Pārtikas smēķēšana kulinārijas pasaulē ir kļuvusi par ierastu praksi.
Tehnika bija sākotnēji izstrādāts gaļas konservēšanai, taču kopš tā laika tas ir kļuvis par veidu, kā pievienot ēdienam garšu un tekstūru.
Tas to nenozīmē saglabāšana ilgāks ēdiens vairs nav labs iemesls smēķēt!
Prakse joprojām darbojas tikpat labi kā pirms tūkstošiem gadu. Bet jums var rasties jautājums, kā tieši jūs varat kūpināt pārtiku, lai to saglabātu?
Tas nav tik vienkārši, kā šķiet, jo ir nepieciešami noteikti sagatavošanās darbi, lai pārliecinātos, ka jūsu kūpināta gaļa var uzglabāt ilgāku laiku.
Šajā ierakstā es paskaidrošu, kā vislabāk sagatavot un kūpināt gaļu, lai to saglabātu nedēļas vai pat mēnešus.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
- 1 Dažādi gaļas kūpināšanas veidi konservēšanai
-
2 Gaļas konservēšana ar kūpināšanu: soli pa solim sniegts norādījums
- 2.1 1. darbība: savāciet materiālus
- 2.2 2. solis: izvēlieties savu smēķētāju
- 2.3 3. darbība: izvēlieties pareizās koka skaidas
- 2.4 4. darbība: sagatavojiet gaļu
- 2.5 5. solis: izārstējiet gaļu
- 2.6 6. darbība: ļaujiet gaļai nožūt (un izaudzējiet sēkliņu)
- 2.7 7. solis: ielieciet to smēķētājā!
- 2.8 7. darbība: iesaldējiet to!
- 3 Nobeiguma domas
Dažādi gaļas kūpināšanas veidi konservēšanai
Pirms iedziļināmies gaļas kūpināšanas procedūrā konservēšanai, iepazīsimies ar pamatiem.
Kopumā ir divi galvenie gaļas kūpināšanas veidi:
- karstā smēķēšana
- aukstā smēķēšana
Abām šīm metodēm ir dažādas metodes un rezultāti. Redzēsim, kā viņi salīdzina.
Karsta smēķēšana
Karstā kūpināšana ir viena no visizplatītākajām un plaši izmantotajām gaļas kūpināšanas metodēm.
Kā norāda nosaukums, gaļa tiek kūpināta ļoti augstā temperatūrā, stāvot no 150 F līdz 160 F kūpinātājā.
Jūs gatavojat ēdienu, tajā pašā laikā piešķirot tai gardu dūmu aromātu.
Bet šeit ir lieta! Starp daudzajiem iemesliem, kāpēc gaļa tiek karsti kūpināta, konservēšana, iespējams, nav saraksta augšgalā.
Tas ir tāpēc, ka karstās kūpināšanas laikā gaļa būtībā tiek "cepta" pār dūmiem, nevis "dehidrēta", kas ir nepieciešama saglabāšanai.
Tātad, pat ja augstā temperatūra uz kādu laiku aptur baktēriju darbību, gaļas iekšējais mitrums nodrošinās drošu augsni bīstamiem organismiem, kad temperatūra pazemināsies.
Tas nozīmē, ka parasti tikai karsti kūpināta gaļa glabājas ledusskapī līdz četrām dienām.
Karsti kūpināti ēdieni ir lieliski, ja plānojat to pasniegt ar visu savu sulīgo garšu un raksturīgo dūmu garšu pāris stundu vai maksimums pāris dienu laikā pēc kūpināšanas.
Tomēr, ja runājam par gaļas kūpināšanu ilgstošai uzglabāšanai, piemēram, mēnešus vai pat gadu, aukstā kūpināšana ir vienīgais risinājums.
Mācīties kā saglabāt gaļu mitru kūpināšanas laikā ar mopping mērci.
Aukstā smēķēšana
Nezinu daudz par auksta smēķēšana? Apspriedīsim to mazliet dziļāk.
Aukstā kūpināšanas laikā gaļu vai citus pārtikas produktus kūpina zemā temperatūrā 70–77 ° F ilgāk, parasti 12–48 stundas.
Atšķirībā no karstās kūpināšanas, aukstie dūmi rūpīgi izžāvē gaļu, novēršot jebkādas iespējas vairoties bīstamiem organismiem, piemēram, baktērijām, kas var izraisīt gaļas priekšlaicīgu bojāšanos un saslimst.
Viena no lielākajām pareizi aukstās kūpināšanas priekšrocībām ir tā, ka to var uzglabāt apmēram mēnešus pat bez ledusskapja.
Tomēr ar atdzesēšanu glabāšanas laiks varētu palielināties līdz pat gadam.
Gaļas konservēšana ar aukstiem dūmiem ietver gan konservēšanu, gan kūpināšanu.
Gaļu vispirms izārstē ar konservēšanas maisījumiem vai vienkārši “cietēšanas sāli”, kas satur visas pārtikas saglabāšanai nepieciešamās sastāvdaļas, tostarp sāli, cukuru, nitrātus un nitrītus.
Tālāk jums tas būs nepieciešams dehidrēt gaļa. Atbrīvojot no gaļas iekšpusē tik daudz mitruma, tā saglabāsies daudz ilgāk.
Visbeidzot, aukstās kūpināšanas laikā dūmi iekļūst gaļā un piešķir tai antibakteriālos savienojumus, piemēram, fenolus un skābes, iznīcinot visas kaltētajā gaļā palikušās baktērijas un sagatavojot to ilgstošai uzglabāšanai.
Lasīt arī par Labākās granulu kūpināšanas liellopu gaļas receptes nezināmais noslēpums
Gaļas konservēšana ar kūpināšanu: soli pa solim sniegts norādījums
Tagad, kad zināt dažādas gaļas konservēšanas metodes, iedziļināsimies dažās detaļās un soli pa solim apspriedīsim kūpināšanas procesu ilgstošai gaļas konservēšanai.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka es apspriedīšu tikai aukstās kūpināšanas darbības, jo tā ir standarta gaļas konservēšanas metode.
To sakot, iesim!
1. darbība: savāciet materiālus
Nu, tas ir diezgan acīmredzami. Gaļas kūpināšanai pie rokas būs jābūt dažiem krājumiem.
Tie ietver šķeldas, smēķētāju un trauki gaļas apstrādei.
Jums būs nepieciešams arī konservēšanas maisījums, vai marinādē nepieciešamās sastāvdaļas vai sālījumā ja vēlaties gaļai piešķirt papildu garšu.
2. solis: izvēlieties savu smēķētāju
Kā jau esmu noskaidrojis, aukstā kūpināšana ir sarežģītāka nekā karstā kūpināšana un prasīs nedaudz vairāk laika, lai gaļa kļūtu perfekti kūpināta.
Turklāt, tā kā jūs, visticamāk, gatavosiet daudz gaļas konservēšanai, jums būs nepieciešama visa papildu vieta, ko varat iegūt.
To sakot, tālāk norādītās ir jūsu labākās iespējas.
- Kūpinātājs ar auksto dūmu ģeneratoru: Šī ir vienkāršākā un ērtākā gaļas aukstās kūpināšanas metode, lai gan ne visizdevīgākā. Izmantojiet savu smēķētāju (elektrisko, granulu, ogles vai gāzes) un iegādājieties īpašu auksto dūmu ģeneratora stiprinājumu lai to pārvērstu par auksto smēķētāju.
- Kūpinātava: Kūpinātava ir viena no vecākajām un, iespējams, efektīvākajām iespējām auksti kūpināt milzīgu gaļas daudzumu un uzglabāt to ilgāku laiku neatkarīgi no tā, vai tā ir liellopa gaļa, cūkgaļa vai zivis. Tas faktiski ir āra koka skapis ar īpašu kūpinātāju dūmu cirkulācijai (tādu var izgatavot pats, bet tas ir diezgan projekts).
- Pēc pasūtījuma izgatavots bbq kūpinātājs: Ja esat dedzīgs DIY, šī varētu būt arī viena no jūsu iespējām. Pēc pasūtījuma izgatavots, DIY bbq smēķētājs ļauj jums izlemt par formu, proporcijām, iekšējo telpu un visu.
Pārbaudiet mūsu ceļvedis par to, kā izveidot savu grila smēķētāju!
3. darbība: izvēlieties pareizās koka skaidas
Pat ja jums ir vismazākā pieredze gaļas kūpināšanā, jums jāzina, ka nepareiza malka var pilnībā sabojāt ballīti neatkarīgi no tā, vai domājat par gaļas konservēšanu vai pasniegšanu tieši no kūpinātāja.
To sakot, tas ir ļoti svarīgi, lai izvēlieties pareizo koka garšu pareizajai gaļai.
Parasti cūkgaļai vai savvaļas medījamo dzīvnieku gaļai vislabāk ir piemēroti riekstu un saldu garšu meži, piemēram, pekanrieksti, ķirši un āboli, savukārt dūmu aromāti, piemēram, meskīts, ozols un hikorijs, ir piemēroti liellopu gaļai, mājputnu gaļai un zivīm.
Neizmantojiet skuju kokus, piemēram, ciedru utt. Un arī turiet prom no apstrādātiem vai krāsotiem mežiem. Tie ir toksiski un var piešķirt vismazāk vēlamo garšu, kādu vien varat iedomāties.
4. darbība: sagatavojiet gaļu
Vissvarīgākais solis pirms kūpināšanas ir gaļas pareiza sagatavošana.
Tas ietver lieko tauku apgriešanu, kaulu noņemšanu un rūpīgu gaļas mazgāšanu.
- Tauku apgriešana: Tauki ir dūmu garšas ienaidnieks. Tas neļauj dūmiem iekļūt gaļā un iekļūt tās virsmā. Turklāt tas varētu arī pagarināt gaļas dehidratācijas laiku. Tādējādi, jo liesāka ir gaļa, jo labāk.
- Kaulu noņemšana: Viena lieta, ko nekad nevajadzētu aizmirst, gatavojot gaļu konservēšanai? Tas ir kaulu noņemšana. Atcerieties, ka pirms konservēšanas vēlaties, lai gaļa būtu ideāli mīksta.
- Gaļas mazgāšana: Notīriet no gaļas visus netīrumus, mazgājot to ar aukstu ūdeni. Pēc tam nosusiniet to ar papīra dvieli.
- Griešana: Kad gaļa ir pilnībā iztīrīta, ir pienācis laiks to sagriezt līdz vajadzīgajam izmēram, parasti ceturtdaļcollas sloksnēs, ja plānojat pagatavot saraustītu. Jūs varat arī paturēt gaļu veselu, ja plānojat saglabāt veselu izgriezumu, nevis sloksnes.
5. solis: izārstējiet gaļu
Atkarībā no tā, vai esat sagriezis gaļu sloksnēs vai plānojat kūpināt visu gabalu, ir divas ieteicamas konservēšanas metodes, kas ir:
- sālīšana (vai mitrā konservēšana)
- sausā konservēšana
Lūk, kā jūs veicat abus:
Mitrā konservēšana
Saraustīšanai parasti priekšroka tiek dota mitrai konservēšanai.
Tas ietver saraustītus izcirtņus iegremdējot šķīdumā, kas satur konservēšanas sāli, jūras sāli, cukuru, ūdeni un citas jūsu izvēlētas sastāvdaļas vai garšvielas, lai gaļai piešķirtu garšu.
Parasti spēcīga sālījumā konservēšanas šķīdums aizņem apmēram vienu vai divas dienas, lai lieliski izārstētu mazos gaļas izcirtņus.
Tomēr, ja mēs runājam par lieliem gabaliņiem, teiksim, vesela vēdera bekona šķēli, tas varētu aizņemt apmēram 4 līdz 5 dienas vai pat vairāk.
Lai gan mitrā konservēšana galvenokārt tiek izmantota rūpnieciska mēroga gaļas konservēšanas procesos, tā ir kļuvusi arī par diezgan populāru praksi parastu cilvēku vidū, pateicoties tās ērtībām.
Sausināšana
Salīdzinot ar slapjo konservēšanu, gaļas sausā konservēšana ir salīdzinoši vecāka, bet efektīva metode.
Sausās konservēšanas laikā gaļu pārklāj ar konservēšanas sāls un cukura maisījumu.
Lai nodrošinātu perfektu konservēšanu, uzklātais sāls daudzums ir līdzvērtīgs aptuveni 3% no gaļas izcirtņa kopējā svara.
Turklāt gaļu pirms kūpināšanas vismaz vienu līdz piecas dienas atstāj pārklātu ar sāls maisījumu atkarībā no izmēra.
Šajā laikā sāls efektīvi iekļūst gaļā un tehniski to dehidrē, vienlaikus veidojot sāļu vidi, kas kavē baktēriju augšanu.
Tādējādi gaļa ir piemērota aukstai kūpināšanai, kur tā tiks pakļauta "bīstamās zonas" temperatūra dažas dienas, pirms varat to uzglabāt.
Ja vēlaties, lai gala rezultāts būtu mazāk sāļš, pēc konservēšanas noteikti izskalojiet gaļu, lai noņemtu lielāko daļu sāls.
Lai vēl vairāk samazinātu sāli, gaļu atkal uz pāris stundām var mērcēt ūdenī.
Nākamais laiks gaļas žāvēšanai!
6. darbība: ļaujiet gaļai nožūt (un izaudzējiet sēkliņu)
Tālāk ir svarīgi dehidrēt gaļu. To var izdarīt, vienkārši žāvējot gaisu, ja jums ir vieta, kur tā ir pietiekami vēsa (zem 68 ° Fārenheita) un ar pietiekamu gaisa cirkulāciju.
Jūs varat novietot gaļu uz plauktiem vai pakārt uz āķiem vēsā telpā, kastē vai šķūnī. Ventilators var palīdzēt efektīvi cirkulēt gaisu.
Šim nolūkam varat izmantot arī pārtikas žāvētāju vai cepeškrāsni (tikai ventilatoru, bez siltuma). Ja smēķējat zivis, ledusskapis ir labākā vieta, kur gaļai nožūt.
Mērķis ir ļaut gaļai samazināt mitruma saturu un gaļas ārpusē izaugt sēklis.
Pūlis ir lipīgs ārējais proteīnu slānis, kam būs nozīme dūmu radītās garšas un krāsas uzlabošanā.
Tas darbosies arī kā pārtikas aizsargbarjera, jo tas aiztur mitrumu un padara gaļu sausu un stingru uz tausti.
Neļaujiet apvalkam kļūt pārāk biezam, jo tas radīs cietu ārējo slāni.
7. solis: ielieciet to smēķētājā!
Pēc konservēšanas un žāvēšanas gaļa ir gatava auksti kūpināšanai.
Ievietojiet gaļu kūpinātavā vai kūpinātavā, kur kūpinātavas vai kūpinātavā temperatūra saglabājas no 70 līdz 77 grādiem F, ko sauc arī par "aukstajiem dūmiem".
Lai gan pati temperatūra nav īpaši piemērota gaļas kūpināšanai kopumā, ir svarīgi nepārsniegt iepriekš minēto atzīmi, ja nevēlaties gatavot gaļu.
Turklāt jums nevajadzētu uztraukties par piesārņojumu, jo paši dūmi ir pilni ar dažādiem antibakteriāliem savienojumiem, novēršot pat niecīgas baktēriju augšanas iespējas.
Aukstās smēķēšanas ilgums var ilgt no vienas vai divām līdz vairākām dienām vai pat nedēļu atkarībā no tā, kādus gabalus auksti smēķējat, un to lieluma.
Toms no Eat Cured Meat sniedz pilnu procesa izklāstu šeit, lai patiešām palīdzētu jums to pārvarēt:
7. darbība: iesaldējiet to!
Kā minēts, auksti kūpināta gaļa var ilgt vairākus mēnešus bez ledusskapja. Tomēr jūs joprojām varat to atdzesēt vai sasaldēt, lai palielinātu tā glabāšanas laiku.
Sasalšanas temperatūra samazina pat vismazākās baktēriju augšanas iespējas, vienlaikus aizsargājot gaļu no ārējiem piesārņotājiem.
Nobeiguma domas
Smēķēšana var saglabāt jūsu gaļu, un, tā kā tas tiek darīts, izmantojot koksnes dūmus, tas tiek darīts ar dabīgiem konservantiem.
Papildus konservēšanai kūpināšana rada garšīgu garšu un aromātu, kas patiešām uzlabos gaļas garšu, kā arī piešķirs tai nojauta.
Vai vēlaties pagatavot bekonu? Lūk, kā padarīt to perfekti kraukšķīgu!
