Varkensschouder en Varkenshaas zijn twee verschillende stukken vlees, ondanks dat ze uit aangrenzende plaatsen komen.
Die twee stukken worden heel vaak met elkaar verward, daarom heb ik besloten een gids te maken waarin je de exacte verschillen tussen de varkensbuik en de varkensschouder leert.
Voor dat doel zou ik graag willen dat u nu de onderstaande afbeelding bekijkt en begrijpt waar beide stukken precies vandaan komen.
Op basis van die informatie kun je al aardig wat twijfels hebben over de varkenskolf, waarvan de naam een heel andere plaats van herkomst suggereert.
Ja, iemand die verantwoordelijk is voor het bedenken van namen kan mensen misleiden.
In dit bericht behandelen we:
Varkenshaas
Kijk nog een keer naar de foto hierboven waar je in detail kunt zien dat het vlees uit het bovenste deel van de varkensschouder komt.
Pork Butt ook bekend onder een andere naam (boston knop) is een rechthoekig stuk vlees. Het is een zeer goed gemarmerd vlees waarvan de schil is verwijderd en met intramusculair vet van hoge kwaliteit.
Het kan met bot of zonder bot worden verkocht, beide opties zijn goed om te koken.
Je kunt nog steeds je twijfels hebben over de naam zelf, omdat deze misleidend is. Om de geschiedenis van deze naam goed te begrijpen, verwijs ik je naar dit artikel.
Een dergelijke structuur van vlees en vet garandeert dat het een geweldig stuk is voor allerlei soorten slow cooking (ik raad vooral roken aan).
Na vele uren roken moet het vlees een temperatuur van minimaal 195 graden hebben bereikt. Op dit moment zullen het vet en het bindweefsel afbreken, waardoor het vlees heel gemakkelijk te scheiden is.
Natuurlijk kun je een slager vragen om een varkenshaas in varkenssteaks te snijden om zo vlees op een andere manier te garen. Dergelijke steaks kunnen op een grill worden bereid, ook met de kookmethode van indirecte hitte voor de beste resultaten.
Varkensschouder
Een hele arm bestaat uit twee afzonderlijke stukken, de varkenskont en de picknick. Over het algemeen is de naam varkensschouder van toepassing op die twee stukken, die in de praktijk van elkaar verschillen, zoals de plaats van herkomst, zoals te zien is op de foto.
Ook bekend als de "picknickschouder", het is een stuk vlees dat zich precies onder de varkenskont bevindt (het dichtst bij de knie).
Het heeft een onregelmatige, conische vorm en wordt meestal verkocht met vel en bot.
Het is ook een stuk vlees dat perfect werkt voor slow cooking, net als de boston butt (bij voorkeur om te roken).
De geconserveerde huid maakt het mogelijk om andere recepten te gebruiken, zoals de Mexicaanse varkensvlees carnitas bijvoorbeeld. Een dergelijke kookstijl maakt het mogelijk om heerlijk, sappig vlees te krijgen met een knapperige, gegrilde schil.
Wanneer is het het beste om de varkenskolf te gebruiken en wanneer de picknick?
Pork Butt is dankzij zijn regelmatige en relatief gelijkmatige vorm gemakkelijker te roken. U hoeft zich geen zorgen te maken over het verwijderen van de schil en het zal geen probleem zijn om delicaat vlees te krijgen.
De Butt wordt ook gekenmerkt door betere marmering dan de picknick.
Als uw recept daarentegen betrekking heeft op het verkrijgen van een knapperige huid tijdens het koken, moet u een varkensschouder (picknick) kopen. Het is een snee die schil bevat en perfect werkt voor dit soort recepten, die een interessant alternatief vormen voor de varkensbuik.
Waar koop je een varkensschouder?
Als u een varkenshaas of varkensschouder van hoge kwaliteit wilt, heeft u online slagerijen met thuisbezorging van vlees tot uw beschikking. Een prima oplossing als u in uw buurt geen vlees van zeer hoge kwaliteit kunt kopen.
Je hebt de mogelijkheid om de winkel te verifiëren door beoordelingen van andere klanten te lezen, wat het des te meer de moeite waard maakt om deze vorm van vlees kopen te proberen.
Varkenshaas versus varkensschouder - Conclusie
De naam varkensschouder verwijst naar de stukken vlees die zich in de varkensschouder bevinden. Dit zijn duidelijk de pork butt (boston butt) en de pork shoulder (de picknick), twee verschillende stukken vlees die vaak door elkaar worden gehaald.
Op de foto is het verschil duidelijk te zien.
Je moet er rekening mee houden dat de naam varkenskont niet verwijst naar de "achterkant" van het dier, die ook op de foto te zien is.
Als u de basisdefinities van beide stukken kent, weet u precies waar een bepaald stuk vlees in de winkel vandaan komt. Het komt vaak voor dat beide stukken in een winkel door elkaar worden gehaald, wat des te meer reden is om de verschillen te kennen, zodat u weet wat u koopt.
Beide stukken zijn geweldig om langzaam te roken, en welke je moet kiezen hangt vooral af van hoe je de maaltijd wilt bereiden.
Als het gaat om het meest gewone pulled pork bereiden zoals dit eenvoudige recept simple, een beter stuk zal de varkenskont zijn. Voornamelijk vanwege de gelijkmatige vorm en het gebrek aan huid, die toch zou moeten worden verwijderd.
Als je recept een knapperige huid heeft, is een betere keuze de varkensschouder (de picknick), die samen met de huid wordt verkocht.
