Maillard reakcija ir atbildīga par jūsu iecienītāko ēdienu dziļi brūnu krāsu un garšīgu garšu. Tas ir nosaukts franču ķīmiķa Luisa Kamila Maillara vārdā, kurš pirmo reizi to aprakstīja 1912. gadā. Reakcija notiek, kad aminoskābes un cukuri reaģē uz karstumu, un tā var notikt, kad esat vārīšanas, cepot vai pat gatavojot kafiju vai tēju. Tas ir atbildīgs par jūsu iecienītāko ēdienu dziļi brūno krāsu un garšīgo garšu.
Tāpēc aplūkosim tuvāk, kas tieši notiek.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Kas ir Maillard reakcija?
Zinātne aiz tā
Maillard reakcija ir sarežģīts process, ko zinātnieki joprojām cenšas noskaidrot. Bet šeit ir tā būtība: kad olbaltumvielas un cukuri pārtikā tiek uzkarsēti, notiek virkne ķīmisku reakciju, kas rada jaunas garšas, aromātus un krāsas. Citiem vārdiem sakot, Maillard reakcija ir tā, kas liek ēdienam izskatīties, smaržot un garša garšīgi!
Ieguvumi
Maillard reakcija ir evolūcijas veids, kā apvienot uztura un vispārēju nekaitīguma signālus vienā supersignālā. Tāpēc mums, cilvēkiem, ir tendence uzskatīt, ka pagatavots ēdiens ir vairāk ēstgribu nekā neapstrādāts ēdiens. Šeit ir dažas Maillard reakcijas priekšrocības:
- Tas padara ēdienu garšīgāku un aromātiskāku.
- Tas rada jaunas ēdamas pigmenta molekulas, ko sauc par melanoidīniem.
- Tas mudina mūs ēst pārtiku, kas ir bagāta ar uzturvielām.
- Tas palīdz mums izvairīties no pārtikas, kas varētu būt potenciāli kaitīgs.
Kas jums nepieciešams
Lai Maillard reakcija notiktu, ir nepieciešamas trīs lietas: siltums, mitrums un laiks. Jo augstāks karstums, jo vairāk mitruma jāizvada, un jo ilgāks laiks nepieciešams, lai notiktu reakcija. Tāpēc karstā pannā pagatavots steiks kļūs brūns un garšīgs, savukārt vārīts steiks paliks pelēks un negaršīgs.
Kāds ir lielais Maillard reakcijas darījums?
Viss ir par garšu un aromātu
Runājot par kartupeļiem, viss ir atkarīgs no garšas un aromāta. Neapstrādāti kartupeļi? Ne tik garšīgi. Bet, kad jūs tos sagriežat un apcepat, jūs iegūstat pavisam citu stāstu. Viss ūdens virspusē izvārās, pārplīst cietes un sadalās cukuros. Palielinoties karstumam, olbaltumvielas un cukuri sadalās vēl vairāk un rekombinējas. Tieši tad notiek burvība un parādās pazīstamā vāji brūnā krāsa. Turklāt daži no proteīns- Cukura molekulas, kas izveidotas uz vārīta kartupeļu virsmas, paceļas gaisā, izdalot šo garšīgo aromātu.
Maillarda reakcija: jautrs ceļvedis
Process
- Cukura karbonilgrupa un aminoskābes aminogrupa saplūst kopā un rada N-aizvietotu glikozilamīnu un ūdeni
- Pēc tam nestabilais glikozilamīns tiek satricināts un veic Amadori pārkārtošanos, veidojot ketozamīnus
- Pēc tam ketozamīni var veikt vienu no divām lietām:
– Izveidojiet 2 ūdens un reduktonus vai
– Ražo brūnos slāpekļa polimērus un melanoidīnus
- Pentozes cukuri reaģē vairāk nekā heksozes, kas reaģē vairāk nekā disaharīdi. Dažādas aminoskābes arī rada dažādus brūnināšanas daudzumus
- Ja vēlaties palēnināt Maillard reakciju, vienkārši pārliecinieties, vai vidē ir augsta ūdens aktivitāte. Tas padarīs to triku!
Kā to maksimāli izmantot
Ja vēlaties maksimāli izmantot Maillard reakciju, šeit ir daži padomi:
- Izmantojiet lielu karstumu: jo augstāks karstums, jo intensīvāka būs reakcija.
- Izmantojiet eļļu vai sviestu: tas palīdzēs ēdienam vienmērīgāk brūnēt.
- Nepārblīvējiet pannu: tas neļaus ēdienam pareizi apbrūnināties.
- Esiet pacietīgs: Maillard reakcija prasa laiku, tāpēc nesteidzieties!
Kādi pārtikas produkti gūst labumu no Maillard Browning?
Maillard brūnināšanu var atrast dažādos pārtikas produktos, tostarp:
- Cepta gaļa
- Ceptas preces
- Pannā cepti ēdieni
- Cepti gardumi
- Grilēti labumi
- Spiedienā pagatavoti prieki
- Apcepti steiki
- Sautēti ēdieni
- Sautējumi
Kāpēc Maillards Braunings ir svarīgs?
Maillard apbrūnināšana ir svarīga, jo tā piešķir ēdienam garšu un tekstūru, ko nevar panākt citādi. Turklāt tas ir vienīgais veids, kā iegūt zeltaini brūnu krāsu saviem iecienītākajiem ēdieniem! Tāpēc nākamreiz, kad kaut ko gatavojat, neaizmirstiet pagriezt uguni un sākt Maillard brūnināšanas darbību!
Temperatūras ietekme uz Maillard procesu
Darba sākšana
Maillard process var iedarbināties pat istabas temperatūrā, taču, ja vēlaties to panākt ar pilnu gāzi, jums jāpalielina siltums! Mēs runājam par virsmas temperatūru 300 ° F (149 ° C) vai augstāku. Tātad, ja izmantojat gatavošanas metodi sausā karstumā, cepeškrāsni iestatiet uz 350 °F (177 °C) vai augstāku.
Esi uzmanīgs!
Apbrūnināšanas reakcijas ir lieliskas, taču, ja neesat piesardzīgs, varat iegūt piedegušu pārtiku. Ja temperatūra kļūst pārāk augsta (virs 355°F/180°C), jūs iegūsit melnu, rūgtu garšu. Tāpēc sekojiet līdzi lietām un pārāk neaizraujieties ar saviem sociālajiem medijiem!
Bottom Line
Runājot par Maillard procesu, jums ir jāatrod pareizais līdzsvars starp siltumu un uzmanību. Šeit ir īss kopsavilkums:
- Maillard process var sākties istabas temperatūrā, bet tas patiešām sākas 300 ° F (149 ° C) temperatūrā.
- Ja izmantojat gatavošanas metodi sausā karstumā, iestatiet cepeškrāsni uz 350°F (177°C) vai augstāku.
- Neļaujiet temperatūrai kļūt pārāk augstai (virs 355°F/180°C), pretējā gadījumā jūs saņemsiet piedegušu pārtiku.
Mitruma loma Brauningā
Zinātne aiz tā
Mēs visi zinām, ka brūnināšanai ir nepieciešams nedaudz mitruma, taču pārāk daudz mitruma var būt īsts šķērslis. Tas viss ir saistīts ar to, lai ēdiena virsma būtu jauka un sausa, lai jūs varētu maksimāli izmantot apbrūnināšanas pieredzi. Palīdzēs pannas karstums un eļļa iztvaikot lieko ūdeni, lai jūs varētu iegūt to kraukšķīgu, zeltaini brūnu apdari, kuru vēlaties.
Jautrā daļa
Tagad, kad zinātne ir novērsta, pāriesim pie jautrās daļas! Lūk, kā jūs varat nodrošināt, lai jūsu apbrūnināšana gūtu maksimālu labumu:
- Pirms sākat gatavot ēdienu, pārliecinieties, vai ēdiena virsma ir jauka un sausa.
- Nebaidieties paaugstināt siltumu. Jo augstāks siltums, jo ātrāk mitrums iztvaiko.
- Neaizmirstiet garšot savu ēdienu. Nedaudz sāls un piparu var ievērojami palīdzēt iegūt perfektu zeltaini brūnu apdari.
- Izklaidējies! Braunings ir saistīts ar eksperimentiem, tāpēc nebaidieties izmēģināt kaut ko jaunu.
Zinātne aiz skābuma līmeņa
Kas ir pH?
Vai esat kādreiz domājuši, kas padara citronu sulu tik skābu un olīvas tik sāļus? Tas viss ir atkarīgs no pH līmeņa! pH apzīmē "ūdeņraža potenciālu" un mēra, cik skābs, bāzisks vai neitrāls ir ēdiens.
Skābuma ietekme uz Brauningu
Jo zemāks ir pH līmenis, jo mazāka būs brūnināšana. Tātad, ja vēlaties savam ēdienam iegūt šo zeltaini brūno krāsu, jums būs jāatrod veids, kā paaugstināt pH līmeni. Lūk, kā to izdarīt:
- Pievienojiet šķipsniņu cepamās sodas: šis ir lielisks triks, ko izmanto ķīniešu cepumos, lai ātri apbrūninātu ēdienu. Vienkārši uzkaisiet nedaudz cepamās sodas mājputnu gaļai ar ādu, un jūs iegūsit to kraukšķīgo, zeltaino krāsu, kādu meklējat.
- Izmēģiniet to uz saviem bifeļa spārniem: ja vēlaties padarīt bifeļa spārnus īpaši kraukšķīgus un zeltainus, mēģiniet pievienot nedaudz cepamās sodas. Jūs būsiet pārsteigts par atšķirību!
Atšķirības
Maillard reakcija pret karamelizāciju
Runājot par ēdiena apbrūnināšanu, ir divi galvenie procesi: Maillard reakcija un karamelizācija. Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija starp aminoskābēm un reducējošiem cukuriem, kas ēdienam piešķir brūnu krāsu un atšķirīgu garšu. No otras puses, karamelizācija ir cukura karsēšanas process, līdz tas pārvēršas zeltaini brūnā sīrupā. Abi procesi tiek izmantoti, lai ēdienam pievienotu garšu un krāsu, taču tie ir diezgan atšķirīgi.
Maillard reakcija ir sarežģīts process, kam nepieciešams siltums, mitrums un laiks. Tas parasti notiek aptuveni 300 ° F temperatūrā, un tas aizņem dažas minūtes līdz stundas. Savukārt karamelizācija ir vienkāršāks process, kam nepieciešams tikai siltums. Tas notiek aptuveni 350 ° F temperatūrā un aizņem tikai dažas minūtes. Abu procesu gala rezultāts ir brūna krāsa, taču ēdiena garša un tekstūra būs atšķirīga. Maillard reakcija radīs bagātīgāku, sarežģītāku garšu, savukārt karamelizācija radīs saldāku, vairāk karameļu garšu.
Maillard reakcija pret dekstrinizāciju
Maillard reakcija un dekstrinizācija ir divi procesi, kas var ietekmēt ēdiena garšu. Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija starp aminoskābēm un reducējošiem cukuriem, kas rada brūnu krāsu un raksturīgu garšu. Dekstrinizācija ir sarežģītu ogļhidrātu sadalīšanas process vienkāršākos, vieglāk sagremojamos veidos. Abus procesus var izmantot, lai uzlabotu ēdiena garšu, taču tiem ir dažas būtiskas atšķirības.
Maillard reakcija ir reakcija, kas notiek augstā temperatūrā, savukārt dekstrinizācija notiek zemākā temperatūrā. Maillard Reaction arī rada vairāk garšas savienojumu nekā dekstrinizācija, un Maillard reakcijas radītie garšas savienojumi ir sarežģītāki un intensīvāki. No otras puses, dekstrinizācija var palīdzēt sadalīt sarežģītos ogļhidrātus, padarot tos vieglāk sagremojamus. Tātad, ja meklējat garšas pastiprinājumu, Maillard Reaction ir īstais ceļš. Bet, ja jūs meklējat kaut ko vieglāk sagremojamu, dekstrinizācija ir pareizais ceļš.
Secinājumi
Noslēgumā jāsaka, ka Maillard reakcija ir neticami sarežģīts process, ko zinātnieki saprata tikai nesen. Tas dod mums pagatavoto ēdienu garšīgās garšas, aromātus un krāsas, un tāpēc mēs nevaram iegūt pietiekami daudz ar šo steiku vai grauzdētu kafiju. Tāpēc, ja vēlaties maksimāli izmantot savas gatavošanas iespējas, neaizmirstiet izmantot siltumu, mitrumu un laiku savām sastāvdaļām — un neaizmirstiet nedaudz izklaidēties, kamēr to darāt! Galu galā ēdiena gatavošana ir zinātne, bet tā ir arī MĀKSLA. Tāpēc uz priekšu, esiet radošs un SADEDZIET TO!
