Wanneer de roker is opgesteld, en het vlees is binnen, de verwachting is dat de temperatuur continu zal stijgen.
De eerste paar uur stijgt de temperatuur van het vlees, maar onverwachts vlakt het af en stopt het.
Misschien begint de temperatuur van het vlees zelfs te dalen, wat voor veel zorgen zorgt.
De gevreesde rookkraam kan worden overwonnen zodra de voordelen ervan voorbij zijn en het vlees de smakelijke houtrookaroma's absorbeert.
In deze gids leg ik uit wat de kraam is, waarom het gebeurt en wat de voor- en nadelen zijn.
In dit bericht behandelen we:
Wat is de kraam bij het roken van vlees?
De stal verwijst naar een proces waarbij de interne temperatuur van het vlees gedurende enkele uren tussen de 155-165 graden Fahrenheit ligt. Dit gebeurt meestal bij grote stukken vlees zoals borst of varkenshaas, omdat het vocht uit het vlees verdampt.
Kortom, wanneer een groot stuk vlees, zoals borststuk, op de roker wordt geplaatst en gedurende twee of drie uur wordt gekookt, bereikt de temperatuur van het vlees ongeveer 150 ° F en stopt met stijgen.
Dit staat bekend als de gevreesde stal, en voordat de temperatuur weer begint te stijgen, kan de stal wel zes uur duren.
Hier is wat meer informatie over de kraamtijd:
- Stall time is de periode tijdens het roken waarin de temperatuur van het vlees niet meer stijgt.
- Dit kan om verschillende redenen gebeuren, maar is meestal te wijten aan het feit dat de temperatuur van de roker niet hoog genoeg is of dat het vlees zelf vocht afgeeft waardoor de algehele temperatuur daalt.
- De stallingstijd kan variëren van 30 minuten tot zeven uur en is een normaal onderdeel van het rookproces.
- De sleutel is om de temperatuur van de roker gedurende deze tijd niet te laag te laten dalen, omdat dit het eindproduct nadelig kan beïnvloeden.
Als de staltijd voorbij is, begint de temperatuur van het vlees weer te stijgen en zal dit blijven doen totdat het de gewenste interne temperatuur heeft bereikt.
Op dit punt is het vlees klaar om uit de roker te worden gehaald en geserveerd.
Wat veroorzaakt de stal?
De stal wordt veroorzaakt door de verdamping van vocht van het oppervlak van het vlees, waardoor het vlees afkoelt en verdere temperatuurstijging wordt voorkomen.
Dit fenomeen wordt verdampingskoeling genoemd en komt vaak voor tijdens low en slow cooking.
Kortom, het vlees "zweet" en geeft daardoor te veel vocht af.
De wetenschap erachter is dat de waterdamp die vrijkomt van het vleesoppervlak warmte afvoert, waardoor het vlees afkoelt.
Totdat er voldoende vocht is verdampt, zal de interne temperatuur van het vlees niet stijgen en blijven stabiliseren.
Het meeste vocht van het vlees moet dus verdampen voordat de stal voorbij is.
Hoewel de stal frustrerend kan zijn, is het eigenlijk een goede zaak, omdat het vlees hierdoor rook kan opnemen en een goede smaak kan ontwikkelen.
De stal is een noodzakelijk proces dat plaatsvindt bij het roken van grote stukken vlees. Het laat het bindweefsel in het vlees afbreken, waardoor het malser wordt.
De stal laat ook de rooksmaak door in het vlees.
Na een bepaalde rooktijd moet de stal echter worden overwonnen of ingekort om het vlees verder te laten garen en de ideale eindtemperatuur te bereiken.
Dus hoewel een kraam eigenlijk goed is voor de BBQ, is het het beste om het niet te lang te laten duren. Als een grote snee zoals varkensschouder bijvoorbeeld te lang blijft staan, zal hij niet de 250 graden F bereiken die hij nodig heeft.
De interne temperatuur van het vlees moet immers minimaal 203 F en maximaal 250 F bereiken om het voedsel goed te kunnen roken en koken.
Er zijn een paar manieren om de kraam te overwinnen en laat het vlees weer koken.
Op welke temperatuur blijft vlees staan?
De stal vindt meestal plaats tussen 155-165 graden Fahrenheit.
Bij deze temperatuur begint het water in het vlees te verdampen, waardoor de temperatuur daalt.
Voor zoiets als varkensbuik of varkensschouder duurt het even voordat de interne temperatuur van het vlees zelfs de lagere temperaturen bereikt, zoals 155 F, omdat het vlees zo groot is.
Het verdampingsproces begint dan snel en de stal vindt kort daarna plaats.
Hoe lang gaat de stal mee?
De kraam kan enkele uren duren, maar meestal duurt het ongeveer 3 uur, hoewel het in sommige gevallen tot 7 uur kan duren!
Als het echter stopt en het vlees opwarmt, kan de temperatuur in ongeveer een of twee uur snel stijgen.
Blijft al het vlees hangen bij het roken?
Nee, niet al het vlees zal blijven hangen bij het roken.
Kleinere stukken vlees zoals ribben of kip zal meestal niet vastlopen. Dit komt doordat er minder verdampingsoppervlak is.
Het vlees dat de neiging heeft om het meest vast te lopen, is rundvlees en varkensvlees, omdat het grote stukken zijn vol overtollig vocht.
Er zijn twee belangrijke factoren om te overwegen:
- het feit dat het meeste rundvlees ongeveer 65 procent water bevat, dus het is normaal als de borst hapert
- low-and-slow kookmethode stimuleert verdampingskoeling en de stalperiode
De stal is een noodzakelijk aspect van het kookproces vanwege de grootte, lage temperatuur en het hoge watergehalte van het vlees dat je gaat koken.
Het is echter heel gebruikelijk bij het roken van grote stukken zoals varkenspeuken. In feite is de varkenskontkraam iets waar alle rokers van weten.
Varkensschouders en runderborsten staan meestal rond de 165 graden. Dit gebeurt omdat het water in het vlees begint te verdampen, waardoor de temperatuur stijgt.
Zodra het water is verdampt, zal de temperatuur van het vlees weer gaan stijgen.
Blijft vlees bij alle rokers hangen?
Het vlees kan blijven staan houtskool rokers, elektrische rokers, propaan en pellet rokers.
Het vochtverdampingsproces is een normaal onderdeel van: vlees roken, en barbecuekoks weten dit al.
Maar degenen die houtskoolrokers gebruiken, hebben de meeste problemen met dit probleem, en zodra de stal optreedt, wordt de kooktijd alleen maar langer.
Van houtskoolrokers is bekend dat ze langere stallen hebben omdat ze meer aandacht nodig hebben en het moeilijk is om een constante temperatuur te behouden.
Een elektrische roker is gemakkelijker te bedienen, dus de stall-periodes zijn korter.
Rokers die op pellets werken, hebben een kortere stalling omdat ze een constante temperatuur behouden.
Ook zal de interne temperatuur van het vlees minder snel zo laag blijven, en de stal in een pelletroker kan een paar graden hoger zijn dan in een houtskoolroker.
Ongeacht de roker, het is mogelijk om de stal te verslaan en het verdampingskoeleffect dat plaatsvindt in de roker te verkorten.
Factoren die van invloed zijn op stal
De barbecuekraam kan door verschillende factoren worden beïnvloed:
Te veel luchtstroom
Rokers met veel ventilatieopeningen en dempers zullen ervoor zorgen dat de stal eerder begint. Veel luchtstroom zal het oppervlak van het vlees uitdrogen en voorkomen dat de temperatuur stijgt.
In sommige gevallen kan de luchtstroom tegelijkertijd ook helpen de stalperiode te verkorten.
Over het algemeen stimuleren rokers met een goede ventilatie verdampingskoeling. Maar sommige rokers met ingebouwde ventilatoren zullen de stalperiode verkorten.
Goed afgesloten elektrische rokers kunnen het staleffect veel meer verminderen dan een houtskoolroker.
Vochtigheid
De stal duurt langer naarmate er meer vocht is. Bovendien zal uw totale kooktijd langer zijn.
Dat is niet altijd erg, maar het kan je kookproces verlengen.
Zorg ervoor dat er voldoende vocht bij de hand is om een gezonde kooktemperatuur te behouden, zodat de rook zijn smaak kan geven.
Een groot stuk runderborst met veel puur rundervet zal zeker haperen, en met of zonder de waterpan, zul je de stal moeten verslaan.
Bovendien geeft de "low and slow" kookmethode het vet, het bindweefsel en het collageen van het vlees voldoende tijd om correct te worden. Het gesmolten vet helpt het vlees vochtig te houden.
Een waterpan, de vochtigheid van de lucht waar je bent, of een saus of saus op het vlees zelf kunnen allemaal bijdragen aan de vochtigheid in je roker.
Pitmasters adviseren het gebruik van waterpannen bij het roken. Hierdoor blijft het vocht in de gaarruimte en ontstaat er zo een hoge luchtvochtigheid.
Maar hier is het addertje onder het gras: waterpannen zorgen voor een hoge luchtvochtigheid in uw roker, waardoor wat vochtverlies tijdens het koken wordt verminderd, en dit leidt tot de barbecuekraam.
Het nadeel is dat waterpannen het vocht op het vleesoppervlak verhogen, waardoor de stallingsperiode wordt verlengd.
Conclusie
De bbq-kraam is een noodzakelijk onderdeel van het rookproces en er is geen manier om het te vermijden.
Echter, er zijn manieren waarop u sneller door de stal kunt komen, zoals het vlees in folie of slagerspapier verpakken (een proces dat bekend staat als de Texas kruk), het vlees op een hogere temperatuur roken of de sous-vide-methode gebruiken.
Maar het belangrijkste om op te merken is dat de kraam onvermijdelijk is, vooral bij het roken van grotere stukken vlees zoals borst, varkensschouder, enz.
Het is in ieder geval belangrijk om vooruit te plannen en jezelf extra tijd te geven om het vlees te koken, zodat je niet gestresst en gehaast raakt om het eten op tafel te krijgen.
Leer vervolgens over enkele eenvoudige trucs om de ruit van een roker schoon te houden
