Kā parasti BBQ pasaulē, šķietami vienkāršām lietām aiz muguras ir sarežģītas ķīmiskās reakcijas, kuru apzināšanās ļauj labāk izprast konkrētu tēmu. Tāda ir BBQ miza, kas no pirmā acu uzmetiena ir vienkārši biezāka garoza, kas smēķēšanas laikā veidojas uz gaļas virsmas.
Tomēr, aplūkojot tuvāk, it īpaši ķīmijas ziņā, izrādās, ka tas ir process, kas galvenokārt ietver skābekli un siltumu, taču tajā ir vairāk. Izmantojot visu šo pētījumu, kas pieejams internetā ( avots ) Varu teikt, ka mizas veidošanās procesā galvenā loma ir diviem procesiem – polimerizācijai un. Maillard reakcija.
Laikā kūpināta gaļa, ūdens tvaiki no smēķēt un gaļas mitrums veicina to, ka berzes šķīstošās sastāvdaļas izšķīst ūdenī. Dažas no visām sastāvdaļām, piemēram, sāls, izšķīst un pēc tam iekļūst gaļā. Savukārt pārējās sastāvdaļas paliek uz gaļas virsmas, kur tās pakāpeniski izšķīst taukos.
Lai viss process noritētu pareizi un tiktu radīta lieliska miza, tam ir vajadzīgi atbilstoši apstākļi.
Pirmkārt un galvenokārt, jūs nevarat ļaut temperatūrai būt pārāk augstai (virs 300 grādiem pēc F) vai pārāk zemai - tai jābūt tieši pareizai atkarībā no gaļas. Pārāk augsta temperatūra var sadedzināt garoza, turpretī pārāk zemā temperatūrā miza vispār neveidosies.
Kas ietekmē mizas tumšo krāsu?
Pretēji vienai populārai teorijai par galda cukuru, man jāsaka, ka tas nav iemesls, kāpēc miza ir ļoti tumša. Apskatīsim to no tehniskās puses, smēķēšana parasti notiek aptuveni 200–240 grādu F temperatūrā, turpretī cukurs karamelizējas tikai temperatūrā, kas nav zemāka par 300 grādiem F. Tādējādi, pamatojoties uz iepriekš minētajiem datiem, mēs varam pārliecinoši teikt ka aiz tumšās krāsas slēpjas nevis galda cukurs.
Kas tad ietekmē mizas tumšo krāsu?
Dūmi un berzes - Smēķējot, dūmi pielīp pie berzes sastāvdaļām, kas izšķīdinātas uz gaļas virsmas. Rezultāts ir ļoti tumša miza, kas atstāj iespaidu uz gandrīz sadedzinātu gaļas virsmu, taču neļaujiet tam sevi apmānīt, jo patiesībā tā ir tikai krāsa, bet pati miza garšo lieliski.
Bez dūmiem un berzē, krāsa būtu tumši sarkana, tādēļ, ja vēlaties tumšas mizas efektu, jums ir jārūpējas par to, ko es minēju iepriekš.
