Hva skal jeg ha i kveld? Biff? Ja, DEILIG! Men hva er det, og er det sunt?
Den ekte biff har sin opprinnelse i Storbritannia og spredte seg til USA og andre land, men den blir ofte referert til som bare "biff," en tykk biff skive skåret vinkelrett på muskelfibrene for steking eller steking, og serveres vanligvis sjelden.
I denne artikkelen skal jeg forklare hva en ekte biff er, om den er sunn, og hvordan du tilbereder den.
I dette innlegget dekker vi:
Ulike typer biff
Fra Chuck-seksjonen
- Beef Steak: Et tverrsnitt av skulderbladet, formet som en "7" og servert på Restaurant Harald i Oulu, Finland.
- Chuck Steak: Et rektangulært snitt fra toppbladets subprimal, som inneholder deler av skulderbeina. Passer best til braisering.
Fra lenden
- T-Bone Steak: Et snitt fra den store enden av indrefileten, noen ganger ekstra tykk ytrefilet.
- Filet Mignon: Et snitt fra den lille enden av indrefileten, den møreste og vanligvis den dyreste snittet etter vekt.
Fra skulderen
- Flankstek: Et snitt fra undersiden av kuens mage, brukt i en rekke retter, inkludert London broil og fajitas.
- Flat Iron Steak: Et snitt fra skulderbladet, også kjent som 'butlers' biff' eller 'oyster blade steak'.
Fra runden
- Cube Steak: En biff kuttet fra den øverste runden, mørnet ved hard banking med en klubbe eller mekaniske kniver.
- Ranch biff: En chuck biff vanligvis kuttet ikke tykkere enn en tomme, 10 gram eller mindre, og trimmet av alt overflødig fett.
- Rundbiff: Et snitt fra den fremre buken på kua, rett under ribbenskåret.
Fra ribben
- Rib Eye Steak: Et kutt fra ribben primal av et oksedyr, vanligvis med ribbebein festet.
- Scotch Filet: En tynt oppskåret rumpebiff, med opprinnelse i Skottland og tilgjengelig i Storbritannia.
Fra Rumpen
- Mørbradbiff: Et snitt fra rumpet på dyret, kan være tøft hvis det ikke tilberedes riktig.
- Hanger Steak: En biff nær midten av mellomgulvet, smakfull og veldig mør mot kantene.
Beef Steak verden rundt
Australia
- I Oz blir biff bare referert til som "biff", og du kan kjøpe den rå fra supermarkeder, slaktere og små gode butikker.
- Puber, bistroer og restauranter som serverer moderne australsk mat har vanligvis 3-7 forskjellige biffstykker på menyen, tilberedt fra blå til gjennomstekt.
- Den serveres vanligvis med et utvalg av sauser og enten chips eller potetmos.
- I tillegg får du vanligvis en sidesalat eller dampet grønnsak.
Frankrike
- I Frankrike er biff kjent som 'bifteck', og den serveres vanligvis med stekte poteter (pommes frites).
- Denne kombinasjonen er kjent som "steak frites", og grønnsaker serveres vanligvis ikke med den, men du kan få en grønn salat.
- Steker serveres vanligvis med klassiske franske sauser.
Indonesia
- Bistik Jawa er en biffrett påvirket av nederlandsk mat.
- Selat Solo er en annen indonesisk biffrett med nederlandsk innflytelse, og det er en spesialitet fra Surakarta, Sentral-Java.
Italia
- Biff ble ikke spist mye i Italia før etter andre verdenskrig fordi landsbygda ikke hadde plass til store flokker med storfe.
- Noen områder i Piemonte, Lombardia og Toscana var imidlertid kjent for biff.
- Bistecca alla fiorentina er en velkjent spesialitet i Firenze, og den serveres vanligvis med bare en salat.
Mexico
- I Mexico refererer 'bistec' til retter med saltede og peprede oksefiletstrimler.
- Den serveres vanligvis i tortillas som taco.
Spania og tidligere kolonier
- Variasjoner av 'bistec encebollado' (biff med løk) finnes over hele Latin-Amerika.
Storbritannia
- I Storbritannia serveres biff vanligvis med middels tykke stekte poteter (chips), stekt løk, sopp og tomater.
- Det tilbys også med et utvalg av kokte sauser som rødvin, Diane, Bordelaise, sopp, Hollandaise, au poivre (pepperkorn) eller Béarnaise.
- I tillegg får du vanligvis en sidesalat eller en liten porsjon kokte grønnsaker.
- Sennep tilbys noen ganger som krydder.
Forente Stater
- Steakhouses i USA serverer de høyeste kvalitetene av biff og tørlagrer det ofte i flere uker.
- En typisk biffmiddag består av biff, eventuelt toppet med sautert løk eller sopp, med en stivelsesholdig siderett som bakte eller potetmos, eller bifffrites.
- Chili, ris, pasta eller bønner er også vanlige sider, pluss en sidesalat eller en liten porsjon kokte grønnsaker.
- Maiskolber, grønne bønner, kremet spinat, asparges, tomater, sopp, erter og løkringer er populære.
- Brød serveres vanligvis, vanligvis en rundstykke.
- Biff serveres noen ganger med reker eller hummerhale, noe som gir 'surf and turf' eller 'reef and biff'.
- Spesielle biffkniver er inkludert, og tilberedte krydder som biffsauser er vanligvis på bordet.
Grader av ferdighet for biff
Raw
- fransk: cru
- Ukokt
- Brukes i retter som bifftartare, carpaccio, gored gored, tigerkjøtt og kitfo
Stekt, Blå Sjelden eller Veldig sjelden
- Fransk: bleu
- Kokte veldig raskt
- Utsiden er svidd, innsiden er kjølig og knapt tilberedt
- Også kjent som "black and blue" eller "Pittsburgh rare"
- I Tyskland er dette også kjent som "engelsk-stil eller blodig"
Sjeldne
- Fransk: saignant
- Kjernetemperatur på 52 °C (126 °F)
- Utsiden er gråbrun, midten er helrød og litt varm
medium Rare
- Fransk: entre saignant et à point
- Kjernetemperatur på 55 °C (131 °F)
- Rød-rosa senter
- Standard tilberedningsgrad på de fleste steakhouses
Medium
- Fransk: à point, anglais
- Kjernetemperatur på 63 °C (145 °F)
- Varm og helt rosa rundt sentrum
- Utsiden er gråbrun
Middels godt utført
- Fransk: demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Kjernetemperatur på 68 °C (154 °F)
- Lett rosa rundt midten
Bra gjort
- Fransk: bien cuit
- Kjernetemperatur på 73°C (163°F) og over
- Gråbrun i midten og lett forkullet
- I deler av England er dette kjent som "tysk stil"
stekt
- Fransk: trop cuit
- Kjernetemperatur på mye mer enn 90°C (194°F)
- Gjennomsvertet og litt sprø
Chicago-stil
- Tilberedt til ønsket nivå og deretter raskt forkullet
- Diner bestiller ved å spørre etter stilen etterfulgt av ferdigheten (f.eks. "Sjelden i Chicago-stil")
- I Pittsburgh blir denne stilen referert til som "svart og blå" (svart eller "sotet" på utsiden, og blå sjelden på innsiden)
Beefsteak: En guide til de tre skolene
New Jersey
Ah, Garden State. Her er biffen så enkel som den blir – bare pommes frites og biff servert på skiver av smørbrød. Men ikke tro et sekund at det ikke er deilig – det er tradisjon å stable brødet, slik at du kan holde styr på hvor mye biff du har slukt!
østsiden
Hvis du leter etter en ekte kjøttelskers fest, er East Side stedet for deg. I tillegg til den viktigste biff-retten kan du forvente å finne lammekoteletter, bacon-innpakket nyre og glidere, pluss litt franskbrød for å suge til deg all den deiligheten.
Vestsiden
Denne litt mer raffinerte versjonen av biff er inspirasjonen til mange moderne versjoner. Til å begynne med får du en krabbesalat, crudité og kanskje til og med en rekecocktail. Deretter kommer biffkurset med lever, bakte poteter og toast. Nam!
konklusjonen
Beefsteak er en klassisk rett som nytes over hele verden. Enten den serveres med chips i Australia, steak frites i Frankrike, bistik jawa i Indonesia eller bistecca alla fiorentina i Italia, det er noe for enhver smak!
Så, ikke vær redd for å prøve noe nytt og GRILL opp litt biff! Bare husk å følge den riktige biffetiketten og ikke vær en COW-ard!
