Kūpināšana ir viens no labākajiem veidiem, kā gaļai pievienot garšīgus aromātus, taču gaļas konservēšana pirms kūpināšanas var dot vēl vairāk.
Konservēšana aizsākās kā gadsimtiem sena konservēšanas tehnika, taču ir iemesls, kāpēc tā tiek izmantota arī mūsdienās!
Žāvēšana ļauj gaļai noturēt vairāk mitruma, kas ļauj tai vēlāk saglabāt vairāk dūmu aromāta.
Tas ir vienkāršs veids, kā nodrošināt sulīgu, kūpinātu, aromātisku gaļu no skapja smēķētājs.
Sacietēšana nav grūts process, taču tam būs nepieciešams laiks un pacietība. To var izdarīt divos veidos, sausā vai slapjā, par ko mēs runāsim šajā rakstā.
Ja uztraucaties, atpūtieties – izārstēt ir salīdzinoši vienkārši! Jums vienkārši nepieciešami pareizi instrumenti, sastāvdaļas un pietiekami daudz laika.
Nedaudz praktizējot, jūs, tāpat kā profesionāļi, būsiet labi ceļā uz dziedināšanu un smēķēšanu!
Turpiniet lasīt šo rakstu, lai uzzinātu, kā izārstēt gaļu pirms kūpināšanas, kā arī to, kāpēc konservēšana ir tik svarīga!
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Ko dara gaļas konservēšana?
Gaļas konservēšana pirms kūpināšanas ļauj gaļai iegūt garšīgu garšu, maigumu un garšu kūpinātājā.
Žāvēšanu var veikt kā atsevišķu, ilgāku laiku, lai izveidotu sausā veidā kaltētu gaļu.
Kad gaļa tiek žāvēta, gaļa tiek kaltēta, salocīta marlē, pēc tam vairāk nekā astoņas nedēļas tiek karināta mitruma un temperatūras regulētā vietā.
Šis process noņem no gaļas pēc iespējas vairāk mitruma, nodrošinot garšīgu sālīto delikatesi, piemēram, salami vai prosciutto.
Tomēr konservēšana veic vairākas citas lietas, tostarp pārtikas saglabāšanu un garšas uzlabošanu.
Tālāk mēs tos aplūkosim sīkāk.
Konservēšana
Arī konservēšana un kūpināšana ir pieradusi konservēt pārtiku pirms atdzesēšanas.
Lūk, kā konservēšana un kūpināšana darbojas, lai saglabātu pārtiku.
Konservēšana
Gaļu pārklāj ar sausu berzi, kas satur sāli. Izmantojot osmozi, sāls no gaļas izžāvē lieko mitrumu.
Šis process arī nozīmē, ka baktērijas un sēnītes nevar zelt gaļā, jo tās neizdzīvotu sāļā vidē.
Sāļš sālījumā arī mīkstina gaļu, kas ir vēl viens veids, kā padarīt gaļu par neviesmīlīgu vidi organismiem un baktērijām.
Sālījumā ir jābūt vairāk nekā 20% sāļumam, lai tas būtu visnedraudzīgākais vide patogēniem un baktērijām.
smēķēšana
Smēķēšana arī dehidrē gaļu, kas attur baktērijas no augšanas uz gaļas.
Pārtikas izraisītāji labāk attīstās, ja proteīns ir slapjš un silts, tāpēc gaļa ir jāizžāvē.
Dūmi arī pārklāj gaļu ar skābu slāni, kas neļauj baktērijām veidoties līdz ar dehidratācijas procesu.
Garšas pastiprinātājs
Saldēšana un kūpināšana bija nepieciešama pārtikas saglabāšanai pirms gadsimtiem, taču tagad šie procesi ir populārāki, lai uzlabotu ēdiena garšu.
Varat izvēlēties dažādus berzes un sālījumus, lai gaļa iegūtu dažādas garšas.
Sālīšana palielina gaļas sāļumu, bet arī padara gaļu mīkstu un sulīgu.
Tas arī padara to mīkstu, ļaujot gaļai iegūt garšu un garšvielas tas tiek pakļauts vēlāk.
Padomājiet par gaļu, piemēram, salami, biltong, prosciutto un chorizo, un jūs uzzināsit, kāpēc gaļas konservēšana padara to īpašu.
Viņu gaļas un garšvielu kombinācijas ir klasiskas un atpazīstamas. Gaļas konservēšana ir daļa no daudzām kulinārijas tradīcijām.
Veselīgāka gatavošanas metode
Dažiem cilvēkiem patīk smēķēt gaļu, jo tā piešķir aromātu un sulīgu tekstūru bez kalorijām, taukiem un nātrija no citām pagatavošanas metodēm.
Jūs varat uzskatīt, ka gaļas konservēšana pievieno nātriju, kas var būt bīstams, taču tas nav salīdzinoši tik daudz.
Žurnāls Cook's Illustrated nosūtīja sālītas pārtikas paraugus uz laboratoriju analīzei. Viņi vēlējās noskaidrot, cik daudz nātrija palika pēc procesa pabeigšanas.
Rezultāti atklāja, ka gaļa uzņem apmēram 1% sāls, kas nepieciešams gaļas sālīšanai vai sālīšanai.
Lai to aplūkotu perspektīvā, 6 unces smagā vistas krūtiņa saturēja tikai 270 mg no sālījumā izmantotās sāls tases.
Tiem, kas jaunāki par 11 gadu, tas atbilst 51% no nātrija RDA.
Vai tu zināji lox tradicionāli izārstē pirms kūpināšanas? Tieši tas padara šo kūpināto lasi tik īpašu.
Kāpēc ir svarīgi izārstēt pirms smēķēšanas?
Izņemot izvairīšanos no baktērijām un patogēniem, konservēšana novērš gaļas izžūšanu kūpinātājā.
Tas arī nodrošina, ka gaļa ir optimālā stāvoklī garšvielām un ēdiena gatavošanai.
Gaļu konservē sausā vai slapjā veidā. Abas metodes izmanto sāli kā bāzi. Jebkuras garšas radīsies, izvēloties garšaugus, garšvielas un cukuru.
Parastie sālījuma šķidrumi ir citronu sula, ābolu sidra etiķis, ābolu sidrs un alus (īpaši mājputnu gaļai).
Viskijs ir arī populārs, jo tas labi saskan ar kūpinātāja aromātu.
Uzziniet vairāk par gaļas konservēšanu mājās kopā ar Tomu šeit:
Piezīme par nātrija nitrītu
Nātrija nitrāts ir dabiski veidojošs sāls. Tas ir atrodams daudzos augos, kas var novērst baktēriju attīstību pārtikā.
Vienmēr esiet piesardzīgs, lietojot nātrija nitrātu receptēs, jo tas var būt toksisks lielos daudzumos.
Ja veidojat sauso berzi mājās, pārliecinieties, ka jūsu recepte ir no uzticama avota, lai izvairītos no problēmām vēlāk.
Jūs varat atrast nātrija nitrītu iepriekš sajauktos konservēšanas sāļos, kas atrodami specializētos veikalos vai tiešsaistē.
Kā izārstēt gaļu pirms kūpināšanas
Tagad jūs zināt vairāk par gaļas konservēšanu, mēs varam iekļūt pašā procesā! Kā minēts iepriekš, gaļas konservēšanu var veikt divos veidos; sausa vai slapja.
Gaļas sausā konservēšanas metode
Sausā gaļas konservēšana ietver berzēšanu uz sāls bāzes. Tas ietver garšīgas garšvielas un sastāvdaļas, ko gaļa uzņems, kad maisījums tiks tajā ierīvēts.
No sākuma līdz beigām šis process prasīs 7–10 dienas, tāpēc plānojiet atbilstoši.
Sausās konservēšanas soļi
- 1. darbība: nogrieziet no gaļas visus liekos taukus vai neizskatīgos gabaliņus. Noteikti atstājiet dažus slāņus, jo tas pasargās gaļu no bojājumiem žūšanas laikā.
- 2. solis: ja gaļai ir biezs tauku slānis, saduriet to ar dakšiņu. Tādējādi tiks izveidoti papildu caurumi, lai gaļa varētu labāk absorbēt sauso berzi.
- 3. darbība. Tagad mēs pievienosim berzēšanu. Ar rokām berzējiet gaļu ar konservēšanas maisījumu. Pēc tam apkaisa ar berzi uz izklātas cepešpannas, pēc tam novietojiet gaļu virs tās. Virsū pievienojiet vēl nedaudz berzes.
- 4. darbība: pievienojiet vēl vienu pergamenta slāni un cepšanas paplāti gaļas virspusē, lai to nosvērtu. Tas iespiedīs berzi tālāk gaļā.
- 5. solis: atstājiet gaļu ledusskapī ne ilgāk kā 10 dienas.
- 6. solis: izņemiet gaļu no ledusskapja un noskalojiet to zem vēsa ūdens.
- 7. darbība: izmantojiet papīra dvieli, lai viegli noslaukiet gaļu, noņemot lieko mitrumu.
- 8. solis: gaļa tagad ir gatava kūpinātājam.
Labākā gaļa žāvēšanai
Dažas gaļas ir labākas nekā citas sausai konservēšanai. Jums vajadzētu meklēt gaļu ar kauliem ar tauku slāņiem.
Tauki vēlāk tiks apgriezti, bet biezais slānis ļauj garšvielām un dūmiem iekļūt gaļā.
Tauki arī uztur gaļu mitru un sulīgu, kamēr tā tiek izturēta.
Labas žāvētas gaļas piemēri:
- cūkgaļas fileja
- sloksnes jostasvieta
- Ribeye
- krūšu gabals
Gaļas slapjā konservēšanas metode
Mitrās konservēšanas metodē izmanto sālsūdens šķīdumu, ko sauc par sālījumu. Laiks tam ir atšķirīgs, taču katrai gaļas mārciņai vajadzēs sālīt 12 stundas.
Mitrās konservēšanas soļi
- 1. darbība: pēc izvēlētā sālījuma sajaukšanas sagrieziet gaļu, lai noņemtu liekos taukus un neizskatīgos gabalus.
- 2. darbība. Ievietojiet gaļu sālīšanas maisā, saldētavas maisiņā vai noslēdzamā traukā. Tam jābūt pietiekami lielam, lai tajā varētu ievietot sālījumu un gaļu, taču tas nedrīkst atstāt pārāk daudz vietas traukā.
- 3. darbība. Ielejiet sālījumu maisā vai traukā virs gaļas.
- 4. solis: ievietojiet sālīto gaļu ledusskapī. Par katru gaļas kilogramu, kas jums ir, atstājiet to ledusskapī 12 stundas.
- 5. darbība: katru dienu apgrieziet trauku otrādi, jo tas ļaus gaļai vienmērīgi uzsūkt sālījumu.
- 6. darbība. Ja mērcējat gaļu ilgāk par nedēļu, nomainiet sālījumu un ievietojiet maisu atpakaļ ledusskapī.
- 7. darbība. Kad esat gatavs, izņemiet sālīto gaļu no ledusskapja. Atkārtoti noskalojiet gaļu ar vēsu ūdeni, lai noņemtu sāli.
- 8. darbība. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieli, pēc tam ievietojiet gaļu atpakaļ ledusskapī, ietītu marli vai uz dzesēšanas režģa. Ja nepieciešams, to var uzglabāt vairākas dienas pirms kūpināšanas.
- 9. darbība. Tagad varat sākt smēķēt gaļu.
Labākā gaļa, ko mitrināt
Mitrā konservēšana, ko sauc arī par sālīšanu, marinētu gurķu konservēšanu vai sālīšanu iegremdējot, ir lieliski piemērota gaļai, piemēram, zivīm un mājputnu gaļai, un cūkgaļas izcirtņiem, piemēram, šķiņķim un bekonam.
Iepriekš sajaukšanas sālījums
Sālījuma receptes ir vienkāršas! To bāze sastāv no trim lietām: cukura, ūdens un sāls.
Atrodiet uzticamu sālījuma receptes avotu, jo tas nodrošinās pareizu sāls un ūdens attiecību.
Sālījumā varat pievienot dažādas sastāvdaļas atkarībā no tā, kādu garšu vēlaties iegūt gaļai.
Kopējās sastāvdaļas ir medus, ingvers, svaigi garšaugi, viskijs un alus.
Vissvarīgākais ir tas, ka sālījumā ir jābūt 20% sāļumam, lai izvairītos no baktēriju un kaitīgu patogēnu veidošanās.
Ja nezināt, kā aprēķināt sālsūdens sāļumu, varat iegādāties salinometrus, kas to izdarīs jūsu vietā.
Secinājumi
Tagad jūs zināt, kā izārstēt gaļu! Neatkarīgi no tā, vai izvēlaties kaltēt mitru vai sausu, sālīšana ir brīnišķīgs veids, kā gaļai piešķirt garšīgu garšu.
Jūs zināt arī citus iemeslus, kāpēc konservēšana ir tik populāra, tostarp sālītas gaļas veidošanu un konservantu darbību.
Vienmēr atcerieties, ka, ja izmantojat sālījumu, tam ir jābūt 20% sāļumam, lai novērstu baktēriju veidošanos uz gaļas, tāpēc vienmēr pārbaudiet proporcijas.
Ir bezgalīgas garšvielu un sastāvdaļu kombinācijas, ko izmēģināt jūsu sausie berzes un sālījumi, tāpēc izklaidējieties eksperimentējot!
Tālāk mēģiniet šo ideālo kūpināto jēra plecu un rīves recepti varat pagatavot pats
