Hoeveel rook kan vlees verdragen? Dit is iets waar beginnende pitmasters zich altijd zorgen over maken.
Immers, als je vlees niet absorbeert rook smaak uit het bos, het heeft geen zin om zoveel tijd door te brengen roken vlees.
Je vraagt je waarschijnlijk af “Neemt mijn vlees zelfs na een paar uur meer rooksmaak op of stopt vlees met roken zodra het een bepaalde temperatuur heeft bereikt?”
Bij het roken van vlees gaan mensen ervan uit dat er een temperatuurbereik is waarbij het vlees geen rook meer opneemt.
Als je verder gaat dan dat punt, zal het vlees beginnen te smaak bitter en overgerookt. Maar dit is niet helemaal waar.
Vlees stopt niet met het absorberen van rook tijdens het koken in de rookoven. De enige keer dat vlees de rook niet meer opneemt, is wanneer het uit de rookoven wordt gehaald. Er is geen echte limiet rond rookabsorptie.
Er is veel verwarring over welke temperatuur vlees niet meer rookt. In deze gids deel ik alle informatie die je moet weten en ontkracht ik enkele veelvoorkomende mythes.
In dit bericht behandelen we:
Neemt vlees geen rook meer op bij een bepaalde temperatuur?
Nee, het vlees stopt niet met het opnemen van de rook bij een bepaalde temperatuur, alleen de rook ring stopt met ontwikkelen na ongeveer 170 F.
Na de eerste paar uur begint het vlees echter uit te drogen. Overmatige rook veroorzaakt een donkere bast op het vlees die bitter kan worden.
Als je wilt dat het vlees smakelijke rook opneemt, bedruip het dan met vloeistof om het vochtig te houden en vermijd vorming van creosoot.
Waarom is de rookringtemperatuur belangrijk bij het roken van vlees?
Vlees vormt een zogenaamde rookring. Deze rookring wordt steeds groter en krijgt meer houtachtige rookaroma's.
Zodra het vlees een temperatuur van 170°C bereikt, stopt de rookring met uitzetten. Dat is omdat myoglobine (een zuurstofbindend eiwit) stopt met het opnemen van meer zuurstof en rook.
Dit betekent dat de rookring begint af te sluiten en er steeds minder rooksmaak via de rookring in het vlees wordt opgenomen.
Maar de rest van het vlees absorbeert nog steeds de rook, dus het is mogelijk om het vlees te veel te roken.
Als u weet bij welk temperatuurbereik de geweldige rookring stopt met uitzetten, kunt u uw rookproces beter timen en het perfecte niveau van rokerigheid voor uw vlees bereiken.
Sommige pitmasters zeggen dat het proces plaatsvindt bij temperaturen tussen 140-180 F, maar 170 F is een preciezere temperatuur om in gedachten te houden.
Na deze temperatuur stopt de rookring met groeien. Omdat je het vlees echter enkele uren blijft roken, zullen de vezels het rookaroma blijven absorberen.
Dus eigenlijk, zolang het vlees zich in de roker bevindt, absorbeert het de smaak, maar de rookring stopt met groeien voorbij een temperatuur van 170 F.
Het belangrijkste om te houd er rekening mee dat als je het rokerige vlees vochtig houdt, het blijft die lekkere houtrook absorberen.
Wat is myoglobine?
Myoglobine is een eiwit dat het zuurstofvasthoudend vermogen van vlees beïnvloedt.
Myoglobine, de rookring, is al aanwezig in het vlees. Rauw vlees is rood of roze vanwege dit eiwit. Myoglobine wordt bruin terwijl het vlees kookt.
Wanneer er voldoende stikstofmonoxide (NO) uit de houtrook aan het oppervlak blijft kleven, wordt het gecombineerd met het nog steeds rode myoglobine om te voorkomen dat het zijn kleur verliest.
Als resultaat is de rookring een indicator van hoe snel het vlees gaarde en hoeveel NO eraan kon hechten voordat het helemaal bruin werd.
Met goede rook kun je tonnen smakelijke BBQ-smaken krijgen.
Maar er is geen limiet aan rookabsorptie, zelfs als myoglobine stopt met het absorberen van dunne blauwe rook.
Als je een vochtig vleesoppervlak hebt, zal de rook intenser worden zolang je doorgaat met het garen van het vlees.
Heeft de rookring invloed op de rooksmaak?
De rookring zal alleen uitzetten tot de temperatuur hoger is dan 170°C, zoals we hebben gezien. Dit heeft echter geen effect op het vermogen van vlees om rook op te blijven nemen.
Als je het vlees te vroeg uit de rookoven haalt, zal de zware rookring de rooksmaak aantasten.
Als je een goed ingestelde rookring hebt, kun je het vlees er vroeg uittrekken en toch een mooie rokerige smaak krijgen zonder dat je de rookoven de hele dag aan hoeft te laten staan.
De rooksmaak wordt intenser als je het vlees er langer in laat staan. Hoewel de rookring niet uitzet, zal de binnenkant van het vlees geleidelijk aan smaak krijgen.
Daarom is het belangrijk om het verschil tussen de rookring en de rooksmaak op te merken. De grootte van de rookring is niet gecorreleerd aan de rokerige smaak.
Om het perfecte niveau van rokerigheid te bereiken, is het belangrijk om te weten wanneer je vlees 140 graden heeft bereikt.
Gebruik een vleesthermometer om de interne temperatuur van het vlees tijdens het rookproces te controleren.
Neemt vlees na 2 uur geen rook meer op?
Nee, vlees houdt niet op met het absorberen van de rook na een paar uur in de rookoven. Dit is een mythe die voortkomt uit het idee dat vlees stopt met het absorberen van rook zodra het die temperatuur van 140 -175 graden F heeft bereikt.
Maar dit is valse informatie. Er is een ander proces om over te weten.
Het vleesoppervlak is na een paar uur koken droog en de rook hecht niet zo goed als toen het vochtig was. Dit betekent niet dat de rook helemaal niet aan het vlees hecht.
De mythe van tijd of temperatuur is hoogstwaarschijnlijk gebaseerd op het feit dat het oppervlak van het vlees droog wordt bij ongeveer 140 graden Fahrenheit, of iemand heeft ergens besloten dat na een bepaalde tijd geen rook meer wordt geabsorbeerd, en toevallig is dit het moment waarop het vlees wordt droog.
Het is echter de oppervlaktevochtigheid van het vlees die ervoor zorgt dat rook niet blijft plakken, niet de tijd of temperatuur. Dus hoe vochtiger het vlees, hoe meer rook het kan opnemen.
Om het gebrek aan rook tegen te gaan, spritz of bedruip het vlees zachtjes om het vocht aan de oppervlakte te herstellen, en zolang je vers hout hebt om rook te produceren, zul je een tweede golf van rokerigheid hebben die het vlees omhelst.
Als je het vlees droog laat, krijgt het een donkere bast die een beetje bitter kan zijn. Te veel witte rook kan ook een ophoping van creosoot veroorzaken waardoor het vlees slecht smaakt.
Ontdek wat er nodig is om die rookschors precies goed te krijgen
Rookpunt mythe
Er bestaat een mythe over wat je een "rookpunt" zou noemen.
Gewoonlijk verwijst het rookpunt naar de temperatuur waarbij bakolie begint te roken. Maar dit heeft eigenlijk niets te maken met het roken van vlees in je rookoven.
We weten allemaal dat het roken van vlees een geweldige manier is om smaak aan het vlees toe te voegen, maar de mythe stelt dat als je te ver voorbij het rookpunt gaat, het vlees bitter en overgerookt gaat smaken.
Er is geen echt rookpunt, dus je kunt het niet echt berekenen.
Overroken van vlees is wel mogelijk als u te veel houtsnippers gebruikt of sterke houtsoorten gebruikt. Het vlees zal bitter en overgerookt gaan smaken.
Het rookpunt is NIET het temperatuurbereik waarbij het vlees stopt met het absorberen van rook.
Wat mensen proberen te zeggen is dat er een bepaalde interne temperatuur is die het vlees bereikt, wat aangeeft dat het gaar is en veilig om te eten.
Het "rookpunt", oftewel de kooktemperatuur voor varkensvlees, ligt tussen 200 en 210 graden Fahrenheit - dit betekent dat het varkensvlees volledig gerookt en gaar is.
Voor kip is het tussen de 165 en 185 graden Fahrenheit. En voor rundvlees is het tussen de 160 en 170 graden Fahrenheit.
Conclusie
Gerookt vlees maken deel uit van een culinaire traditie die de harten van barbecueliefhebbers over de hele wereld verovert.
Nu weet je dat vlees tijdens het hele kookproces rook opneemt. Vlees kan die houtrook absorberen totdat ze uit rokers worden gehaald.
Wanneer het vlees 170 F (77 C) heeft bereikt, zullen de rookringen stoppen met uitzetten wanneer het zuurstofniveau daalt en myoglobine niet beschikbaar is. De grootte van de rookringen heeft geen invloed op het rookaroma.
Het komt erop neer dat er geen exacte temperatuur is wanneer vlees stopt met het absorberen van rook. Hoewel de rookring stopt met uitzetten, kan je vlees toch meer rooksmaak krijgen.
Er is geen limiet aan alle smakelijke rookhoutaroma's die je varkenspeuken kunnen opnemen.
Ik heb vermeld de beste houtsoorten om hier varkensvlees te roken voor een geweldige smaak
