De Texas kruk is een methode van vlees inpakken dat is geweest gerookt om het kookproces te versnellen en het gevreesde "vlees" te verslaan kraam. '
Het is een controversiële techniek die door veel professionele pitmasters wordt gebruikt en die het kookproces met 3 tot 4 uur kan versnellen.
In deze gids leg ik uit wanneer je de Texas kruk gebruikt en hoe je vlees het beste inpakt.
In dit bericht behandelen we:
- 1 Wat is de deal met de Texas Crutch?
- 2 Wat is de deal met vleeskraampjes?
- 3 De beste stukken vlees om in te pakken
- 4 Roken bij verschillende temperaturen
- 5 Vochtigheid: een zweterige situatie
- 6 Het debat afronden: aluminiumfolie versus slagerpapier versus onverpakt versus folieboot
- 7 Een borststuk verijdelen voor een goede nachtrust
- 8 Hoe een Texas Crutch uit te voeren als een professional
- 9 De voordelen van het verpakken van uw vlees in slagerspapier
- 10 Ons rookavontuur afronden
Wat is de deal met de Texas Crutch?
Wat is het?
Dus de Texas Crutch is eigenlijk een manier om de vleesstalletjes te verslaan. Het is als een kleine cheatcode. Je wikkelt je gedeeltelijk gerookte/gegaarde vlees in wat aluminiumfolie en dan kun je:
- Voeg wat sappen, droge rub en suikers toe om een vloeibare wrap te creëren. Dit helpt om het vlees te smoren en langs de kraam te duwen.
- Zelfs als je alleen water gebruikt, zal de afbraak van vleescollageen en de opbouw van vet en vocht helpen om de vleestemperatuur te verhogen en de vochtafvoerende eigenschappen van het vlees tegen te gaan.
Wat zijn de voordelen?
De Texas Crutch heeft een aantal mooie voordelen. Hier zijn er een paar:
- Je kunt de vleeskraampjes verslaan.
- U kunt vocht vasthouden en oppervlakteverdamping voorkomen.
- Je kunt je vlees er super chique uit laten zien.
- Je kunt indruk maken op je vrienden en familie met je waanzinnige BBQ-skills.
Wat is de deal met vleeskraampjes?
De wetenschap erachter
Dus, wat is de deal met vleeskraampjes? Nou, het gaat allemaal om het afbreken van die vervelende collagenen en bindweefsels. Om dat te doen, moet je het vlees roken bij een specifieke interne temperatuur (195-205°F). Maar sommige bezuinigingen van het vlees kan een temperatuur bereiken waarbij ze gewoon stoppen met stijgen, en dat is wat we een "kraam" noemen.
Beef Brisket: De Stall Master
Runderborst is een van de meest beruchte stallers, die na twee tot drie uur roken meestal uitloopt op 150-160°F. Dit komt door iets dat "poreuze bedvrije expansiekoeling" wordt genoemd, wat in feite gewoon verdampingskoeling is. Terwijl het vlees zweet, verdampt het vocht, waardoor het vlees afkoelt. Net als wij mensen helpt het als we zweten om af te koelen.
Inpakken of wachten?
Sommige mensen kiezen ervoor om hun vlees in te pakken om langs de kraam te duwen, terwijl anderen het gewoon afwachten. Hoe lang het duurt om langs de kraam te komen, hangt af van de grootte en het soort vlees dat je rookt. Grotere sneden hebben de neiging meer vast te lopen vanwege het vet- en watergehalte van de spier. De luchtstroom van de roker en de omgevingstemperatuur/luchtvochtigheid kunnen ook van invloed zijn op de stal.
De beste stukken vlees om in te pakken
Chuck Roast in een Texas Crutch
- Grote stukken vlees met veel bindweefsel hebben de neiging om vast te lopen, zoals varkensschouder en varkenskont, evenals runderborst.
- De meeste mensen wikkelen zich in als het vlees afslaat, maar sommigen wachten liever tot het vlees er donker uitziet en de rub niet aan hun vingers blijft plakken.
- Die duisternis betekent een maillard-reactie en karamelisatie van de suikers in de droge rub, en omwikkeling voorkomt verdere kleurverandering en rookinfiltratie.
Rundvlees borst
- Een volle borst, ook wel borst van een pakker genoemd, kan tussen de 8 en 20 lbs wegen.
- Bijgesneden is een goede maat 8-12 lbs en zou 1.5-2 uur per lb moeten worden gerookt.
- Borst blijft liggen tussen 155-165°F en moet in folie worden gewikkeld totdat de interne temperatuur 200-205°F bereikt.
Varkensvlees en Picknickschouder
- Hele varkenspoten met bot wegen ergens tussen de 6 en 10 lbs, en getrimde varkenspoten zonder botten wegen ongeveer 3-4 lbs.
- Varkensvlees en picknickkraam tussen 150-165 ° F en moeten rond dit temperatuurbereik worden gewikkeld.
- Varkensvlees moet een blozende kleur hebben en verpakt blijven totdat de interne temperatuur 195-205°F bereikt.
ribben
- Ribben zijn niet vatbaar voor vastlopen, zelfs niet bij lagere temperaturen zoals 225°F, maar populaire methoden zoals "3-2-1" raden aan om ze bijna 2 uur in folie te wikkelen.
- Dit kan ertoe leiden dat het vlees te gaar wordt en de bast bederft, dus voor pulled pork is het beter om een varkensrug te roken.
- Rook op 250-275°F en wikkel 30-45 minuten in voor het beste resultaat.
- Slagerpapier heeft de voorkeur voor zowel varkens- als rundvleesribben.
Roken bij verschillende temperaturen
De 225F-mythe
Het is een algemene misvatting dat je moet roken bij 225F om de beste resultaten te krijgen. We hebben het allemaal al eerder gehoord – “low-n-slow” – maar dat is niet altijd het geval!
- 225F is niet de enige temperatuur waarbij je kunt roken.
- U kunt geweldige resultaten behalen bij hogere temperaturen zoals 250-275F.
- Wees niet bang om te experimenteren met verschillende temperaturen en kijk wat het beste werkt voor jou en je roker.
Kraampjes gebeuren
Kraampjes kunnen bij elke temperatuur optreden, maar ze komen vaker voor bij lagere temperaturen. Verschillende rokers gaan op een andere manier met voedsel om, dus het is belangrijk om uw roker te begrijpen en te begrijpen hoe deze werkt.
- Kraampjes kunnen worden veroorzaakt door verschillende factoren, waaronder temperatuur.
- Verschillende smokers hebben verschillende temperaturen nodig om de beste resultaten te krijgen.
- Wees niet bang om te experimenteren en de juiste temperatuur voor je roker te vinden.
Vochtigheid: een zweterige situatie
Wat is de deal met vochtigheid?
Vochtigheid is een hot topic als het gaat om vlees roken. Het is net als met onze huid: als de lucht vol vocht zit, voelt het heter aan omdat ons zweet niet kan verdampen. Door de hoge luchtvochtigheid kan ook het vocht van het vlees niet verdampen, met als gevolg een hoge oppervlaktetemperatuur. Aan de andere kant zorgt een lage luchtvochtigheid ervoor dat het vocht verdampt, waardoor het vlees afkoelt en een kraam veroorzaakt.
De Texaanse kruk
Om dit tegen te gaan gebruiken mensen de Texas Crutch. Het verpakken van het vlees verhoogt de vochtigheid van de omgeving, waardoor het vocht niet kan verdampen. Sommige mensen voegen zelfs een waterpan toe om het vocht te verhogen.
Spritzing: niet alleen voor uiterlijk
Sproeien is niet alleen voor het uiterlijk; het trekt ook rook aan en voegt smaak toe. Maar het veroorzaakt ook verdamping, waardoor het vlees afkoelt.
Het debat afronden: aluminiumfolie versus slagerpapier versus onverpakt versus folieboot
De voor- en nadelen van aluminiumfolie
- Aluminiumfolie is geweldig voor het creëren van een goede afsluiting, waardoor vocht niet kan ontsnappen.
- Het ingesloten vocht kan de schors echter zacht en papperig maken.
De voor- en nadelen van slagerpapier
- Slagerpapier is poreus en kan vet en water opnemen.
- Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het slagerspapier geschikt is voor levensmiddelen en niet bedekt is met was of siliconen.
- Wikkelen met slagerspapier houdt minder stoom vast, zodat de bast niet drassig wordt.
De voor- en nadelen van onverpakt gaan
- Onverpakt gaan is geweldig voor diegenen die de smaak van hun vlees verkiezen zonder verpakking.
- Door verdampingskoeling duurt het koken echter het langst en kan het vlees uitdrogen.
De voor- en nadelen van de folieboottechniek
- De folieboottechniek is een nieuwere manier van inpakken die steeds populairder wordt.
- Het voorkomt dat de schors drassig wordt, terwijl het vlees toch vocht vasthoudt.
- Het nadeel is dat het wat meer tijd en moeite kost om het vlees in de folieboot te wikkelen.
Een borststuk verijdelen voor een goede nachtrust
De noodzaak
Wat heb je nodig om je borst klaar te maken voor een goede nachtrust? Niet veel, alleen:
- Twee lagen zware aluminiumfolie
- Een pit of oven
- Een Masterbuilt elektrische roker
- Een sondethermometer
Het proces
Zodra je borst er mooi en mooi uitziet, is het tijd om hem klaar te maken voor een goede nachtrust. Dit is wat je moet doen:
- Wikkel het borststuk in de twee lagen aluminiumfolie
- Plaats het in het midden van de folie
- Rimpel de randen
- Zet het terug op de pit of in de oven
- Zet het in de elektrische roker op 250F
- Laat het koken tot het 205F in de flat bereikt en voelt overal zacht aan
- Laat het een nacht in de elektrische roker staan om het op 145F te houden
- Word wakker met borst klaar om te serveren
De voordelen
Je borst in folie doen voor een goede nachtrust heeft een aantal grote voordelen:
- Het borststuk zal eventuele krappe plekken blijven vormen
- U hoeft zich geen zorgen te maken over de warmtebron - BTU is BTU of Heat is Heat
- Word 's ochtends wakker met borst die klaar is om te serveren
Hoe een Texas Crutch uit te voeren als een professional
Trim het vet
Tijd om te trimmen! Snijd overtollig vlees en vet weg dat gewoon rondhangt. Maak je geen zorgen, je zult het niet missen.
Het spannender maken
Meng je kruiden in een kom. We hebben het over zout, peper en knoflookpoeder. Sprenkel het mengsel over het borststuk alsof je een goede fee bent.
Rook het op
Tijd om te roken! Afhankelijk van wanneer je het wilt inpakken, kun je dit doen wanneer het vlees begint te stokken of wanneer je de Maillard-reactie ziet en de rub niet meer plakkerig is.
Inpakken
Pak twee stukken slagerspapier of aluminiumfolie en leg het vlees er in de lengte overheen. Vouw vervolgens de randen van het papier over de bovenkant van het borststuk als een burrito. Gebruik het resterende grote papier en vouw de flappen aan beide kanten en vouw vervolgens het uiteinde van het papier over zichzelf heen om de dikte te verdubbelen. Rol ten slotte het vlees zodat het plat bovenop het gevouwen papier ligt en de punt-/presentatiekant naar boven is.
Maak het af
Plaats het borststuk terug in de roker en houd de temperatuur op 225 °F (107 °C). Als het klaar is, laat het rusten, snijd het in plakjes, serveer het en geniet ervan!
De voordelen van het verpakken van uw vlees in slagerspapier
Wat is slagerspapier?
Slagerpapier is een poreus materiaal dat zorgt voor extra rookpenetratie, wat helpt om de smaak van het vlees te versterken. Het helpt ook om vet en water te absorberen, wat het kookproces kan vertragen.
Waarom slagerpapier gebruiken?
- Het is hetzelfde papier dat wordt gebruikt door de beroemde barbecuetenten in Texas, zoals Franklin en Kreuz.
- Het vangt vocht op en voorkomt verdampingskoeling.
- Het kan verzadigen met vet en water op de bodem, wat helpt om het kookproces te vertragen.
- Het is gemaakt van gewoon, onvervalst voedselveilig papier, dus u hoeft zich geen zorgen te maken over was of siliconen.
Waar kan ik slagerpapier krijgen?
Je kunt hetzelfde roze papier krijgen dat in Texas wordt gebruikt bij ABCO. Of, als je zin hebt, kun je er rollen van krijgen van Reynolds Foil, speciaal ontworpen voor BBQ-liefhebbers.
Ons rookavontuur afronden
Wat we hebben geleerd
- We hebben de Texas crutch-methode ontdekt om vlees te roken, dus we kunnen die gevreesde vleesstalletjes verslaan!
- We hebben geleerd dat de interne temperatuur van het vlees de sleutel is tot een succesvolle rookervaring.
Tips & Tricks
- Folie wikkel je vlees in de smoker voor extra smaak en sappigheid.
- Slagerpapier is een geweldig alternatief voor folie voor het roken van vlees.
- Bekijk de Bradley Smoker Food Smoking Blog voor meer rooktips en -trucs!
