Hvor mye røyk tåler kjøtt? Dette er noe nybegynnere pitmastere alltid er bekymret for.
Tross alt, hvis kjøttet ditt ikke absorberes røyksmak fra skogen er det ingen vits å bruke så mye tid røyking kjøtt.
Det lurer du sannsynligvis på "vil kjøttet mitt absorbere mer røyksmak selv etter noen timer, eller slutter kjøttet å røyke når det når en viss temperatur?"
Når man røyker kjøtt, antar folk at det er et temperaturområde der kjøttet slutter å absorbere røyk.
Hvis du går utover det punktet, vil kjøttet begynne å smak bitter og overrøkt. Men dette er ikke helt sant.
Kjøtt slutter ikke å absorbere røyk når det tilberedes i røykemaskinen. Den eneste gangen kjøtt slutter å absorbere røyken er når det tas ut av røykeren. Det er ingen reell grense rundt røykabsorpsjon.
Det er mye forvirring om hvilken temperatur kjøtt slutter å ta inn røyk. I denne guiden deler jeg all informasjonen du trenger å vite, og jeg avslører noen vanlige myter.
I dette innlegget dekker vi:
Slutter kjøtt å absorbere røyk ved en viss temperatur?
Nei, kjøttet slutter ikke å ta inn røyken ved en bestemt temperatur, bare røykringen slutter å utvikle seg etter omtrent 170 F.
Men etter de første par timene begynner kjøttet å tørke ut. Overdreven røyk skaper en mørk bark på kjøttet som kan bli bitter.
Hvis du vil at kjøttet skal absorbere smakfull røyk, tø det med væske for å holde det fuktig og unngå kreosotoppbygging.
Hvorfor er røykringtemperaturen viktig når man røyker kjøtt?
Kjøtt danner det som kalles en røykring. Denne røykringen utvider seg stadig og tar på seg flere treaktige røyksmaker.
Når kjøttet når en temperatur på 170°F (76°C), slutter røykringen å utvide seg. Det er fordi myoglobin (et oksygenbindende protein) slutter å absorbere mer oksygen og røyk.
Dette gjør at røykringen begynner å tette seg og mindre og mindre røyksmak absorberes i kjøttet via røykringen.
Men resten av kjøttet absorberer fortsatt røyken, så det er mulig å overrøyke kjøttet.
Å vite ved hvilket temperaturområde den store røykringen slutter å utvide seg, kan hjelpe deg med å få bedre tid til røykeprosessen og oppnå det perfekte røykenivået for kjøttet ditt.
Noen pitmasters sier at prosessen foregår ved temperaturer mellom 140-180 F, men 170 F er en mer presis temperatur å huske på.
Etter denne temperaturen slutter røykringen å vokse. Men siden du kommer til å fortsette å røyke kjøttet i flere timer, vil fibrene fortsette å absorbere den røykfylte aromaen.
Så i utgangspunktet, så lenge kjøttet er inne i røykeren, absorberer det smak, men røykringen slutter å vokse forbi en temperatur på 170 F.
Det viktigste å husk er at hvis du holder det røykfylte kjøttet fuktig, fortsetter den å absorbere den velsmakende vedrøyken.
Hva er myoglobin?
Myoglobin er et protein som påvirker kjøttets oksygenholdende evne.
Myoglobin, røykringen, er allerede tilstede i kjøttet. Rått kjøtt er rødt eller rosa på grunn av dette proteinet. Myoglobin blir brunt mens kjøttet koker.
Når nok nitrogenoksid (NO) fra vedrøyken fester seg til overflaten, kombineres det med det fortsatt røde myoglobinet for å forhindre at det mister fargen.
Som et resultat er røykringen en indikator på hvor raskt kjøttet ble tilberedt og hvor mye NO var i stand til å feste seg til det før det ble brunt over det hele.
Med god røyk kan du få tonnevis av smakfulle BBQ-smaker.
Men det er ingen grense for røykabsorpsjon selv om myoglobin slutter å absorbere tynn blå røyk.
Hvis du har en fuktig kjøttoverflate, vil røyken forsterkes så lenge du fortsetter å tilberede kjøttet.
Påvirker røykringen røyksmaken?
Røykringen vil bare utvide seg til temperaturen overstiger 170 °C (76 °F), som vi har sett. Dette har imidlertid ingen effekt på kjøttets evne til å fortsette å ta inn røyk.
Hvis du tar kjøttet fra røykeren for tidlig, vil den tunge røykringen skade røyksmaken.
Hvis du har en godt satt røykring, kan du trekke kjøttet ut tidlig og fortsatt få en fin røyksmak uten å måtte la røykeren brenne hele dagen.
Den røykfylte smaken vil vokse seg mer intens hvis du lar kjøttet ligge lenger. Selv om røykringen ikke vil utvide seg, vil innsiden av kjøttet gradvis få smak.
Derfor er det viktig å merke seg forskjellen mellom røykringen og røyksmaken. Røykringens størrelse er ikke korrelert til røyksmaken.
For å oppnå det perfekte røykenivået, er det viktig å vite når kjøttet ditt har nådd 140 grader.
Bruk kjøtttermometer for å sjekke innvendig temperatur i kjøttet gjennom hele røykeprosessen.
Slutter kjøtt å absorbere røyk etter 2 timer?
Nei, kjøtt slutter ikke å absorbere røyken etter et par timer i røykemaskinen. Dette er en myte som kommer fra ideen om at kjøtt slutter å absorbere røyk når det når den 140 -175 grader F temperaturen.
Men dette er falsk informasjon. Det er en annen prosess å vite om.
Kjøttets overflate er tørr etter noen timers koking, og røyk vil ikke feste seg så godt som den gjorde mens den var fuktig. Dette betyr ikke at røyken ikke fester seg til kjøttet i det hele tatt.
Tids- eller temperaturmyten er mest sannsynlig basert på det faktum at overflaten av kjøttet blir tørr ved rundt 140 grader Fahrenheit, eller noen bestemte seg for at røyken etter en viss tid ikke lenger absorberes, og tilfeldigvis er dette når kjøttet blir tørt.
Det er imidlertid overflatevåtheten til kjøttet som hindrer røyken i å feste seg, ikke tid eller temperatur. Så jo fuktigere kjøttet er, jo mer røyk kan det absorbere.
For å motvirke mangelen på røyk, sprøyt eller tråkle kjøttet mykt for å gjenopprette fuktighet til overflaten, og så lenge du har ferskt ved for å gi røyk, vil du få en ny bølge av røyk som omslutter kjøttet.
Hvis du lar kjøttet stå tørt, vil det utvikle en mørk bark som kan være litt bitter. For mye hvit røyk kan også forårsake kreosotoppbygging som gjør at kjøttet smaker dårlig.
Myte om røykepunkt
Det er en myte om det du vil kalle et "røykepunkt".
Vanligvis refererer røykpunkt til temperaturen der matoljer begynner å ryke. Men dette har faktisk ingenting å gjøre med røyking av kjøtt i røykeren din.
Vi vet alle å røyke kjøtt er en fin måte å gi smak til kjøttet, men myten sier at hvis du går for langt forbi røykepunktet, vil kjøttet begynne å smake bittert og overrøkt.
Det er ikke noe faktisk røykpunkt, så du kan egentlig ikke beregne det.
Overrøyking av kjøtt er imidlertid mulig hvis du bruker for mye flis eller bruker sterke tresorter. Kjøttet vil begynne å smake bittert og overrøkt.
Røykpunktet er IKKE temperaturområdet der kjøttet slutter å absorbere røyk.
Det folk prøver å si er at det er en viss indre temperatur kjøttet når som indikerer at det er ferdigstekt og trygt å spise.
"Røykepunktet" aka koketemperaturen for svinekjøtt er mellom 200 og 210 grader Fahrenheit - dette betyr at svinekjøttet er helt røkt og gjennomstekt.
For kylling er det mellom 165 og 185 grader Fahrenheit. Og for biff er det mellom 160 og 170 grader Fahrenheit.
Ta bort
Røkt kjøtt er en del av en kulinarisk tradisjon som fanger hjertene til grillentusiaster over hele verden.
Nå vet du at kjøtt absorberer røyk under hele tilberedningsprosessen. Kjøtt kan absorbere vedrøyken til de tas ut av røykerne.
Når kjøttet har nådd 170 F (77 C) vil røykringene slutte å utvide seg når oksygennivået faller og myoglobin ikke er tilgjengelig. Størrelsen på røykringene påvirker ikke røykaromaen.
Poenget er at det ikke er noen nøyaktig temperatur når kjøtt slutter å absorbere røyk. Selv om røykringen slutter å utvide seg, kan kjøttet ditt fortsatt få mer røyksmak.
Det er ingen grense for alle de smakfulle røyktresmakene som svinekjøttet kan absorbere.
Jeg har listet opp den beste skogen å bruke når du røyker svinekjøtt her for fantastisk smak
