Cik daudz dūmu var uzņemt gaļa? Tas ir kaut kas, par ko iesācēju pitmasters vienmēr uztraucas.
Galu galā, ja jūsu gaļa neuzsūcas dūmu garša no meža, nav jēgas tērēt tik daudz laika smēķēšana gaļa.
Jūs droši vien domājat "Vai mana gaļa uzsūks vairāk dūmu aromāta pat pēc dažām stundām, vai arī gaļa pārstāj dūmot, tiklīdz tā sasniedz noteiktu temperatūru?"
Kūpinot gaļu, cilvēki pieņem, ka ir temperatūras diapazons, kurā gaļa pārtrauks absorbēt dūmus.
Ja jūs pārsniedzat šo punktu, gaļa sāks garša rūgta un pārkūpināta. Taču tā nav gluži taisnība.
Gaļa nepārstāj uzsūkt dūmus, kad tā tiek pagatavota kūpinātājā. Vienīgā reize, kad gaļa pārstāj absorbēt dūmus, ir tad, kad tā tiek izņemta no kūpinātāja. Dūmu absorbcijai nav reālu ierobežojumu.
Pastāv daudz neskaidrību par to, kādā temperatūrā gaļa pārstāj uzņemt dūmus. Šajā rokasgrāmatā es dalos ar visu informāciju, kas jums jāzina, un es atmaskoju dažus izplatītus mītus.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Vai gaļa pārstāj absorbēt dūmus noteiktā temperatūrā?
Nē, gaļa nepārstāj uzņemt dūmus noteiktā temperatūrā, tikai dūmu gredzens pārstāj attīstīties pēc aptuveni 170 F.
Taču jau pēc pirmajām pāris stundām gaļa sāk izžūt. Pārmērīgi dūmi uz gaļas veido tumšu mizu, kas var kļūt rūgta.
Ja vēlaties, lai gaļa uzsūktu garšīgus dūmus, apkaisa to ar šķidrumu, lai tā būtu mitra un izvairīties no kreozota uzkrāšanās.
Kāpēc kūpināšanas gredzena temperatūra ir svarīga, kūpinot gaļu?
Gaļa veido tā saukto dūmu gredzenu. Šis dūmu gredzens turpina paplašināties un iegūt vairāk koksnes dūmu aromātu.
Kad gaļa sasniedz 170°C (76°F) temperatūru, dūmu gredzens pārstāj izplesties. Tas tāpēc, ka mioglobīns (skābekli saistošs proteīns) pārstāj absorbēt vairāk skābekļa un dūmu.
Tas nozīmē, ka kūpināšanas gredzens sāk noslēgties un caur kūpināšanas gredzenu gaļā iesūcas arvien mazāk dūmu aromāta.
Bet pārējā gaļa joprojām absorbē dūmus, tāpēc ir iespējams gaļu pārsmēķēt.
Zinot, kādā temperatūras diapazonā lielais kūpināšanas gredzens pārstāj izplesties, var labāk noteikt kūpināšanas procesa laiku un sasniegt perfektu gaļas kūpinājuma līmeni.
Daži pitmasters saka, ka process notiek temperatūrā no 140 līdz 180 F, bet 170 F ir precīzāka temperatūra, kas jāpatur prātā.
Pēc šīs temperatūras dūmu gredzens pārstāj augt. Tomēr, tā kā jūs gatavojaties smēķēt gaļu vairākas stundas, tās šķiedras turpinās absorbēt dūmu aromātu.
Tātad būtībā, kamēr gaļa atrodas kūpinātājā, tā absorbē garšu, bet dūmu gredzens pārstāj augt, ja temperatūra pārsniedz 170 F.
Vissvarīgākais paturiet prātā, ka tad, ja kūpinātā gaļa ir mitra, tas turpina absorbēt garšīgos koka dūmus.
Kas ir mioglobīns?
Mioglobīns ir proteīns, kas ietekmē gaļas skābekļa aiztures spēju.
Mioglobīns, dūmu gredzens, jau ir gaļā. Neapstrādāts mīkstums ir sarkans vai rozā šī proteīna dēļ. Gaļas cepšanas laikā mioglobīns kļūst brūns.
Kad pietiekami daudz slāpekļa oksīda (NO) no koksnes dūmiem pielīp pie virsmas, tas savienojas ar joprojām sarkano mioglobīnu, lai tas nezaudētu savu krāsu.
Rezultātā dūmu gredzens norāda uz to, cik ātri gaļa izcepās un cik daudz NO spēja pielipt tai, pirms tā kļuva brūna.
Ar labiem dūmiem jūs varat iegūt daudz garšīgu BBQ garšu.
Bet dūmu absorbcijai nav ierobežojumu pat tad, ja mioglobīns pārstāj absorbēt plānus zilus dūmus.
Ja jums ir mitra gaļas virsma, dūmi pastiprināsies, kamēr turpināsiet gatavot gaļu.
Vai dūmu gredzens ietekmē dūmu garšu?
Dūmu gredzens paplašināsies tikai līdz temperatūrai pārsniegs 170 °F (76 °C), kā mēs esam liecinieki. Tomēr tas neietekmē gaļas spēju turpināt uzņemt dūmus.
Ja gaļu paņemsiet no kūpinātāja pārāk ātri, smagais dūmu gredzens sabojās kūpinātāja garšu.
Ja jums ir labi iestatīts kūpināšanas gredzens, varat agri izvilkt gaļu un joprojām iegūt patīkamu kūpināšanas aromātu, neatstājot kūpinātāju degt visu dienu.
Dūmu garša kļūs intensīvāka, ja gaļu atstāsiet tajā ilgāk. Lai gan dūmu gredzens neizplešas, gaļas iekšpuse pakāpeniski iegūs garšu.
Tāpēc ir svarīgi atzīmēt atšķirību starp dūmu gredzenu un dūmu aromātu. Dūmu gredzena izmērs nav saistīts ar dūmu aromātu.
Lai sasniegtu perfektu dūmu līmeni, ir svarīgi zināt, kad jūsu gaļa ir sasniegusi 140 grādus.
Izmantojiet gaļas termometru lai pārbaudītu gaļas iekšējo temperatūru visā kūpināšanas procesā.
Vai gaļa pārstāj absorbēt dūmus pēc 2 stundām?
Nē, gaļa nepārstāj uzsūkt dūmus pēc pāris stundām kūpinātājā. Šis ir mīts, kas izriet no idejas, ka gaļa pārstāj absorbēt dūmus, tiklīdz tā sasniedz 140–175 grādus F.
Bet tā ir nepatiesa informācija. Ir jāzina cits process.
Gaļas virsma ir sausa pēc dažām vārīšanas stundām, un dūmi nepielīp tik labi kā tad, kad tā bija mitra. Tas nenozīmē, ka dūmi nemaz nepieķeras miesai.
Laika vai temperatūras mīts, visticamāk, ir balstīts uz to, ka gaļas virsma kļūst sausa ap 140 grādiem pēc Fārenheita, vai arī kāds kaut kur ir nolēmis, ka pēc noteikta laika dūmi vairs neuzsūcas, un nejauši tas ir tad, kad gaļa kļūst sausa.
Tomēr gaļas virsmas mitrums neļauj dūmiem pielipt, nevis laiks vai temperatūra. Tātad, jo mitra gaļa, jo vairāk dūmu tā var absorbēt.
Lai novērstu dūmu trūkumu, maigi izsmidziniet vai berziet gaļu, lai atjaunotu virsmas mitrumu, un, kamēr jums ir svaiga koksne, kas nodrošina dūmus, jums būs otrais dūmu vilnis, kas apskauj mīkstumu.
Ja gaļu atstājat sausu, tai izveidosies tumša miza, kas var būt nedaudz rūgta. Pārāk daudz baltu dūmu var izraisīt arī kreozota uzkrāšanos, kas izraisa sliktu gaļas garšu.
Noskaidrot kas nepieciešams, lai dūmu miza būtu pareiza
Dūmu punktu mīts
Pastāv mīts par to, ko jūs varētu saukt par "dūmu punktu".
Parasti dūmu punkts attiecas uz temperatūru, kurā cepamās eļļas sāk dūmot. Bet patiesībā tam nav nekāda sakara ar gaļas kūpināšanu jūsu smēķētājā.
Mēs visi zinām, ka gaļas kūpināšana ir lielisks veids, kā pievienot gaļai garšu, taču mīts vēsta, ka, pārāk tālu aizejot garām dūmu punktam, gaļa sāks garšot rūgta un pārāk kūpināta.
Nav faktiska dūmu punkta, tāpēc jūs to nevarat īsti aprēķināt.
Gaļas pārsmēķēšana tomēr ir iespējama ja izmantojat pārāk daudz šķeldas vai stipru koku. Gaļa sāks garšot rūgta un pārkūpināta.
Dūmu punkts NAV temperatūras diapazons, kurā gaļa pārtrauks absorbēt dūmus.
Cilvēki cenšas pateikt, ka gaļa sasniedz noteiktu iekšējo temperatūru, kas norāda, ka tā ir gatava un ir droši lietojama.
“Dūmu punkts” jeb cūkgaļas gatavošanas temperatūra ir no 200 līdz 210 grādiem pēc Fārenheita — tas nozīmē, ka cūkgaļa ir pilnībā kūpināta un izcepta.
Vistas gaļai tas ir no 165 līdz 185 grādiem pēc Fārenheita. Un liellopu gaļai tas ir no 160 līdz 170 grādiem pēc Fārenheita.
Takeaway
Kūpināta gaļa ir daļa no kulinārijas tradīcijām, kas aizrauj bārbekjū entuziastu sirdis visā pasaulē.
Tagad jūs zināt, ka gaļa absorbē dūmus visa gatavošanas procesa laikā. Gaļa var absorbēt šos koka dūmus, līdz tie tiek izņemti no smēķētājiem.
Kad gaļa sasniegs 170 F (77 C), dūmu gredzeni pārstās izplesties, kad skābekļa līmenis pazeminās un mioglobīns nebūs pieejams. Dūmu gredzenu izmērs neietekmē dūmu aromātu.
Būtība ir tāda, ka nav precīzas temperatūras, kad gaļa pārstāj absorbēt dūmus. Lai gan dūmu gredzens pārstāj paplašināties, jūsu gaļa joprojām var iegūt vairāk dūmu aromāta.
Nav ierobežojumu visām garšīgajām kūpinātās koksnes garšām, ko var absorbēt jūsu cūkgaļas dibens.
Esmu uzskaitījis vislabākie meži, ko izmantot, smēķējot cūkgaļu šeit, lai iegūtu pārsteidzošu garšu
