Kad smēķētājs ir uzstādīts, un gaļa ir iekšā, sagaidāms, ka temperatūra nepārtraukti paaugstināsies.
Pirmajās stundās gaļas temperatūra paaugstinās, bet pēc tam negaidīti izlīdzinās un apstājas.
Iespējams, ka gaļas temperatūra pat sāk pazemināties, radot daudz raižu.
Baigo smēķētāju stendu var pārvarēt, kad tā priekšrocības ir beigušās un gaļa absorbē garšīgos koka dūmu aromātus.
Šajā rokasgrāmatā es paskaidrošu, kas ir iestrēgums, kāpēc tas notiek, kā arī plusi un mīnusi.
Šajā rakstā mēs apskatīsim:
Kas ir kiosks, kūpinot gaļu?
Stends attiecas uz procesu, kurā gaļas plato iekšējā temperatūra vairākas stundas ir no 155 līdz 165 grādiem pēc Fārenheita. Tas parasti notiek ar lieliem gaļas izcirtņiem, piemēram, krūtīm vai cūkgaļas dibenu, jo mitrums no gaļas iztvaiko.
Būtībā, kad liels gaļas gabals, piemēram, krūtiņa tiek uzlikts uz kūpinātāja un tiek pagatavots divas vai trīs stundas, mīkstuma temperatūra sasniedz aptuveni 150 ° F un pārstāj pieaugt.
To sauc par baiso stendu, un, pirms temperatūra atkal sāk celties, stends var ilgt pat sešas stundas.
Šeit ir papildu informācija par apturēšanas laiku:
- Stall time ir laika posms kūpināšanas laikā, kad gaļas temperatūra pārstāj celties.
- Tas var notikt dažādu iemeslu dēļ, bet parasti tas ir saistīts ar to, ka kūpinātāja temperatūra nav pietiekami augsta vai pati gaļa izdala mitrumu, kas pazemina kopējo temperatūru.
- Apturēšanas laiks var ilgt no 30 minūtēm līdz septiņām stundām, un tā ir parasta smēķēšanas procesa sastāvdaļa.
- Galvenais ir neļaut smēķētāja temperatūrai pazemināties pārāk zemu šajā laikā, jo tas var negatīvi ietekmēt galaproduktu.
Kad apstāšanās laiks ir beidzies, gaļas temperatūra atkal sāks celties un turpinās to paaugstināt, līdz sasniegs vēlamo iekšējo temperatūru.
Šajā brīdī gaļa ir gatava izņemt no kūpinātāja un pasniegt.
Kas izraisa apstāšanos?
Stingri izraisa mitruma iztvaikošana no gaļas virsmas, kas atdzesē gaļu un novērš turpmāku temperatūras paaugstināšanos.
Šo parādību sauc par iztvaikošanas dzesēšanu, un tā parasti notiek lēnas un lēnas gatavošanas laikā.
Būtībā gaļa “svīst” un tādējādi izdala pārāk daudz mitruma.
Zinātne ir tāda, ka ūdens tvaiki, kas izdalās no gaļas virsmas, aizvada siltumu, tādējādi atdzesējot gaļu.
Kamēr nav iztvaikojis pietiekami daudz mitruma, gaļas iekšējā temperatūra nepaaugstināsies un turpinās sasniegt plato.
Tātad lielākajai daļai gaļas mitruma ir jāiztvaiko, lai stends būtu beidzies.
Lai gan kabīne var būt nomākta, patiesībā tā ir laba lieta, jo tā ļauj gaļai absorbēt dūmus un pareizi attīstīt garšu.
Stenda ir nepieciešams process, kas notiek, kūpinot lielus gaļas izcirtņus. Tas ļauj gaļas saistaudiem sadalīties, padarot to maigāku.
Statīvs arī ļauj dūmu aromātam iekļūt gaļā.
Tomēr pēc noteikta kūpināšanas laika ir jāpārvar vai jāsaīsina kabīne, lai gaļa turpinātu gatavoties un sasniegtu ideālo gala temperatūru.
Tāpēc, lai gan daži stendi patiešām ir piemēroti BBQ, labāk to neļaut pārāk ilgi. Ja liels griezums, piemēram, piemēram, cūkgaļas lāpstiņa, iekrīt pārāk ilgi, tas nesasniegs vajadzīgo 250 °F.
Galu galā gaļas iekšējai temperatūrai ir jāsasniedz vismaz 203 F un līdz 250 F, lai ēdiens būtu pareizi kūpināts un pagatavots.
Tur ir daži veidi, kā pārvarēt iestrēgumu un atkal gatavojiet gaļu.
Kādā temperatūrā gaļa apstājas?
Apstāšanās parasti notiek no 155 līdz 165 grādiem pēc Fārenheita.
Šajā temperatūrā ūdens gaļā sāk iztvaikot, kas izraisa temperatūras pazemināšanos.
Tā kā gaļa ir tik liela, gaļas iekšējai temperatūrai ir nepieciešams laiks, lai sasniegtu pat zemāku temperatūru, piemēram, 155 F.
Iztvaikošanas process sākas ātri, un apstāšanās notiek drīz pēc tam.
Cik ilgi stends ilgst?
Stāvs var ilgt vairākas stundas, bet parasti tas ilgst apmēram 3, lai gan dažos gadījumos tas var iestāties pat 7 stundas!
Tomēr, tiklīdz tā apstājas un gaļa uzsilst, temperatūra var strauji paaugstināties apmēram vienas vai divu stundu laikā.
Vai kūpinot visa gaļa apstājas?
Nē, kūpinot ne visa gaļa apstāsies.
Mazāki gaļas izcirtņi, piemēram, ribiņas vai vista parasti neapstāsies. Tas ir tāpēc, ka ir mazāks virsmas laukums, kurā var notikt iztvaikošana.
Gaļa, kas mēdz apstāties, ir liellopu gaļa un cūkgaļa, jo tie ir lieli izcirtņi, kas pilni ar lieko mitrumu.
Ir jāņem vērā divi galvenie faktori:
- fakts, ka lielākā daļa liellopu gaļas satur apmēram 65 procentus ūdens, tāpēc ir normāli, ja krūtis apstājas
- zemas un lēnas gatavošanas metode veicina iztvaikošanas dzesēšanu un apstāšanās periodu
Stāvs ir nepieciešams gatavošanas procesa aspekts gaļas izmēra, zemās temperatūras un lielā ūdens satura dēļ, ko gatavojat.
Tomēr tas ir ļoti izplatīts, smēķējot lielus gabalus, piemēram, cūkgaļas izsmēķus. Faktiski visi smēķētāji zina par cūkgaļas dibena stendu.
Cūkgaļas lāpstiņas un liellopu gaļas krūtiņas parasti apstājas ap 165 grādu atzīmi. Tas notiek tāpēc, ka ūdens gaļā sāk iztvaikot, kas izraisa temperatūras pazemināšanos.
Kad ūdens ir iztvaikojis, gaļas temperatūra atkal sāks celties.
Vai gaļa iestrēgst visos smēķētājiem?
Gaļa var iestrēgt kokogļu smēķētāji, elektriskie smēķētāji, propāns, un granulu smēķētāji.
Mitruma iztvaikošanas process ir normāla daļa kūpināta gaļa, un bārbekjū pavāri to jau zina.
Bet tiem, kas izmanto ogļu smēķētājus, ir vislielākās problēmas ar šo problēmu, un, tiklīdz notiek apstāšanās, gatavošanas laiks vienkārši kļūst ilgāks.
Ir zināms, ka ogļu smēķētājiem ir garāki stendi, jo viņiem ir jāpievērš lielāka uzmanība, un ir grūti uzturēt nemainīgu temperatūru.
Elektrisko smēķētāju ir vieglāk kontrolēt, tāpēc apstādināšanas periodi ir īsāki.
Smēķētājiem, kas darbojas ar granulām, ir īsāks stends, jo tie uztur nemainīgu temperatūru.
Turklāt ir mazāka iespēja, ka gaļas iekšējā temperatūra paliks tik zema, un granulu kūpinātājā var būt par dažiem grādiem augstāka nekā ogļu kūpinātājā.
Neatkarīgi no smēķētāja ir iespējams pārspēt kūpinātāju un saīsināt iztvaikošanas dzesēšanas efektu, kas notiek kūpinātāja iekšpusē.
Faktori, kas ietekmē apstāšanos
Bārbekjū stendu var ietekmēt dažādi faktori:
Pārāk liela gaisa plūsma
Smēķētāji ar daudzām ventilācijas atverēm un amortizatoriem liks ātrāk iedarbināties. Liela gaisa plūsma izžāvēs gaļas virsmu un neļaus temperatūrai paaugstināties.
Dažos gadījumos gaisa plūsma var arī palīdzēt saīsināt apstāšanās periodu.
Parasti smēķētāji ar labu ventilāciju veicina iztvaikošanas dzesēšanu. Bet daži smēķētāji ar iebūvētiem ventilatoriem samazina apturēšanas laiku.
Labi noslēgti elektriskie smēķētāji var samazināt apstāšanās efektu daudz vairāk nekā ogļu kūpinātāji.
Mitrums
Stāvs prasīs ilgāku laiku, jo vairāk mitruma būs. Turklāt kopējais gatavošanas laiks būs ilgāks.
Tas ne vienmēr ir briesmīgi, taču tas var pagarināt jūsu gatavošanas procesu.
Pārliecinieties, vai ir pietiekami daudz mitruma, lai uzturētu veselīgu gatavošanas temperatūru, kas ļaus dūmiem piešķirt savu garšu.
Liels liellopa gaļas krūšu gabals ar lielu daudzumu tīru liellopa gaļas tauku noteikti apstājas, un ar ūdens pannu vai bez tā jums būs jāpārvar kabīne.
Turklāt “zemā un lēnā” gatavošanas metode dod gaļas taukiem, saistaudiem un kolagēnam pietiekami daudz laika, lai pareizi atveidotos. Kausētie tauki palīdzēs uzturēt gaļu mitru.
Ūdens panna, gaisa mitrums, kur atrodaties, vai mērce vai mērce uz gaļas, var veicināt mitrumu jūsu smēķētājā.
Pitmasteri iesaka smēķēšanai izmantot ūdens pannas. Tas saglabā mitrumu gatavošanas kamerā un tādējādi rada augstu mitrumu.
Bet šeit ir āķis: ūdens pannas uztur augstu mitruma līmeni jūsu smēķētājā, kas samazina mitruma zudumus gatavošanas laikā, un tas noved pie grila grila.
Trūkums ir tāds, ka ūdens pannas palielina mitrumu uz gaļas virsmas, pagarinot nostāvēšanas periodu.
Takeaway
Grilēšanas kiosks ir nepieciešama smēķēšanas procesa sastāvdaļa, un no tā nav iespējams izvairīties.
Tomēr ir veidi, kā ātrāk tikt cauri stendam, piemēram, gaļas iesaiņošana folijā vai gaļas papīrā (process, kas pazīstams kā Teksasas kruķis), gaļas kūpināšana augstākā temperatūrā vai sous-vide metodes izmantošana.
Bet galvenais, kas jāņem vērā, ir tas, ka no stenda nav iespējams izvairīties, it īpaši, kūpinot lielākus gaļas izcirtņus, piemēram, krūtiņu, cūkas plecu utt.
Jebkurā gadījumā ir svarīgi iepriekš plānot un dot sev papildu laiku gaļas pagatavošanai, lai jūs nesaņemtu stresu un nesteigtos dabūt ēdienu uz galda.
Tālāk uzziniet par daži vienkārši triki, lai smēķētāja logs būtu tīrs
