røyking brisket er en av de mest NOTORIOUSY vanskelige tingene å gjøre i BBQ, og du vet kanskje hvor vanskelig det er å holde temperaturen på kjøttet på målet. Stallen skjer nesten alltid siden det er et så stort kjøttstykke.
Vanligvis varer brystkassen alt fra 2 til 7 timer. Så før kjøttets temperatur begynner å øke igjen, kan stallen vare i opptil 7 timer. Men når den først begynner å stige, kan temperaturen stige raskt.
I dette innlegget skal jeg forklare hvor lenge du kan forvente at den fryktede boden varer og hva du bør huske på når du røyker brisket til perfeksjon.
I dette innlegget dekker vi:
Hvor lenge varer en brisketstall?
Når kjøttets indre temperatur når ca. 150°F, vanligvis etter to til tre timer, begynner det vanligvis å stå i brystkassen, som kan vare fra 2 til 7 timer.
Så det kan gå opptil 7 timer før kjøttets temperatur begynner å stige igjen.
Her er det viktige å merke seg:
- hvis kjøttet stopper ved en høyere innvendig temperatur på 200+ grader, vil stallen naturlig vare i ca. 2 til 3 timer selv om pakket inn i aluminiumsfolie eller slakterpapir
- hvis kjøttet går i stå ved lav temperatur under 200 grader, varer det lenger, i opptil 7 timer
- når temperaturen begynner å stige igjen, kan den stige raskt
Bryststallen begynner vanligvis etter et par timer. Dette skjer på grunn av en kjemisk reaksjon kalt fordampningskjøling.
Uinnpakket brisket vil sannsynligvis stoppe ved en høyere temperatur enn pakket brisket.
Den 140-graders brystkassen
Bryststallen kan vare enda lenger enn vanlig når den står ved en svært lav temperatur på 140 grader.
Det er mulig at du rett og slett treffer båsen litt tidlig når kjøtttermometeret holder seg stabil på 140 og stiger ikke.
Å treffe grillbåsen for tidlig er en feil som mange nybegynnere pitmasters gjør.
De mener at siden kjøtttemperaturen ikke stiger, bør de skru opp røyketemperaturen for å prøve å få ting i gang igjen.
Dette er et stort nei-nei!
Hvis du gjør dette, vil du sannsynligvis oversteke brystet og fortsatt ha en super lang stall med all fuktigheten som fordamper, og da får du også tørt skorpekjøtt!
Hvorfor står brystet så lenge?
Den fordampende kjøleeffekten skyldes at vannet i brystet blir til damp og slipper ut av kjøttet.
Siden det er mindre vann i kjøttet, stopper temperaturen fordi vannet ikke lenger kan fordampe og avkjøle kjøttet.
Brisketstalltemperaturen er rundt 150 °F, men den kan stoppe hvor som helst mellom 135 °F og 165 °F.
Den står lenger i stå fordi all fuktigheten fra en så stor kjøttbit først må fordampe før temperaturen kan begynne å stige igjen.
Sju timer er lang tid å vente, men det er verdt det, for etter stallingen vil brystet være utrolig mørt og saftig.
Men du kan bruke metoder som Texas-krykken, som innebærer å pakke brystet inn i rosa slakterepapir eller aluminiumsfolie for å hjelp den til å koke raskere og unngå stallen.
Når du bruker denne metoden vil brystet koke raskere, og stallperioden reduseres.
Kan en brisket stå for lenge?
Ja, det er mulig å ha en brisketstall som anses for lang av profesjonelle pitmasters.
Hvis stallen varer i mer enn 6 timer, anses den generelt som for lang. Dette er fordi brystet vil fortsette å smelte og brytes ned, noe som gjør det tøft og tørt.
Hva skjer hvis brystbåsen er for lang?
Først av alt må du bruke mer tid sammen med røykeren og vente på at brystet er ferdig tilberedt.
Men hvis du ikke slår stallen og det fortsetter for lenge (7+ timer), vil brystet sannsynligvis tørke ut.
Dette er fordi all fuktigheten er fordampet, og det er ingenting igjen for å holde brystet fuktig.
Er brystbåsen lengre enn andre båser?
Bryst er et tøft kjøttstykke som nyter godt av lave og langsomme tilberedningsmetoder, som røyking. Dette gjør at bindevevet brytes ned, noe som gjør kjøttet mer mørt.
Båsen er et fenomen som oppstår når man tilbereder visse tøffe kjøttstykker, som bryst.
Kjøttets overflatetemperatur vil slutte å stige og platå i flere timer, vanligvis rundt 155-170 °F.
Dette kan være frustrerende for kokker som er vant til å se kjøttets temperatur fortsette å stige jevnt under tilberedningsprosessen.
Imidlertid er båsen faktisk en god ting, siden den lar det tøffe bindevevet i brystet brytes ned og gjengis, noe som gjør kjøttet mørt.
Bryst er en stor kjøttbit, men andre stykker som svinerumpe, svineskuldereller trakk svinekjøtt kan også stoppe.
Forskjellen er at brystbåsene varer mye lenger, ofte i flere timer.
Dette er fordi brisket har mye bindevev som må brytes ned, og dette tar tid.
Med andre kjøttstykker er stallen vanligvis bare i en time eller så.
Hvorfor stopper brisket så mye?
Når du tilbereder store kjøttstykker, kommer de til å stoppe på grunn av størrelsen. Det tar lengre tid før varmen når midten av kjøttet.
Og siden brisket er et så stort kjøttstykke, kommer det til å stoppe mer enn andre stykker.
Briskets komposisjon har også mye å gjøre med hvorfor det går så mye i stå. Den har et høyt fettinnhold, så fettgjengivelse tar tid.
Kjøtt med høyt fettinnhold er mer utsatt for den fordampende kjøleprosessen.
Kan brisket stoppe mer enn én gang?
I noen tilfeller oppstår den fryktede grillstoppen mer enn én gang under en røykeøkt.
En brisket kan komme inn i båsen under kokeprosessen mer enn én gang.
Når det er et betydelig skifte i matlagingsmiljøet under røyken, har det en tendens til å forekomme oftere.
Spesielt hvis temperaturen inne i røykeren har blitt for lav eller hvis brystet har blitt utsatt for for mye fuktighet, kan det stoppe to ganger, enda flere ganger.
For eksempel kan brystet stoppe ved 165, 175 eller til og med på 190-graderspunktet. Når båsen treffer, bremses røykeprosessen automatisk ned, og mye fordampende kjøling finner sted.
Les også: Trenger du en vannpanne når du røyker brisket? Absolutt!
Pakker du brisket under stallingen?
Ja, du kan pakke brystet inn i aluminiumsfolie eller slakterpapir for å slå stallen, og dette kalles Texas-krykken.
Pakk brystet når det stopper opp. Dette vil bidra til å øke den indre temperaturen i kjøttet, slik at det kan fortsette tilberedningen og til slutt nå måltemperaturen.
Bare pass på at du ikke pakker brystet for tett, da dette kan føre til at kjøttet damper og blir overstekt.
konklusjonen
Bryst boder alt fra ca. 2 til 7 timer, avhengig av røykeren din og snittet av brystet du tilbereder.
Pakk brystet under stallingen for å hjelpe den til å koke raskere, men pass på at du ikke pakker den for tett, ellers blir den overstekt.
Hvis stallen varer i mer enn seks timer, vil brystet sannsynligvis bli seig og tørr. Derfor er det greit å holde grillboden under kontroll og begrense den.
Nå er brisket perfekt stekt, det blir det godt å vite hvordan du skal varme opp brystet på riktig måte
