Heb je al naar die heerlijke gegrilde hotdogs gekeken, gerookt briskets en langzaam gegaarde ribben met argwaan de laatste tijd?
Ik ben niet verrast. Het feit dat gerookt vlees is conventioneel geassocieerd met kanker door uw naaste "Google-geleerde" artsen, en meer dan een miljoen sterfgevallen door kanker per jaar, is een beetje bezorgdheid duidelijk.
Kruid dat met een snuifje overdrijving, en alles wat je daarna in je roker ziet en ruikt, is aromatische kanker die een mooie en frisse schors ontwikkelt.
Maar de vraag is, is grillen en roken echt geassocieerd met een verhoogd risico op kanker?
Het directe antwoord is dat er geen exact antwoord is. Ja, grillen draagt op bepaalde manieren bij aan het ontwikkelen van kanker (hieronder uitgelegd). Maar om te zeggen dat alleen grillen ervoor verantwoordelijk is, dat is een argument dat in de wetenschappelijke gemeenschap zeer omstreden is.
Terwijl sommige mensen grillen religieus toeschrijven als de wortel van alle kwaad, zijn anderen het fel oneens met het idee, waarbij ze vele andere factoren naar voren brengen, terwijl ze in plaats daarvan een uitgebalanceerd dieet prediken.
In dit artikel ga ik de vraag van beide kanten analyseren, de factoren bespreken die bijdragen aan kanker, preventieadvies geven op basis van medisch onderzoek en uiteindelijk ook een sluitend oordeel geven.
Dus zonder verder wachten, laten we erin springen!
In dit bericht behandelen we:
Veroorzaakt het grillen of roken van voedsel kanker?
Dus, zijn deze populaire kookmethoden de enige boosdoeners die verantwoordelijk zijn voor ziekten zoals kanker?
Dat is een van de grootste discussies gebleven na “de kip en het ei”… althans in de wereld van vleeskenners!
In feite zijn uw kansen om darmkanker te krijgen direct gerelateerd aan hoeveel vlees u eet en of het verwerkt is of niet.
Hoe? Laten we het op een meer uitgebreide manier voor u opsplitsen! Pas op, 10e klas nerdwetenschap komt eraan. ;)
Hoe bewerkt vlees kanker veroorzaakt
Bewerkt vlees wordt behandeld met chemicaliën zoals nitraten en nitrieten (ook gebruikt in koud roken) om ze langer vers te houden.
Wanneer deze nitraten en nitrieten ons lichaam binnenkomen, worden ze omgezet in nitrosamiden.
Nitrosamiden worden direct werkende middelen genoemd die adductie veroorzaken (DNA-adduct is elk DNA-molecuul dat is gebonden aan een kankerverwekkende verbinding).
Van deze DNA-adducten is bekend dat ze verschillende ruggenmerg- en hersengerelateerde ziekten veroorzaken, zoals hersentumoren.
Bovendien zijn deze N-nitrosoverbindingen ook verantwoordelijk voor het ontwikkelen van kanker in verschillende lichaamsorganen, waaronder de lever, nieren, longen, blaas, slokdarm en zelfs neusbijholten.
De lever is echter het meest voor de hand liggende doelwit.
Onderzoek toont aan dat het consumeren van ongeveer 50 gram bewerkt vlees per dag je kans op het ontwikkelen van kanker met 18% verhoogt, of het nu gerookt/gegrild is of niet.
Raad eens? Dus als we ons strikt aan deze logica moeten houden, is iedereen al in gevaar.
Hoe rood vlees kanker veroorzaakt?
Je hebt vast het gezegde gehoord: "alles wat teveel is, is vergif." Ook hier is dit gezegde perfect van toepassing!
Hoewel rood vlees als veilig wordt beschouwd, is het consumeren van een grote hoeveelheid ervan nog steeds gevaarlijk. Het kan een belangrijke bijdrage leveren aan het ontwikkelen van kanker.
Vers vlees bevat bloed en het bloed draagt heem. Heem is een molecuul dat zuurstof vervoert in een levend lichaam. Het is ook bekend als hemoglobine en myoglobine.
Wanneer je vlees eet, wordt dit heemmolecuul opgenomen in de darm en afgebroken tot Koolmonoxide en ijzer.
Het koolmonoxide wordt omgezet in kooldioxide, dat uit je lichaam ontsnapt. Het ijzer wordt opgevangen door ferritine, dat het in je spieren opslaat voor consumptie wanneer dat nodig is.
Wanneer u overmatig rood vlees eet, neemt de dunne darm niet alle heem op en blijft het zich na verloop van tijd ophopen in de dikke darm.
Deze overtollige heem beschadigt na verloop van tijd de epitheelwanden van de darm en produceert reactieve zuurstofsoorten of ROS.
Deze ROS induceren vervolgens DNA-mutaties en vormen ook Nitroso-verbindingen, beide zaken die rechtstreeks verband houden met gastro-intestinale of maagkanker.
In vergelijking met rood vlees bevat vis veel minder heem en wordt het als veiliger beschouwd om zelfs in grotere hoeveelheden te consumeren.
Wat is de rol van grillen en roken bij het verhogen van het risico op kanker?
Nou, voordat we te veel mumbo jumbo ingaan, wil ik je eerst goed nieuws geven.
De relatie tussen roken, grillen en kanker is niet zo eenvoudig als sommigen je willen doen geloven.
Sommige onderzoekers suggereren bewust een directe relatie tussen gerookt vlees en kanker, terwijl anderen daar een andere kijk op hebben.
Zolang je een normale hoeveelheid vlees of gegrild vlees eet, laten we zeggen, is de kans op kanker net zo groot als elk gekookt rood vlees.
Als we echter nog een seconde moesten vaststellen dat grillen de belangrijkste boosdoener is voor kanker, dan mijn vriend, je vlees moet echt te gaar en verkoold zijn.
Gewoonlijk wordt de oorzaak van kanker geassocieerd met twee chemicaliën die bekend staan als PAK's en HCA's.
De polycyclische aromatische koolwaterstoffen PAK's zitten in de rook die vrijkomt wanneer de sappen en het vleesvet tijdens het grillen in de kolen of het hout dompelen.
De HCA's worden echter gevormd tijdens de Maillard-reactie, wanneer eiwitten en aminozuren reageren met suiker als gevolg van extreem hoge temperaturen.
Nu is het algemene concept dat, aangezien gegrild vlees beide chemicaliën bevat, je een verhoogd risico op kanker hebt.
Maar er is een gebrek aan significante gegevens over deze kwestie volgens algemene bevolkingsonderzoeken uitgevoerd door het National Cancer Institute.
Bovendien, zelfs als sommige laboratoriumexperimenten de chemicaliën op de een of andere manier met kanker in verband brachten, waren hun doses duizenden keren hoger dan iemand zou consumeren met normaal gegrild vlees.
Wat betreft gerookt vlees, het wordt laag en langzaam gekookt zonder directe blootstelling aan vuur. De hoeveelheid PAK's en HCA's die in gerookt vlees worden aangetroffen, is dus verwaarloosbaar.
Dit betekent dat wanneer u gegrild of gerookt vlees eet, u net zoveel risico loopt als het eten van rood vlees of, laten we zeggen, elk ander voedsel.
Zorg er wel voor dat het vlees niet verkoold is!
Waarom? Omdat het ten eerste het vlees een vreselijke smaak geeft en ten tweede wijst op een te grote ophoping van PAK's en HCA's, beide even onwenselijk!
Zijn er manieren om het risico op kanker bij het grillen te verminderen?
Ja! Gezond grillen is zelfs behoorlijk populair geweest nadat het op de grill gekookte vlees en menselijke kanker een verband bleken te hebben.
Hieronder volgen enkele gezonde tips die u kunt volgen om het risico op kanker te verminderen:
De 2-zone grillmethode
OKÉ! Dit klinkt misschien belachelijk als je orthodox bent, maar luister naar me!
De 2-zone-grillmethode omvat het grillen van vlees bij een temperatuur die lager is dan wat HCA-vorming zou veroorzaken en het vervolgens superhoog opvoeren zodra het vlees gaar is om het wat textuur en kleur te geven.
Hoewel onconventioneel, is de praktijk behoorlijk populair geworden onder rokers in de achtertuin.
Bovendien is het veilig en doet u nergens concessies aan.
Houd de temperatuur constant
Wanneer u vlees boven een grill kookt, wilt u de temperatuur op de minimale veilige waarde (250-300F voor rundvlees) houden. Niet hoger, niet lager.
Als u het vlees op een lagere temperatuur kookt dan aanbevolen, verlengt u de kooktijd van het vlees.
Tegelijkertijd kan een te hoge temperatuur (350+ voor rundvlees) het vlees verkolen en tegelijkertijd kankerverwekkende stoffen zoals PAK's en HCA's produceren.
Door de temperatuur zo laag mogelijk te houden, wordt het vlees gelijkmatig gaar en is er geen enkele verkoling. Bovendien is er geen HCA-vorming.
Vergeet nooit het vlees te marineren
Wist je dat het marineren van vlees meer doet dan alleen smaak aan het vlees toevoegen?
Ja! Studies uitgevoerd door het National Cancer Institute suggereren dat het marineren van vlees gedurende 30 minuten voor het grillen de vorming van HCA's tijdens het koken aanzienlijk kan verminderen.
Volgens het onderzoek, marinades die ingrediënten bevatten zoals wijn, bier, kruiden, citrus, enz., bevatten antioxidanten die HCA's bestrijden en hun vorming voorkomen.
Even voor de duidelijkheid: na 30 minuten tot 2 uur marineren van vlees in citrusvruchten, is de HCA-productie met 88% verminderd.
De vermindering is respectievelijk 72% en 57% voor rozemarijn en azijn.
Kies de juiste snit
Hoe slanker de snit, hoe beter.
Aangezien de productie en blootstelling van polycyclische aromatische koolwaterstoffen en heterocyclische amines direct gerelateerd zijn aan de duur en temperatuur van het vlees, zal een verminderd vetgehalte ervoor zorgen dat het vlees in beide richtingen veilig is.
Als u hotdogs of worstjes ophaalt, kies dan altijd die met de minste toevoegingen om het risico op kanker te verkleinen.
Probeer ook vers te kopen in plaats van vleeswaren. Vers vlees heeft veel minder gezondheidsrisico's.
Als u kip of kalkoen koopt, zorg er dan voor dat ze hormoon- en antibioticavrij zijn met een minimum tot geen nitraatgehalte.
Hetzelfde geldt voor vissen. Vers gevangen vis vlak bij het meer of aquarium is de beste keuze.
Snijd het vlees perfect af
Heb je vlees gegrild met die zichtbare vetkappen op het oppervlak? Nou, je moet voorzichtig zijn!
Zoals ik al eerder heb gezegd, zullen die onderdompelingen het vlees enorm verpesten.
Het blokkeert de rokerige goedheid die het vlees binnendringt dat voortkomt uit de kolen en de bossen, en stimuleert de PAK-productie als gevolg van dippen.
Ook als je denkt dat het vlees perfect gaar is, wil je alle verkoolde delen eraf snijden om het gevaar te verminderen. Het is dat zwarte spul dat alle giftige stoffen bevat.
Houd de stukjes klein
Hoe kleiner de stukken vlees, hoe minder spiervezels en hoe sneller het kookproces. Dat gezegd hebbende, snijd het vlees altijd in kleinere stukken.
Doordat het vlees snel gaart, wordt het relatief minder lang aan het vuur blootgesteld. Het resultaat? Minder kankerverwekkende stoffen, meer smaak en meer malsheid!
Magnetron het
Ah! Het ding dat ik bijna bang was om te vermelden...
Maar hé! Voordat je me van verraad beschuldigt en me verbannen uit het rijk van gegrilde vleesliefhebbers, moet je me minstens één keer horen!
Magnetron voor het grillen verkort bijna de helft van de tijd dat u het vlees op de grill kookt.
Bovendien is er een kans van 90% op kankerverwekkende stoffen. En dat alles terwijl je nog steeds die fantastische kenmerkende grillsmaak krijgt.
Het beste van beide werelden! Is het niet? Ik wist niet dat het American Institute of Cancer Research zulke geweldige hacks kon bedenken.
Dr. Crockett en Dr. Crocker bespreken in deze video meer manieren om de hoeveelheid kankerverwekkende stoffen bij het grillen of roken van vlees te verlagen en het risico op kanker te verlagen:
Wat is de kankerveilige temperatuur voor gegrild vlees?
We hebben al vastgesteld dat niet het grillen de oorzaak van het probleem is, maar overgrillen, toch?
Het bewaken van de grill- en voedseltemperatuur wordt dus cruciaal om ervoor te zorgen dat u uw vlees niet te gaar kookt en er de beste smaak uit haalt.
Om u een idee te geven, de ideale "kankervrije" interne temperatuur voor verschillende grillgerechten wordt hieronder weergegeven:
Rundvlees
- Gegrilde biefstuk: 145 graden F
- Gegrild rundvlees Kabob: 165 graden F
- Gegrilde hamburger: 145 graden F
- Gegrilde entrecote tip: 145 graden F
- Gegrilde rug Ribs: 160 graden F
- Gegrilde kalfsbiefstuk: 145 graden F
- Gegrilde kalfskoteletten zonder been: 145 graden F
Varkensvlees
- Gegrilde karbonades: 145 graden F
- Gegrilde varkenshaas: 145 graden F
- Gegrilde babyrugrib: 145 graden F
- Gegrilde varkenskabobs: 175 graden F
- Gegrild spek: 160 graden F
Pluimvee
- Gegrilde kipfilet: 165 graden F
- Gegrilde hele kalkoen: 180 graden F in dijen, 170 graden F in de borst
- Gegrild vlees van wild: 145-160 graden F
Zeevruchten
- Interne temperatuur gegrilde vis: 140 graden F
- Gegrilde kreeft interne temperatuur: 140 graden F
- Interne temperatuur gegrilde garnalen: 120 graden F
Lees verder over veiligere manieren om voedsel te roken om hier gezond te blijven
Minimaliseert het stomen of sauteren van voedsel het risico op kanker?
Het stomen en sauteren van voedsel is een geweldige manier om ervoor te zorgen dat u niet zoveel schadelijke stoffen in uw lichaam krijgt.
Wanneer u voedsel stoomt of sauteert, kookt u het zonder grote hoeveelheden warmte te gebruiken. Hierdoor maak je minder snel schadelijke stoffen aan.
Stomen en sauteren is goed voor groenten, gevogelte, zeevruchten, tofu en granen.
Conclusie
Het grillen en roken van vlees is een van de meest gerespecteerde en standaardmethoden voor het bereiden van verschillende soorten vlees. Om nog maar te zwijgen van de oudste.
Omdat het risico op darmkanker en andere soorten kanker echter elke dag toeneemt, is het normaal dat u zich een beetje zorgen maakt wanneer uw favoriete gerechten worden geassocieerd met de dodelijke ziekte.
Hoewel de wetenschappelijke gemeenschap hun onderzoek naar dit onderwerp nog moet voortzetten om een sluitende mening over de kwestie te vormen, is overmatige consumptie van gerookt vlees niet aan te raden.
Een ander ding dat hierbij een belangrijke rol speelt, zijn je grill- en rookvaardigheden.
Omdat PAK's en HCA's nauw verbonden zijn met kanker, wil je je vlees beslist niet te gaar of verkoold laten worden.
We zijn het er allemaal over eens dat groenten gezond zijn! Vind hier de 7 beste recepten voor het roken van groenten
