს.

ფოლგის ნავის ტექნიკის დადებითი და უარყოფითი მხარეები

• კილიტა ნავის ტექნიკა შეფუთვის უფრო ახალი გზაა, რომელიც სულ უფრო პოპულარული ხდება.
• ის ხელს უშლის ქერქის სველებას, ამავდროულად ხორცს საშუალებას აძლევს შეინარჩუნოს ტენიანობა.
• მინუსი არის ის, რომ ცოტა მეტი დრო და ძალისხმევა სჭირდება ხორცის ფოლგის ნავში შეფუთვას.

მკერდის აწევა კარგი ღამის დასვენებისთვის

აუცილებლობა

რა გჭირდებათ იმისათვის, რომ მოამზადოთ თქვენი მკერდი კარგი ღამის დასვენებისთვის? არც ისე ბევრი, უბრალოდ:

• მძიმე გამძლე ალუმინის ფოლგის ორი ფენა
• ორმო ან ღუმელი
• Masterbuild ელექტრო მწეველი
• ზონდის თერმომეტრი

პროცესი

მას შემდეგ, რაც თქვენს მკერდს ლამაზად და ლამაზად გამოიყურებით, დროა მოემზადოთ კარგი ღამის დასვენებისთვის. აი რა უნდა გააკეთო:

• მკერდი შეფუთეთ ალუმინის ფოლგის ორ ფენაში
• მოათავსეთ იგი ფოლგის ცენტრში
• დაკეცეთ კიდეები
• ისევ მოათავსეთ ორმოზე ან ღუმელში
• ჩადეთ ის ელექტრო მწეველში 250F-ზე
• აცადეთ ადუღებამდე, სანამ არ მიაღწევს 205F ტემპერატურას ბინაში და არ იგრძნობა ზონდი
• დატოვეთ იგი ელექტრო მწეველში მთელი ღამის განმავლობაში, რათა შეინარჩუნოთ 145F
• გაიღვიძეთ, სანამ ბრისკეტი მზად არის მიირთვათ

Სარგებელი

კარგი ღამის დასვენებისთვის თქვენი მკერდის შეფუთვას აქვს რამდენიმე მნიშვნელოვანი უპირატესობა:

• მკერდი გააგრძელებს ნებისმიერი მჭიდრო ლაქების გამოყოფას, რაც შეიძლება არსებობდეს
• თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ სითბოს წყაროზე – BTU არის BTU ან Heat არის სითბო
• გაიღვიძეთ ბრისკეტით, რომელიც მზად არის მიირთვათ დილით

როგორ შეასრულოთ ტეხასის ყავარჯენი პროფესიონალის მსგავსად

ამოიღეთ ცხიმი

მორთვის დროა! ამოიღეთ ზედმეტი ხორცი და ცხიმი, რომელიც მხოლოდ ირგვლივ არის ჩამოკიდებული. არ ინერვიულო, არ გამოგრჩება.

Spice it Up

აურიეთ თქვენი სანელებლები თასში. ჩვენ ვსაუბრობთ მარილი, პილპილი და ნივრის ფხვნილი. დაასხით ნაზავი მთელ მკერდზე, თითქოს გემოს ზღაპარი ნათლია ხართ.

მოწევა

მოწევის დროა! იმისდა მიხედვით, თუ როდის გსურთ მისი შეფუთვა, შეგიძლიათ ამის გაკეთება, როდესაც ხორცი დაიწყებს გაჭედვას ან როცა დაინახავთ მაილარდის რეაქციას და წებოვანა აღარ არის წებოვანი.

შეფუთვა

აიღეთ ორი ცალი ჯალათის ქაღალდი ან ალუმინის ფოლგა და მოათავსეთ ხორცი სიგრძეზე. შემდეგ მოაყარეთ ქაღალდის კიდეები ბრისკეტის თავზე, როგორც ბურიტო. გამოიყენეთ დარჩენილი დიდი ქაღალდი და გადაკეცეთ ფლაკონი ორივე მხრიდან, შემდეგ გადაკეცეთ ქაღალდის ბოლო, რომ სისქე გააორმაგოთ. ბოლოს გააბრტყელეთ ხორცი ისე, რომ ბრტყელი დახვდეს დაკეცილი ქაღალდის თავზე და წერტილი/პრეზენტაციის მხარე ზემოთ იყოს.

დაასრულეთ გამორთული

კვლავ ჩადეთ მკერდი მწეველში და შეინახეთ ტემპერატურა 225 °F (107 °C). მომზადების შემდეგ დაასვენეთ, დაჭერით, მიირთვით და გემრიელად მიირთვით!

ხორცის ყასაბის ქაღალდში შეფუთვის სარგებელი

რა არის ყასაბი ქაღალდი?

ყასაბი ქაღალდი არის ფოროვანი მასალა, რომელიც იძლევა დამატებით კვამლის შეღწევის საშუალებას, რაც ხელს უწყობს ხორცის გემოს გაზრდას. ის ასევე ხელს უწყობს ცხიმისა და წყლის შეწოვას, რამაც შეიძლება შეანელოს მომზადების პროცესი.

რატომ გამოვიყენოთ ყასაბი ქაღალდი?

• ეს არის იგივე ქაღალდი, რომელსაც იყენებენ ტეხასის ცნობილი BBQ სახსრები, როგორიცაა ფრანკლინი და კრეუზი.
• ის იჭერს ტენიანობას და ხელს უშლის აორთქლების გაგრილებას.
• მას შეუძლია გაჯერდეს ძირში ცხიმით და წყლით, რაც ხელს უწყობს მომზადების პროცესის შენელებას.
• იგი დამზადებულია უბრალო, გაუფუჭებელი საკვების ქაღალდისგან, ასე რომ თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ ცვილზე ან სილიკონზე.

სად შემიძლია მივიღო ყასაბანი ქაღალდი?

იგივე ვარდისფერი ქაღალდი, რომელიც გამოიყენება ტეხასში, შეგიძლიათ მიიღოთ ABCO-სგან. ან, თუ თავს ლამაზად გრძნობთ, შეგიძლიათ მიიღოთ მისი რულონები Reynolds Foil-ისგან, სპეციალურად შექმნილი BBQ-ის მოყვარულებისთვის.

ჩვენი მოწევის თავგადასავალი

რაც ვისწავლეთ

• ჩვენ აღმოვაჩინეთ ტეხასური ყავარჯნის მეთოდი ხორცის მოწევისთვის, ასე რომ, ჩვენ შეგვიძლია დავამარცხოთ ხორცის საშინელი სადგომები!
• ჩვენ გავიგეთ, რომ ხორცის შიდა ტემპერატურა არის წარმატებული მოწევის გამოცდილების გასაღები.

რჩევები და ხრიკები

• ფოლგა გადაიტანეთ თქვენი ხორცი მწეველში დამატებითი არომატისა და წვნისთვის.
• ყასაბანი ქაღალდი ფოლგის შესანიშნავი ალტერნატივაა ხორცის მოსაწევად.
• იხილეთ ბრედლის მწეველი საკვების მოწევის ბლოგი მოწევის შესახებ მეტი რჩევებისა და ხრიკებისთვის!

იოსტ ნუსელდერი, Lakeside Smokers- ის დამფუძნებელი არის შინაარსის მარკეტინგი, მამა და უყვარს ახალი საჭმლის გამოცდა BBQ მოწევით (და იაპონური საკვები!) მისი ვნების გულში და თავის გუნდთან ერთად ის ქმნის სიღრმისეულ ბლოგ სტატიებს მას შემდეგ. 2016 დაეხმარება ერთგულ მკითხველს რეცეპტებითა და სამზარეულოს რჩევებით.