Dus je onderzoekt hoe de Fransen het koken. Dan is sous-vide een MUST om onder je riem te hebben.
Sous-vide (Frans voor "onder vacuüm") is een koken methode waarbij voedsel wordt verzegeld in een luchtdichte plastic zak, gekookt in een waterbad op een zeer lage temperatuur temperatuur-. De bedoeling is om het item gelijkmatig te koken, ervoor te zorgen dat de binnenkant goed gaar is zonder de buitenkant te gaar te maken, en om vocht vast te houden.
Deze gids gaat over wat sous vide is, hoe het werkt en de vele voordelen van deze manier van koken.
In dit bericht behandelen we:
- 1 Wat is sous-vide en waarom zou het mij iets kunnen schelen?
- 2 Essentiële Sous Vide-uitrusting voor de thuiskok
- 3 De perfecte biefstuk, kip en eieren koken
- 4 Slimme manieren om sous vide-koken gemakkelijker te maken
- 5 Alles wat u moet weten over sous-videkoken
- 6 De evolutie van sous vide-koken
- 7 Hoe u de perfecte steak sous vide kookt
- 8 De wetenschap van kooktemperatuur
- 9 De voor- en nadelen van sous-videkoken
- 10 Wat u moet weten over voedselveiligheid en sous vide
- 11 Verschillen
- 12 Conclusie
Wat is sous-vide en waarom zou het mij iets kunnen schelen?
Wat is sous-vide?
Sous vide is een mooie Franse uitdrukking die zich vertaalt naar 'onder vacuüm'. Het is een kooktechniek waarbij voedsel in een zak wordt gevacumeerd en vervolgens wordt gekookt in een nauwkeurig op temperatuur geregeld waterbad. Het is een geweldige manier om consistente resultaten te krijgen met je eten, ongeacht wat je aan het koken bent.
Waarom zou het mij iets kunnen schelen?
Als je op zoek bent naar een onfeilbare manier om je eten te bereiden, dan is sous vide de juiste keuze. Dit is waarom:
- U krijgt keer op keer perfecte resultaten. Nooit meer prikken met een thermometer of snijden en gluren.
- U kunt met gemak snelkokende gerechten zoals steaks en kipfilets bereiden.
- U kunt met meer flexibiliteit taaie stukken vlees bereiden, zoals varkensschouder en lamsbout.
- U kunt resultaten en texturen krijgen die u niet kunt krijgen met traditionele kookmethodes.
- Je kookt op lagere, stabielere temperaturen, waardoor er minder vocht verloren gaat.
- U kunt voedsel bereiden tot zeldzaam of medium-zeldzaam en het is nog steeds volkomen veilig om te eten.
Essentiële Sous Vide-uitrusting voor de thuiskok
Onderdompelingscirculatoren
Als je wilt beginnen met sous vide koken, heb je een dompelcirculatiepomp nodig. Deze handige apparaten worden in een pot of bak met water gestoken en verhit het tot een precieze temperatuur. Bovendien zijn ze veel goedkoper dan vroeger - je kunt een geweldige krijgen voor minder dan $ 250. Hier zijn enkele van de meest populaire modellen:
- Breville Joule Sous Vide: beschikbaar op Amazon, Crate & Barrel en Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: beschikbaar op Amazon, Anovaculinary.com en Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: beschikbaar op Amazon, Anovaculinary.com en Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: beschikbaar op Amazon, Walmart en Instanthome.com.
Cambro-containers
Als je serieus bezig bent met sous-vide koken, wil je investeren in een Cambro-container. Deze plastic containers zijn geweldige isolatoren en zijn verkrijgbaar in verschillende maten, zodat u er een kunt vinden die aan uw behoeften voldoet. Bovendien biedt een grote ruimte plaats aan maximaal 5 volle rekken varkensribbetjes - perfect voor etentjes!
Gietijzeren koekenpan
Als je je vlees eenmaal sous vide hebt gegaard, wil je het natuurlijk wel een mooi, diepbruin korstje geven. En er is geen betere manier om dat te doen dan met een gietijzeren braadpan. Bovendien zijn ze super betaalbaar - je kunt een geweldige krijgen voor minder dan $ 20.
Andere uitrusting die je nodig hebt
Om aan de slag te gaan met sous vide koken heb je nog een paar dingen nodig. Eerst heb je diepvrieszakjes met ritssluiting nodig. Zorg ervoor dat je diepvrieszakjes gebruikt, omdat de verzegeling van dunnere zakjes kan breken na lange kooktijden. Misschien wilt u ook investeren in een vacuumsealer, die keer op keer zorgt voor waterdichte afdichtingen. We raden de Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer en de Anova Precision Vacuum Sealer Pro aan. Beide zijn redelijk geprijsd en gemakkelijk te gebruiken.
De perfecte biefstuk, kip en eieren koken
Sous Vide Steaks: perfectie van rand tot rand
Ben je het beu om een fortuin uit te geven aan een biefstuk om vervolgens te gaar te worden? Met sous vide kun je die zorgen vaarwel zeggen! Deze bereidingswijze zorgt ervoor dat uw biefstuk elke keer weer perfect gaar wordt. Het enige wat je hoeft te doen is de temperatuur in te stellen op 130°C en je bent verzekerd van een medium-rare steak, ongeacht je ervaringsniveau.
Dit krijg je bij sous vide steak:
- Sappige, malse en smaakvolle biefstuk
- Perfectie van rand tot rand
- Een rijke, heerlijke korst
klaar om te beginnen? Bekijk deze gids voor sous vide steak voor alle details.
De malsste kippenborsten die je ooit hebt geproefd
Als het gaat om conventionele kookmethoden, kan kip lastig zijn. Je moet het koken tot temperaturen die hoger zijn dan de optimale serveertemperatuur, wat kan leiden tot droge, vezelige kip. Maar met sous vide kun je veilig kip koken bij temperaturen tot 140°C. Zo krijg je keer op keer sappige, malse kip!
Dit krijg je met sous vide kip:
- Sappige, malse kip
- Veilig gekookt bij lagere temperaturen
- Elke keer perfect gebakken
Ga naar deze gids voor sous vide-kip voor alle details.
Eieren Gekookte eieren, precies zoals u ze wilt
Eieren zijn het perfecte voedsel om sous vide te koken. Met zorgvuldige bewaking en nauwkeurige temperatuurregeling kunt u uw eieren tot in de perfectie bereiden. Van net-vast-gekookt-zodat-ze-breken-wanneer-je-ze-aanraakt, tot een rijke, fudge-achtige consistentie, tot hardgekookt zonder een zweem van kalk in de dooier, sous vide-eieren zijn de manier om gaan.
Dit krijg je met sous vide eieren:
- Elke keer perfect gekookte eieren
- Een scala aan texturen van zacht tot hardgekookt
- Vlekkeloos eivormige gepocheerde eieren
Bekijk deze gids voor langzaam gegaarde eieren in sous vide-stijl voor alle details.
'S Werelds Meest Wortelachtige Wortelen
Sous vide-wortelen zijn als niets dat je ooit eerder hebt geproefd. Als je ze kookt op 183°C, worden de wortels mals in hun eigen sap, dat je vervolgens kunt laten inkoken tot een glazuur voor een maximale smaak. Als je een wortelliefhebber bent, wil je dit recept voor sous vide geglazuurde wortelen niet missen.
Dit krijg je met sous vide worteltjes:
- Malse, sappige wortelen
- Maximale smaak
- Een heerlijk glazuur
Ga naar dit recept voor sous vide geglazuurde wortelen voor alle details.
Slimme manieren om sous vide-koken gemakkelijker te maken
Geen vacuumsealer? Geen probleem!
Als je op zoek bent naar een manier om je vlees te marineren, vriesbrand te voorkomen of sous vide te koken zonder veel geld uit te geven, dan is de waterverplaatsingsmethode de oplossing! Alles wat je nodig hebt is een diepvrieszak met ritssluiting en een pot of bak met water. Dit is hoe het werkt:
- Plaats uw eten in de zak met ritssluiting en sluit deze af, waarbij u de laatste centimeter open laat.
- Laat de zak in de pot of bak met water zakken.
- Terwijl de zak wordt neergelaten, zal de waterdruk lucht uit de zak duwen door de kleine opening.
- Net voordat de zak volledig is ondergedompeld, sluit u de opening af en trekt u de zak uit de kuip.
Houd uw tassen onder water met een binderclip
Drijvende zakken kunnen erg lastig zijn als het gaat om sous vide-koken. Gelukkig is er een simpele oplossing: een binderclip! Dit is wat je doet:
- Klem de bindclip aan de onderkant van de tas.
- Schuif een zware lepel in de opening van de clip.
- De kop van de lepel zorgt ervoor dat hij er niet uit valt en het gewicht moet ervoor zorgen dat je eten onder water blijft.
- Voor extra hardnekkige zakjes kun je een paar lepels toevoegen.
Zeg vaarwel tegen verdamping met pingpongballen
Laat verdamping uw sous vide koken niet bederven! De eenvoudigste manier om dit te voorkomen is door een laag pingpongballen toe te voegen aan je waterbad. Dit is waarom:
- De pingpongballen drijven op het wateroppervlak en isoleren uw bad.
- Ze helpen stoom te condenseren en weer naar beneden te druppelen.
- De ballen zullen zich aanpassen aan de vorm van uw container en u kunt er gemakkelijk zakken in laten vallen en ze tijdens het koken uit het bad halen.
- Bovendien zijn ze volledig herbruikbaar!
Alles wat u moet weten over sous-videkoken
Sous vide koken is een geweldige manier om het meeste uit je eten te halen, maar het kan een beetje intimiderend zijn als je niet weet wat je doet. Hier is een korte handleiding om u op weg te helpen!
Wat is sous-vide?
Sous vide is een kookmethode die nauwkeurige temperatuurregeling gebruikt om keer op keer de perfecte resultaten te krijgen. Je doet je eten in een afgesloten zak en kookt het vervolgens gedurende lange tijd in een waterbad op zeer lage temperatuur. Hierdoor krijgt u de perfecte textuur en smaak zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over overkoken.
Wat zijn de voordelen?
Sous vide koken heeft veel voordelen, waaronder:
- Elke keer perfect gekookt voedsel: u hoeft zich geen zorgen meer te maken dat uw eten te gaar of te gaar wordt!
- Meer smaak: De lage temperatuur en lange kooktijden helpen om de natuurlijke smaken van uw eten naar voren te brengen.
- Meer voedingsstoffen: Omdat het voedsel op een lagere temperatuur wordt gekookt, blijven meer voedingsstoffen behouden.
- Koken zonder handen: u kunt het gewoon instellen en vergeten!
Wat zijn de nadelen?
Sous vide koken is niet perfect en er zijn een paar nadelen waar u op moet letten:
- Langere kooktijden: Sous vide koken kan veel langer duren dan traditionele methodes, dus het is niet geweldig voor snelle maaltijden.
- Gebrek aan een goede korst: u krijgt niet dezelfde dikke, knapperige korst als bij traditionele kookmethodes.
- Meer uitrusting: Naast al je andere kookgerei heb je een precisiekoker en een vacumeermachine nodig.
Kan ik een goede korst krijgen?
Ja! Je kunt een mooie, gebruinde korst krijgen met een combinatie van een hete koekenpan en een propaantoorts. Het zal niet zo dik zijn als een traditionele korst, maar het zal nog steeds heerlijk zijn.
Wanneer moet ik mijn vlees kruiden?
Kruid je vlees het beste direct voor het koken, of na het sous vide koken en voor het aanbraden. Als je het te vroeg op smaak brengt, kan het zout een negatief effect hebben op de textuur van je vlees.
Wat gebeurt er als ik te lang kook?
Sous vide koken is erg vergevingsgezind, dus je hoeft je geen zorgen te maken dat je eten te gaar wordt. Dat gezegd hebbende, is het het beste om je aan de aanbevolen kooktijden te houden voor elke snit en elk temperatuurbereik. En kook nooit langer dan vier uur als u kookt onder 130°F.
De evolutie van sous vide-koken
Benjamin Thompson, graaf Rumford
Vroeger was Benjamin Thompson, graaf Rumford, een echte wildcard. Hij probeerde altijd manieren te bedenken om voedsel te koken in een machine die hij had gemaakt om aardappelen te drogen. En op een dag won hij de jackpot! Hij kookte wat vlees en het was niet alleen eetbaar, maar het was perfect gaar en had een geweldige smaak.
Industriële voedselconservering
In de jaren zestig ontstond de industriële conservering van voedsel, waarbij voedsel met of zonder warmte onder druk werd gezet. Deze methode concentreerde de smaken van fruit, zelfs zonder te koken.
Georges Pralus en Bruno Goussault
In 1974 ontdekte Georges Pralus, een Franse chef-kok, dat wanneer hij foie gras volgens deze methode kookte, het zijn oorspronkelijke uiterlijk behield, geen vet verloor en een geweldige textuur had.
Bruno Goussault, de Franse hoofdwetenschapper van Cuisine Solutions, werkte in de jaren zeventig ook mee aan de ontwikkeling van sous vide. Hij was een pionier in het combineren van vacuümafdichten met koken op lage temperatuur. Pralus gekookt op hogere temperaturen.
De voordelen van sous vide koken
Sous vide koken heeft een aantal vrij zoete voordelen:
- Voedsel wordt gelijkmatig en consistent gekookt
- Voedsel behoudt zijn vocht en smaak
- Voedsel wordt op een lagere temperatuur gekookt, dus het is gezonder
- Voedsel kan van tevoren worden gekookt en bewaard voor later gebruik
- Voedsel kan in bulk worden gekookt, dus het is ideaal voor grote bijeenkomsten
Hoe u de perfecte steak sous vide kookt
Wat is sous-vide?
Sous vide is een chique Franse kooktechniek waarbij voedsel in stevige plastic zakken wordt verzegeld en vervolgens in een waterbad op een precieze temperatuur wordt gekookt. Deze manier van koken helpt om de sappen en het aroma van het voedsel te behouden en voorkomt ook dat het te gaar wordt.
De voordelen van sous-vide
Sous vide koken heeft veel voordelen, waaronder:
- Nauwkeurige temperatuurregeling: de temperatuur van het waterbad is gelijk aan de beoogde bereidingstemperatuur, zodat u er zeker van kunt zijn dat uw eten tot in de perfectie wordt bereid.
- Gelijkmatig koken: zelfs bij onregelmatig gevormde en zeer dikke items zorgt sous vide-koken ervoor dat het voedsel gelijkmatig gaar wordt.
- Koken op lage temperatuur: Koken op lagere temperaturen helpt de textuur en smaak van het voedsel te behouden.
- Geen lucht: Door lucht buiten te sluiten, kunt u gekookt voedsel langer in de koelkast bewaren en tevens oxidatie van het voedsel voorkomen.
Hoe u de perfecte steak sous vide kookt
Biefstuk sous vide koken is een geweldige manier om elke keer de perfecte biefstuk te krijgen. Hier is hoe het te doen:
- Haal je biefstuk: begin met het kopen van een biefstuk van goede kwaliteit.
- Bereid de biefstuk voor: breng je biefstuk op smaak met zout en peper.
- Seal de steak: Doe de steak in een stevige plastic zak en sluit deze af.
- Bak de biefstuk: Plaats de zak in een waterbad en stel de temperatuur in op de gewenste eindkooktemperatuur van de biefstuk.
- Serveer de biefstuk: als de biefstuk eenmaal gaar is, serveer hem dan met je favoriete bijgerechten en geniet ervan!
De wetenschap van kooktemperatuur
The Basics
De kooktemperatuur is een lastig iets. Het is niet altijd hetzelfde voor elk voedsel, en het is niet altijd gemakkelijk om het precies goed te krijgen. Maar maak je geen zorgen, we zijn hier om te helpen! Hier volgt een kort overzicht van de basisprincipes:
- De temperatuur die je nodig hebt om voedsel te koken, varieert afhankelijk van wat je aan het maken bent. Een stuk vis van 15 millimeter (0.59 inch) dik kan bijvoorbeeld worden gekookt bij elke temperatuur van 44 ° C (111 ° F) tot 61 ° C (142 ° F).
- Voor zoiets als een ei, waar de eiwitten bij verschillende temperaturen denatureren, is het belangrijk om preciezer en consistenter te zijn met de temperatuur. Gekonfijte eidooiers worden bijvoorbeeld meestal gekookt bij 63 ° C (145 ° F).
- De tijd die nodig is om iets te koken, hangt af van de begintemperatuur, de dikte en vorm van het voedsel en de temperatuur van het bad.
Het goed doen
Dus, hoe zorg je ervoor dat je de temperatuur precies goed krijgt? Hier zijn een paar tips:
- Controleer de temperatuur van het voedsel voordat u begint met koken.
- Stel de temperatuur van het bad een paar graden lager in dan de doeltemperatuur.
- Stop onmiddellijk met verwarmen wanneer het midden van het voedsel de gewenste temperatuur heeft bereikt.
- Laat het eten even rusten zodat de restwarmte het kan nagaren.
- Als je blijft opwarmen, krijg je te gaar voedsel.
The Bottom Line
De kooktemperatuur is een belangrijk onderdeel om het perfecte gerecht te krijgen. Het is niet altijd makkelijk, maar met een beetje oefening en deze tips ben jij binnen no-time een meesterkok!
De voor- en nadelen van sous-videkoken
De voors
Sous vide koken is een geweldige manier om het meeste uit je eten te halen. Hier zijn enkele voordelen van deze kookmethode:
- U kunt voedsel koken tot de exacte temperatuur die u wilt, zodat het elke keer weer perfect gaar is.
- Het is een geweldige manier om de smaak van je eten te behouden, omdat het in zijn eigen sappen wordt gekookt.
- Het is een relatief hands-off kookmethode, dus u hoeft zich geen zorgen te maken over het constant controleren van uw eten.
de Nadelen
Helaas heeft sous vide koken ook zijn nadelen. Hier zijn enkele dingen die u moet overwegen voordat u besluit het eens te proberen:
- Je krijgt niet die heerlijke bruine korst die je krijgt bij andere kookmethodes, zoals grillen of dichtschroeien.
- Je kunt geen voedsel koken bij temperaturen boven het kookpunt van water, dus je krijgt niet dezelfde smaken en texturen als bij andere methoden.
- Je zult wat extra werk moeten doen om de gewenste resultaten te krijgen, zoals het dichtschroeien of grillen van je eten nadat het sous vide is gekookt.
Wat u moet weten over voedselveiligheid en sous vide
Tijd en temperatuur
Sous vide koken kan een lastige zaak zijn. U moet ervoor zorgen dat u de juiste temperatuur bereikt en deze gedurende de juiste tijd op die temperatuur houdt. Als u dat niet doet, kunt u uzelf en uw gezin in gevaar brengen voor voedselvergiftiging.
Sommige sous vide visrecepten vereisen bijvoorbeeld een temperatuur van 55°C (131°F). Dat klinkt misschien niet als veel, maar als je het lang genoeg bewaart, kan het veilig zijn om te eten.
Gecompromitteerde immuniteit
Als u of iemand in uw familie een gecompromitteerd immuunsysteem heeft, moet u voedsel vermijden dat niet goed gepasteuriseerd is. Dat betekent geen sous vide-recepten die niet gedurende de juiste tijd op de juiste temperatuur komen.
Botulisme
Clostridium botulinum-bacteriën kunnen zonder zuurstof in voedsel groeien en een dodelijk gif produceren. Om botulismevergiftiging te voorkomen, moet u ervoor zorgen dat u onder de juiste omstandigheden sous vide kookt.
Over het algemeen wordt voedsel dat binnen vier uur wordt verwarmd en geserveerd, als veilig beschouwd. Maar als je vlees kookt om het mals te maken, moet je ervoor zorgen dat het binnen vier uur een temperatuur van ten minste 55°C (131°F) bereikt en daar lang genoeg blijft om het te pasteuriseren.
Opbergen
Als je je eten eenmaal hebt gepasteuriseerd, kun je het maximaal twee weken bewaren bij 3 °C (37 °F) in een vacuüm afgesloten zak. Zorg er echter voor dat je het niet blootstelt aan lucht, omdat dat eventuele sporen van botulisme opnieuw kan activeren.
Hormoonontregelaars
Sommige kunststoffen geven oestrogene chemicaliën af bij verhitting, en er is enige discussie over hoe gevaarlijk dit is. Bovendien zijn er aanwijzingen dat heterocyclische aromatische amines en bisfenol-A vanuit de plastic container in het voedsel kunnen migreren als je sous vide kookt.
Dus als je sous vide gaat koken, zorg er dan voor dat je het juiste soort plastic gebruikt en dat je alle veiligheidsrichtlijnen volgt.
Verschillen
Sous Vide versus omgekeerd dichtschroeien
Als je het meeste uit je steak wilt halen, heb je twee opties: sous vide of omgekeerd dichtschroeien. Sous vide steaks komen nat uit de zak, waardoor het moeilijk wordt om goed dicht te schroeien. Omgekeerd dichtschroeien daarentegen geeft je een betere korst en een diepere, geroosterde smaak. Maar sous vide is nog steeds de veiligere gok als u zeker wilt zijn van uw resultaten.
Dus, welke moet je kiezen? Als je op zoek bent naar een sappige, malse steak met een mooie korst, dan is reverse searing de juiste keuze. Maar als je een onfeilbare methode wilt, is sous vide de juiste keuze. Wat je ook kiest, je krijgt gegarandeerd een heerlijke steak.
Sous Vide versus snelkookpan
Sous vide en snelkookpannen zijn twee populaire kookmethodes die unieke voor- en nadelen bieden. Sous vide is een kooktechniek waarbij voedsel wordt ondergedompeld in een waterbad dat tot een precieze temperatuur wordt verwarmd. Deze methode zorgt voor een gelijkmatige bereiding en zorgt ervoor dat het voedsel gaar wordt tot de gewenste gaarheid. Snelkookpannen daarentegen gebruiken stoom om voedsel snel te koken. Deze methode is geweldig om taaie stukken vlees mals te maken, maar het kan voedsel ook te gaar maken als je het niet goed in de gaten houdt.
Als het gaat om de keuze tussen sous vide en snelkookpannen, hangt het echt af van wat je zoekt. Als u ervoor wilt zorgen dat voedsel gelijkmatig en met de gewenste gaarheid wordt gekookt, is sous vide de juiste keuze. Als u echter op zoek bent naar een snelle en gemakkelijke manier om taaie stukken vlees mals te maken, dan is een snelkookpan de beste keuze. Uiteindelijk is het aan jou om te beslissen welke methode het beste bij jouw behoeften past.
Conclusie
Als je op zoek bent naar een manier om thuis maaltijden van restaurantkwaliteit te maken, dan is sous vide koken een geweldige optie. Met nauwkeurige temperatuurregeling krijgt u elke keer perfecte resultaten, of u nu steaks, varkensschouder of zelfs groenten kookt. Bovendien heb je niet veel luxe apparatuur nodig - alleen een dompelcirculatiepomp en een pot of bak met water. Dus laat je niet intimideren - probeer sous vide eens en je zult in een mum van tijd een CULINAIRE GENIUS zijn!
