De rookring is een roze laag onder het oppervlak van gaar vlees die ontstaat wanneer het vlees wordt blootgesteld roken gedurende roken. Op basis van meerdere bronnen kunnen we echter leren dat het een iets ingewikkelder proces is dat van veel factoren afhangt.
Een rookring ontstaat door reacties die optreden tussen Koolmonoxide (CO), Stikstofoxide (NO) en een eiwit dat ook wel myoglobine.
Als je er even over nadenkt, ben je het met me eens dat elke vleessoort een andere kleur heeft. Dit wordt veroorzaakt door een eiwit (myoglobine) dat vlees zijn kleur geeft (rood).
Laten we de kleur van vergelijken rundvlees en varkensvlees Bijvoorbeeld. U zult zien dat rundvlees roder is, en dit komt omdat het tot 4 keer meer myoglobine bevat.
In zijn natuurlijke staat heeft myoglobine een paarse en rode kleur, maar dat verandert allemaal wanneer je het vlees blootstelt aan zuurstof. Zodra je een stuk rundvlees snijdt begint de kleur van het vlees te veranderen. De reden hierachter is het vermogen van myoglobine om te reageren met zuurstof.
Hoe verser het vlees, hoe roder de kleur. Als vlees te lang wordt blootgesteld aan frisse lucht, verandert het van kleur in een niet erg esthetisch bruin (oxymyoglobine) en begint het ook een andere (en vrij onaangename) geur af te geven (metimyoglobine). Als dit het geval is, kunt u er zeker van zijn dat het vlees vele dagen eerder is gesneden en gewoon niet vers is.
Dit fenomeen wordt perfect weergegeven op deze foto
Al die enigszins gecompliceerde theorie leidt misschien maar tot één vraag - wat heeft het te maken met de rookring?
Bij het verbranden van hout ontstaat gas (stikstofdioxide) dat op zijn beurt oplost op het vochtige oppervlak van het vlees, gecombineerd met myoglobine. Een dergelijke reactie voorkomt een situatie waarin het myoglobine bij langere blootstelling aan zuurstof verandert in metmyoglobine.
Zo komt de rook vast te zitten in de roze kleur, waardoor de rookring ontstaat.
Je moet ook weten dat stikstofgas van binnenuit doordringt, daarom ontstaat de roze ring alleen direct onder het vleesoppervlak. De meeste roze ringen bereiken een diepte van 1/8 tot 1/2 inch.
