Roken is een van de beste manieren om heerlijke smaken aan vlees toe te voegen, maar vlees uitharden voor het roken kan nog meer doen.
Behandeling begon als een eeuwenoude conserveringstechniek, maar er is een reden waarom het vandaag de dag nog steeds wordt gedaan!
Door uitharden kan het vlees meer vocht vasthouden, waardoor het later meer smaak van de rook behoudt.
Het is een eenvoudige manier om ervoor te zorgen dat u sappig, rokerig en smaakvol vlees uit de roker.
Uitharden is geen lastig proces, maar het zal tijd en geduld vergen. Het kan op twee manieren worden gedaan, droog of nat - die we in dit artikel zullen bespreken.
Als je je zorgen maakt, ontspan je - genezen is relatief eenvoudig! Je hebt alleen de juiste gereedschappen, ingrediënten en voldoende tijd nodig.
Met een beetje oefening ben je goed op weg om te curen en roken, net als de pro's!
Blijf dit artikel lezen om te leren hoe je vlees kunt drogen voordat je het rookt, en waarom het in de eerste plaats zo belangrijk is!
In dit bericht behandelen we:
Wat doet vleeswaren?
Door vlees te drogen voordat het wordt gerookt, krijgt het vlees heerlijke smaken, malsheid en smaak in de roker.
Het uitharden kan worden gedaan als een apart, langdurig proces om gedroogd vlees te maken.
Wanneer het vlees droog is gedroogd, wordt het vlees gezouten, in kaasdoek gevouwen en vervolgens meer dan acht weken in een vochtige en temperatuurgestuurde omgeving gehangen.
Dit proces verwijdert zoveel mogelijk vocht uit het vlees, waardoor je een smakelijke gezouten delicatesse krijgt, zoals salami of prosciutto.
Uitharden doet echter verschillende andere dingen, waaronder het bewaren van het voedsel en het verbeteren van smaken.
We zullen deze hieronder in meer detail behandelen.
Behoud
Genezen en roken zijn ook gebruikt om voedsel bewaren vóór de leeftijd van de koeling.
Hier leest u hoe genezen en roken werken om voedsel te bewaren.
Behandeling
Vlees is bedekt met een droge rub die zout bevat. Door osmose droogt zout overtollig vocht uit het vlees uit.
Dit proces betekent ook dat bacteriën en schimmels niet kunnen gedijen in het vlees, omdat ze niet zouden overleven in een zoute omgeving.
Het zoute pekel maakt het vlees ook mals, een andere manier om het vlees een onherbergzame omgeving te maken voor organismen en bacteriën.
De pekel moet meer dan 20% zoutgehalte hebben om de meest onvriendelijke omgeving te zijn voor ziekteverwekkers en bacteriën.
Roken
Roken droogt ook het vlees uit, waardoor bacteriën niet op het vlees kunnen groeien.
Ziekteverwekkers uit voedsel gedijen beter als een eiwit nat en warm is, daarom is het nodig om het vlees uit te drogen.
De rook zal het vlees ook bedekken met een zure laag, die voorkomt dat bacteriën zich vormen samen met het uitdrogingsproces.
Smaakversterker
Genezen en roken waren eeuwen geleden nodig om voedsel te bewaren, maar nu zijn deze processen populairder om de smaak van voedsel te verbeteren.
Je kunt verschillende rubs en pekels kiezen zodat het vlees verschillende smaken aanneemt.
Pekelen verhoogt het zoutgehalte van het vlees, maar maakt het vlees ook mollig en sappig.
Het maakt het ook mals, waardoor het vlees de smaken kan aannemen en kruiden het wordt later blootgesteld.
Denk aan vleeswaren zoals salami, biltong, prosciutto en chorizo, en je zult weten waarom het genezen van vlees het speciaal maakt.
Hun vlees- en kruidencombinaties zijn klassiek en herkenbaar. Het genezen van vlees maakt deel uit van vele culinaire tradities.
Gezondere bereidingswijze
Sommige mensen roken graag vlees omdat het smaak en een sappige textuur toevoegt zonder de calorieën, vet en natrium van andere bereidingsmethoden.
Je denkt misschien dat het genezen van vlees natrium toevoegt, wat gevaarlijk kan zijn, maar de hoeveelheid is relatief niet zo veel.
Cook's Illustrated magazine stuurde gepekelde voedselmonsters naar een laboratorium voor analyse. Ze wilden weten hoeveel natrium er nog over was nadat het proces was voltooid.
Uit de resultaten bleek dat vlees ongeveer 1% van het zout opneemt dat nodig is om vlees te pekelen of te pekelen.
Om dit in perspectief te plaatsen, een kippenborst van 6 ons hield slechts 270 mg uit een kopje zout dat voor de pekel werd gebruikt.
Dit komt neer op 11% van de ADH van natrium voor mensen onder de 51.
Wist je dat lox wordt traditioneel uitgehard voordat het wordt gerookt? Dat is precies wat deze soort gerookte zalm zo bijzonder maakt.
Waarom is genezen belangrijk voor het roken?
Behalve het vermijden van bacteriën en ziekteverwekkers, voorkomt curing dat het vlees uitdroogt in de roker.
Het zorgt er ook voor dat het vlees in optimale conditie is voor kruiden en koken.
Het uitharden van vlees wordt droog of nat gedaan. Beide methoden gebruiken zout als basis. Alle smaken komen uit een keuze aan kruiden, specerijen en suiker.
Veel voorkomende pekelvloeistoffen zijn citroensap, appelciderazijn, appelcider en bier (speciaal voor gevogelte).
Whisky is ook populair omdat het goed samengaat met de rokerige smaken van de roker.
Lees hier meer over het thuis bereiden van vlees met Tom:
Een opmerking over natriumnitriet
Natriumnitraat is een natuurlijk vormend zout. Het wordt in veel planten aangetroffen en kan voorkomen dat bacteriën zich in voedsel ontwikkelen.
Wees altijd voorzichtig bij het gebruik van natriumnitraat in recepten, omdat het in grote hoeveelheden giftig kan zijn.
Als je thuis een dry rub maakt, zorg er dan voor dat je recept van een betrouwbare bron is om later problemen te voorkomen.
U vindt natriumnitriet in voorgemengde uithardingszouten die u in speciaalzaken of online vindt.
Hoe vlees te genezen voor het roken?
Nu je meer weet over het genezen van vlees, kunnen we in het proces zelf aan de slag gaan! Zoals hierboven vermeld, kan vlees op twee manieren worden gezouten; droog of nat.
Droogvleesmethode:
Bij droog vlees wordt een op zout gebaseerde rub gebruikt. Dit omvat smaakvolle kruiden en ingrediënten die het vlees zal opnemen als het mengsel erin wordt gewreven.
Van het begin tot het einde duurt dit proces 7-10 dagen, dus plan dienovereenkomstig.
Droge uithardingsstappen
- Stap 1: Snijd eventueel extra vet of lelijke stukjes van het vlees. Zorg ervoor dat je wat lagen achterlaat, omdat dit het vlees beschermt tegen schade als het droogt.
- Stap 2: Als het vlees een dikke vetlaag heeft, steek er dan in met een vork. Hierdoor ontstaan er extra gaatjes waardoor het vlees de dry rub beter kan opnemen.
- Stap 3: Nu voegen we de rub toe. Gebruik je handen om de curing mix over het vlees te wrijven. Strooi de rub vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat en leg het vlees erop. Voeg nog wat van de rub toe.
- Stap 4: Leg nog een laag bakpapier en een bakplaat op het vlees om het te verzwaren. Hierdoor wordt de rub verder in het vlees gedrukt.
- Stap 5: Laat het vlees maximaal 10 dagen in de koelkast staan.
- Stap 6: Haal het vlees uit de koelkast en spoel het af onder koud water.
- Stap 7: Gebruik een papieren handdoek om het vlees voorzichtig naar beneden te deppen en overtollig vocht te verwijderen.
- Stap 8: Het vlees is nu klaar voor de smoker.
Beste vlees om te drogen
Sommige soorten vlees zijn beter dan andere om droog te drogen. Je moet op zoek gaan naar vlees met been met vetlagen.
Het vet wordt later bijgesneden, maar door de dikke laag kunnen kruiden en rook het vlees binnendringen.
Vet houdt het vlees ook vochtig en sappig tijdens het uitharden.
Voorbeelden van goed droog vleeswaren zijn:
- varkenslende
- strip lendenen
- biefstuk
- borststuk
Natte vleesmethode:
De natte uithardingsmethode maakt gebruik van een zoutwateroplossing die pekel wordt genoemd. De tijd hiervoor varieert, maar elke pond vlees moet 12 uur worden gepekeld.
Natte uithardingsstappen
- Stap 1: Nadat u de door u gekozen pekel hebt gemengd, snijdt u het vlees bij om overtollig vet en lelijke stukjes te verwijderen.
- Stap 2: Doe het vlees in een pekelzak, diepvrieszak of een afsluitbare bak. Dit moet groot genoeg zijn om de pekel en het vlees te bevatten, maar er mag niet te veel ruimte in de container overblijven.
- Stap 3: Giet je pekel in je zak of container, bovenop het vlees.
- Stap 4: Plaats het gepekelde vlees in de koelkast. Voor elke pond vlees die je hebt, laat je het 12 uur in de koelkast staan.
- Stap 5: Draai de container elke dag om, zodat het vlees de pekel gelijkmatig kan opnemen.
- Stap 6: Als je het vlees langer dan een week laat weken, verander dan de pekel en plaats de zak terug in de koelkast.
- Stap 7: Als je klaar bent, haal je het gepekelde vlees uit de koelkast. Spoel het vlees herhaaldelijk af met koud water om het zout te verwijderen.
- Stap 8: Dep het vlees droog met keukenpapier en plaats het vlees terug in de koelkast, gewikkeld in kaasdoek of op een koelrek. Indien nodig kan dit enkele dagen worden bewaard alvorens te roken.
- Stap 9: Je kunt nu beginnen met het roken van je vlees.
Beste vlees om nat te genezen
Nat drogen, ook wel pekelen, augurk of onderdompeling genoemd, is geweldig voor vlees zoals vis en gevogelte, en varkensvlees, zoals ham en spek.
Pekel vooraf mengen
Pekelrecepten zijn eenvoudig! Hun basis bestaat uit drie dingen: suiker, water en zout.
Zoek een betrouwbare bron voor een pekelrecept, want dit geeft je de juiste zout-waterverhouding.
Je kunt verschillende ingrediënten aan je pekel toevoegen, afhankelijk van de smaken die je vlees wilt aannemen.
Veel voorkomende ingrediënten zijn honing, gember, verse kruiden, whisky en bier.
Het belangrijkste is dat uw pekel een zoutgehalte van 20% moet hebben om de vorming van bacteriën en schadelijke pathogenen te voorkomen.
Als u niet weet hoe u het zoutgehalte van uw pekel moet berekenen, kunt u salinometers kopen die dit voor u doen.
Conclusie
Nu weet je hoe je vlees kunt genezen! Of u nu kiest voor nat of droog curen, curen is een geweldige manier om uw vlees te voorzien van heerlijke smaken.
U kent ook andere redenen waarom curing zo populair is, waaronder het maken van gezouten vlees en het werken als conserveermiddel.
Onthoud altijd dat als u pekel gebruikt, deze 20% zoutgehalte moet hebben om te voorkomen dat bacteriën zich op het vlees vormen, dus controleer altijd uw verhoudingen.
Er zijn eindeloze combinaties van kruiden en ingrediënten om binnen te proberen je droge wrijvingen en pekel, dus veel plezier met experimenteren!
Probeer het vervolgens dit perfecte recept voor gerookte lamsschouder & rub kun je zelf maken
