Je varkensschouder rookt nu al ruim drie uur, maar plotseling merk je dat de interne temperatuur van het vlees stagneert. Dit is de NACHTMERRIE van een barbecueliefhebber!
Als u geen haast heeft, kunt u de kraam gebeurt natuurlijk en wacht het af, maar de meest gebruikelijke manier om de kraam te verslaan, is door de Texas-krukmethode te gebruiken, waarbij het vlees in aluminiumfolie of slagerspapier wordt gewikkeld om het verdampende koeleffect te vertragen.
Niet alle pitmasters kunnen zich lang wachten veroorloven, dus in dit bericht zal ik een paar extra manieren delen om langs de kraam te komen wanneer vlees roken.
In dit bericht behandelen we:
De beste manieren om de kraam te verslaan
Texas kruk methode
De texas kruk is een methode van het vlees in folie of slagerpapier wikkelen om het kookproces te versnellen en voorbij de stal te komen.
Het vlees is niet verpakt bij het begin van de rook. In plaats daarvan is het ongeveer 3/4 van de weg door de rook in aluminiumfolie of slagerspapier gewikkeld om de kraam te helpen verslaan.
Het vlees inpakken voorkomt vocht verdampt alles in een keer. Het helpt ook bij uniform koken.
Deze techniek behoudt de interne temperatuur van het vlees effectiever door veel meer vocht vast te houden en verdampingskoeling tijdens de stal te voorkomen.
In plaats van te verdwijnen, condenseert het overtollige vocht aan de binnenkant van de verpakking en verzamelt het zich op de bodem.
Door het gebruik van deze techniek wordt de duur van de stal aanzienlijk verkort.
Aluminiumfolie versus slagerpapiermethode
Het maakt eigenlijk niet uit of je aluminiumfolie of slagerpapier gebruikt om het vlees in te pakken. Sommige mensen verkiezen de een boven de ander, maar het is een persoonlijke voorkeur.
Als je ervoor kiest om aluminiumfolie te gebruiken, zorg er dan voor dat je de heavy-duty soort krijgt. Gewone folie scheurt gemakkelijk en houdt het vocht niet goed vast.
Heavy duty folie is ook beter om geen rook te laten ontsnappen, wat belangrijk is als je een roker gebruikt met een zeer goede afdichting.
Wat slagerspapier betreft, het is iets duurder dan folie, maar sommige mensen geven er de voorkeur aan omdat het minder snel scheurt en het warmte en folie niet zo goed geleidt.
Roze slagerspapier is een andere optie en wordt vaak gebruikt door koks van barbecuewedstrijden.
Het heeft een natuurlijke wasachtige coating die helpt het vlees vochtig te houden en het geeft geen smaak aan het vlees.
Het komt erop neer dat al deze vleesverpakkingsmethoden prima werken, dus het is echt aan jou om te beslissen welke je wilt gebruiken.
Hoe de Texaanse kruk te doen?
Om deze techniek te gebruiken, kook het vlees onbedekt gedurende ongeveer tweederde van de totale kooktijd of totdat de buitenkant van het vlees de vereiste rokerige schors ontwikkelt.
Haal vervolgens het vlees van de roosters zodra het een interne temperatuur van ongeveer 150 graden Fahrenheit begint te bereiken.
Zet het terug in het fornuis nadat je het zorgvuldig in twee lagen perzikpapier of aluminiumfolie hebt gewikkeld.
Zelfs een kleine hoeveelheid extra vloeistof, zoals water, dweil, bier, sap of een vloeibare saus, kan voor smaak in de wrap worden toegevoegd.
Laat het vlees garen tot het een temperatuur heeft bereikt die iets onder de doeltemperatuur ligt.
Pak het dan uit en rook het slechts een korte tijd opnieuw om de externe bast weer op te laten knappen.
Onthoud dat perzikpapier of roze slagerspapier ervoor zorgt dat er meer rook op het vlees komt dan aluminiumfolie bij het kiezen van hoe je het wikkelt.
Beide items werken echter als een Texas Crutch en laten je sneller door de stal gaan.
Pitmasters gebruiken graag perzikpapier of slagerspapier omdat het ademend is en het vlees niet drassig maakt.
Het nadeel van het gebruik van de Texas-kruk is dat het de schors van het vlees papperig kan maken, maar het kan helpen de stal te verslaan terwijl de binnentemperatuur van het vlees constant blijft.
Rook heet en snel
Het roken van vlees gebeurt meestal met de low- en slowcooking-methode.
Professionele BBQ pitmasters hebben echter keer op keer bewezen dat het ook mogelijk is om snel en warm vlees te roken en dat het je kan helpen om snel voorbij de kraam te komen.
Om vlees heet en snel te roken, moet je de roker op 290-350 graden Fahrenheit brengen.
Op deze temperatuur zal het vlees sneller garen en heeft het geen tijd om te stollen. Dat komt omdat er minder tijd is voor het verdampingsproces, en dus de stal korter is.
Het roken van vlees op deze temperatuur heeft echter ook nadelen. Door de hoge hitte kan het vlees snel uitdrogen, dus je moet oppassen dat het niet te gaar wordt.
Toch is roken op een lage temperatuur beter, en geen wonder dat dit de traditionele manier is om vlees te roken.
Plan vooruit en neem extra tijd
We weten dat de beste manier om over de kraam heen te komen is door te wachten en het natuurlijke rookproces te laten ontvouwen.
Daarom is het raadzaam om het vlees een uur of twee extra te laten koken.
Dus hoe kunt u garanderen dat uw varkensschouder op een bepaald tijdstip wordt bereid?
Vroeg genoeg beginnen om ervoor te zorgen dat het vlees minstens een uur voordat je moet eten klaar is, is de sleutel.
Haal het vlees van de roker nadat het de juiste temperatuur heeft bereikt.
Het vlees kan vervolgens in een paar oude handdoeken worden gewikkeld terwijl het nog steeds wordt afgedekt in folie of slagerpapier en tot 3-4 uur in een koeler worden verwarmd.
De meeste barbecue koks geven zichzelf extra tijd om rekening te houden met de bbq kraam.
Onder een vacuüm
Deze methode moet worden gebruikt als je absoluut vastzit in een stal en je voorbij de Texas-krukmethode bent.
Je culinaire stijl volledig veranderen is een andere strategie om de kraam te doorbreken.
Rook het vlees tot het de stal bereikt en verplaats het dan naar een sous-vide in plaats van het in folie of slagerspapier te wikkelen.
Omdat bij sous-vide koken het vlees vacuüm moet worden verpakt, wordt het probleem van verdampingskoeling op dezelfde manier aangepakt als een strak ingepakte laag folie.
Bovendien biedt het de typische voordelen van sous-vide koken, zoals nauwkeurige temperatuurregeling, gelijkmatig koken, en het vlees kan gaar worden in zijn vetsappen.
U moet echter vlees binnen en buiten de roker meenemen.
Het nadeel van het gebruik van een sous-vide is dat je een sous-vide-opstelling nodig hebt en een extra fase aan het kookproces toevoegt, wat sommige pitmasters misschien niet leuk vinden.
Maar het kan goed werken voor voedingsmiddelen zoals pulled pork die sappig en vochtig moeten zijn.
Houd de waterpan in de gaten
Een waterpan toevoegen aan de rookoven is een belangrijk onderdeel van het kookproces.
Zonder waterpan is er niet genoeg vocht en vocht, waardoor het vlees kan uitdrogen. Het kan zijn dat u de waterpan meerdere keren moet bijvullen tijdens het roken.
Als er veel vocht in de kookkamer van uw roker is, is de kans kleiner dat het vlees overmatige verdampingskoeling ondergaat.
Dit kan de vleesstal verminderen en de snelheid vertragen waarmee het vocht van het vleesoppervlak verdampt.
Bovendien, als de waterpan dicht bij het vlees wordt geplaatst, zal het helpen om warmte uit te stralen en de temperatuur constanter te houden.
Dus zelfs als het vocht verdampt, gebeurt het in een langzamer tempo; dus eindig je met een kortere kraam.
Gebruik een dikke rub of dweil het vlees
Als je regelmatig last hebt van afslaan tijdens het roken, kan het probleem de verkeerde vleeswrijving zijn.
Een natte dweil of dikke vloeibare rub kan helpen met de gevreesde kraam.
Kruid je vlees tijdens de bereiding niet zomaar met een dun laagje kruiden. Breng in plaats daarvan een dikke laag kruiden aan en zorg ervoor dat je elke vierkante centimeter bedekt.
Benieuwd hoe het helpt bij de bbq kraam?
Je vlees blijft sappiger als het bedekt is met een stevige rub. De rub dient als een barrière en minimaliseert het vocht dat uit de binnenkant van uw vlees lekt.
Maak je geen zorgen, je kunt nog steeds een goede knapperige bast krijgen, zelfs met een dikke rub.
Je vlees droogt uit als het te veel vocht afgeeft. Belangrijker is dat een steak die veel vocht heeft verloren, kan blijven hangen omdat hij te snel kan afkoelen.
Door een dikke rub te gebruiken bij het bereiden van uw vlees, kunt u dit voorkomen.
Net zoals het bedekken van je vlees in aluminiumfolie werkt, zal de dikke laag kruiden een barrière vormen die de hoeveelheid vocht die door je vlees verloren gaat tijdens het koken vermindert, dus het is een goede manier om een borstkraam.
Conclusie
De bbq-kraam is een veelvoorkomend probleem bij het roken van vlees.
Er zijn verschillende dingen die je kunt doen om het te vermijden of er voorbij te komen, maar de meest effectieve methode is de Texas-kruk.
De texas kruk houdt in dat het vlees in folie of slagerspapier wordt gewikkeld terwijl het langzaam kookt, zodat de hoeveelheid verdampingskoeling beperkt is.
Dus, de volgende keer dat je varkenspeper rookt, en het lijkt te stoppen onder de doeltemperatuur, probeer het dan in te pakken, te dweilen of een van de andere tips hierboven die je zullen helpen voorbij de stal te komen!
Nu weet ik zeker dat je nieuwsgierig bent wat is eigenlijk het moeilijkste vlees om te roken?
