Marmora gaļa ir garšīgs ēdiens, taču daudzi cilvēki precīzi nezina, kas tas ir. Tas ir liesās un tauku sajaukums, kas gaļai piešķir virpuļotu izskatu un maigu tekstūru.
Ja vēlaties, lai ēdiena gatavošana būtu marmora, jums ir jāsaprot process un tas, ko nozīmē gaļas gatavošana pareizajā temperatūrā, lai iegūtu pareizo tekstūru un garšu.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
- 1 Kas ir marmorēšana?
- 2 Kāda liellopu šķirne ietekmē marmorēšanu?
- 3 Marmorēšanas novērtēšana
- 4 Izpratne par liellopu gaļas kvalitāti un ražas pakāpēm
- 5 Kuriem gaļas izcirtņiem ir visvairāk marmora?
- 6 Marmorēšana palīdz jūsu steikam
- 7 Kas padara marmora liellopu gaļu tik garšīgu?
- 8
- 9 Atšķirības
- 10 Secinājumi
Kas ir marmorēšana?
Pamati
Marmorējums ir izdomāts termins baltajiem tauku plankumiem, kas atrodami sava steika iekšpusē. Tas ir tas, kas padara jūsu steiku sulīgu un garšīgu. Tas ir arī tas, ka USDA novērtē steikus. Tātad, ja vēlaties labu steiku, vēlaties steiku ar daudz marmora!
Labi un slikti
Marmorējums ir lieliski piemērots aromāts, taču tas var maksāt. Komerciālās lopbarības bieži vien piespiedu kārtā baro govis ar graudu granulām, lai tās ātri nobarotu, vienlaikus paturot tās nelielās aizgaldos. Tas nav lieliski piemērots govīm, taču tā rezultātā tiek iegūts steiks ar daudz marmora.
No otras puses, ir saimniecības, kas koncentrējas uz dzīvnieku labturību un pārvaldību, kā rezultātā tiek iegūti lieliskas garšas steiki ar pareizo marmora daudzumu. Tātad, ja jūs meklējat steiku, kas ir gan garšīgs, gan ētisks, tas ir pareizais ceļš.
Marmorēšanas veidi
Runājot par marmorēšanu, ne visi tauki tiek radīti vienādi. Šeit ir norādīti dažādi marmorēšanas veidi, ko varat atrast steikā:
- Intramuskulāri tauki: tie ir balto tauku plankumi, kas atrodas īstajā liesajā muskulī.
- Starpmuskulārie tauki: tie ir tauki, kas atrodas starp dažādiem liellopu gaļas liemeņa muskuļiem.
Tāpēc, kad meklējat steiku, noteikti pārbaudiet marmora pārklājumu! Tā ir sulīga, garšīga steika atslēga.
Vai marmorēšana ir piemērota jums?
Pretēji izplatītajam uzskatam, marmorēšana ne vienmēr ir slikta. Faktiski dažām šķirnēm, piemēram, Wagyu, ir vairāk veselīgāku tauku, piemēram, oleīnskābes, kas ir saistīts ar koronāro sirds slimību riska samazināšanos. Tātad, ja jūs meklējat sulīgu, garšīgu steiku, marmorēšana ir pareizais ceļš!
Kāda liellopu šķirne ietekmē marmorēšanu?
Zāle pret graudiem
Tas ir izplatīts nepareizs uzskats, ka ar zāli baroti liellopi slikti marmorē. Bet tā vienkārši nav taisnība! Liellopi, kas audzēti uz graudiem, bieži vien marmorē vieglāk nekā tie, kas ēd tikai zāli. Tomēr ne visa barība tiek radīta vienādi, un ne visas šķirnes ir vienādas.
Ņemiet, piemēram, Tima un Sāras Housas Murray Grey liellopus rudens ražā. Tie labi marmorējas, ja tiek izmantota tīras zāles diēta. Tas pats attiecas uz Elmera Lappa Mareja Greja un Devonas liellopiem Burkes Garden Farm.
Pēc tam 1970. gadu beigās notika pāreja uz Black Angus. Šī šķirne ir pazīstama ar smalki strukturētu marmorējumu, padarot to par populāru izvēli skaistai, marmora liellopu gaļai.
Dažādas šķirnes, dažādi vielmaiņas procesi
Dažādām liellopu šķirnēm ir atšķirīgs metabolisms, kas ietekmē iegūto gaļu. Piemēram, japāņu šķirnei Kuroge-washu (pazīstams arī kā Wagyu liellopu gaļai) ir lielāks intramuskulārais tauku daudzums smalki graudainā veidā, savukārt itāļu pjemontiešu šķirne ražo vairāk. muskulis liesākai, tomēr maigai liellopu gaļai.
Turklāt dažādas šķirnes ietekmē Omega-3 un Omega-6 taukskābju attiecību. Tāpēc Wagyu liellopu gaļa bieži tiek saukta par veselīgāku variantu - tajā ir vairāk Omega-3.
Tā nav tikai šķirne, tā ir arī barība
Atšķirību ietekmē arī liellopu barības veids. Rūpnieciskajās barotavās tiek izmantotas ražotas zāles granulas, kurām nav tāds pats barības vielu blīvums kā vietējām zālēm un pākšaugiem. Turklāt viņi nepiedāvā ik pa laikam uzkodas ar ābolu sidra etiķi, ko bauda Redger Farms ganāmpulks.
Graudu apstrāde neatkarīgās fermās, kurās izmanto vietēji audzētu kukurūzu, alus darītāju misu, olīvu mizas, ābolus, burkānus, zirņus un citus vietējos ēdienus, ir veselīgāka nekā masveidā ražotās granulas no rūpnieciskām barotavām. Turklāt tas rada garšīgāku liellopu gaļu.
Marmorēšanas novērtēšana
USDA vērtēšanas sistēma
Kad runa ir par marmorēšanas novērtēšanu, USDA vērtēšanas sistēma var darīt tikai tik daudz. Viņi šķiro liellopu gaļu, pamatojoties uz marmorēšanu, taču tas nav vienīgais kritērijs. Prime, Choice un Select jūs atradīsit vietējā lielveikalā, un tie būtībā ir marmorēšanas rādītāji. Viss, kas ir zemāks par to, parasti netiek pārdots lielveikalos un tiek izmantots maltai liellopu gaļai.
Bet pat USDA vērtēšanas sistēma dažreiz var kļūdīties. Es nesen pagatavoju filejas steiku no lielveikala, un USDA teica, ka tā ir izvēle. Bet pēc augstākās kvalitātes liellopu gaļas pieredzes es teiktu, ka tā bija Prime. Katrā ziņā tas lieliski garšoja manā steika čili.
Viss ir par personīgo gaumi
Runājot par marmorēšanu, tas viss ir atkarīgs no personīgās gaumes. Ja jums patīk labi marmorētas gaļas garša un tekstūra, jums vajadzētu apskatīt graudu apstrādes fermas, piemēram, Hutterian Farm vai vietējos Wagyu ražotājus, piemēram, Omega Beef, Kahlig Ranches un Tebben Ranches. Ja vēlaties slaidāku kumosu, apsveriet tādas saimniecības kā Novy Ranches vai Redger Farms.
Varat arī izpētīt marmorēšanas pasauli, izmēģinot A5 Wagyu no Kagosimas (Japāna) un Olive Wagyu no Shodoshima (Japāna). Vai arī, ja jūtaties piedzīvojumu kārs, izmēģiniet gaidāmās Pjemontas rančo, Emtman Brothers Farms un KD Piedmontese.
Neatkarīgi no jūsu izvēles, ikvienam ir kaut kas pieejams!
Izpratne par liellopu gaļas kvalitāti un ražas pakāpēm
Kādas ir liellopu gaļas kvalitātes pakāpes?
Runājot par liellopu gaļu, viss ir atkarīgs no kvalitātes. Kvalitātes pakāpēs ir jānovērtē faktori, kas padara liellopu gaļu sulīgu, maigu un garšīgu. Šie faktori ietver liemeņa briedumu, liesas stingrību, tekstūru un krāsu, kā arī marmora daudzumu un sadalījumu liesā.
Kas ir briedums?
Briedums attiecas uz dzīvnieka vecumu, nevis gadu skaitu, kad tas ir dzīvs. Lai noteiktu briedumu, greideri aplūko tādus rādītājus kā kaulu īpašības, skrimšļa pārkaulošanās un ribejas muskuļa krāsa un tekstūra.
Kas ir liellopu gaļas ražas pakāpes?
Ienesīguma pakāpes ir saistītas ar mazumtirdzniecības bez kauliem, cieši apgrieztā daudzuma aplēsi izcirtņi no liemeņa vērtīgajām daļām – apaļo, gurnu, ribu un patronu. USDA ienesīguma pakāpes ir skaitliski novērtētas no 1 līdz 5, kur 1 ir vislielākā ražība, bet 5 ir viszemākā.
Tātad, ja vēlaties iegūt vislielāko peļņu par savu naudu, jūs vēlaties izvēlēties 1. ienesīguma pakāpi. Tas ir tas, kas nodrošinās vislielāko mazumtirdzniecības griezumu bez kauliem, cieši apgrieztiem procentiem.
Dažādas pakāpes
Šeit ir īss dažādu šķirņu liellopu gaļas apraksts:
- Prime: Marmora un dārgākā kategorija. Parasti to atradīsit greznos restorānos un lielveikalos.
- Izvēle: visizplatītākā kategorija, kas atrodama mazumtirdzniecības vietās.
- Izvēlieties: daudzos veikalos atrodama lētāka iespēja.
- Standarts: parasti lieto jaunākiem liellopiem (līdz 42 mēnešu vecumam).
- Komerciāls: izmanto vecāku liellopu liemeņiem, kas netiek tirgoti kā liellopu gaļas “bloka” gaļa vairumtirdzniecībā.
- Lietderība: izmanto arī vecāku liellopu liemeņiem.
- Griezējs: izmanto maltos produktos un lētākos steikos.
- Canner: vismazāk marmorēta un lētākā kategorija.
Tātad, ko tas viss nozīmē?
Būtībā, jo augstāks marmorējums, jo dārgāka ir liellopu gaļa. Tātad, ja jūs meklējat sulīgu, maigu steiku, jūs vēlaties izvēlēties Prime klasi. Bet, ja meklējat kaut ko mazliet lētāku, varat izvēlēties Select vai Canner kategorijas.
Kuriem gaļas izcirtņiem ir visvairāk marmora?
Liellopa gaļas riba un īsais jostasvieta
Runājot par marmorēšanu, divi liellopa gaļas izcirtņi izceļas uz pārējo fona: liellopa ribiņa un īsais jostasvieta. Šie griezumi ir pazīstami ar savu sulīgo, maigo tekstūru, pateicoties marmora pārpilnībai.
Liellopa gaļa un fileja
No otras puses, liellopa gaļas gaļas gaļai un filejai ir vismazākais marmorējums. Tātad, ja jūs meklējat steiku, kas nav pārāk sulīgs, šie piegriezumi ir jūsu labākā izvēle.
Liellopu gaļas fileja
Liellopa fileja, iespējams, ir maigākais liellopa gaļas izcirtums, taču tam parasti nav daudz marmora. Tāpēc jūs bieži redzēsit filejas steikus, kas ietīti ar bekona sloksnēm, lai pievienotu garšu un mitrumu.
Marmorēšanas klasifikācija
Marmorējuma noteikšana ir subjektīvs process, un nav precīzas formulas marmorēšanas daudzuma noteikšanai. Tas viss ir atkarīgs no katra inspektora iespaidiem par vienu vietu uz liemeņa. Tāpēc, ja meklējat steiku ar noteiktu marmorējuma daudzumu, vislabāk ir pajautāt savam miesniekam viedokli.
Marmorēšana palīdz jūsu steikam
Gatavojot pietiekami karstā temperatūrā (parasti virs 130 F), marmors kūst un pārklāj muskuļu šķiedras, padarot steiku maigāku, sulīgāku un aromātiskāku. Bet, ja to pagatavo zemākā temperatūrā (125 F vai zemāk), neizkusušie tauki piešķir steikam vaskainu tekstūru. Tāpēc vidēji rets ir steiku restorāna gatavošanas standarts.
Kā tiek ražots marmors?
Ir trīs faktori, kas ietekmē marmorēšanu:
- Šķirne: Dažādas liellopu šķirnes rada dažādu līmeņu marmorēšanu.
- Barība: Tas, ko liellopi ēd, ietekmē marmora daudzumu.
- Griezums: daži liellopu gaļas gabali dabiski uzkrāj vairāk intramuskulāro tauku nekā citi. Izgriezumi, piemēram, ribeye, īsās ribas, sloksnes un plakanā dzelzs steiki, ir pazīstami ar savu augsto marmorēšanas pakāpi.
Kas padara marmora liellopu gaļu tik garšīgu?
Zinātne aiz marmorēšanas
Zinātnieki ir mēģinājuši noskaidrot, kāpēc marmorēšana padara liellopu gaļu tik maigu un sulīgu, un viņi ir nākuši klajā ar dažām teorijām. Daži saka, ka tas ir tāpēc, ka tauki nevada siltumu tik labi kā liesās šķiedras, tāpēc labi marmorētu steiku ir grūtāk pārcept. Vēl viena teorija ir tāda, ka marmorēšana atvieglo košļāšanu, tādējādi iegūstot maigāku pieredzi.
Garšas pārbaude
Aizmirstiet zinātni, ķersimies pie īstā pārbaudījuma – garšas pārbaudes! Pagatavojiet steiku ar daudz marmora, piemēram, rib-eye, un salīdziniet to ar steiku ar mazāk marmora pārklājumu, piemēram, apaļu steiku. Kurš no tiem ir maigāks, sulīgāks un garšīgāks? Ribu acs uzvar katru reizi!
Atšķirības
Marmorēta vs liesa gaļa
Marmora gaļa un liesa gaļa ir divi dažādi gaļas veidi, kuriem ir atšķirīgas īpašības. Marmora gaļa ir pazīstama ar augstu tauku saturu, kas piešķir tai sulīgu, maigu tekstūru un bagātīgu garšu. Savukārt liesai gaļai ir daudz mazāk tauku, un tai ir daudz stingrāka tekstūra. Tas ir arī daudz veselīgāks, jo satur mazāk kaloriju un piesātinātos taukus.
Ja meklējat sulīgu, garšīgu steiku, marmora gaļa ir pareizais veids. Tas ir lieliski piemērots grilēšanai un sniegs jums mutē laistošu maltīti. Bet, ja jūs mēģināt uzraudzīt savu vidukļa līniju, labāka izvēle ir liesa gaļa. Tas joprojām ir piesātināts ar aromātu, taču pēc maltītes tas neļaus jums justies vainīgam. Tāpēc neatkarīgi no tā, vai meklējat sulīgu steiku vai veselīgāku variantu, jūs nevarat kļūdīties ar marmora vai liesu gaļu.
Secinājumi
Marmorējums ir galvenais steika kvalitātes rādītājs, un ir svarīgi zināt, kāda veida marmorējumu jūs meklējat. Ar zāli barota, ar zāli apstrādāta liellopu gaļa ir pareizais veids, ja vēlaties iegūt pēc iespējas lielāku garšu un maigumu no sava steika. Turklāt jūs varat būt mierīgi, zinot, ka pret dzīvniekiem izturējās humāni. Tātad, ja meklējat LABĀKO marmora gaļu, meklējiet 100% ar zāli barotu, ar zāli apstrādātu liellopu gaļu. Un atcerieties: MARĶĒŠANA ir gaļas maltītes atslēga!
