Je WEET dat je van die gebruinde buitenkant van je vlees houdt, maar hoe komt aanbraden hier precies in het spel?
Schroeien is een techniek waarbij het oppervlak van voedsel (meestal vlees, gevogelte of vis) bij hoge temperaturen wordt gekookt tot een gekarameliseerde korst ontstaat door de Maillard-reactie. Soortgelijke technieken zoals bruinen worden meestal gebruikt om alle kanten van een stuk vlees dicht te schroeien voordat het in de oven wordt afgewerkt.
In dit artikel leg ik uit wanneer je het moet gebruiken en hoe je het op de juiste manier doet.
In dit bericht behandelen we:
Wat is Searing?
Bent u ooit verbrand door een kogel? Nee? Dat komt omdat kogels sneller gaan dan de snelheid van het geluid, dus je zou verschroeid raken voordat je het zelfs maar hoorde aankomen.
Schroeien is een kooktechniek die elke serieuze kok onder de knie zou moeten hebben. Het houdt in dat gedurende een korte periode intense hitte op het oppervlak van het vlees wordt aangebracht. Het resultaat? Een heerlijk aroma, een mooi gebruinde buitenkant en een extra laagje smaak.
Waarom schroeien?
Aanbraden is een geweldige manier om het meeste uit je vlees te halen. Het is allemaal te danken aan de Maillard-reactie, een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die optreedt wanneer het vlees wordt blootgesteld aan hoge temperaturen. Deze reactie creëert een smaak en aroma die op geen enkele andere manier kan worden gerepliceerd.
Hoe te schroeien?
Als je het meeste uit je vlees wilt halen, moet je de kunst van het dichtschroeien onder de knie krijgen. Dit is wat u moet doen:
- Verwarm je pan of grill voor op zeer hoge temperatuur.
- Leg je vlees op de pan of grill en laat het even garen.
- Draai het vlees om en laat het nog een paar seconden bakken.
- Haal het vlees van het vuur en geniet ervan!
Aanbraden is een geweldige manier om je kookkunsten naar een hoger niveau te tillen. Dus ga je gang en probeer het eens!
Schroeien: een snelle en smaakvolle manier van koken
Wat is Searing?
Schroeien is een kooktechniek die smaak en een donkerbruine kleur toevoegt aan voedsel. Het is een gecontroleerde verbranding die heel anders is dan verbranding, wat een bittere smaak en zwarte kleur toevoegt. Het is als een korte en intense kookperiode waarbij de buitenkant van het voedsel snel gaar wordt, terwijl de binnenkant langzamer gaar wordt tot het gaar is.
De voordelen van aanbraden
Schroeien is een geweldige manier om in korte tijd een heerlijk smaakprofiel te krijgen. Het gaat om een explosie van hoog vuur gedurende een korte periode, in plaats van langdurig koken op een constante temperatuur. Hier zijn enkele voordelen van schroeien:
- Voegt smaak en donkerbruine kleur toe
- Snel en intens koken
- Creëert een heerlijk smaakprofiel
- Buiten snel gaar, binnen langzaam gaar
Voor degenen die van verkoold vlees houden
Als jij een van degenen bent die van de smaak van verkoold vlees houdt, wil je iets langer dan normaal dichtschroeien. Misschien wil je zelfs in Chicago-stijl gaan, wat een heel ander onderwerp is. Vergeet niet dat dichtschroeien een snelle en intense kookmethode is, dus je wilt het niet te lang koken.
Het sappige debat: verzegeling in de sappen
De oorsprong van de theorie
Het begon allemaal in 1850 toen een man genaamd Liebig een gek idee had - dat het dichtschroeien van vlees "de sappen zou verzegelen". Deze theorie werd snel omarmd door enkele van de beste chef-koks en auteurs van die tijd, waaronder een man genaamd Escoffier. Mensen waren ervan overtuigd dat als je steaks en karbonades dichtschroeide, je alle lekkere sappen binnen zou kunnen houden.
Het Experiment
Snel vooruit naar de jaren dertig en enkele dappere wetenschappers besloten deze theorie op de proef te stellen. En raad eens? Ze ontdekten dat het dichtschroeien van braadstukken ervoor zorgde dat ze meer vloeistof verloren! Ja, het blijkt dat door aanbraden het vlees wordt blootgesteld aan hogere temperaturen, waardoor meer cellen worden vernietigd en er meer vloeistof vrijkomt.
The Final Verdict
Dus wat is de bottom line? Welnu, het blijkt dat dichtschroeien niet echt "de sappen insluit". Het kan er zelfs voor zorgen dat er nog meer vloeistof ontsnapt. Maar maak je geen zorgen, er is nog steeds een goede reden om je vlees dicht te schroeien. Het draait allemaal om de smaak! Door uw vlees aan het einde van het kookproces dicht te schroeien, komen de heerlijke Maillard-reactiearoma's naar voren. Bovendien helpt het ook om je vlees lekker vochtig te houden.
Vlees aanbraden als een pro
Pan aanbraden
Als je je vlees als een pro wilt dichtschroeien, dan is pan schroeien de juiste keuze! Dit is wat u moet doen:
- Verhit een pan op hoog vuur.
- Voeg wat olie of boter toe aan de pan.
- Doe je vlees in de pan en laat het sissen.
- Draai het vlees na een paar minuten om.
- Laat de andere kant bakken tot hij mooi bruin is.
- Serveer het en geniet ervan!
Oven aanbraden
Als u op zoek bent naar een gemakkelijkere manier om uw vlees dicht te schroeien, dan is schroeien in de oven de juiste keuze! Dit is wat u moet doen:
- Verwarm je oven voor op een hoge temperatuur.
- Leg je vlees op een bakplaat.
- Sprenkel wat olie of boter over het vlees.
- Plaats de bakplaat in de oven en laat bakken.
- Draai het vlees na een paar minuten om.
- Laat de andere kant bakken tot hij mooi bruin is.
- Serveer het en geniet ervan!
grillen
Als je die rokerige smaak wilt krijgen, dan is grillen de juiste keuze! Dit is wat u moet doen:
- Verwarm je houtskoolbarbecue of grill op hoog vuur.
- Leg je vlees op de grill en laat het garen.
- Draai het vlees na een paar minuten om.
- Laat de andere kant bakken tot hij mooi bruin is.
- Serveer het en geniet ervan!
Wat je niet moet doen
Hoe wanhopig je ook bent om die aangebraden smaak te krijgen, denk er niet eens aan om een magnetron te gebruiken! Magnetrons worden niet heet genoeg om die mooie bruine korst te creëren. Dus probeer het niet eens, anders krijg je een doorweekte puinhoop.
Vlees grillen als een pro
De barbecue voorbereiden
Als je je vlees wilt laten smaken alsof het is gekookt door een doorgewinterde professional, moet je je grill gereed maken. Dit is wat u moet doen:
- Verwarm je grill 20-30 minuten voor. Hierdoor komen de roosters op de perfecte temperatuur (500F of meer) en verbranden alle restjes van de laatste cookout.
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Dit zal helpen om sneller te koken en vochtveroorzakende samentrekking op de grill te verminderen.
Het vlees koken
Zodra je grill klaar is, is het tijd om te beginnen met koken! Dit is wat u moet doen:
- Leg het vlees op de grill en laat het 2-3 minuten rusten met de deksel eraf. De tijd is afhankelijk van de dikte van de snede.
- Draai het vlees om op een schoon gedeelte van de grillroosters. Laat het nog 2-3 minuten zitten en raak het niet aan.
- Gebruik een direct afleesbare thermometer om te controleren of het vlees gaar is. Als dat zo is, haal het dan van de grill en laat het een paar minuten rusten voordat je het serveert.
- Voor dikkere stukken vlees, haal het vlees uit de buurt van directe hitte en laat het koken tot het de juiste interne temperatuur heeft bereikt (gemeten met een thermometer).
Kun je vlees in de oven schroeien?
De voor en nadelen
Vlees dichtschroeien in de oven is een beetje een controversieel onderwerp. Aan de ene kant heb je geen grill nodig en krijg je goede resultaten met een koekenpan of pan. Aan de andere kant duurt het veel langer en zijn de resultaten misschien niet zo goed als met een grill. Dus wat is het oordeel?
Het Verdict
Als je een kleinere wilt schroeien stuk vlees zoals een biefstuk, is de oven misschien niet de beste optie. Het is waarschijnlijk dat het midden te gaar wordt voordat de buitenkant de kans heeft gehad om goed dicht te schroeien.
Maar als je geen pan hebt die goed genoeg is om op hoog vuur te koken, kun je de oven proberen. Wees er gewoon op voorbereid dat de resultaten minder dan geweldig zijn.
The Bottom Line
Dus kun je vlees dichtschroeien in de oven? Technisch gezien wel. Maar moet je? Waarschijnlijk niet. Hier zijn enkele voor- en nadelen om te overwegen:
Voors:
- Een barbecue is niet nodig
- Kan goede resultaten krijgen met een koekenpan of pan
nadelen:
- Duurt veel langer
- De resultaten zijn mogelijk niet zo goed als met een grill
- Kleinere stukken vlees, zoals biefstuk, kunnen te gaar worden voordat de buitenkant de kans heeft gehad om goed dicht te schroeien
Steaks koken op de omgekeerde manier
Wat is omgekeerd schroeien?
Omgekeerd dichtschroeien is het tegenovergestelde van wat je zou verwachten bij het koken van een biefstuk. In plaats van de biefstuk eerst dicht te schroeien en dan door te koken, kook je hem eerst door en dan schroei je hem dicht. Het is alsof je het kookproces op zijn kop zet!
Waarom Reverse Sear?
Omgekeerd dichtschroeien is een geweldige manier om een consistente interne temperatuur te krijgen bij dikkere stukken biefstuk. Het wordt aanbevolen voor steaks die 1-1.5 inch dik zijn. Dit is waarom:
- Het zorgt voor een gelijkmatige bereiding van de hele steak
- De buitenkant wordt mooi dichtgeschroeid waardoor het een heerlijke smaak krijgt
- Je krijgt de Maillard-reactie, wat de wetenschappelijke naam is voor dat lekkere bruin worden van de biefstuk
Hoe om te keren Sear
Omgekeerd dichtschroeien is eenvoudig te doen. Hier is hoe:
- Begin met het garen van de biefstuk op een lage temperatuur totdat het midden de gewenste temperatuur heeft bereikt
- Zet dan het vuur hoger en schroei de buitenkant van de steak dicht
- Geniet van je perfect gebakken biefstuk!
Verschillen
Schroeien versus bruinen
Schroeien en bruinen zijn twee kooktechnieken die vaak door elkaar worden gehaald. Schroeien is het proces van het koken van voedsel op een zeer hoge temperatuur met heel weinig olie in de pan. Dit wordt gedaan om een donkere, gekaramelliseerde korst aan de buitenkant van het voedsel te creëren. Browning daarentegen is een veel zachter proces. Het gaat simpelweg om het lichtjes koken van de buitenkant van het eten met wat meer olie in de pan. Dus als je op zoek bent naar een heerlijk knapperig korstje op je steak, dan is aanbraden de juiste keuze. Maar als u op zoek bent naar iets subtielers, dan is bruinen de juiste keuze.
FAQ
Wat doet Searing eigenlijk?
Aanbraden is een belangrijke stap bij het maken van een heerlijke steak, maar het is niet wat je denkt. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, houdt aanbraden niet echt vocht vast en wordt je steak sappiger. Alton Brown voerde zelfs een experiment uit dat aantoonde dat steaks eerder waren aangebraden roosteren verloren eigenlijk meer vocht dan degenen die net geroosterd waren. Dus waarom de moeite nemen om te schroeien? Nou, het draait allemaal om smaak en textuur. Wanneer je je biefstuk dichtschroeit, creëer je een gouden, gekarameliseerde korst door een proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd. Deze reactie vindt plaats wanneer je boven de 250 graden kookt en het geeft een hartige smaak en aroma waar je van gaat watertanden. Dus hoewel dichtschroeien geen water vasthoudt, krijg je wel een heerlijke biefstuk.
Kun je schroeien op een gewone pan?
Ja, in een gewone pan kun je zeker dichtschroeien! Het enige wat je nodig hebt is een goede koekenpan met antiaanbaklaag en wat olie of boter. De sleutel is om de pan te verwarmen tot hij echt heet is en voeg dan de olie of boter toe. Zodra de olie heet is, voeg je het voedsel toe en laat het koken tot het goudbruin is. Zorg ervoor dat je het vuur hoog houdt en beweeg het voedsel niet te veel. Met een beetje geduld en oefening ben je in een mum van tijd aan het schroeien als een pro!
Is aanbraden volledig aan het koken?
Nee, dichtschroeien is niet hetzelfde als volledig koken. Hoewel het lijkt alsof je het eten helemaal doorkookt, probeer je eigenlijk gewoon een donkere, gekarameliseerde korst aan de buitenkant te creëren. Het is als bruinen, maar het gaat nog een stap verder. Je moet het oppervlak van het voedsel op een temperatuur van minstens 300°F brengen om die mooie, knapperige korst te krijgen. Maar maak je geen zorgen, je hoeft je geen zorgen te maken dat het volledig gaar is - daar is de oven voor! Dus als je aan het schroeien bent, probeer je eigenlijk gewoon die heerlijke smaak en textuur te krijgen.
Voeg je olie toe tijdens het dichtschroeien?
Als het op aanbraden aankomt, is olie niet alleen een kookmedium - het is een manier om een gelijkmatig oppervlaktecontact tussen het vlees en de pan te krijgen. Een dunne laag olie zorgt voor een gelijkmatige karamelisatie en voorkomt dat sommige delen van het vlees verbranden terwijl andere nog bleek zijn. Dus als je perfect wilt schroeien, vergeet dan niet een beetje olie in de pan te doen. Het zal het verschil maken!
Hoe lang moet je schroeien?
Het dichtschroeien van je steak is een kunstvorm en het gaat erom die perfecte korst te krijgen. Om het precies goed te krijgen, moet je je steak 2-3 minuten aan elke kant dichtschroeien. Dat is alles wat nodig is om die heerlijke, goudbruine korst te krijgen die alle smaak vasthoudt. Vergeet niet om beide kanten in te smeren met extra vierge olijfolie voordat je begint met schroeien. Dit helpt de korst te vormen en geeft je steak net dat beetje extra perfectie. Dus als je een meester van de grill wilt zijn, denk er dan aan om je steak 2-3 minuten aan elke kant dicht te schroeien. En vergeet de olijfolie niet!
Schroei je bedekt of onbedekt?
Grillen met deksel erop of eraf? Het is een vraag waarover al sinds het begin van de barbecue wordt gedebatteerd. Dit is de deal: als je steaks dichtschroeit en je moet het goed in de gaten houden, laat dan het deksel open. Maar als je hem op indirecte warmte zet, sluit je het deksel en laat je de rook zijn werk doen. Voor snelkokende gerechten zoals vis, groenten en hotdogs kun je het deksel de hele tijd open laten staan. Dus daar heb je het - het antwoord op de eeuwenoude vraag of je moet grillen met het deksel erop of eraf!
Is aanbraden beter dan frituren?
Schroeien is een geweldige manier om in korte tijd smaak toe te voegen aan een verscheidenheid aan eiwitten, zoals karbonades en vis. Het gaat om het gebruik van een beetje meer vet en lagere hitte om het voedsel bruin te maken. Aan de andere kant vereist bakken in de pan meer warmte en minder vet om voedsel te koken dat langer kan duren. Dus als je op zoek bent naar een snelle en smakelijke manier om je eiwitten te koken, dan is aanbraden de juiste keuze. Bovendien is het gemakkelijker op te ruimen dan in de pan te bakken!
