Dūmu gredzens ir rozā slānis zem gatavas gaļas virsmas, kas veidojas, kad gaļa tiek pakļauta smēķēt laikā smēķēšana. Tomēr, pamatojoties uz vairākiem avotiem, mēs varam uzzināt, ka tas ir nedaudz sarežģītāks process, kas ir atkarīgs no daudziem faktoriem.
Dūmu gredzens veidojas reakciju rezultātā starp oglekļa monoksīdu (CO), slāpekļa oksīdu (NO) un proteīnu, ko sauc arī par. mioglobīns.
Ja padomā kādu laiku, tad man piekritīsi, ka katram gaļas veidam ir cita krāsa. To izraisa proteīns (mioglobīns), kas piešķir gaļai krāsu (sarkanu).
Salīdzināsim krāsu liellopu gaļa un cūkgaļa piemēram. Jūs redzēsiet, ka liellopu gaļa ir sarkanāka, un tas ir tāpēc, ka tajā ir līdz pat 4 reizēm vairāk mioglobīna.
Dabiskajā stāvoklī mioglobīnam ir purpursarkana krāsa, taču tas viss mainās, pakļaujot gaļu skābekļa iedarbībai. Tiklīdz jūs nogriežat liellopa gaļas gabalu, gaļas krāsa sāk mainīties. Iemesls tam ir mioglobīna spēja reaģēt ar skābekli.
Jo svaigāka gaļa, jo sarkanāka krāsa. Ja gaļa pārāk ilgi tiek pakļauta svaigam gaisam, tā mainīs savu krāsu uz ne pārāk estētiski brūnu (oksimioglobīns), vienlaikus sākot izdalīt citu (un diezgan nepatīkamu) smaku (metimioglobīns). Ja tas tā ir, varat būt pārliecināts, ka gaļa ir sagriezta daudzas dienas agrāk un vienkārši nav svaiga.
Šī parādība ir lieliski parādīta šajā attēlā
Visa šī nedaudz sarežģītā teorija var novest tikai pie viena jautājuma – kāds tam sakars ar dūmu gredzenu?
Dedzinot malku, rodas gāze (slāpekļa dioksīds), kas savukārt izšķīst uz mitrās gaļas virsmas, savienojoties ar mioglobīnu. Šāda reakcija novērš situāciju, kad mioglobīns pēc ilgākas skābekļa iedarbības pārvēršas par metmioglobīnu.
Tā dūmi iesprūst rozā krāsā, izveidojot dūmu gredzenu.
Jums arī jāzina, ka slāpekļa gāze iekļūst no iekšpuses, tāpēc rozā gredzens tiek izveidots tikai tieši zem gaļas virsmas. Lielākā daļa rozā gredzenu nonāk 1/8 līdz 1/2 collu dziļumā.
