Het roken van voedsel is een gangbare praktijk geworden in de culinaire wereld.
De techniek was oorspronkelijk ontwikkeld om vlees te bewaren, maar het is sindsdien uitgegroeid tot een manier om smaak en textuur aan voedingsmiddelen toe te voegen.
Dit betekent dat niet het behoud van langer eten is geen goede reden meer om te roken!
De praktijk werkt nog steeds net zo goed als duizenden jaren geleden. Maar je vraagt je misschien af hoe je voedsel precies kunt roken om het te bewaren?
Het is niet zo eenvoudig als het lijkt, omdat er bepaalde voorbereidingen nodig zijn om ervoor te zorgen dat uw gerookt vlees langere tijd kan bewaren.
In deze post leg ik uit hoe je vlees het beste kunt bereiden en roken om het weken of zelfs maanden te bewaren.
In dit bericht behandelen we:
Verschillende manieren om vlees te roken voor conservering
Voordat we ingaan op de procedure voor het roken van vlees voor conservering, laten we eerst onze basis op een rijtje zetten.
Over het algemeen zijn er twee manieren om vlees te roken:
- heet roken
- koud roken
Beide methoden hebben verschillende technieken en resultaten. Laten we eens kijken hoe ze zich verhouden.
Heet roken
Heet roken is een van de meest voorkomende en meest gebruikte methoden voor het roken van vlees.
Zoals de naam al doet vermoeden, wordt het vlees gerookt bij zeer hoge temperaturen, tussen 150F en 160F in een roker.
Je kookt het eten, terwijl je tegelijkertijd waardoor het een heerlijke rokerige smaak krijgt.
Maar hier is het ding! Van de vele redenen waarom vlees heet wordt gerookt, staat conservering waarschijnlijk niet bovenaan de lijst.
Dat komt omdat, tijdens heet roken, het vlees in wezen 'gekookt' wordt over rook, en niet 'uitgedroogd', wat nodig is voor bewaring.
Dus zelfs als de hoge temperatuur de bacteriële activiteit een tijdje stopt, zal het interne vocht van het vlees veilige grond bieden voor gevaarlijke organismen om weer te groeien zodra de temperatuur daalt.
Dit betekent dat warmgerookt vlees in het algemeen alleen tot vier dagen houdbaar in je koelkast.
Warm roken is geweldig als je van plan bent om het binnen een paar uur of maximaal een paar dagen na het roken te serveren met al zijn sappige goedheid en de kenmerkende rokerige smaak.
Als we het echter hebben over het roken van vlees voor langdurige bewaring, zoals maanden of zelfs een jaar, is koud roken de enige oplossing.
Leer hoe het vlees nat te houden tijdens het roken met een dweilsaus.
Koud roken
Ik weet er niet veel van koud roken? Laten we het wat dieper bespreken.
Bij koud roken wordt het vlees of ander voedsel gedurende langere tijd, meestal 70-77 uur, op een lage temperatuur van 12-48 graden F gerookt.
In tegenstelling tot warm roken, droogt koude rook het vlees grondig, waardoor gevaarlijke organismen zoals bacteriën geen kans hebben om te groeien die ervoor kunnen zorgen dat het vlees voortijdig bederft en je ziek maken.
Een van de grootste voordelen van goed koud rokend vlees is dat het ongeveer maanden houdbaar is, zelfs zonder koeling.
Met koeling kan de houdbaarheid echter oplopen tot wel een jaar.
Het conserveren van vlees met koude rook omvat zowel curen als roken.
Het vlees wordt eerst gedroogd met uithardingsmengsels of gewoon een 'uithardingszout', dat alle essentiële ingrediënten voor het bewaren van voedsel bevat, inclusief zout, suiker, nitraat en nitriet.
Vervolgens moet u: uitdrogen het vlees. Door zoveel mogelijk vocht uit het vlees te verwijderen, blijft het veel langer houdbaar.
Ten slotte, tijdens koud roken, komt de rook het vlees binnen en geeft het zijn antibacteriële verbindingen zoals fenolen en zuren aan het vlees, waardoor alle bacteriën die in het gezouten vlees achterblijven worden gedood en het wordt voorbereid voor langdurige opslag.
Lees ook over het onbekende geheim van het beste Pellet Smoker Beef Jerky Recept
Vlees conserveren door roken: een stap-voor-stap handleiding
Nu u de verschillende technieken voor vleesconservering kent, gaan we dieper in op de details en bespreken we stap voor stap het rookproces voor langdurige vleesconservering.
Houd er rekening mee dat ik alleen de stappen voor koud roken bespreek, aangezien dit de standaardmethode is voor het bewaren van vlees.
Dat gezegd hebbende, laten we erin springen!
Stap # 1: Verzamel je materialen
Nou, dat is vrij duidelijk. Om het vlees te roken heb je wel wat spullen bij de hand.
Deze omvatten houtsnippers, een roker en keukengerei om het vlees te hanteren.
Je hebt ook een uithardingsmengsel nodig, of de essentiële ingrediënten voor marinade of pekel als je wat extra smaak aan het vlees wilt toevoegen.
Stap #2: Kies je roker
Zoals ik al heb vastgesteld, is koud roken ingewikkelder dan heet roken en zal het wat meer tijd nodig hebben om het vlees perfect te laten roken.
En omdat je waarschijnlijk veel vlees gaat bereiden om te bewaren, heb je alle extra ruimte nodig die je kunt krijgen.
Dat gezegd hebbende, zijn de volgende uw beste opties bij de hand:
- Roker met koude rookgenerator: Dit is de gemakkelijkste en handigste methode om vlees koud te roken, hoewel niet de meest budgetvriendelijke. Gebruik uw eigen roker (elektrisch, pellet, houtskool of gas) en koop een speciaal opzetstuk voor een koude rookgenerator om er een koude roker van te maken.
- Rokerij: Een rokerij is een van de oudste en misschien wel de meest effectieve opties om een enorme hoeveelheid vlees koud te roken en voor langere tijd op te slaan, of het nu rundvlees, varkensvlees of vis is. Het is in feite een houten buitenkast met een speciale rookkast om de rook te laten circuleren (je kunt er zelf een maken, maar het is nogal een project).
- Op maat gemaakte bbq-roker: Nou, als je een fervent doe-het-zelver bent, kan dit ook een van je opties zijn. Met een op maat gemaakte, doe-het-zelf bbq-roker kun je de vorm, verhoudingen, interne ruimte en alles bepalen.
Check out onze gids over hoe u uw eigen bbq-roker kunt bouwen!
Stap# 3: Kies de juiste houtsnippers
Zelfs met de minste ervaring in het roken van vlees, moet u weten dat het verkeerde hout het feest volledig voor u kan verpesten, of u nu vlees wilt conserveren of het rechtstreeks van de roker wilt serveren.
Dat gezegd hebbende, is het cruciaal om kies de juiste houtsmaak voor het juiste vlees.
Gewoonlijk zijn houtsoorten met een nootachtige en zoete smaak, zoals pecannoten, kersen en appels, het beste voor varkensvlees of vlees van wild, terwijl houtsoorten met een rokerige smaak zoals mesquite, eik en hickory voor rundvlees, gevogelte en vis zijn.
Zorg ervoor dat u geen coniferen zoals cederhout enz. gebruikt. En blijf ook uit de buurt van behandeld of geverfd hout. Die zijn giftig en kunnen de minst gewenste smaken geven die je maar kunt bedenken.
Stap # 4: Bereid je vlees voor
De meest essentiële stap voor het roken is om het vlees goed te bereiden.
Dit omvat het verwijderen van overtollig vet, het verwijderen van botten en het grondig wassen van het vlees.
- Vet bijsnijden: Vet is de vijand van rooksmaak. Het voorkomt dat de rook het vlees binnendringt en het oppervlak binnendringt. Bovendien kan het ook de uitdrogingstijd van het vlees verlengen. Dus hoe magerder het vlees, hoe beter.
- Botten verwijderen: Eén ding dat u nooit mag vergeten bij het bereiden van vlees voor conservering? Het is het verwijderen van de botten. Vergeet niet dat je wilt dat het vlees perfect zacht is voordat je het uithardt.
- Vlees wassen: Verwijder vuil of aanslag van het vlees door het met koud water te wassen. Dep het daarna droog met behulp van een papieren handdoek.
- cutting: Zodra het vlees volledig is schoongemaakt, is het tijd om het op de juiste maat te snijden, meestal in reepjes van een kwart inch als u van plan bent een schokkerig te maken. U kunt het vlees ook heel houden als u van plan bent een hele snede te bewaren in plaats van reepjes.
Stap # 5: Genees het vlees
Afhankelijk van of je het vlees in reepjes hebt gesneden of van plan bent een hele snee te roken, zijn er twee aanbevolen uithardingsmethoden, namelijk:
- pekelen (of nat uitharden)
- droog uitharden
Hier is hoe je beide doet:
Natte uitharding
Natte uitharding heeft over het algemeen de voorkeur voor schokbrekers.
Het omvat het onderdompelen van de schokkerige sneden in een oplossing die pekelzout, zeezout, suiker, water en andere ingrediënten of kruiden naar keuze bevat om smaak aan het vlees te geven.
Over het algemeen zal een sterke pekeloplossing ongeveer een dag of twee nodig hebben om de kleine stukken vlees perfect uit te harden.
Als we het echter hebben over grote brokken, laten we zeggen een stuk buikspek, kan het ongeveer 4 tot 5 dagen duren, of zelfs meer.
Hoewel natharden voornamelijk wordt gebruikt in vleesconserveringsprocessen op industriële schaal, is het vanwege het gemak ook een vrij populaire praktijk geworden onder gewone mensen.
Droog uitharden
Vergeleken met nat curen is het dry curen van vlees een relatief oudere, maar effectieve methode.
Tijdens het drogen wordt het vlees bedekt met een mengsel van pekelzout en suiker.
Voor een perfecte uitharding wordt de aangebrachte hoeveelheid zout gelijk gehouden aan ongeveer 3% van het totale gewicht van het vleesdeel.
Bovendien wordt het vlees, afhankelijk van de grootte, minstens één tot vijf dagen bedekt met het zoutmengsel voordat het wordt gerookt.
Gedurende deze tijd dringt het zout effectief door in het vlees en droogt het technisch uit, terwijl het een zoute omgeving creëert die de groei van bacteriën remt.
Hierdoor is het vlees geschikt voor koud roken, waar het wordt blootgesteld aan de “gevarenzone” temperaturen voor een paar dagen voordat u het kunt bewaren.
Als je het eindresultaat liever wat minder zout wilt hebben, spoel dan het vlees na het uitharden af om het meeste zout te verwijderen.
Om het zout nog verder te verminderen, kun je het vlees nog een paar uur in water laten weken.
Vervolgens is het tijd om het vlees te drogen!
Stap 6: Laat het vlees drogen (en laat een pellicle groeien)
Vervolgens is het belangrijk om het vlees te dehydrateren. Dit kan door eenvoudig aan de lucht te drogen als u een ruimte heeft waar het koel genoeg is (lager dan 68° Fahrenheit) en met voldoende luchtcirculatie.
Je kunt het vlees op rekken plaatsen of aan haken hangen in een koele ruimte, kist of schuur. Een ventilator kan helpen de lucht efficiënt te laten circuleren.
Je kunt hiervoor ook een voedseldroger of oven (alleen de ventilator, geen warmte) gebruiken. Als je vis rookt, is de koelkast de beste plek om het vlees te laten drogen.
Het doel is om het vlees het vochtgehalte te laten verlagen en een vliesje aan de buitenkant van het vlees te laten groeien.
Een pellicle is een kleverige buitenste laag van eiwitten die een rol spelen bij het verbeteren van de smaak en kleur die door de rook worden geproduceerd.
Het zal ook fungeren als een beschermende barrière voor het voedsel, omdat het het vocht insluit en het vlees droog en stevig maakt.
Laat de pellicle niet te dik worden, hierdoor krijg je een taaie buitenlaag.
Stap 7: Doe het in de roker!
Na het uitharden en drogen is het vlees klaar om koud gerookt te worden.
Leg het vlees in de roker of rokerij, met de temperatuur van de roker of rokerij tussen 70 en 77 graden F, ook wel bekend als de "koude rook".
Hoewel de temperatuur zelf niet erg geschikt is voor het roken van vlees in het algemeen, is het belangrijk om de bovengenoemde markering niet te overschrijden als u het vlees niet wilt garen.
Bovendien hoef je je geen zorgen te maken over de besmetting, aangezien de rook zelf vol zit met verschillende antibacteriële verbindingen, waardoor zelfs de kleinste kans op bacteriegroei wordt voorkomen.
De duur van koud roken kan een dag of twee tot vele dagen, of zelfs een week duren, afhankelijk van welke delen u koud rookt en hoe groot ze zijn.
Tom van Eat Cured Meat geeft hier een volledig overzicht van het proces, om je er echt doorheen te helpen:
Stap # 7: Bevries het!
Zoals gezegd kan koud gerookt vlees maanden houdbaar zijn zonder koeling. U kunt het echter nog steeds in de koelkast of vriezer bewaren om de houdbaarheid te verlengen.
Vriestemperaturen minimaliseren zelfs de kleinste kans op bacteriegroei en beschermen tegelijkertijd het vlees tegen verontreinigingen van buitenaf.
Laatste gedachten
Roken kan uw vlees conserveren, en omdat het wordt gedaan met houtrook, wordt het gedaan met natuurlijke conserveermiddelen.
Afgezien van het bewaren ervan, resulteert roken in een heerlijke smaak en aroma dat de smaken van het vlees echt zal versterken en er wat flair aan zal geven.
Wil je bacon jerky maken? Zo krijg je het perfect krokant!
