ერთხელ ვეწევი დაყენებულია, ხორცი კი შიგნით არის, მოლოდინი არის ტემპერატურის მუდმივი მატება.
პირველი რამდენიმე საათის განმავლობაში ხორცის ტემპერატურა მატულობს, მაგრამ მოულოდნელად შემდეგ იკლებს და ჩერდება.
შესაძლოა, ხორცის ტემპერატურაც კი იწყებს დაცემას, რაც უამრავ წუხილს იწვევს.
მწეველების საშინელ სტატუსს გადალახავთ, როცა მისი სარგებელი დასრულდება და ხორცი შთანთქავს ხის გემრიელ კვამლის არომატებს.
ამ სახელმძღვანელოში მე აგიხსნით რა არის სადგომი, რატომ ხდება ეს და დადებითი და უარყოფითი მხარეები.
ამ პოსტში ჩვენ განვიხილავთ:
ხორცის მოწევისას რა არის სადგომი?
სადგომი ეხება პროცესს, როდესაც ხორცის შიდა ტემპერატურა რამდენიმე საათის განმავლობაში 155-165 გრადუს ფარენჰეიტს შორისაა. ეს ჩვეულებრივ ხდება ხორცის მსხვილ ნაჭრებთან, როგორიცაა მკერდი ან ღორის კონდახი, რადგან ტენიანობა აორთქლდება ხორციდან.
ძირითადად, როდესაც ხორცის დიდი ნაჭერი, მაგალითად, მკერდი ედება მწეველზე და იხარშება ორი ან სამი საათის განმავლობაში, ხორცის ტემპერატურა აღწევს დაახლოებით 150°F და წყვეტს ზრდას.
ეს ცნობილია როგორც საშინელი სადგომი და სანამ ტემპერატურა კიდევ ერთხელ დაიწყებს მატებას, სადგომი შეიძლება გაგრძელდეს ექვს საათამდე.
აქ არის კიდევ რამდენიმე ინფორმაცია შეჩერების დროის შესახებ:
- შეჩერების დრო არის ის პერიოდი, როდესაც ხორცის ტემპერატურა ჩერდება მოწევის დროს.
- ეს შეიძლება მოხდეს სხვადასხვა მიზეზის გამო, მაგრამ, როგორც წესი, იმის გამო, რომ მწეველის ტემპერატურა არ არის საკმარისად მაღალი ან ხორცი თავად ათავისუფლებს ტენიანობას, რაც ამცირებს საერთო ტემპერატურას.
- გაჩერების დრო შეიძლება გაგრძელდეს 30 წუთიდან შვიდ საათამდე და ეს არის მოწევის პროცესის ნორმალური ნაწილი.
- მთავარია, ამ დროის განმავლობაში მწეველის ტემპერატურა არ დაეცეს ძალიან დაბლა, რადგან ეს შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს საბოლოო პროდუქტზე.
დგომის დროის გასვლის შემდეგ ხორცის ტემპერატურა კვლავ დაიწყებს მატებას და გაგრძელდება მანამ, სანამ არ მიაღწევს სასურველ შიდა ტემპერატურას.
ამ დროს ხორცი მზადაა მოსაწევიდან გამოსატანად და მიტანისთვის.
რა იწვევს სადგომს?
სადგომი გამოწვეულია ხორცის ზედაპირიდან ტენის აორთქლებით, რაც აცივებს ხორცს და ხელს უშლის ტემპერატურის შემდგომ მატებას.
ამ ფენომენს ეწოდება აორთქლების გაგრილება და ის ჩვეულებრივ ხდება დაბალი და ნელი ხარშვის დროს.
ძირითადად, ხორცი "ოფლიანობს" და ამით გამოყოფს ზედმეტ ტენიანობას.
ამის მიღმა მეცნიერება იმაში მდგომარეობს, რომ ხორცის ზედაპირიდან გამოთავისუფლებული წყლის ორთქლი ატარებს სითბოს და ამით აციებს ხორცს.
სანამ საკმარისი ტენიანობა არ აორთქლდება, ხორცის შიდა ტემპერატურა არ მოიმატებს და განაგრძობს პლატოზე.
ასე რომ, ხორცის ტენიანობის უმეტესი ნაწილი უნდა აორთქლდეს, რომ სადგომი დასრულდეს.
მიუხედავად იმისა, რომ სადგომი შეიძლება იყოს იმედგაცრუებული, ეს ნამდვილად კარგია, რადგან ხორცს საშუალებას აძლევს შეიწოვოს კვამლი და სწორად განავითაროს გემო.
სადგომი აუცილებელი პროცესია, რომელიც ხდება ხორცის დიდი ნაჭრების მოწევისას. ის ხორცში შემაერთებელი ქსოვილის დაშლის საშუალებას იძლევა, რაც მას უფრო ნაზს ხდის.
სადგომი ასევე საშუალებას აძლევს კვამლის არომატს შეაღწიოს ხორცში.
თუმცა, გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ, სადგომი უნდა გადალახოს ან შემცირდეს, რათა ხორცმა განაგრძოს მოხარშვა და მიაღწიოს იდეალურ საბოლოო ტემპერატურას.
ასე რომ, მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი სადგომი ნამდვილად კარგია BBQ-ისთვის, უმჯობესია არ გაუშვათ იგი ძალიან დიდხანს. თუ, მაგალითად, ღორის მხრის მსგავსი დიდი ნაჭერი ძალიან დიდხანს ჩერდება, ის არ მიაღწევს მისთვის საჭირო 250 გრადუს F-ს.
ყოველივე ამის შემდეგ, ხორცის შიდა ტემპერატურა უნდა მიაღწიოს მინიმუმ 203 F-ს და 250 F-მდე, რათა საკვები სწორად იყოს შებოლილი და მოხარშული.
არსებობს დგომის გადალახვის რამდენიმე გზა და კვლავ მოადუღეთ ხორცი.
რა ტემპერატურაზე ჩერდება ხორცი?
შეჩერება ჩვეულებრივ ხდება 155-165 გრადუს ფარენჰეიტს შორის.
ამ ტემპერატურაზე ხორცში წყალი იწყებს აორთქლებას, რაც იწვევს ტემპერატურის პლატოზე დაწევას.
ღორის კონდახის ან ღორის მხრის მსგავსი რაღაცისთვის, ხორცის შიდა ტემპერატურას გარკვეული დრო სჭირდება, რათა მიაღწიოს უფრო დაბალ ტემპერატურას, მაგალითად 155 F, რადგან ხორცი ძალიან დიდია.
შემდეგ აორთქლების პროცესი სწრაფად იწყება და ჩერდება მალევე.
რამდენ ხანს გრძელდება სადგომი?
სადგომი შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე საათის განმავლობაში, მაგრამ ჩვეულებრივ, ის გრძელდება დაახლოებით 3, თუმცა ზოგიერთ შემთხვევაში, შეიძლება გაჩერდეს 7 საათამდე!
თუმცა, როგორც კი ის გაჩერდება და ხორცი გაცხელდება, ტემპერატურა შეიძლება სწრაფად მოიმატოს დაახლოებით ერთ ან ორ საათში.
ყველა ხორცი ჩერდება მოწევისას?
არა, ყველა ხორცი არ ჩერდება მოწევის დროს.
ხორცის მცირე ნაჭრები, როგორიცაა ნეკნები ან ქათამი ჩვეულებრივ არ ჩერდება. ეს იმიტომ ხდება, რომ აორთქლების ადგილის ნაკლები ზედაპირია.
ხორცი, რომელიც ყველაზე მეტად ჩერდება, არის საქონლის და ღორის, რადგან ისინი დიდი ნაჭრებია, სავსეა ზედმეტი ტენით.
გასათვალისწინებელია ორი ძირითადი ფაქტორი:
- ის ფაქტი, რომ საქონლის ხორცის უმეტესობა შეიცავს დაახლოებით 65 პროცენტ წყალს, ასე რომ, ნორმალურია, თუ მკერდი ჩერდება
- დაბალ და ნელი მომზადების მეთოდი ხელს უწყობს აორთქლების გაგრილებას და შეჩერების პერიოდს
სადგომი არის მომზადების პროცესის აუცილებელი ასპექტი იმის გამო, რომ თქვენს მიერ მომზადებული ხორცის ზომა, დაბალი ტემპერატურა და წყლის მაღალი შემცველობაა.
თუმცა, ეს ძალიან ხშირია დიდი ზომის ნაჭრების მოწევისას, როგორიცაა ღორის კონდახი. სინამდვილეში, ღორის კონდახის სადგომი არის ის, რაც ყველა მწეველმა იცის.
ღორის მხრები და საქონლის ხორცი ჩვეულებრივ ჩერდება 165 გრადუსიან ნიშნულზე. ეს ხდება იმის გამო, რომ ხორცში წყალი იწყებს აორთქლებას, რაც იწვევს ტემპერატურის დაქვეითებას.
როგორც კი წყალი აორთქლდება, ხორცის ტემპერატურა კვლავ დაიწყებს მატებას.
ჩერდება თუ არა ხორცი ყველა მწეველში?
ხორცი შეიძლება შეჩერდეს ნახშირის მწეველები, ელექტრო მწეველები, პროპანდა მარცვლების მწეველები.
ტენიანობის აორთქლების პროცესი ნორმალური ნაწილია ხორცის მოწევა, და მწვადის მზარეულებმა ეს უკვე იციან.
მაგრამ მათ, ვინც ნახშირის მწეველებს ხმარობს, ყველაზე მეტი პრობლემა აქვს ამ საკითხთან დაკავშირებით და როგორც კი ჩერდება, მომზადების დრო უბრალოდ იზრდება.
ცნობილია, რომ ნახშირის მწეველებს უფრო გრძელი სადგომები აქვთ, რადგან მათ მეტი ყურადღება სჭირდებათ და ძნელია შეინარჩუნონ მუდმივი ტემპერატურა.
ელექტრო მწეველის კონტროლი უფრო ადვილია, ამიტომ დაყოვნების პერიოდები უფრო მოკლეა.
მარცვლებზე მომუშავე მწეველებს უფრო მოკლე სადგომი აქვთ, რადგან ისინი ინარჩუნებენ მუდმივ ტემპერატურას.
გარდა ამისა, ხორცის შიდა ტემპერატურა ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დარჩეს ასე დაბალი და გრანულების მწეველში სადგომი შეიძლება იყოს რამდენიმე გრადუსით მაღალი, ვიდრე ნახშირის მწეველში.
მწეველის მიუხედავად, შესაძლებელია დაძლიოს სადგომი და შემცირდეს აორთქლების გაგრილების ეფექტი, რომელიც ხდება მწეველის შიგნით.
ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ გაჩერებაზე
მწვადის სადგომზე შეიძლება გავლენა იქონიოს სხვადასხვა ფაქტორებმა:
ძალიან ბევრი ჰაერის ნაკადი
მწეველები, რომლებსაც აქვთ ბევრი ვენტილაცია და დემპერები, გამოიწვევს სადგომის უფრო ადრე დაწყებას. ჰაერის დიდი ნაკადი აშრობს ხორცის ზედაპირს და ხელს უშლის ტემპერატურის აწევას.
ზოგიერთ შემთხვევაში, ჰაერის ნაკადმა ასევე შეიძლება შეამციროს გაჩერების პერიოდი ერთდროულად.
ზოგადად, კარგი ვენტილაციის მქონე მწეველები ხელს უწყობენ აორთქლების გაგრილებას. მაგრამ ზოგიერთი მწეველი ჩაშენებული ვენტილატორებით შეამცირებს შეჩერების პერიოდს.
კარგად დალუქულ ელექტრო მწეველებს შეუძლიათ უფრო მეტად შეამცირონ დგომის ეფექტი, ვიდრე ნახშირის მწეველს.
სინესტე
სადგომს უფრო მეტი დრო დასჭირდება, რაც მეტი ტენიანობა იქნება. გარდა ამისა, თქვენი მთლიანი მომზადების დრო უფრო გრძელი იქნება.
ეს ყოველთვის არ არის საშინელი რამ, მაგრამ მას შეუძლია გაახანგრძლივოს თქვენი სამზარეულო პროცესი.
დარწმუნდით, რომ ხელთ არის საკმარისი ტენიანობა, რათა შეინარჩუნოთ მომზადების ჯანსაღი ტემპერატურა, რაც საშუალებას მისცემს კვამლს თავისი არომატი გადასცეს.
საქონლის ხორცის დიდი ნაჭერი, უამრავი სუფთა ხორცის ცხიმით, აუცილებლად გაჩერდება და წყლის ტაფაზე ან მის გარეშე, თქვენ მოგიწევთ სადგომის ცემა.
გარდა ამისა, „დაბალი და ნელი“ მომზადების მეთოდი ხორცის ცხიმს, შემაერთებელ ქსოვილს და კოლაგენს საკმარის დროს აძლევს, რომ სწორად გამოიმუშაოს. მიღებული ცხიმი ხელს შეუწყობს ხორცის ტენიანობის შენარჩუნებას.
წყლის ტაფა, ჰაერის ტენიანობა, სადაც იმყოფებით, ან თავად ხორცზე ნახარში ან მოფურთელი სოუსი, ეს ყველაფერი შეიძლება ხელი შეუწყოს თქვენს მწეველში ტენიანობას.
პიტმასტერები გვირჩევენ მოწევისას წყლის ტაფების გამოყენებას. ეს ინარჩუნებს ტენიანობას სამზარეულოს პალატაში და ამით ქმნის მაღალ ტენიანობას.
მაგრამ აქ არის დაჭერა: წყლის ტაფა ინარჩუნებს ტენიანობის მაღალ დონეს თქვენს მწეველში, რაც ამცირებს ტენის გარკვეულ დანაკარგს მომზადების დროს და ეს იწვევს bbq-ის გაჩერებას.
ნაკლი ის არის, რომ წყლის ტაფები ზრდის ტენიანობას ხორცის ზედაპირზე, ახანგრძლივებს დაყოვნების პერიოდს.
Takeaway
მწვადის სადგომი მოწევის პროცესის აუცილებელი ნაწილია და ამის თავიდან აცილების საშუალება არ არსებობს.
თუმცა, არსებობს გზები, რომლითაც შეგიძლიათ უფრო სწრაფად გაიაროთ სადგომიმაგალითად, ხორცის შეფუთვა ფოლგაში ან ჯალათის ქაღალდში (პროცესი, რომელიც ცნობილია როგორც ტეხასის ყავარჯენი), ხორცის მოწევა უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ან სოუს-ვიდის მეთოდის გამოყენებით.
მაგრამ მთავარია აღინიშნოს, რომ სადგომი გარდაუვალია, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც მოწევა უფრო დიდი ხორცის ნაჭრები, როგორიცაა მკერდი, ღორის მხრები და ა.შ.
ნებისმიერ შემთხვევაში, მნიშვნელოვანია წინასწარ დაგეგმოთ და დაუთმოთ საკუთარ თავს ზედმეტი დრო ხორცის მოსახარშად, რათა არ აღმოჩნდეთ სტრესი და არ იჩქაროთ სუფრაზე საკვების მიტანა.
შემდეგი, გაეცანით რამდენიმე მარტივი ხრიკი მწეველის ფანჯრის სისუფთავის შესანარჩუნებლად
