Vai esat skatījies uz tiem gardajiem grilētiem cīsiņiem, kūpināta krūtiņas, un lēni gatavotas ribiņas ar aizdomām pēdējā laikā?
Es neesmu pārsteigts. Fakts, ka kūpināta gaļa ir nosacīti saistīts ar vēzis Jūsu blakus ārsti, ko mācīja Google, un vairāk nekā miljons vēža izraisīto nāves gadījumu gadā ir acīmredzamas nelielas bažas.
Pastipriniet to ar šķipsniņu pārspīlējumiem, un viss, ko pēc tam savā smēķētājā redzat un smaržojat, ir aromātisks vēzis, kas veido jauku un kraukšķīgu mizu.
Bet jautājums ir, vai grilēšana un smēķēšana patiešām ir saistīta ar paaugstinātu vēža risku?
Tieša atbilde ir tāda, ka nav precīzas atbildes. Jā, grilēšana dažos veidos veicina vēža attīstību (paskaidrots tālāk). Tomēr teikt, ka par to ir atbildīga tikai grilēšana, tas ir zinātnieku aprindās ļoti strīdīgs arguments.
Lai gan daži cilvēki reliģiski grilēšanu uzskata par visa ļaunuma sakni, citi kategoriski nepiekrīt šim jēdzienam, izvirzot daudzus citus veicinošus faktorus, bet tā vietā sludina par sabalansētu uzturu.
Šajā rakstā es analizēšu jautājumu no abām pusēm, apspriedīšu vēža rašanās faktorus, sniegšu profilakses padomus, pamatojoties uz medicīniskiem pētījumiem, kā arī sniegšu pārliecinošu viedokli.
Tātad, negaidot, iesim!
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Vai ēdiena grilēšana vai kūpināšana izraisa vēzi?
Tātad, vai šīs populārās gatavošanas metodes ir vienīgie vainīgie tādās slimībās kā vēzis?
Tā ir palikusi viena no lielākajām debatēm pēc “vistas un olas”… vismaz gaļas cienītāju pasaulē!
Faktiski jūsu izredzes saslimt ar zarnu vēzi ir tieši saistītas ar to, cik daudz gaļas jūs patērējat un vai tā ir apstrādāta vai nē.
Kā? Sadalīsim to sīkāk! Uzmanieties, 10. klases nerd zinātņu ienāk. ;)
Kā apstrādāta gaļa izraisa vēzi
Apstrādātu gaļu apstrādā ar ķīmiskām vielām, piemēram, nitrātiem un nitrītiem (lieto arī auksta smēķēšana), lai tie ilgāk saglabātos svaigi.
Kad šie nitrāti un nitrīti nonāk mūsu organismā, tie tiek pārvērsti par nitrozamīdiem.
Nitrozamīdus sauc par tiešas darbības līdzekļiem, kas izraisa addukciju (DNS addukts ir jebkura DNS molekula, kas saistīta ar vēzi izraisošu savienojumu).
Ir zināms, ka šie DNS adukti izraisa dažādas ar muguras smadzenēm un smadzenēm saistītas slimības, piemēram, smadzeņu audzējus.
Turklāt šie N-nitrozo savienojumi ir atbildīgi arī par vēža attīstību dažādos ķermeņa orgānos, tostarp aknās, nierēs, plaušās, urīnpūslī, barības vadā un pat deguna blakusdobumos.
Aknas tomēr ir visredzamākais mērķis.
Pētījumi liecina, ka, patērējot aptuveni 50 gramus apstrādātas gaļas dienā, jūsu izredzes saslimt ar vēzi palielinās par 18%, neatkarīgi no tā, vai tā ir kūpināta/grilēta vai nē.
Uzmini kas? Tātad, ja mums būtu stingri jāievēro šī loģika, visi jau ir apdraudēti.
Kā sarkanā gaļa izraisa vēzi
Jūs noteikti esat dzirdējuši teicienu: "Viss, kas ir pāri, ir inde." Šis teiciens lieliski der arī šeit!
Lai gan sarkanā gaļa tiek uzskatīta par drošu, liela tās daudzuma lietošana joprojām ir bīstama. Tas var būt nozīmīgs vēža attīstības veicinātājs.
Svaiga gaļa satur asinis, un asinis nes hemu. Hēms ir molekula, kas pārvadā skābekli dzīvā ķermenī. To sauc arī par hemoglobīnu un mioglobīnu.
Patērējot gaļu, šī hēma molekula uzsūcas zarnās un sadalās oglekļa monoksīdā un dzelzē.
Oglekļa monoksīds tiek pārveidots par oglekļa dioksīdu, kas izplūst no ķermeņa. Dzelzs tiek absorbēts ar feritīnu, kas to uzglabā jūsu muskuļos, lai vajadzības gadījumā to varētu patērēt.
Lietojot pārmērīgi daudz sarkanās gaļas, tievās zarnas neuzsūc visu hēmu, un laika gaitā tas turpina uzkrāties resnajā zarnā.
Šis pārmērīgais hēms laika gaitā bojā zarnu epitēlija sienas un rada reaktīvās skābekļa sugas jeb ROS.
Pēc tam šīs ROS izraisa DNS mutācijas un veido arī nitrozo savienojumus, kas abas ir tieši saistītas ar kuņģa-zarnu trakta vai kuņģa vēzi.
Salīdzinot ar sarkano gaļu, zivīs ir daudz mazāk hēma, un to uzskata par drošāku pat lielākos daudzumos.
Kāda ir grilēšanas un smēķēšanas nozīme vēža riska palielināšanā?
Pirms mēs iedziļināsimies pārāk lielās muļķībās, ļaujiet man iepriekš sniegt jums dažas labas ziņas.
Saikne starp smēķēšanas grilēšanu un vēzi nav tik vienkārša, kā daži varētu ticēt.
Daži pētnieki apzināti iesaka a tieša saistība starp kūpinātu gaļu un vēzi, savukārt citiem ir atšķirīgs viedoklis par šo jautājumu.
Kamēr jūs patērējat normālu daudzumu gaļas vai grilētas gaļas, pieņemsim, ka vēža iespējamība ir tikpat liela kā jebkurai vārītai sarkanai gaļai.
Tomēr, ja mums tomēr būtu uz mirkli jākonstatē, ka grilēšana ir galvenais vēža vaininieks, tad mans draugs, tavai gaļai tiešām ir jābūt pārceptai un pārogļotai.
Parasti vēža cēlonis ir saistīts ar divām ķīmiskām vielām, kas pazīstamas kā PAO un HCA.
Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži PAO ir ietverti dūmos, kas izdalās, kad sulas un gaļas tauki iegremdējas oglēs vai koksnē grilēšanas laikā.
Tomēr HCA veidojas Maillard reakcijas laikā, kad olbaltumvielas un aminoskābes reaģē ar cukuru ārkārtīgi augstas temperatūras dēļ.
Tagad vispārējais jēdziens ir tāds, ka, tā kā grilēta gaļa satur abas šīs ķīmiskās vielas, jums ir paaugstināts vēža risks.
Taču trūkst nozīmīgu datu par šo jautājumu, kā liecina Nacionālā vēža institūta veiktie vispārējie populācijas pētījumi.
Turklāt, pat ja daži laboratorijas eksperimenti kaut kādā veidā veiksmīgi sasaistīja ķīmiskās vielas ar vēzi, to devas bija tūkstošiem reižu lielākas, nekā kāds patērētu ar parastu grilētu gaļu.
Kas attiecas uz kūpinātu gaļu, tā tiek pagatavota zemā līmenī un lēni, bez tiešas uguns iedarbības. Tādējādi kūpinātā gaļā konstatētais PAO un HCA daudzums ir niecīgs.
Tas nozīmē, ka, ēdot grilētu vai kūpinātu gaļu, jūs pakļaujat sevi tikpat lielam riskam kā ēdot jebkuru sarkano gaļu vai, teiksim, jebkuru ēdienu.
Tomēr pārliecinieties, ka gaļa nav pārogļojusies!
Kāpēc? Jo, pirmkārt, tas piešķir gaļai šausmīgu garšu, un, otrkārt, norāda uz pārmērīgu PAO un HCA uzkrāšanos, kas abi ir vienlīdz nevēlami!
Vai ir kādi veidi, kā samazināt vēža risku grilēšanas laikā?
Jā! Faktiski veselīga grilēšana ir bijusi diezgan populāra lieta pēc tam, kad tika atklāts, ka grilā pagatavotai gaļai un cilvēka vēzim ir zināma saistība.
Lai samazinātu vēža risku, varat ievērot dažus veselīgus padomus:
2 zonu grilēšanas metode
LABI! Tas var likties smieklīgi, ja esat ortodokss, bet uzklausiet mani!
Divu zonu grilēšanas metode ietver gaļas grilēšanu temperatūrā, kas ir zemāka par to, kas izraisītu HCA veidošanos, un pēc tam, kad gaļa ir gatava, to paaugstina, lai piešķirtu tai tekstūru un krāsu.
Lai gan šī prakse ir netradicionāla, tā ir kļuvusi diezgan populāra piemājas smēķētāju vidū.
Turklāt tas ir droši, un jūs neko nepiekāpjat.
Saglabājiet nemainīgu temperatūru
Gatavojot gaļu uz grila, jūs vēlaties, lai temperatūra būtu minimālā drošā (250–300 F liellopu gaļai) vērtībā. Ne augstāk, ne zemāk.
Gaļas gatavošana zemākā temperatūrā, nekā ieteikts, pagarinās gaļas gatavošanas laiku.
Tajā pašā laikā pārāk augsta temperatūra (350+ liellopu gaļai) var pārogļot gaļu, vienlaikus radot arī kancerogēnus, piemēram, PAO un HCA.
Temperatūras uzturēšana pēc iespējas zemākā līmenī nodrošinās, ka gaļa ir vienmērīgi izcepusies un tajā nav nekādu pārogļu. Turklāt nav HCA veidošanās.
Nekad neaizmirstiet marinēt gaļu
Vai zinājāt, ka gaļas marinēšana ne tikai piešķir gaļai garšu?
Jā! Nacionālā vēža institūta veiktie pētījumi liecina, ka gaļas marinēšana 30 minūtes pirms grilēšanas var ievērojami samazināt HCA veidošanos gatavošanas laikā.
Saskaņā ar pētījumu, marinādes, kas satur tādas sastāvdaļas kā vīns, alus, garšaugi, citrusaugļi utt., satur antioksidantus, kas cīnās ar HCA un novērš to veidošanos.
Lai zinātu, pēc 30 minūtēm līdz 2 stundām gaļas marinēšanas citrusaugļos HCA ražošana tiek samazināta par 88%.
Samazinājums ir attiecīgi 72% un 57% attiecībā uz rozmarīnu un etiķi.
Izvēlieties pareizo griezumu
Jo plānāks griezums, jo labāk.
Tā kā policiklisko aromātisko ogļūdeņražu un heterociklisko amīnu veidošanās un iedarbība ir tieši saistīta ar gaļas gatavošanas ilgumu un temperatūru, samazināts tauku daudzums nodrošinās, ka gaļa ir droša abos virzienos.
Ja paņemat hotdogus vai desas, vienmēr izvēlieties tos, kuros ir vismazāk piedevu, lai samazinātu vēža risku.
Mēģiniet arī iegādāties svaigu, nevis apstrādātu gaļu. Svaiga gaļa rada daudz mazāk risku veselībai.
Ja pērkat vistu vai tītaru, pārliecinieties, ka tie ir bez hormoniem un antibiotikām ar minimālu nitrātu saturu vai bez tā.
Tas pats attiecas uz zivīm. Labākā izvēle ir svaigi nozvejotas zivis tieši pie ezera vai akvārija.
Lieliski sagrieziet gaļu
Vai esat grilējis gaļu ar redzamiem tauku vāciņiem uz tās virsmas? Nu, jums jābūt uzmanīgiem!
Kā jau teicu iepriekš, šie mērcējumi ļoti sabojās gaļu.
Tas bloķēs dūmu iekļūšanu gaļā, kas rodas no oglēm un meža, un palielinās PAO ražošanu iegremdēšanas dēļ.
Turklāt, ja domājat, ka gaļa ir lieliski pagatavota, jūs vēlaties nogriezt visas pārogļojušās daļas, lai samazinātu briesmas. Tā ir melnā lieta, kas satur visus indīgos savienojumus.
Saglabājiet gabalus mazus
Jo mazāki gaļas izcirtņi, jo mazāk muskuļu šķiedras un ātrāks gatavošanas process. To sakot, vienmēr sagrieziet gaļu mazākos gabaliņos.
Tā kā gaļa ātri izcepsies, tā salīdzinoši īsāku laiku tiks pakļauta uguns iedarbībai. Rezultāts? Mazāk kancerogēnu, vairāk garšas un vairāk maiguma!
Mikroviļņu krāsnī
Ak! Lieta, ko es gandrīz baidījos pieminēt…
Bet čau! Pirms apsūdzat mani nodevībā un sūtāt trimdā no grilētas gaļas cienītāju valstības, uzklausiet mani vismaz vienu reizi!
Mikroviļņu cepšana pirms grilēšanas gandrīz uz pusi samazina gaļas gatavošanas laiku uz grila.
Turklāt pastāv 90% kancerogēnu veidošanās risks. Un tas viss, kamēr jūs joprojām saņemat fantastisko grila garšu.
Labākais no abām pasaulēm! vai ne? Es nezināju, ka Amerikas Vēža pētniecības institūts var nākt klajā ar tik lieliem uzlauzumiem.
Dr. Krokets un Dr. Krokers apspriež citus veidus, kā samazināt kancerogēno savienojumu daudzumu, grilējot vai smēķējot gaļu, un samazināt vēža risku šajā videoklipā:
Kāda ir vēzim drošā temperatūra grilētai gaļai?
Mēs jau esam noskaidrojuši, ka problēmas cēlonis nav grilēšana, bet gan pārmērīga grilēšana, vai ne?
Tādējādi grila un ēdiena temperatūras uzraudzība kļūst ļoti svarīga, lai nodrošinātu, ka gaļa netiek pārcepta un iegūta vislabākā garša.
Lai sniegtu priekšstatu, ideālā “bez vēža” iekšējā temperatūra dažādiem grilētiem ēdieniem ir norādīta šādi:
Liellopu gaļa
- Grilēta liellopa gaļas steiks: 145 grādi F
- Grilēta liellopa gaļa Kabob: 165 grādi F
- Grilēts hamburgers: 145 grādi F
- Grilēts filejas gals: 145 grādi F
- Grilētas aizmugurējās ribas: 160 grādi F
- Grilēta teļa steiks: 145 grādi F
- Grilētas teļa gaļas karbonādes bez kauliem: 145 grādi F
Cūkgaļa
- Grilētas cūkgaļas karbonādes: 145 grādi F
- Grilēta cūkgaļas fileja: 145 grādi F
- Grilēta mazuļa muguras riba: 145 grādi F
- Grilēti cūkgaļas kabobi: 175 grādi F
- Grilēts bekons: 160 grādi F
Mājputni
- Grilēta vistas krūtiņa: 165 grādi F
- Grilēts vesels tītars: 180 °F augšstilbos, 170 °F krūtīs
- Grilēta medījumu gaļa: 145-160 grādi F
Jūras veltes
- Grilētas zivs iekšējā temperatūra: 140 grādi F
- Grilēta omāra iekšējā temperatūra: 140 grādi F
- Grilētu garneļu iekšējā temperatūra: 120 grādi F
Uzziniet vairāk par drošāki pārtikas smēķēšanas veidi, lai šeit paliktu veseli
Vai ēdiena tvaicēšana vai sautēšana samazina vēža risku?
Ēdienu tvaicēšana un sautēšana ir lielisks veids, kā nodrošināt, ka organismā nenonāk tik daudz kaitīgu savienojumu.
Tvaicējot vai sautējot ēdienu, jūs to gatavojat, neizmantojot lielu siltuma daudzumu. Tā rezultātā jums ir mazāka iespēja radīt kaitīgus savienojumus.
Tvaicēšana un sautēšana ir piemērota dārzeņiem, mājputniem, jūras veltēm, tofu un graudiem.
Secinājumi
Gaļas grilēšana un kūpināšana ir bijusi viena no visvairāk cienītākajām un standarta metodēm dažādu gaļas gatavošanā. Nemaz nerunājot par senākajiem.
Tomēr, tā kā risks saslimt ar zarnu un citiem vēža veidiem pieaug ar katru dienu, ir ierasts mazliet uztraukties, ja jūsu iecienītākie ēdieni ir saistīti ar nāvējošo slimību.
Lai gan zinātnieku aprindām vēl ir jāturpina pētījumi par šo tēmu, lai izveidotu pārliecinošu viedokli par šo jautājumu, neviens neieteiktu pārmērīgu kūpinātas gaļas patēriņu.
Vēl viena lieta, kurai šeit ir svarīga loma, ir jūsu grilēšanas un kūpināšanas prasmes.
Tā kā PAO un HCA ir cieši saistīti ar vēzi, jūs noteikti nevēlaties pārcept vai pārogļot savu gaļu.
Mēs visi varam piekrist, ka dārzeņi ir veselīgi! Šeit atrodiet 7 labākās dārzeņu kūpināšanas receptes
