Sākotnējais gaļas izcirtums vai izcirtums ir gaļas gabals, kas sākotnēji atdalīts no dzīvnieka liemeņa kaušanas laikā. Primālu piemēri ir liellopa gaļas apaļums, jostasvieta, ribu, un papliķēšana vai cūkas šķiņķis, jostasvieta, Bostonas muca, un pikniks. Dažādās valstīs un kultūrās šie izcirtņi tiek veikti dažādos veidos, un arī sākotnējie izcirtņi atšķiras atkarībā no liemeņa veida.
Šajā rakstā es izskaidrošu atšķirību starp gaļas izcirtni un gaļas porciju. Turklāt es padalīšos ar dažiem interesantiem faktiem par gaļas izcirtņiem.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Izpratne par primāro, subprimālo un porciju griezumu sarežģītību
Runājot par liellopu gaļas izcirtņiem, pirmie izcirtņi ir lielākās un svarīgākās govs daļas. Tos parasti pārdod iepakotājiem un pēc tam nosūta uz tirgiem vai patērētājiem. Pirmie izcirtņi ir iedalīti astoņās daļās, katrā no kurām ir dažādas govs daļas. Šeit ir visizplatītākie primāro griezumu veidi:
- Čaks: atrodas plecu rajonā, šis griezums ir trekns un izturīgs, taču tas ir arī viens no lētākajiem griezumiem. Tas ietver asmeni, patronas aci un patronas cepeti.
- Riba: atrodas netālu no govs centra, šis griezums ir viens no dārgākajiem, un tajā ietilpst ribeye, galvenā riba un muguras ribas.
- Jostas vieta: atrodas netālu no govs muguras, šis griezums ir maigs un lieliski piemērots grilēšanai vai cepšanai. Tas ietver fileju mignon, T-bone un porterhouse.
- Filtrs: līdzīgi kā jostasvieta, šis griezums ir liess un atrodas netālu no govs muguras. Tas ietver augšējo fileju un trīs galu.
- Apaļš: atrodas pakaļējā ceturtdaļā, šis griezums ir izturīgs un vislabāk sagatavots, lēni gatavojot. Tas ietver apaļo aci un apakšējo apaļo aci.
- Krūtis: atrodas pie govs krūšu kaula, šis griezums ir trekns un garšīgs. Tas ir lieliski piemērots lēnai gatavošanai, un to parasti izmanto cepešos vai sautējumos.
- Plāksne: atrodas zem ribas, šis griezums ir nedaudz stingrāks un ietver svārku steiku un īsās ribas.
- Sāns: atrodas pie govs vēdera, šis griezums ir liess un vislabāk pagatavojams, marinējot un grilējot. Tajā ietilpst sānu steiks un Londonas broil.
Subprimāli griezumi: sadalīti un sagrupēti mazākās daļās
Subprimālie griezumi ir mazākas primāro griezumu daļas, kas tiek tālāk sadalītas un grupētas noteiktās daļās. Tie parasti ir atrodami veikalos, un patērētāji ir vairāk pazīstami nekā pirmie griezumi. Šeit ir daži subprimālo izcirtņu piemēri:
- Ribeye: raksturīgs un aromātisks griezums no govs ribu daļas.
- Apaļa acs: liesa un stingra griezuma no govs apaļās daļas.
- Svārku steiks: garš, plāns un garšīgs griezums no govs šķīvja daļas.
- Filet mignon: maigs un dārgs griezums no govs jostas daļas.
Porciju izcirtņi: sagatavoti un pārdoti, lai apmierinātu patērētāju pieprasījumu
Porciju izcirtņi ir galīgie gaļas izcirtņi, kas tiek sagatavoti un pārdoti, lai apmierinātu patērētāju pieprasījumu. Cenas un daudzpusības ziņā tos bieži salīdzina ar subprimālajiem griezumiem. Šeit ir daži porciju samazinājuma piemēri:
- Malta liellopa gaļa: izgatavota no dažādiem liellopu gaļas izcirtņiem un izmantota burgeriem, kotletēm un citiem.
- Sautēta gaļa: parasti tiek gatavota no stingrākiem izcirtņiem, piemēram, ķegļa vai apaļa, un tiek izmantota sautējumiem un zupām.
- Cepetis katliņā: pagatavots no krūšu gabaliņa vai patronas, un vislabāk to pagatavot lēni.
- Steiks: augstas kvalitātes gaļas izcirtums, kas var būt no dažādām govs daļām, ieskaitot ribiju, fileju un mignon fileju.
Padoms. Neraugoties uz liellopu gaļas izcirtņu sarežģītību, pietiek koncentrēties uz galvenajiem izcirtņiem un to subprimālajiem un porciju izcirtņiem, lai būtu informēti un sagatavoti gatavošanai. Un atcerieties, lētāki griezumi, piemēram, chuck vai krūšu gabals var būt tikpat lieliski kā dārgāki griezumi, piemēram Ribeye vai fileja mignon, ja tas ir pareizi pagatavots.
Galīgais ceļvedis liellopu gaļas izcirtņu izpratnei
Runājot par liellopu gaļas gatavošanu, ir svarīgi saprast dažādus pieejamos izcirtņu veidus. Šeit ir daži no visizplatītākajiem liellopu gaļas izcirtņu veidiem:
- Riba: Šis griezums atrodas govs augšējā daļā, un tas ir pazīstams ar savu maigumu un marmorējumu. Tajā ir iekļauti tādi populāri griezumi kā ribeye un galvenā riba.
- Sloksne: pazīstama arī kā Ņujorkas sloksne, šis griezums atrodas govs centrālajā daļā un ir pazīstams ar savu maigumu un bagātīgo garšu.
- Jostas vieta: Šis griezums atrodas govs augšējā daļā, un tajā ir iekļauti tādi populāri izcirtņi kā fileja, T veida kauls un porterhouse.
- Filtrs: Šis griezums atrodas govs apakšējā daļā un ir pazīstams ar savu liesu gaļu un bagātīgo garšu.
- Kārta: Šis griezums atrodas govs aizmugurē un ir pazīstams ar savu stingrību. Tas ietver griezumus, piemēram, apaļo aci un apaļo apakšējo daļu.
- Čaks: Šis griezums atrodas govs plecu daļā un ir pazīstams ar cieto gaļu. Tajā ir iekļauti tādi izcirtņi kā cepetis un asmeņu steiks.
Labākie liellopu gaļas izcirtņi dažādām gatavošanas metodēm
Ne visi liellopu gaļas izcirtņi ir vienādi, un daži izcirtņi ir labāk piemēroti noteiktām gatavošanas metodēm. Šeit ir daži no labākajiem liellopu gaļas izcirtņiem dažādām gatavošanas metodēm:
- Grilēšana: Ribeye, steiks un T-bone ir lieliski grilēšanas gabali, pateicoties to maigumam un bagātīgajai garšai.
- Grauzdēšana: fileja, ribiņas un filejas cepetis ir lieliski izcirtņi cepšanai to maiguma un garšas dēļ.
- Cepšana: cepetis, krūšu kurvis un īsās ribiņas ir lieliski piemēroti sautēšanai, jo to gaļa ir izturīga, un tā kļūst mīksta, ja tā tiek pagatavota lēni un lēni.
- Cepšana maisot: gan sānu steiks, gan fileja ir lieliski piemēroti cepšanai, pateicoties to liesajai gaļai, kas ātri pagatavojas.
Lētākie liellopu gaļas izcirtņi, kuriem joprojām ir daudz garšas
Ja jums ir mazs budžets, bet joprojām vēlaties baudīt gardu liellopa gaļas ēdienu, ir daudz lētāku izcirtņu, kas joprojām satur daudz garšas. Šeit ir daži no lētākajiem liellopu gaļas izcirtņiem:
- Čaka cepetis: šis griezums atrodas govs plecu daļā un ir lieliski piemērots lēnai gatavošanai.
- Krūšu daļa: Šis griezums atrodas govs krūškurvja daļā un ir lieliski piemērots kūpināšanai vai vārīšanai.
- Malta liellopa gaļa: šāda veida liellopu gaļa tiek pagatavota, sasmalcinot dažādus liellopu gaļas izcirtņus, un tā ir lieliski piemērota burgeru, kotlešu un gaļas kukuļu pagatavošanai.
Liellopu gaļas izcirtņu iepazīšanas priekšrocības
Zinot savus liellopu gaļas izcirtņus, jūs varat gūt labumu vairākos veidos, tostarp:
- Iespēja izvēlēties savam ēdienam piemērotāko izgriezumu: atkarībā no izvēlētās gatavošanas metodes un garšas profila daži liellopa gaļas izcirtņi var būt piemērotāki jūsu ēdienam nekā citi.
- Labākās kvalitātes liellopu gaļas atrašana: izprotot dažādus liellopu gaļas izcirtņus, jūs varēsiet atrast vislabākās kvalitātes liellopu gaļu savam budžetam.
- Jaunu ēdienu izmēģināšana: eksperimentējot ar dažādiem liellopa gaļas izcirtņiem, varat izmēģināt jaunus ēdienus un paplašināt savu kulinārijas redzesloku.
Kur nopirkt liellopu gaļas izcirtņus
Kad runa ir par liellopu gaļas izcirtņu iegādi, ir dažas dažādas iespējas:
- Miesnieks: vietējais gaļas veikals ir lieliska vieta, kur sākt, meklējot augstas kvalitātes liellopu gaļas izcirtņus.
- Pārtikas veikals: Lielākajā daļā pārtikas preču veikalu ir dažādi liellopu gaļas izcirtņi, taču kvalitāte var atšķirties.
- Tiešsaistē: ir vairāki tiešsaistes mazumtirgotāji, kas specializējas augstas kvalitātes liellopu gaļas izcirtņos.
Cūkgaļas izcirtņi, kas jāpievieno ēdiena gatavošanas repertuāram
Runājot par cūkgaļu, ir pieejami dažādi izcirtņi, no kuriem katram ir sava unikāla garša un tekstūra. Izpratne par dažādiem izcirtņiem palīdzēs izvēlēties savai receptei piemērotāko.
Galvenie cūkgaļas izcirtņi
Līdzīgi kā liellopu gaļai, cūku sākotnēji sadala četros galvenajos gabalos jeb “sākotnējos izcirtņos”. Tie ir plecs, jostasvieta, sāni/vēders un kāja. Šos pirmatnējos izcirtņus pēc tam sagriež subprimālos izcirtņos, piemēram, ribiņu cepetī, filejā, cūkgaļas vēderā un bekons. Šeit ir daži no galvenajiem cūkgaļas izcirtņiem, kas jums jāzina:
- Plecs: Šo griezumu sauc arī par “sēklu”, un tajā ietilpst cūkas priekšējās kājas augšdaļa. Tas ir grūts gaļas izgriezums, kas ir ideāli piemērots lēnas gatavošanas metodēm, piemēram, sautēšanai vai cepšanai. Atkaulotais plecs ir lieliski piemērots arī plūktas cūkgaļas pagatavošanai.
- Jostas daļa: Šis griezums atrodas cūkas ķermeņa centrā, un tajā ietilpst ribiņas un jostasvietas karbonādes, fileja un muguras daļa bez kauliem. Tas ir liesāks gaļas izgriezums, kas ir lieliski piemērots grilēšanai vai pannā.
- Sāns/vēders: šajā griezumā ietilpst bekons, cūkgaļas vēders un ribiņas. Tas ir treknāks un stingrāks gaļas izgriezums, kas ir ideāli piemērots lēnām gatavošanas metodēm, piemēram, kūpināšanai vai sautēšanai.
- Kāja: Šajā griezumā ietilpst šķiņķis, apakšstilbs un cīpslas. Tas ir stingrāks gaļas izcirtums, kas jāmīkst lēnāk. Tas ir lieliski piemērots, lai pievienotu zupas vai pupiņu katlus.
Reģionālās variācijas
Dažādiem reģioniem cūkgaļas izcirtņiem ir savi īpaši nosaukumi. Piemēram, Bostonas muca faktiski ir griezums no pleca, bet asmens steiks ir griezums no lāpstiņas. Čistruga ir trīsstūrveida griezums no vēdera, kas ir populārs Austrumeiropā.
Gatavošanas metodes
Veids, kādā gatavojat cūkgaļas izgriezumu, ietekmēs tās garšu un tekstūru. Šeit ir dažas gatavošanas metodes, kas jāņem vērā:
- Grilēšana: šī metode ir ideāli piemērota liesākiem gabaliņiem, piemēram, gurnu karbonādei vai filejai.
- Lēna gatavošana: šī metode ir ideāli piemērota stingrākiem griezumiem, piemēram, plecā vai kājā.
- Smēķēšana: šī metode ir ideāli piemērota treknākiem gabaliņiem, piemēram, bekonam vai cūkgaļas vēderam.
- Cepšana pannā: šī metode ir ideāli piemērota plānākiem gabaliņiem, piemēram, kotletēm vai muguras lejasdaļai bez kauliem.
Piezīmes par garšu un tekstūru
- Treknākiem griezumiem, piemēram, sāniem/vēderam, būs intensīvāka garša un marmorējums.
- Stingrāki griezumi, piemēram, plecs vai kāja, būs jāgatavo lēnāk, lai tie kļūtu maigi.
- Izcirtņi ar kauliem, piemēram, plecs vai šķiņķis, piešķirs zupām vai sautējumiem garšu.
- Kūpināti gabali, piemēram, bekons vai šķiņķis, labi reaģēs uz marinētu garšu.
Kāda ir liellopu gaļa ar labākiem izcirtņiem salīdzinājumā ar lētākiem izcirtņiem?
Kad runa ir par gaļas iegādi, ir daudz kas jāņem vērā. Viens no svarīgākajiem faktoriem ir gaļas izcirtums. Lai gan lētāki izcirtņi var šķist laba iespēja ietaupīt naudu, tiem bieži trūkst maiguma un labākiem griezumiem raksturīgas garšas. Lūk, kas jums jāzina par atšķirību starp labākiem un lētākiem griezumiem:
Labāki griezumi
Labāki gaļas izcirtņi parasti ir pazīstami ar savu maigumu, garšu un daudzpusību. Šie griezumi nāk no muskuļiem, kas netiek tik daudz izmantoti, kas veicina to maigumu. Viņiem mēdz būt arī vairāk marmora, kas pievieno garšu un mitrumu. Daži no populārākajiem labākajiem griezumiem ir:
- Striploīns: Šis griezums ir neticami maigs un tam ir daudz dabiskas garšas. Tas ir lieliski piemērots grilēšanai, un to var viegli apvienot ar dārzeņiem, lai iegūtu garšīgu nedēļas vakaru.
- Filtrs: šis izgriezums mēdz būt nedaudz mazāk mīksts nekā sloksne, taču joprojām ir lieliska iespēja grilēšanai. Tā ir arī laba izvēle lielapjoma pirkšanai un gaļai mājās.
- Ribeye: Šis samazinājums veido lielāko daļu no ASV pārdotās liellopu gaļas. Tas mēdz būt biezs un izturīgs, ar iekšējo tauku joslu, kas kaitina garšas kārpiņas. Tas ir lieliski piemērots grilēšanai vai cepšanai pannā.
- Plakanais dzelzs: šis griezums ir neticami maigs un aromātisks, ar daudz marmorējuma. Tā ir lieliska iespēja tiem, kas vēlas garšīgu steiku, nepārkāpjot banku.
- fileja: šis gabals ir maigākais no visiem liellopu gaļas izcirtņiem un ir neticami delikāts. Tas ir lieliski piemērots īpašiem gadījumiem vai tad, kad vēlaties pārsteigt savus viesus.
Lētāki griezumi
Lētāki gaļas izcirtņi parasti nāk no muskuļiem, kas tiek izmantoti biežāk, kas padara tos stingrākus. Tomēr ar pareizu sagatavošanu tie joprojām var būt garšīgi. Šeit ir daži no populārākajiem lētākajiem griezumiem:
- Sāns: Šis griezums mēdz būt nedaudz stingrāks, taču tam ir daudz garšas. Tas ir lieliski piemērots marinēšanai un grilēšanai vai cepšanai.
- Ribas: Šis griezums mēdz būt nedaudz trekns, bet tam ir daudz garšas. Tas ir lieliski piemērots lēnai gatavošanai vai smēķēšanai.
- Čaks: Šis griezums mēdz būt nedaudz stingrāks, taču tam ir daudz garšas. Tas ir lieliski piemērots sautējumiem un cepešiem katlā.
Gaļas pirkšana un gatavošana
Pērkot gaļu, ir svarīgi ņemt vērā griezumu un kvalitāti. Meklējiet gaļu, kas ir svaiga un kurā ir nedaudz iekšējo tauku. Ja pērkat vairumā, apsveriet iespēju pašam nokaut gaļu, lai ietaupītu naudu. Gatavojot gaļu, noteikti ievērojiet:
- Marināde: Tas var palīdzēt mīkstināt stingrākus griezumus un pievienot aromātu.
- Grils: tas ir lielisks veids, kā pagatavot labākus gaļas izcirtņus.
- Lēnā gatavošana: tas ir lielisks veids, kā pagatavot lētākus gaļas izcirtņus.
- Nodrošiniet pareizu atpūtu: tas palīdzēs gaļai saglabāt sulu un maigumu.
Secinājumi
Tātad jums ir tas — pārskats par to, kas ir gaļas izcirtums un kā tie tiek sadalīti.
Visbeidzot, nebaidieties eksperimentēt ar dažādiem gaļas izcirtņiem. Iespējams, vienkārši atradīsi savu jauno favorītu!
