Gemarmerd vlees is een heerlijke traktatie, maar veel mensen weten niet precies wat het is. Het is de mix van mager en vet die het vlees een wervelend uiterlijk en een malse textuur geeft.
Als u marmering in uw kookkunsten wilt bereiken, moet u het proces begrijpen en weten wat het betekent om het vlees op de juiste temperatuur te koken om de juiste textuur en smaak te krijgen.
In dit bericht behandelen we:
Wat is marmering?
The Basics
Marmering is de mooie term voor de witte vetvlekjes die je in je steak aantreft. Het zijn de dingen die je steak sappig en smaakvol maken. Het is ook het ding waarop de USDA steaks beoordeelt. Dus als je een goede steak wilt, wil je er een met veel marmering!
Het goede en het slechte
Marmeren is geweldig voor smaak, maar het kan kosten met zich meebrengen. Commerciële feedlots dwingen koeien vaak graankorrels om ze snel vet te maken, terwijl ze beperkt blijven tot kleine hokken. Dit is niet fijn voor de koeien, maar het levert wel een biefstuk op met veel marmering.
Aan de andere kant zijn er boerderijen die zich richten op dierenwelzijn en rentmeesterschap, wat resulteert in heerlijk smakende steaks met precies de juiste hoeveelheid marmering. Dus als u op zoek bent naar een biefstuk die zowel heerlijk als ethisch is, dan is dit de juiste keuze.
Soorten marmering
Als het gaat om marmering, is niet al het vet gelijk gemaakt. Hier zijn de verschillende soorten marmering die je in een biefstuk aantreft:
- Intramusculair vet: Dit zijn de vlekjes wit vet die zich in de eigenlijke magere spier bevinden.
- Intermusculair vet: Dit is het vet dat wordt aangetroffen tussen de verschillende spieren in het runderkarkas.
Dus als je op zoek bent naar een biefstuk, kijk dan zeker eens naar de marmering! Het is de sleutel tot een sappige, smaakvolle steak.
Is marmeren goed voor u?
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is marmering niet altijd slecht voor je. Sommige rassen, zoals Wagyu, bevatten zelfs meer gezondere vetten zoals oliezuur, wat in verband is gebracht met een vermindering van het risico op coronaire hartziekten. Dus als je op zoek bent naar een sappige, smaakvolle steak, dan is marmering de juiste keuze!
Welk rundvee beïnvloedt marmering?
Gras versus graan
Het is een algemene misvatting dat grasgevoerde runderen niet goed marmeren. Maar dat is gewoon niet waar! Runderen die op graan zijn grootgebracht, marmeren vaak gemakkelijker dan degenen die alleen gras eten. Niet al het voer is echter gelijk gemaakt en niet alle rassen zijn hetzelfde.
Neem bijvoorbeeld het Murray Grey-vee van Tim en Sarah Haws bij Autumn's Harvest. Ze marmeren goed op een puur grasdieet. Hetzelfde geldt voor het Murray Gray- en Devon-vee van Elmer Lapp op Burkes Garden Farm.
Dan is er de verschuiving naar Black Angus eind jaren zeventig. Dit ras staat bekend om zijn fijn getextureerde marmering, waardoor het een populaire keuze is voor mooi, gemarmerd rundvlees.
Verschillende rassen, verschillende metabolismes
Verschillende runderrassen hebben verschillende metabolismes, wat het resulterende vlees beïnvloedt. Het Japanse ras Kuroge-washu (ook bekend als Wagyu-rundvlees) heeft bijvoorbeeld meer intramusculair vet in een fijnkorrelig patroon, terwijl het Italiaanse ras Piemontese meer produceert spier voor een magerder, maar toch mals rundvlees.
Bovendien hebben verschillende rassen invloed op de verhouding tussen omega-3 en omega-6-vetzuren. Daarom wordt Wagyu-rundvlees vaak een gezondere optie genoemd - het bevat meer omega-3 vetzuren.
Het is niet alleen ras, het is ook voer
Het soort voer dat vee eet, maakt ook een verschil. Industriële feedlots gebruiken gefabriceerde graskorrels, die niet dezelfde nutriëntendichtheid hebben als inheemse grassen en peulvruchten. Bovendien bieden ze niet af en toe een snack appelciderazijn waar de kudde van Redger Farms van geniet.
Graanafwerking op onafhankelijke ranches die lokaal geteelde maïs, brouwerspuree, olijvenschillen, appels, wortelen, erwten en andere lokale specialiteiten gebruiken, is gezonder dan de in massa geproduceerde pellets van industriële feedlots. Bovendien resulteert het in smakelijker rundvlees.
Marmering evalueren
Het USDA-beoordelingssysteem
Als het gaat om het evalueren van marmering, kan het USDA-beoordelingssysteem niet veel doen. Ze beoordelen rundvlees op basis van marmering, maar dat is niet het enige criterium. Je vindt Prime, Choice en Select bij je plaatselijke supermarkt, en dat zijn eigenlijk de marmeringsscores. Alles lager dan dat wordt meestal niet verkocht in de supermarkt en wordt gebruikt in rundergehakt.
Maar zelfs het beoordelingssysteem van de USDA kan het soms fout hebben. Ik heb onlangs een entrecote uit de supermarkt gekookt en de USDA zei dat het Choice was. Maar na premium beef te hebben ervaren, zou ik zeggen dat het Prime was. Hoe dan ook, het smaakte heerlijk in mijn steak chili.
Het draait allemaal om persoonlijke smaak
Bij marmering draait alles om persoonlijke smaak. Als je van de smaak en textuur van goed gemarmerd vlees houdt, moet je eens kijken naar graanverwerkende boerderijen zoals Hutterian Farm of binnenlandse Wagyu-producenten zoals Omega Beef, Kahlig Ranches en Tebben Ranches. Als je de voorkeur geeft aan een slankere hap, overweeg dan graslandbouwbedrijven zoals Novy Ranches of Redger Farms.
Je kunt ook de wereld van marmering verkennen door A5 Wagyu uit Kagoshima, Japan en Olive Wagyu uit Shodoshima, Japan uit te proberen. Of als je avontuurlijk bent ingesteld, probeer dan de aankomende Piemontese ranches, Emtman Brothers Farms en KD Piemontese.
Wat je voorkeur ook is, er is voor elk wat wils!
Begrip van rundvleeskwaliteit en opbrengstcijfers
Wat zijn rundvleeskwaliteitsgraden?
Bij rundvlees draait alles om de kwaliteit. Kwaliteitscijfers hebben alles te maken met het evalueren van de factoren die rundvlees sappig, mals en smaakvol maken. Deze factoren omvatten de rijpheid van het karkas, de stevigheid, textuur en kleur van het mager vlees, en de hoeveelheid en verdeling van marmering binnen het magere vlees.
Wat is volwassenheid?
Volwassenheid verwijst naar de leeftijd van het dier, niet naar het aantal jaren dat het leeft. Graders kijken naar de indicatoren zoals de botkenmerken, verbening van kraakbeen en de kleur en textuur van de ribeye-spier om de volwassenheid te bepalen.
Wat zijn rundvleesopbrengstcijfers?
Opbrengstcijfers hebben alles te maken met het schatten van de hoeveelheid botloze, kort bijgesneden retail bezuinigingen van de hoogwaardige delen van het karkas - de ronde, lende, rib en klauwplaat. De USDA-opbrengstklassen worden numeriek beoordeeld van 1-5, waarbij 1 het karkas met de hoogste opbrengst is en 5 het laagste karkas.
Dus als u het meeste waar voor uw geld wilt krijgen, moet u voor een opbrengstklasse 1 gaan. Dat is degene die u het hoogste percentage botloze, kort bijgesneden retaildelen geeft.
De verschillende graden
Hier is een kort overzicht van de verschillende soorten rundvlees:
- Prime: De meest gemarmerde en dure kwaliteit. Je vindt het meestal in chique restaurants en supermarkten.
- Keuze: de meest voorkomende kwaliteit in winkels.
- Selecteer: een goedkopere optie die in veel winkels te vinden is.
- Standaard: Vaak gebruikt bij jongere runderen (jonger dan 42 maanden).
- Commercieel: Gebruikt in oudere runderkarkassen die niet op de markt worden gebracht als "blokvlees" van rundvlees in de groothandel.
- Nut: Wordt ook gebruikt in oudere runderkarkassen.
- Cutter: Gebruikt in gemalen producten en goedkopere steaks.
- Canner: De minst gemarmerde en goedkoopste kwaliteit.
Dus, wat betekent het allemaal?
Kortom, hoe hoger de marmering, hoe duurder het rundvlees. Dus als je op zoek bent naar een sappige, malse steak, ga dan voor de Prime-klasse. Maar als u op zoek bent naar iets goedkopers, dan kunt u kiezen voor de Select- of Canner-kwaliteiten.
Welke stukken vlees hebben de meeste marmering?
De runderrib en korte lendenen
Als het op marmering aankomt, onderscheiden twee stukken rundvlees zich van de rest: de runderrib en de korte lende. Deze sneden staan bekend om hun sappige, zachte textuur, dankzij de overvloed aan marmering.
De Rundvleesronde en Entrecote
Aan de andere kant hebben de runderronde en entrecote de neiging om de minste marmering te hebben. Dus als je op zoek bent naar een biefstuk die niet te sappig is, dan zijn deze delen de beste keuze.
De Ossenhaas
De ossenhaas is misschien wel het meest malse stuk rundvlees, maar heeft meestal niet veel marmering. Daarom zie je vaak ossenhaas omwikkeld met reepjes spek om smaak en vocht toe te voegen.
Marmering beoordelen
Het sorteren van marmering is een subjectief proces en er is geen exacte formule om de hoeveelheid marmering te bepalen. Het komt allemaal neer op de indrukken van de individuele inspecteur van een enkele plek op het karkas. Dus als je op zoek bent naar een biefstuk met een bepaalde mate van marmering, kun je het beste je slager om zijn mening vragen.
Wat marmering doet voor je steak
Wanneer gekookt op een voldoende hoge temperatuur (meestal meer dan 130F), smelt de marmering en bedekt de spiervezels, waardoor de biefstuk malser, sappiger en smaakvoller wordt. Maar als het op een lagere temperatuur wordt gekookt (125F of lager), geeft het ongesmolten vet de biefstuk een wasachtige textuur. Daarom is medium-rare de standaard voor het koken in een steakhouse.
Hoe wordt marmering geproduceerd?
Er zijn drie factoren die marmering beïnvloeden:
- Ras: Verschillende runderrassen produceren verschillende niveaus van marmering.
- Voer: Wat het vee eet, heeft invloed op de hoeveelheid marmering.
- Besnoeiing: Bepaalde delen van rundvlees hopen van nature meer intramusculair vet op dan andere. Stukken zoals ribeye, short rib, strip en flatiron steaks staan bekend om hun hoge mate van marmering.
Wat maakt gemarmerd rundvlees zo lekker?
De wetenschap achter marmering
Wetenschappers hebben geprobeerd te achterhalen waarom marmering rundvlees zo mals en sappig maakt, en ze hebben een paar theorieën bedacht. Sommigen zeggen dat het komt omdat vet niet zo goed warmte geleidt als magere vezels, dus een goed gemarmerde steak is moeilijker te gaar te maken. Een andere theorie is dat marmering het kauwen vergemakkelijkt, zodat je een meer malse ervaring krijgt.
De smaaktest
Vergeet de wetenschap, laten we naar de echte test gaan - de smaaktest! Bereid een biefstuk met veel marmering, zoals een rib-eye, en vergelijk het met een biefstuk met minder marmering, zoals een ronde biefstuk. Welke is malser, sappiger en smaakvoller? De rib-eye wint elke keer!
Verschillen
Gemarmerd versus mager vlees
Gemarmerd en mager vlees zijn twee verschillende soorten vlees met verschillende kenmerken. Gemarmerd vlees staat bekend om zijn hoge vetgehalte, waardoor het een sappige, malse textuur en een rijke smaak krijgt. Mager vlees daarentegen bevat veel minder vet en is veel steviger van structuur. Het is ook veel gezonder, omdat het minder calorieën en verzadigde vetten bevat.
Als je op zoek bent naar een sappige, smaakvolle steak, dan is gemarmerd vlees de juiste keuze. Het is perfect om te grillen en zorgt voor een verrukkelijke maaltijd. Maar als u op uw taille probeert te letten, is mager vlees de betere optie. Het zit nog steeds boordevol smaak, maar je zult je niet schuldig voelen na je maaltijd. Dus of je nu op zoek bent naar een sappige steak of een gezondere optie, met gemarmerd of mager vlees zit je altijd goed.
Conclusie
Marmering is een belangrijke indicator voor de kwaliteit van steaks en het is belangrijk om te weten naar wat voor soort marmering je op zoek bent. Met gras gevoerd, met gras afgewerkt rundvlees is de juiste keuze als u de meeste smaak en malsheid uit uw steak wilt halen. Bovendien kunt u gerust zijn in de wetenschap dat de dieren humaan zijn behandeld. Dus als je op zoek bent naar het BESTE gemarmerde vlees, zoek dan naar 100% grasgevoerd, met gras afgewerkt rundvlees. En onthoud: MARBLING is de sleutel tot een VLEES-maaltijd!
