Dūmi: kā tie garšo gaļu?

Dūmi ir neatņemama grila sastāvdaļa, un nav pārsteigums, ka tie piešķir jūsu gaļai tik pārsteidzošu garšu. Bet kā tieši tas to dara?

Dūmi satur vairāk nekā 200 dažādu ķīmisko komponentu, tostarp skābes, aldehīdus, alkaloīdus, spirtus, esterus un terpēnus. Šie komponenti apvienojas, veidojot garšīgus tvaikus, kas piešķir jūsu gaļai raksturīgu dūmu garšu un aromātu.

Šajā rakstā es paskaidrošu, kā kūpināt gaļu, un dalīšos ar dažiem noderīgiem padomiem un trikiem, lai iegūtu vislabāko kūpināšanas garšu.

Kāds ir darījums ar dūmiem?

Kas tas ir?

Dūmi ir lietas, kas rodas, aizdedzinot kaut ko, piemēram, koku, un tie sastāv no sīkām daļiņām, kas nav gluži sadegušas. Tam ir unikāla garša, ko nevar iegūt no krāsns, un tas viss, pateicoties divām īpašām sastāvdaļām: siringolam un gvajakolam. Šīs divas vielas rodas, sadedzinot koksnē esošo lignīnu, un tās ir atbildīgas par šo dūmu garšu.

Ko jūs varat darīt ar to?

Dūmi ir lielisks veids, kā pievienot ēdienam garšu. Varat to izmantot gaļas, dārzeņu un pat siera kūpināšanai. Tas ir arī lielisks veids, kā kokteiļiem un citiem dzērieniem piešķirt unikālu garšu. Turklāt tas ir lielisks veids, kā pievienot jūsu mājām dūmu aromātu.

Kā jūs to iegūstat?

Ir daži veidi, kā pieķerties pie dūmiem. Jūs varat iegādāties smēķētāju vai izgatavot pats. Var iegādāties arī skaidas vai granulas, ar kurām var kūpināt pārtiku. Jūs pat varat iegādāties īpašus dūmu pistoles, ar kurām varat pievienot saviem ēdieniem dūmu aromātu.

Bottom Line

Dūmi ir lielisks veids, kā pievienot jūsu ēdieniem un dzērieniem garšu un aromātu. Neatkarīgi no tā, vai smēķējat gaļu, dārzeņus vai sieru vai pievienojat kokteiļiem dūmu aromātu, dūmi ir pareizais ceļš. Tāpēc ej ārā un smēķē!

Atklājiet kūpinātas gaļas noslēpumus

Barbekjū zinātne

Runājot par grilēšanu, visi zina, ka gaļa “izdūmo”, bet kā dūmi patiesībā garšo gaļu? Nu, tā ir mazliet ķīmijas stunda, bet neuztraucieties, mēs to izdalīsim jūsu vietā.

Gaļā ir instrumenti, lai tvertu dūmu raksturu garšas momentuzņēmumā. Ūdens, tauki un olbaltumvielas šajā procesā piedalās. Olbaltumvielas un mikrocukuri “saplūst un uzsprāgst”, radot gardu garozu mizu. Slāpekļa oksīds un citas ķimikālijas dūmos reaģē ar dzelzi gaļā, radot rozā toni dūmu gredzens.

Iegūstiet maksimālu labumu no dūmiem

Nav viegli panākt, lai dūmi nonāktu saskarē ar gaļu. Tas ir saistīts ar nelielu gaisa daudzumu, kas ieskauj gaļu. Lai samazinātu šo robežefektu un iegūtu vairāk dūmu aromātu, varat samitrināt gaļu vai izmantot berzi.

Dūmi tiek piesaistīti vēsākai gaļai, pateicoties procesam, ko sauc par termoforēzi. Arī slapjās virsmas mēdz aizturēt dūmus. Lielākā daļa dūmu aromāta būs uz virsmas, bet neliels daudzums nokļūst līdz apmēram pirmajai ceturtdaļai collas, radot rozā dūmu gredzenu.

Vienkārša kūpināta gaļa

Grilēšana var būt nedaudz biedējoša, bet tam nav jābūt. Lai maksimāli izmantotu dūmus, atcerieties šos padomus:

• Samitriniet gaļu vai izmantojiet berzēšanu, lai samazinātu robežefektu
• Lielākā daļa dūmu aromāta būs uz virsmas
• Neliels dūmu daudzums nokļūst līdz apmēram pirmajai ceturtdaļai collas, izveidojot rozā dūmu gredzenu

Dūmu piesātinājums: fakts vai daiļliteratūra?

Mīts

Grilēšanas pasaulē ir plaši izplatīts uzskats, ka gaļa pārstāj dūmot pēc divām stundām. Cilvēki domā, ka, sasniedzot divu stundu atzīmi, dūmi vienkārši pārstāj iekļūt gaļā.

Realitāte

Patiesība ir tāda, ka dūmi mēdz labāk pieķerties aukstām un mitrām virsmām, tāpēc, gatavojoties gaļai, ir dabiski, ka pielips mazāk dūmu. Bet nav maģiska procesa, kas neļautu dūmiem iekļūt gaļā. Faktiski gaļai, kas tiek kūpināta ilgāk, parasti ir intensīvāka dūmu garša. Tāpēc neticiet ažiotāžai — divu stundu dūmu piesātinājuma mīts ir tikai mīts!

Kā iegūt vairāk dūmu

Ja vēlaties maksimāli izmantot dūmus, varat rīkoties šādi:

• Turpiniet pievienot smēķētājam vairāk koksnes. Jo vairāk koka, jo vairāk dūmu!
• Izsmidziniet vai apberiet gaļu visā gatavošanas procesā. Tas palīdzēs dūmiem pielipt gaļai.
• Nebaidieties eksperimentēt! Izmēģiniet dažādus koka veidus, dažādas temperatūras un dažādus gatavošanas laikus, lai atrastu savai gaļai piemērotāko kūpināšanas aromātu.

Dūmu signāli: kā atšķirt labus dūmus no sliktiem dūmiem

Ak, mūžsenais jautājums: kāda ir atšķirība starp labiem dūmiem un sliktiem dūmiem? Ja jums kādreiz ir bijusi nelaime, mēģinot grilēt ar sliktiem dūmiem, jūs zināt, ka tā nav patīkama pieredze. Bet neuztraucieties, es esmu šeit, lai palīdzētu jums izvairīties no šādas katastrofas.

Kas ir Good Smoke?

Labi dūmi ir tādi dūmi, kas piešķir jūsu gaļai tik garšīgu garšu. Parasti to raksturo kā plānu un zilu. Koksne, kuru izmantojat kūpināšanai, sastāv no dažādiem savienojumiem, kas sadalās zemā temperatūrā un rada sarežģītus dūmu aromātus, kas mums visiem patīk.

Kas ir slikti dūmi?

Sliktam dūmam ir rūgta garša un eļļaina pēcgarša. Tas rodas, kad uguns deg pārāk karsti un koksne sadalās nepatīkamas garšas savienojumos.

Kā izvairīties no kaitīgiem dūmiem

Šeit ir daži padomi, kas palīdzēs izvairīties no kaitīgiem dūmiem:

• Iedarbinot grilu, neatveriet visas ventilācijas atveres. Tas var izraisīt uguns pārāk ātru izplatīšanos uz nesadegušo koksni, izdalot lielas daļiņas, kas izraisa sliktu dūmu veidošanos.

• Kad jūsu grils uzsilst, aizveriet dažas ventilācijas atveres, lai samazinātu skābekļa daudzumu ugunī. Tas palīdzēs tai degt lēnāk un radīs vēlamās, labās dūmu molekulas.

• Pirms gaļas pievienošanas veltiet laiku, lai novērtētu dūmus, kas nāk no grila. Pārliecinieties, ka jums ir tie plāni, zilie dūmi, nevis biezu, baltu dūmu mākoņi.

Secinājumi

Tātad, jums tas ir, ļaudis. Tagad jūs zināt atšķirību starp labiem dūmiem un sliktiem dūmiem un kā no tiem izvairīties. Tāpēc turpiniet uzkurināt savu grilu un gatavojieties gardiem griliem!

Gaļas smēķēšana: pārāk daudz laba?

Pamati

Gaļas kūpināšana ir lielisks veids, kā pievienot sarežģītu garšu saviem iecienītākajiem ēdieniem. Bet, tāpat kā lielākajā daļā lietu, pārāk daudz laba var būt slikts. Ja jūs izmantojat pārāk daudz dūmu, jūsu gaļa var izrādīties rūgta, nevis garšīga.

Cik daudz dūmu?

Kad esat iesācējs smēķēšanā, vislabāk ir sākt ar nelielu malkas daudzumu – divas līdz trīs unces. Varat pievienot vairāk, lai iegūtu biezākus griezumus, taču parasti vislabāk ir būt piesardzīgiem. Gaisa plūsma, mitrums un personīgās izvēles var ietekmēt dūmu daudzumu, kas nepieciešams vislabākajiem rezultātiem.

Iegūt zināšanas par to

Pieaugot smēķēšanas pieredzei, jūs labāk izjutīsit, cik daudz dūmu jums ir nepieciešams. Bet līdz tam laikam šeit ir daži padomi, kas jums palīdzēs:

• Sāciet ar mazāku dūmu daudzumu un, ejot, pievienojiet vairāk.
• Gaisa plūsma, mitrums un personīgās izvēles var atšķirties.
• Nebaidieties eksperimentēt un atrast sev piemērotāko.

Kas notiek, kad tu met baļķi ugunī?

Zinātne aiz tā

Kad koksne kļūst pietiekami karsta, saites starp tās elementiem sāk sadalīties. Šo procesu sauc par pirolīzi, un tas atbrīvo enerģiju un atomus. Atomi veido karstu gāzi un ātri sajaucas ar skābekli, veidojot oglekļa dioksīdu. Turklāt koks ir izgatavots no ūdens, tāpēc, kad tas uzsilst, tas arī izdalās, un ūdeņraža atomi savienojas ar skābekli, veidojot tvaiku.

Jautrā daļa

Tātad, kad jūs ceļ baļķi uz uguns, tas sāk izžūt, izdalot daudz tvaika. Pēc tam, kad tas ir izžuvis, tas sāk sadalīties un sāk parādīties dūmi. Šī enerģijas atbrīvošana liek ugunij degt, un jūs varat sēdēt un baudīt šovu.

Gaļas kūpināšana: māksla ieskauj dūmus

Smēķēšanas pamati

Gaļas kūpināšana ir mākslas veids, un panākumu atslēga ir pārliecināties, ka jūsu gaļu ieskauj biezi, garšīgi dūmi. Jūs nevēlaties pārāk daudz dūmu, pretējā gadījumā gaļa iegūst rūgtu garšu no uzkrāšanās kreozots. Tāpēc ir svarīgi, lai dūmi kustētos.

Kas jums jāzina

Ja esat iesācējs gaļas smēķēšanā, jums jāzina:

• Pārliecinieties, ka gaļu visu laiku ieskauj dūmi.
• Turiet dūmus kustībā, lai novērstu rūgtu garšu.
• Nebaidieties eksperimentēt ar dažādiem koka veidiem, lai iegūtu vēlamo garšu.
• Neaizmirstiet pārbaudīt kūpinātāja temperatūru, lai pārliecinātos, ka gaļa ir pareizi pagatavota.

Gaļas kūpināšana: jautrs un garšīgs piedzīvojums

Ja meklējat jautru un gardu piedzīvojumu, meklējiet tikai gaļas kūpināšanu! Tas ir lielisks veids, kā radoši darboties virtuvē un izveidot kaut ko patiesi unikālu. Turklāt tas ir lielisks veids, kā pārsteigt savus draugus un ģimeni ar savām kulinārijas prasmēm. Tātad, paņemiet smēķētāju, malku un sāciet smēķēt!

Dūmu signāli: kā radīt gardus BBQ dūmus

Zinātne aiz dūmu radīšanas

Tātad jūs vēlaties būt grila meistars? Ja vēlaties gūt panākumus, jums būs jāzina zinātne par dūmu radīšanu!

Degšana ir kurināmā sadedzināšanas process ar skābekli, radot oglekļa dioksīdu un ūdens tvaikus. Nespeciālisti runājot, dūmi rodas, kad kaut kas tiek sadedzināts.

Kad malka tiek sadedzināta kūpinātājā, ne visa tā tiek pilnībā sadedzināta, ko sauc par nepilnīgu sadegšanu. Koksne sastāv no gaistošiem organiskiem savienojumiem, oglekļa, minerālvielām un ūdens. Šo gaistošo organisko savienojumu iztvaikošana rada aromātiskus dūmus, kas padara jūsu kūpināto krūtiņu tik garšīgu.

Dažādas dūmu radīšanas metodes

Jūs varat radīt dūmus savam grilam vairākos dažādos veidos:

• Baļķi: tie ir pilni koka gabali, un tos vislabāk izmantot offset kūpinātājā vai bedrītē. Tie aizņem vairāk laika nekā skaidas un granulas, lai radītu labus dūmus.

• Koksnes gabali: tie ir mazāki par baļķiem un lielāki par koka skaidām. Tos parasti izmanto ogļu smēķētājiem, kad skaidas sadeg pārāk ātri.

• Koksnes skaidas: tie ir parasta izmēra koksnes gabali, kas izlaisti caur smalcinātāju. Tie deg ātrāk nekā granulas, un tos bieži izmanto, lai citām grilēšanas metodēm pievienotu papildu dūmu aromātu.

• Granulas: tās ir izgatavotas no smalki samaltas cietkoksnes. Tie deg karstāk un lēnāk nekā skaidas un nodrošina vienmērīgus dūmus. Tos var izmantot dūmu kastēs un parastajos smēķētājos.

Grils kā profesionālis

Vai esat gatavs pacelt savu grilēšanas spēli uz nākamo līmeni? Zinātne par dūmu radīšanu un dažādajām to ražošanas metodēm ir atslēga, lai kļūtu par grila meistaru. Tāpēc izkāpiet un sāciet smēķēt!

Labākā koksne grilēšanai: ceļvedis iesācējiem

Kāda ir labākā koksne grilēšanai?

Runājot par BBQ, tas viss ir saistīts ar koku. Taču, tā kā ir pieejams tik daudz dažādu koka veidu, var būt grūti noteikt, kurš no tiem ir vislabākais jūsu grilēšanai. Par laimi, mēs jūs nodrošinām. Šeit ir īss ceļvedis par labākajiem grilēšanas mežiem, lai jūs varētu droši ieslēgt grilu.

Cietkoki ir vislabākie

Kad runa ir par BBQ, cietkoksnes ir veids, kā iet. Tie deg karstāk un ilgāk, un tie piešķir jūsu ēdienam klasisku dūmu garšu. Turklāt ir mazāka iespēja, ka tie uzliesmo vai uzliesmo. Daži no populārākajiem masīvkokiem grilēšanai ir:

• Hikorijs: spēcīgs un ass, Hikorijs ir lieliska izvēle grilēšanai.
• Mesquite: Ja meklējat spēcīgu dūmu aromātu, meskīts ir pareizais veids. Vienkārši uzmanieties, lai neizmantotu pārāk daudz, jo tas var būt nedaudz pārmērīgs.
• Āboli un plūmes: šie vidēji dūmu meži ir lieliski piemēroti, lai jūsu ēdienam pievienotu smalku dūmu aromātu. Turklāt tie deg karsti un rada lieliskas ogles.
• Kļava un alksnis: ja meklējat maigāku dūmu garšu, šie meži ir lieliski piemēroti. Tie deg karsti un ir lieliski piemēroti zemai un lēnai gatavošanai.

Bottom Line

Runājot par grilēšanu, izmantotā koksnes veids var būtiski ietekmēt. Cietkoksnes ir veids, kā iet, un dažas no populārākajām iespējām ir hikorijs, meskīts, ābols un plūme, kā arī kļava un alksnis. Tāpēc paņemiet maisu ar koka gabaliņiem un sāciet grilēt!

Secinājumi

Runājot par BBQ, izmantotais koksnes veids var būtiski ietekmēt, lai iegūtu pareizo dūmu garšu un līdzīgu garšu. mēs redzējām. Šajā rokasgrāmatā cietkoksnes ir pareizais veids.

Taču neaizmirstiet ar to izklaidēties – galu galā gaļas kūpināšana ir mākslas veids, nevis zinātne! Tāpēc nebaidieties smēķēt un parādiet savas BBQ prasmes!

Joost Nusselder, Lakeside Smokers dibinātājs, ir satura mārketinga speciālists, tētis un mīl izmēģināt jaunu ēdienu ar BBQ Smoking (un japāņu ēdienu!), Kas ir viņa aizraušanās pamatā, un kopā ar savu komandu kopš tā laika veido padziļinātus emuāra rakstus. 2016, lai palīdzētu lojālajiem lasītājiem ar receptēm un ēdiena gatavošanas padomiem.