Roken en vlees zijn twee dingen die hand in hand gaan. Als je het vlees echter te rokerig maakt, heb je het: slecht smakend gerookt vlees en een verpest weekend.
Rook het te weinig, en het heeft geen zin om het vlees in de rookoven of op de grill te leggen. Het vlees zal niet gaar en smaakloos zijn; het is een nee-nee in beide gevallen.
Dus wat is het geheim om dat te krijgen? rook smaak precies goed?
Het is niet nodig om hopeloos te worden, want er zijn veel trucs die je kunt gebruiken om je vlees een heerlijke rooksmaak te geven, met precies de juiste hoeveelheid rokerigheid om je smaakpapillen te verrassen. Het is een complex samenspel van het gebruik van het juiste hout, de juiste temperatuur en de juiste technieken bij het roken van je vlees.
Dus laten we erin springen!
In dit bericht behandelen we:
-
1 Top 8 tips om de beste smaak te krijgen bij het roken
- 1.1 Tip #1 – Wees geduldig
- 1.2 Tip #2 – Kies altijd de beste snit
- 1.3 Tip #3 – Kies het juiste hout voor het vlees
- 1.4 Eik
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Hickory
- 1.7 Kers
- 1.8 Tip #4 – Koel het vlees voor het roken
- 1.9 Tip #5 – Houd de temperatuur constant
- 1.10 Tip #6 – Houd de vlammen uit de buurt van het vlees
- 1.11 Tip #7 – Gebruik vloeibare rook en gerookte kruiden
- 1.12 Tip #8 – Laat het vlees rusten
- 2 Conclusie
Top 8 tips om de beste smaak te krijgen bij het roken
Hier volgen mijn top acht beste tips om je gerookte vlees geweldig te laten smaken, iets elke pitmaster zou trots op zijn.
Tip #1 – Wees geduldig
Ah! Een van de weinige adviezen die overal werkt, van het roken van vlees tot het doorstaan van moeilijke tijden. Hoe dan ook, laten we ons concentreren op alleen roken.
Geduld is een van de belangrijkste deugden van elke roker, zowel beginners als professionals.
Roken is niet iets dat je snel kunt doen, en je moet bereid zijn om het proces je volledige aandacht te geven als je de beste resultaten wilt.
Bijvoorbeeld een van de grootste fouten onze mede-weekend BBQ-liefhebbers maken het deksel letterlijk elke 10e minuut open.
Als u het deksel te vaak opent, kan de temperatuur dalen, waardoor de kooktijd wordt verlengd en het vlees het risico loopt op langdurige blootstelling aan hitte en rook.
Dit resulteert in drogere eindresultaten en een bittere smaak. Zoals ik al meermaals heb gezegd, krijg je zin om op een verbrand karton te bijten met een afschuwelijke smaak.
U kunt het vlees het beste gedurende de aanbevolen tijdslimiet laten opwarmen en open de ventilatieopeningen en deksel alleen wanneer dat nodig is bestrijk het vlees met sauzen of voeg houtpellets toe.
Idealiter zou dit gedurende het hele proces na elk uur moeten gebeuren.
Let er ook op dat het vlees niet te gaar wordt. De sleutel hier is om een ideale rooksmaak te geven zonder uit te drogen of de natuurlijke smaak van de snede te overheersen.
Voor het eerst gerookt? Doe het vanaf het begin goed met mijn beginnershandleiding voor het thuis roken van vlees
Tip #2 – Kies altijd de beste snit
Je vraagt je misschien af, wat heeft een goed stuk vlees te maken met rokerige smaken? Nou, mijn vriend, hier is de gouden regel van roken!
De helft van de smaak van gerookt vlees hangt af van: de kwaliteit van de snede. En over kwaliteit gesproken, er gaat niets boven het roken van een goudlokje.
Goudlokje vlees is vlees dat niet te mager en niet te vet is. De ideale verhouding vlees/vet is ongeveer 1/4. Dit vet moet echter door het vlees worden verspreid in plaats van eraan te hangen.
De logica hierachter is dat het de heerlijke smaken van de rook zou kunnen blokkeren om in het vlees te komen, wat uiteindelijk resulteert in een onvoldoende verhitte snede met weinig tot geen rooksmaak.
Lees ook: Bij welke temperatuur neemt het vlees geen rook meer op?
Tip #3 – Kies het juiste hout voor het vlees
Doorgewinterde pitmasters weten het welk hout past het beste bij welk vlees. De houtsmaak die goed samengaat met een lam misschien niet de ideale pasvorm voor rundvlees.
De regel is ook van toepassing op andere soorten vlees of zelfs deelstukken. Sommige soorten vlees vereisen subtiele smaken; anderen passen misschien het beste bij sterke en rokerige smaken.
Om je een idee te geven van waar ik het over heb, zal ik wat dieper ingaan op de verschillende houtsoorten en het soort vlees dat er goed bij past:
Eik
Eik heeft een medium rokerige smaak die sterker is dan fruithoutsoorten zoals kersen en appel, maar minder overheersend dan ultrarokerig hout zoals hickory en mesquite.
Dit maakt het ideaal voor vlees zoals varkensvlees en gevogelte. Je kunt het echter ook bij rundvlees gebruiken.
Mesquite
Mesquite heeft een super rokerige smaak die goed samengaat met vlees zoals rundvlees, varkensvlees, zeevruchten, wild, vis en noten, vooral bij het grillen.
Omdat grillen veel minder tijd kost dan low and slow roken, zorgt het ervoor dat er voldoende rooksmaak aan het vlees wordt doorgegeven zonder de natuurlijke smaak te overheersen.
Hickory
Met een voornamelijk rokerige smaak met een subtiele hint van stevigheid, is hickory uitstekend geschikt voor het roken van stukken vlees zoals varkensschouder en -ribben.
Zorg er echter voor dat u een optimale hoeveelheid houtblokken gebruikt. Te veel hout of rook kan een super bittere smaak aan het vlees geven.
Kers
In vergelijking met de bovengenoemde houtsoorten heeft kers een subtiele smaak met een vleugje fruitigheid, zoetheid en milde rokerigheid.
Het is dus ideaal voor het roken van vlees zoals gevogelte, rundvlees, vederwild en varkensvlees low and slow. Ik zou het echter niet echt aanraden om te grillen.
Tip #4 – Koel het vlees voor het roken
Hier gaat het om! Als je net als ik tot de supersmoky league behoort, wil je zeker wat meer rooksmaak aan het vlees toevoegen dan normaal.
De beste manier om dit te doen, is door het vlees in de koelkast te bewaren nadat het in de marinade is geweekt.
De logica hierachter is dat het de temperatuur van het vlees verlaagt. Als je het dus in de rookoven schuift, duurt het langer om de interne temperatuur te verhogen.
Dit zorgt ervoor dat het vlees wat extra tijd aan de rook wordt blootgesteld en zoveel mogelijk rokerigheid krijgt zonder dat het te gaar wordt.
Tip #5 – Houd de temperatuur constant
Een temperatuur tussen 200 en 225 graden F is ideaal voor het roken van vlees.
Het bereik tussen deze twee zorgt ervoor dat het vlees perfect gaar is met al zijn vocht intact terwijl het maximale smaak heeft.
Dit punt een beetje diep nemend, zal het soort rook dat uit de roker komt ook de algehele vleessmaak beïnvloeden.
Bij de bovengenoemde temperaturen zou je dunne blauwe rook uit de roker moeten zien komen.
Dit is een teken dat alles onder controle is en het uiteindelijke resultaat dat u krijgt is precies volgens uw wensen.
Je kunt de temperatuur ook verhogen tot meer dan 250 F als je een stuk rookt zoals rundvlees borst or pulled pork.
Of misschien een uniek recept uitproberen. Houd er echter rekening mee dat de interne temperatuur van het vlees niet hoger mag zijn dan 165 graden.
Een van de pro-tips om te voorkomen dat het vlees bij hoge temperaturen uitdroogt, is: een pan vol water plaatsen binnen in de roker.
Het houdt de interne omgeving van de roker vochtig, waardoor het vlees niet uitdroogt door oververhitting.
Tip #6 – Houd de vlammen uit de buurt van het vlees
Het vlees blootstellen aan extreme hitte voor een snelle bereiding lijkt een geweldig idee... alleen als je de lang verloren gewaande broer bent van Joey Tribbiani uit Friends.
Want laat me je vertellen, het is uiterste domheid.
De vlammen zullen de buitenkant van het vlees verbranden en het een roetachtige smaak geven, wat twee even onwenselijke, of liever verachtende dingen zijn.
Het is dus altijd raadzaam om het vlees uit de buurt van directe vlammen te houden.
Een .... hebben hoogwaardige pelletgrill, of een ander type grill met meerdere planken zou goed genoeg moeten zijn voor het doel.
Doordat de planken in deze modellen op de juiste afstand van het vuur staan, kun je het vlees probleemloos uit de buurt van de brandende houtskool en hout houden.
Tip #7 – Gebruik vloeibare rook en gerookte kruiden
Houd je ervan om je vlees een extra vleugje rokerigheid te geven? Zo ja, dan kan het helpen om het vlees te borstelen met vloeibare rook of een paar druppels ervan in de marinade toe te voegen.
Net als natuurlijke houtsoorten is vloeibare rook er in verschillende smaken, van ultrarokerige zoals hickory, mesquite en pecannoot tot subtiele zoals eik, kers en appel.
Het beste is dat je het ook kunt toevoegen om vegetarische gerechten zoals gebakken bonen op smaak te brengen.
Je kunt ook wat extra rooksmaak aan het vlees toevoegen door gebruik te maken van gerookt zout en gerookte kruiden om te kruiden.
Enkele van de meest gebruikte kruiden om een rokerige smaak aan het vlees toe te voegen, zijn rozemarijn, kaneel, tijm en gemalen rode peper.
Heb je geprobeerd hete pepers te roken? Dit is het beste hout om te gebruiken bij het roken van jalapeno pepers
Tip #8 – Laat het vlees rusten
Als de kooktijd voorbij is en je zeker weet dat het vlees alle rookgenot heeft opgenomen, is het volgende waar je aan moet denken om het niet direct van de roker te eten.
Een van de technieken van de pitmasters om maximale smaak in het vlees te brengen, is om het een uur of zo te laten rusten nadat het van de grill is gehaald.
Dit zorgt ervoor dat het interne vocht van het vlees zich herverdeelt en hergroepeert rond de eiwitten.
Als gevolg hiervan brengt deze herverdeling van het sap de heerlijke houtgestookte smaak naar elke vezel van het vlees, waardoor elke hap wordt gevuld met maximale rokerige goedheid.
Conclusie
Er zijn drie niveaus van rokerigheid; overdreven, mild en heerlijk. De heerlijke rooksmaak zit in de sweet spot, die ergens tussen overdreven en mild in zit.
Maar dat is natuurlijk maar een populaire mening. Voor mensen met een eigenaardige smaak kan zelfs overmatig roken heerlijk zijn.
De tips die ik heb gedeeld zullen voor iedereen van pas komen, ongeacht hoeveel rokerigheid iemand verkiest.
De rest hangt af van het recept dat je maakt, het soort houtsnippers of brokken die je gebruikt en je ervaring met de grill en de rookoven.
Lees volgende, mijn volledige gids over wanneer houtpellets versus houtskool versus houtsnippers versus houtbrokken te gebruiken
