Zoals meestal het geval is in de wereld van BBQ, hebben ogenschijnlijk eenvoudige dingen complexe chemische reacties achter de rug, waardoor je een bepaald onderwerp beter kunt begrijpen. Dat is het geval met BBQ Bark, dat op het eerste gezicht gewoon een dikkere korst is die zich tijdens het roken op het oppervlak van vlees vormt.
Als we echter nader kijken, vooral in termen van chemie, blijkt dat het een proces is waarbij vooral zuurstof en warmte betrokken zijn, maar er is meer aan de hand. Met behulp van al dat onderzoek dat beschikbaar is op internet ( (bron) ) Ik kan zeggen dat in het schorsvormingsproces de sleutelrol wordt gespeeld door twee processen, polymerisatie en de Maillard-reactie.
Ten tijde van vlees roken, waterdamp uit de roken en vocht van het vlees dragen ertoe bij dat de oplosbare ingrediënten van de rubs oplossen in water. Een deel van alle ingrediënten, zoals bijvoorbeeld zout, lost op en dringt dan door in het vlees. De overige ingrediënten daarentegen blijven op het vleesoppervlak waar ze geleidelijk oplossen in vet.
Om het hele proces goed te laten verlopen en om geweldige schors te creëren, zijn de juiste omstandigheden vereist.
Eerst en vooral mag je de temperatuur niet te hoog (boven 300 graden F) of te laag laten zijn - het moet precies goed zijn, afhankelijk van het vlees. Een te hoge temperatuur leidt tot verbrande korst, terwijl bij een te lage temperatuur de bast helemaal niet wordt gevormd.
Wat beïnvloedt de donkere kleur van de bast?
In tegenstelling tot een populaire theorie over tafelsuiker, moet ik zeggen dat dit niet de reden is waarom de bast erg donker is. Laten we dit van de technische kant bekijken, roken vindt meestal plaats bij een temperatuur van ongeveer 200-240 graden F, terwijl suiker alleen karamelliseert bij temperaturen niet lager dan 300 graden F. Op basis van de bovenstaande gegevens kunnen we dus definitief zeggen dat het geen tafelsuiker is die achter de donkere kleur zit.
Wat beïnvloedt de donkere kleur van de schors dan?
Rook en wrijft – Bij het roken blijft de rook plakken aan de ingrediënten van de rubs die op het vleesoppervlak zijn opgelost. Het resultaat is een zeer donkere bast, die de indruk wekt van een bijna verbrand oppervlak van het vlees, maar laat je niet voor de gek houden, want in werkelijkheid is dat maar een kleur, terwijl de bast zelf heerlijk smaakt.
Zonder rook en wrijft, de kleur zou donkerrood zijn, dus als je een donker schorseffect wilt, moet je zorgen voor wat ik hierboven heb genoemd.
