Verdamping is het proces waarbij een vloeistof verandert in een gas. Het gebeurt wanneer een vloeistof van een vat of een vloeibare toestand naar een gasvormige toestand gaat.
In koken, wordt verdamping gebruikt om vloeistof uit een gerecht te verwijderen, vlees uit te drogen of vocht uit groenten en fruit te verwijderen om rotting te vertragen. Het wordt ook gebruikt bij het koken en braden.
In dit bericht behandelen we:
Wat is verdamping?
Wat is het?
Verdamping is het proces waarbij vloeibare moleculen in een gasvormige toestand worden omgezet. Het kan voorkomen bij temperaturen onder het kookpunt of bij het kookpunt.
Hoe werkt het?
Wanneer warmte wordt toegepast op vloeibare moleculen, worden ze omgezet in een gas. Dit wordt verdamping genoemd. Er zijn twee soorten verdamping: verdamping en koken.
Verdamping
Verdamping is de overgang van vloeistof naar gas die plaatsvindt bij temperaturen onder het kookpunt temperatuur- bij een bepaalde druk. Dit gebeurt meestal aan de oppervlakte.
kookpunt
Koken is de overgang van vloeistof naar gas die plaatsvindt bij of boven de kooktemperatuur. Koken vindt plaats onder het oppervlak.
Verdamping berekenen
Als je 100 gram water kookt tot er geen vloeistof meer over is, krijg je 100 gram waterdamp.
Verdamping in de keuken
Wat is verdamping?
Verdamping is het proces waarbij vloeistof verandert in een gas. In de keuken gebruik je warmte om vloeistof in stoom te veranderen, wat kan helpen om sauzen te verdikken, balsamicoazijn te verminderen en ghee te maken.
Verdamping gebruiken bij het koken
Zo haalt u het meeste uit verdamping in de keuken:
- Laat stoofschotels sudderen om ze dikker en rijker te maken
- Bedek potten om de stoom binnen te houden (zoals wanneer je rijst maakt)
- Dek de potten af om de stoom eruit te laten
- Gebruik een snelkookpan
- Maak ghee
- Laat ruimte tussen de etenswaren in de pan zodat ze schroeien in plaats van stomen
De waterige blues wegkoken
Objectief
- Verdamping is het proces waarbij water uit vloeibaar voedsel wordt verwijderd door het te koken, om het voedsel te concentreren en steviger te maken.
- Het kan ook de kleur van voedsel veranderen en het watergehalte van een vloeibaar product bijna volledig verminderen.
Toepassingsgebied
- Verdamping wordt gebruikt in veel voedsel-, drank- en melktoepassingen, zoals melk, zetmeel, derivaten, koffie, vruchtensappen, groentepasta's en -concentraten, smaakmakers, sauzen, suiker en eetbare olie.
Beschrijving van technieken, methoden en apparatuur
- Verdampers bestaan uit drie functionele delen: de warmtewisselaar, het verdampingsdeel en de afscheider.
- Als verwarmingsmedium worden meestal stoom, damp of uitlaatgassen gebruikt.
- De latente condensatiewarmte wordt overgebracht op het vloeibare voedsel om de temperatuur te verhogen tot het kookpunt, om het water te verdampen.
- De temperatuur wordt laag gehouden om het voedsel te beschermen tegen schade door hitte, meestal in het bereik van 50-100oC.
- Het gehalte aan totale vaste stoffen in de uitlaat hangt af van de samenstelling van het te concentreren product.
- Verdamping wordt meestal uitgevoerd door water in de lucht af te koken, met behulp van ondergedompelde elektrische verwarmers of meertraps shell and tube-verdampers of plaatverdampers.
- De eenvoudigste vorm van verdamper bestaat uit een open pan waarin de vloeistof wordt gekookt, waarbij warmte wordt toegevoerd via een stoommantel of via spoelen.
- Platenwarmtewisselaars kunnen ook worden aangepast voor gebruik als verdamper.
- Verdampers met horizontale buizen hebben verwarmingsbuizen die zijn gerangschikt in een horizontale bundel die is ondergedompeld in de vloeistof op de bodem van de cilinder.
- Verdampers met verticale buizen maken gebruik van de natuurlijke circulatie van de verwarmde vloeistof voor een goede warmteoverdracht.
Alcoholverdamping tijdens het koken: de feiten
Het niet-zo-geweldige nieuws
Helaas, als je probeert op je alcoholgebruik te letten, heb je pech. Ondanks wat je misschien hebt gehoord, "kookt" of "bakt" alcohol niet zo snel af als je zou hopen. Volgens de studie van het Amerikaanse ministerie van landbouw over alcoholretentie is het volgende nodig:
- 2 1/2 uur sudderen om 94-96% van de alcohol in een saus op basis van wijn te verwijderen
- 15-40% van de alcohol afkoken in een snelle pannensaus met een scheutje wijn
- 77-78% van de alcohol blijft over na 48 seconden flamberen
Het grappigere nieuws
Maak je geen zorgen, we hebben ook goed nieuws! Hoewel alcohol niet zo snel verdampt als we zouden willen, is het nog steeds leuk om mee te koken. Hier zijn enkele van onze favoriete tips voor koken met alcohol:
- Als je een saus op basis van wijn maakt, voeg dan een beetje extra wijn toe - dat smaakt beter en je hoeft je geen zorgen te maken over het alcoholgehalte!
- Als je een flambé maakt, zorg er dan voor dat je hem aansteekt en een tijdje laat branden - hij ziet er cool uit en er zit nog wat alcohol in de schaal.
- Als je een snelle pannensaus maakt, voeg dan een paar extra scheutjes wijn toe - het smaakt beter en je hoeft je geen zorgen te maken over het alcoholgehalte!
Bekijk de onderstaande afbeelding voor meer informatie over hoeveel alcohol er in je gerecht kan achterblijven nadat je het hebt gekookt!
Verdampt olie of niet?
De plakkerige situatie
Is het je ooit opgevallen dat er kleverige resten op je afzuigkap zitten na een frituurbeurt? Je dacht misschien dat de olie was verdampt en daar terechtkwam, net als stoom. Nou, het bleek technisch gezien geen verdamping te zijn - het residu bestond uit kleine druppeltjes olie die waren gespat of meegevoerd door hete lucht of stoom.
Het droogdilemma
Het is je misschien opgevallen dat bepaalde bakoliën die een tijdje buiten staan opdrogen, maar dat is geen verdamping. Het is een bepaalde categorie oliën, 'drogende oliën' genaamd, die kunnen uitdrogen, maar het is geen verdamping. Het is een proces genaamd oxidatie dat de olie 'geneest' en uiteindelijk droog laat. Wie wist dat je hier meer over zou kunnen leren van schilders dan van chef-koks?
Conclusie
Kortom, verdamping is een belangrijk kookproces dat kan worden gebruikt om heerlijke gerechten te creëren. Vergeet niet om de temperatuur en tijd in de gaten te houden bij het koken met verdamping, want het kan lastig zijn om het perfecte resultaat te krijgen. En vergeet niet om er plezier mee te hebben - het is tenslotte geen rocket SCIENCE! Dus ga je gang en wees creatief in de keuken - je weet nooit wat voor lekkers je zult bedenken!
