Roken borststuk is een van de meest BEREKEND moeilijke dingen om te doen in BBQ, en je weet misschien hoe moeilijk het is om de temperatuur van het vlees op peil te houden. De kraam gebeurt bijna altijd omdat het zo'n groot stuk vlees is.
Meestal duurt de borstkraam 2 tot 7 uur. Dus voordat de temperatuur van het vlees weer begint te stijgen, kan de stal tot 7 uur duren. Zodra het echter begint te stijgen, kan de temperatuur snel stijgen.
In dit bericht leg ik uit hoe lang je kunt verwachten dat de gevreesde kraam meegaat en waar je op moet letten bij het perfect roken van borst.
In dit bericht behandelen we:
Hoe lang gaat een borstkraam mee?
Wanneer de interne temperatuur van het vlees ongeveer 150 ° F bereikt, meestal na twee tot drie uur, beginnen de borstkraampjes meestal, wat 2 tot 7 uur kan duren.
Het kan dus tot 7 uur duren voordat de temperatuur van het vlees weer begint te stijgen.
Hier is het belangrijkste om op te merken:
- als het vlees stalt bij een hogere interne temperatuur van 200+ graden, gaat de stal natuurlijk ongeveer 2 tot 3 uur mee, zelfs als verpakt in aluminiumfolie of slagerpapier
- als het vlees bij een lage temperatuur onder de 200 graden stolt, is het langer houdbaar, tot wel 7 uur
- zodra de temperatuur weer begint te stijgen, kan deze snel stijgen
De borstkraam begint meestal na een paar uur. Dit gebeurt vanwege een chemische reactie die verdampingskoeling wordt genoemd.
Onverpakte borstkas zal waarschijnlijk bij een hogere temperatuur afslaan dan verpakte borstkas.
De 140 graden borstkraam
De brisketbox kan zelfs langer meegaan dan normaal wanneer deze bij een zeer lage temperatuur van 140 graden stalt.
Het is mogelijk dat je gewoon een beetje vroeg naar de kraam gaat wanneer de vleesthermometer blijft stabiel op 140 en stijgt niet.
Te vroeg naar de bbq-kraam gaan is een fout die veel beginnende pitmasters maken.
Ze denken dat, aangezien de temperatuur van het vlees niet stijgt, ze de rokerstemperatuur moeten verhogen om te proberen de zaken weer in beweging te krijgen.
Dit is een grote nee-nee!
Als je dit doet, zal de borst waarschijnlijk te gaar worden en heb je nog steeds een superlange stal met al het vocht dat verdampt, en dan krijg je ook nog eens droog knapperig vlees!
Waarom blijft borst zo lang staan?
Het verdampingsverkoelende effect wordt veroorzaakt doordat het water in de borst in stoom verandert en uit het vlees ontsnapt.
Doordat er minder water in het vlees zit, daalt de temperatuur omdat het water niet meer kan verdampen en het vlees afkoelt.
De temperatuur van de borstkas is ongeveer 150 ° F, maar hij kan overal tussen 135 ° F en 165 ° F afslaan.
Het blijft langer staan omdat al het vocht van zo'n groot stuk vlees eerst moet verdampen voordat de temperatuur weer kan stijgen.
Zeven uur wachten is lang, maar het is het waard, want na de kraam zal de borst ongelooflijk mals en sappig zijn.
Maar u kunt methoden gebruiken zoals de Texaanse kruk, waarbij u de borst in roze slagerspapier of aluminiumfolie wikkelt om help het sneller koken en vermijd de kraam.
Wanneer u deze methode gebruikt, zal de borst sneller koken en wordt de stallperiode verkort.
Kan een borstkas te lang blijven staan?
Ja, het is mogelijk om een borstkraam te hebben die te lang wordt gevonden door professionele pitmasters.
Als de stal langer dan 6 uur duurt, wordt deze over het algemeen als te lang beschouwd. Dit komt omdat de borst zal blijven renderen en afbreken, waardoor het taai en droog wordt.
Wat gebeurt er als de borstkraam te lang is?
Allereerst zul je meer tijd met de roker moeten doorbrengen om te wachten tot de borst klaar is met koken.
Maar als je de kraam niet verslaat en het duurt te lang (7+ uur), zal de borst waarschijnlijk uitdrogen.
Dit komt omdat al het vocht is verdampt en er niets meer is om de borst vochtig te houden.
Is de borstkraam langer dan andere stallen?
Brisket is een taai stuk vlees dat profiteert van lage en langzame kookmethoden, zoals roken. Hierdoor kan het bindweefsel afbreken, waardoor het vlees malser wordt.
De kraam is een fenomeen dat optreedt bij het koken van bepaalde taaie stukken vlees, zoals borst.
De oppervlaktetemperatuur van het vlees stopt enkele uren met stijgen en stabiliseert, meestal rond het bereik van 155-170 ° F.
Dit kan frustrerend zijn voor koks die gewend zijn te zien dat de temperatuur van hun vlees gestaag blijft stijgen tijdens het kookproces.
De stal is echter eigenlijk een goede zaak, omdat het de taaie bindweefsels in de borst afbreekt en laat smelten, waardoor het vlees malser wordt.
Borst is een groot stuk vlees, maar andere delen zoals varkenshaas, varkensschouderof pulled pork kan ook stilvallen.
Het verschil is dat borstkraampjes veel langer meegaan, vaak meerdere uren.
Dit komt omdat borst veel bindweefsel heeft dat moet worden afgebroken, en dit kost tijd.
Bij andere stukken vlees is de kraam meestal maar voor een uur of zo.
Waarom kraamt borst zo veel?
Als je grote stukken vlees kookt, gaan ze vastlopen vanwege de grootte. Het duurt langer voordat de hitte het midden van het vlees bereikt.
En aangezien borst zo'n groot stuk vlees is, zal het meer haperen dan andere delen.
De samenstelling van Brisket heeft ook veel te maken met waarom het zo vastloopt. Het heeft een hoog vetgehalte, dus vetweergave kost tijd.
Vetrijk vlees is meer vatbaar voor het verdampingskoelingsproces.
Kan borst meer dan eens afslaan?
In sommige gevallen komt de gevreesde bbq-kraam meer dan eens voor tijdens een rooksessie.
Een brisket kan tijdens het kookproces meer dan eens in de stal terechtkomen.
Wanneer er tijdens het roken een significante verschuiving in de kookomgeving plaatsvindt, komt dit vaker voor.
In het bijzonder, als de temperatuur in de roker te laag is geworden of als de borst is blootgesteld aan te veel vocht, kan het twee keer, zelfs vaker, blijven hangen.
De borst kan bijvoorbeeld afslaan op 165, 175 of zelfs op het punt van 190 graden. Zodra de kraam toeslaat, vertraagt het rookproces automatisch en vindt er veel verdampingskoeling plaats.
Lees ook: Heb je een waterpan nodig bij het roken van brisket? Absoluut!
Wikkel je borst tijdens de kraam?
Ja, je kunt de borst in aluminiumfolie of slagerpapier wikkelen om de kraam te verslaan, en dit wordt de Texas-kruk genoemd.
Wikkel de borst in wanneer deze afslaat. Dit zal helpen om de interne temperatuur van het vlees te verhogen, zodat het verder kan garen en uiteindelijk de gewenste temperatuur kan bereiken.
Pas op dat u de borst niet te strak wikkelt, omdat dit ertoe kan leiden dat het vlees gaat stomen en te gaar wordt.
Conclusie
Brisket staat ergens tussen de 2 en 7 uur, afhankelijk van je roker en het stuk borst dat je aan het koken bent.
Wikkel het borststuk tijdens de kraam in om het sneller te laten koken, maar pas op dat u het niet te strak wikkelt, anders wordt het te gaar.
Als de stal langer dan zes uur duurt, wordt de borst waarschijnlijk taai en droog. Daarom is het goed om de barbecuekraam onder controle te houden en te beperken.
Nu je borst perfect gaar is, zal het zijn goed om te weten hoe je borst goed kunt opwarmen
