smēķēšana gaļa ir sena tradīcija, kas tiek praktizēta gadsimtiem ilgi. Tomēr koksnes mērcēšanas prakse ir salīdzinoši nesena un, iespējams, diezgan pretrunīga.
Ja daudzi grilēšanas gudrinieki to ļoti atbalsta, citi stingri iebilst pret to. Kuram taisnība un kuram nav? Un vai jums vajadzētu mērcēt malku smēķēšanai vispār?
Šo un daudz ko citu es apspriedīšu šajā diezgan detalizētajā rakstā. Turklāt es sniegšu dažus sīkumus, lai gaļai izceltu vislabākās garšas.
Tāpēc bez liekas uztraukuma ķersimies pie tā!
Koksnes mērcēšana nav nepieciešama, lai iegūtu papildu garšu. Faktiski tvaiki, kas rodas no izmērcēta koka, var sabojāt visu gaļas garšu. Taču no gaišākās puses tas pagarina koksnes degšanas laiku. Tas viss ir atkarīgs no jūsu vēlmēm, neatkarīgi no tā, vai vēlaties ilgmūžību vai garšu!
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
- 1 Kāpēc mēs mērcējam malku kūpināšanai?
- 2 Vai malkas mērcēšana ir nepieciešama lieliskai dūmu garšai?
- 3 Cik ilgs laiks nepieciešams, lai izmērcētu šķeldu?
- 4 Vai slapja koksne rada vairāk dūmu?
- 5 Vai koksnes mērcēšanai ir kādas priekšrocības?
- 6 Vai elektriskajiem kūpinātājiem vajadzētu mērcēt skaidas vai granulas?
- 7 Kas jāzina pirms koksnes mērcēšanas?
- 8 Nobeiguma vārdi
Kāpēc mēs mērcējam malku kūpināšanai?
Koksnes mērcēšana pirms kūpināšanas ir balstīta uz koncepciju, ka tā pagarina degšanas ilgumu un uzlabo garšu, radot vairāk dūmu.
Lai gan pirmais iemesls ir nedaudz pareizs, otrais lielākoties ir mīts. Bet tas ir nē-nē jebkurā gadījumā.
Tagad, pirms jūs vēršat pret mani ieročus, ļaujiet man nedaudz precizēt. Koksne neuzsūc mitrumu, kad to iemērc, bet saglabā to uz virsmas.
Tas palielina laiku, kas nepieciešams, lai koksne sadegtu, kā rezultātā ilgāku laiku ir zema temperatūra kūpinātājā.
Tā kā gaļa tiek pakļauta šim karstumam ilgāku laiku nekā parasti, pastāv iespēja, ka tā var izžūt no iekšpuses, sabojājot visu procesa mērķi.
Turklāt, ūdenim iztvaikojot no koksnes, rodas tvaiks, kas arī dažkārt var piešķirt dīvainas garšas.
Vai malkas mērcēšana ir nepieciešama lieliskai dūmu garšai?
Pavisam atklāti sakot, absolūti nē! Tas ir atkarīgs no gaļas kūpināšanas metodes. Kā jau iepriekš minēju, izmērcēta koksne var aizņemt diezgan ilgu laiku, lai atbrīvotos no virsmas mitruma. Un līdz tam laikam ūdens gaļai būs piešķīris diezgan (pārāk) spēcīgas garšas.
Tomēr, ja joprojām atrodaties izmērcēta koka ballītē, iesaku sajaukt izmērcētu koku un sausu koku, lai samazinātu riskus.
Vislabākais šajā praksē ir tas, ka, sausai malkai sadedzinot un kūpinot gaļu, izmērcētā koksne iztvaiko ūdeni. Šis dūmu un tvaika sajaukums rada diezgan garšīgu aromātu.
Turklāt garšas var pat pastiprināties, jo izmērcētā malka vēlāk sāk degt. Vienīgais ierobežojums ir tāds, ka šī metode nedarbojas smēķētājiem. Jums vajadzētu būt grilam!
Tas ir tāpēc, ka grils darbojas ārkārtīgi augstā temperatūrā, salīdzinot ar smēķētāju. Tādējādi tas ātri izžūst un sadedzina izmirkušo malku, vienlaikus saglabājot gaļas iekšējo sulīgumu neskartu.
Ja abus sajaucat kūpinātājā, līdz brīdim, kad izmirkusi malka sasniegs savu degšanas temperatūru, gaļa no iekšpuses būs ievērojami izžuvusi ilgstošas karstuma iedarbības dēļ, kā minēts iepriekš.
Cik ilgs laiks nepieciešams, lai izmērcētu šķeldu?
Koksnes skaidas žāvēšanas laiks ir atkarīgs no tā izmēra. Parasti koksnes skaidām, kas ir mazākas par 1 metru, ir nepieciešamas 8 līdz 12 stundas, lai tās efektīvi uzsūktu.
Jebkuru gabalu, kas ir lielāki par šo, mērcēšanai nepieciešamas aptuveni 24 stundas. Vienkārši pārliecinieties, ka koksni ilgstoši nemērcējat.
Tas ir tāpēc, ka tas izraisīs ievērojamu ūdens iekļūšanu, radot sliktu sildīšanu un dedzināšanu, tādējādi pazeminot kopējo smēķētāja temperatūru vēl vairāk nekā parasti.
Vai slapja koksne rada vairāk dūmu?
Jā, tas rada vairāk dūmu. Tomēr tas nav kaut kas tāds, ar ko jūs vēlētos smēķēt savu bārbekjū, ja vien jums, protams, nepatīk kreozota garša?
Laba prakse ir lieliski nomarinēt malku pirms ieslidināšanas kūpinātājā. Tādā veidā tas būs daudz mazāk toksisks, un tam būs visi papildu dūmi un garša, ko vēlaties.
Vai koksnes mērcēšanai ir kādas priekšrocības?
Tas varētu jūs nedaudz pievilt, taču izmērcētas koksnes trūkumi ir daudz vairāk nekā priekšrocības. Vai arī varētu iebilst, nav nekādu priekšrocību, ja neskaita to, ka jums nebūs jāsedz izdevumi par ātri sadedzinātu sausu malku.
Tā kā koka skaidas vai gabali uzsūc ūdeni no virsmas, koksne degs daudz lēnāk nekā parasti. Sākotnējās stadijās redzamie baltie dūmi patiesībā ir tvaiki, kas rodas no koka virsmas.
Citiem vārdiem sakot, nav nekādu pierādītu pierādījumu, kas apstiprinātu, ka stundām ilgas koksnes mērcēšanai ir kādas priekšrocības. Tā ir kā viena no senajām tradīcijām, kas jau sen ir atmaskotas, taču cilvēki to joprojām ievēro.
Vai elektriskajiem kūpinātājiem vajadzētu mērcēt skaidas vai granulas?
Lai gan elektriskajiem smēķētājiem nav obligāti nepieciešama degviela, lai sadedzinātu, dažiem modeļiem ir papildu nodalījums skaidām vai granulām, lai dūmiem pievienotu vairāk garšas.
Neatkarīgi no tā, vai jums vajadzētu mērcēt šīs skaidas vai nē, tas ir pilnībā atkarīgs no jums. Personīgi es neieteiktu to mērcēt, jo tas var izraisīt temperatūras svārstības iekšpusē. Turklāt tas var ietekmēt arī kopējo gaļas garšu un tekstūru, kā arī paildzināt kūpināšanas ilgumu.
Kas attiecas uz granulām, nekad tās nemērcējiet. Tā kā granulas satur saspiestas zāģu skaidas, tās pakļaujot mitrumam, tās izplešas. Tādējādi tie galu galā sabruks un sabojās gan dūmus, gan smēķētāju.
Kas jāzina pirms koksnes mērcēšanas?
Tagad, kad esam izpētījuši gandrīz visu, kas attiecas uz izmērcētu koksni, ir pienācis laiks noskaidrot dažus svarīgus faktus, kas jums jāzina, pirms ievietojat izmērcētu malku savā kūpinātājā:
Pēc vairāku stundu karsēšanas koksne neuzsūks daudz ūdens
Jā, jūs to izlasījāt pareizi. Ja izmantojat cietkoksni, ir viegli noteikt, cik daudz ūdens ir absorbējusi koksne, pārbaudot tās šķērsgriezumu.
Pārbaudot, jūs ievērosiet, ka koksnes gabalam ir minimāla ūdens iekļūšana ārpus virsmas slāņa. Un tāds ir rezultāts pēc 24 stundu mērcēšanas.
Ņemot to vērā, tas ir ne tikai laikietilpīgs process, bet arī diezgan bezcerīgs mēģinājums uzlabot gaļas garšu. Un pieņemsim to, lielākā daļa no mums pat negaida tik ilgi.
Slikta gruzdēšana
Lai gan izmērcēta koksne ir ļoti saistīta ar “lēno degšanu”, patiesībā tā nemaz nedeg! Jā!
Dūmi, ko jūs faktiski redzat, ir ūdens, kas iztvaiko 212 grādu temperatūrā, un pēc noteikta laika tam seko gruzdēšana.
Tas liek mums atspēkot teoriju, ka mitra koksne nodrošina ilgāku dūmu. Tas ir tikai tvaiks, brāl, un, protams, ar sliktu garšu!
Slikta apkure
Es zinu, kas notiek tavā prātā, “bet pitmasters bieži mērcē koku." Nu, lūk, lieta. Viņi to dara, jo daži meži vienkārši nodeg pārāk ātri, un viņiem tie ir nepieciešami, lai turpinātu degt.
Kā alternatīvu eksperti iesaka ievietot sausas skaidas vai gabaliņus folijā parastajiem mežiem un iedurt tajā dažus caurumus, lai atbrīvotos no dūmiem. Tas novērš skaidu aizdegšanos un uzlabo dūmu kvalitāti.
Tas ir tāpat kā ar vienu akmeni nogalināt divus putnus. Jūs iegūstat visu papildu ilgmūžību, nekaitējot garšai!
Nobeiguma vārdi
Lai gan diskusijas par mērcēšanu vai bez mērcēšanas turpināsies mūžīgi, šai praksei ir daži konkrēti negatīvie aspekti. Tie ir pat nostiprināti, jo gandrīz nav eksperimentālu pierādījumu tam, kā koksnes mērcēšana palīdz pastiprināt garšu.
Neskatoties uz to, lēmums par tēmu ir ļoti dalīts, un būtu grūti nostāties vienā pusē. Tāpēc es pilnībā atstāšu lēmumu pieņemšanu jūsu ziņā. Ja jums patīk drosmīgas garšas un patīk eksperimentēt ar grilu vai kūpinātāju, dodieties uz to.
Bet, ja ir otrādi, tad, lai pagatavotu perfektas garšas bārbekjū vai steiku, malkas kūpināšana absolūti nav nepieciešama. Tas ir kaut kas pierādīts ar datiem.
Ņemot vērā visus faktorus, ar ko jūs domājat, ka smēķēsiet nākamo steiku? Mērcēšana vai nemērcēšana? Es dotu priekšroku otrajam variantam.
Tiekamies nākamajā :)
