Svineskulderen din har røket i godt tre timer nå, men plutselig merker du at kjøttets indre temperatur går i stå. Dette er en grillelskers MARERITT!
Når du ikke har det travelt, er det best å la stall skje naturlig og vent det ut, men den vanligste måten å slå stallen på er å bruke Texas-krykkemetoden, pakke inn kjøttet i aluminiumsfolie eller slakterpapir for å bremse den fordampende kjøleeffekten.
Ikke alle pitmasters har råd til lang ventetid, så i dette innlegget vil jeg dele noen flere måter å komme seg forbi stallen når røyke kjøtt.
I dette innlegget dekker vi:
Beste måter å slå stallen på
Texas krykkemetode
De texas krykke er en metode for pakke inn kjøttet i folie eller slakterpapir for å få fart på kokeprosessen og komme forbi boden.
Kjøttet er ikke pakket inn ved starten av røyken. I stedet er den pakket inn i aluminiumsfolie eller slakterpapir omtrent 3/4 av veien gjennom røyken for å hjelpe til med å slå stallen.
Å pakke inn kjøttet hindrer fuktighet fra fordampning alt på en gang. Det hjelper også med jevn matlaging.
Denne teknikken bevarer kjøttets indre temperatur mer effektivt ved å låse inn langt mer fuktighet og forhindre fordampningsavkjøling under stallingen.
I stedet for å forsvinne, kondenserer overflødig fuktighet inne i omslagets indre og samler seg i bunnen.
Varigheten av stallen vil bli kraftig redusert ved å bruke denne teknikken.
Aluminiumsfolie vs. slakterpapirmetoden
Det spiller ingen rolle om du bruker aluminiumsfolie eller slakterpapir til å pakke inn kjøttet. Noen mennesker foretrekker det ene fremfor det andre, men det er en personlig preferanse.
Hvis du velger å bruke aluminiumsfolie, sørg for at du får den kraftige typen. Vanlig folie vil lett rives og vil ikke gjøre en god jobb med å holde på fuktigheten.
Kraftig folie er også bedre til å ikke la røyk slippe ut, noe som er viktig hvis du bruker en røyker med veldig tett forsegling.
Når det gjelder slakterpapir, er det litt dyrere enn folie, men noen foretrekker det fordi det er mindre sannsynlig at det rives, og det leder ikke varme så godt som folie.
Rosa slakterpapir er et annet alternativ, og det brukes ofte av grillkonkurransekokker.
Den har et naturlig voksaktig belegg som bidrar til å holde kjøttet fuktig, og det gir ingen smak til kjøttet.
Poenget er at alle disse kjøttinnpakningsmetodene vil fungere helt fint, så det er egentlig opp til deg å bestemme hvilken du vil bruke.
Hvordan gjøre Texas-krykken
For å bruke denne teknikken, kok kjøttet er avdekket i omtrent to tredjedeler av den totale steketiden eller til utsiden av kjøttet utvikler den nødvendige røykfylte barken.
Deretter tar du kjøttet av ristene når det begynner å nå en indre temperatur på omtrent 150 grader Fahrenheit.
Sett den tilbake i komfyren etter å ha pakket den forsiktig inn i to lag ferskenpapir eller aluminiumsfolie.
Selv en liten mengde ekstra væske, for eksempel vann, mopp, øl, juice eller en flytende saus, kan tilsettes i innpakningen for smak.
La kjøttet steke til det når en temperatur som er litt under måltemperaturen.
Pakk den deretter ut og røyk den på nytt i bare en kort stund for å la den ytre barken bli sprø igjen.
Husk at ferskenpapir eller rosa slakterepapir vil gjøre at mer røyk berører kjøttet enn aluminiumsfolie når du velger hvordan det skal pakkes inn.
Begge gjenstandene vil imidlertid fungere som en Texas Crutch og lar deg passere gjennom boden raskere.
Pitmasters liker å bruke ferskenpapir eller slakterpapir fordi det er pustende og vil ikke gjøre kjøttet bløtt.
Ulempen med å bruke texas-krykken er at det kan gjøre barken på kjøttet grøtaktig, men det kan bidra til å slå stall samtidig som den indre temperaturen i kjøttet holdes jevn.
Røyk varmt og raskt
Røyking av kjøtt gjøres vanligvis ved å bruke den lave og sakte tilberedningsmetoden.
Imidlertid har profesjonelle BBQ pitmasters bevist gang på gang at røyking av kjøtt varmt og raskt også er mulig, og det kan hjelpe deg å komme deg raskt forbi boden.
For å røyke kjøtt varmt og raskt, må du bringe røykeren opp til 290-350 grader Fahrenheit.
Ved denne temperaturen vil kjøttet koke raskere og vil ikke ha tid til å stoppe. Det er fordi det er mindre tid til fordampningsprosessen, og dermed blir stallen kortere.
Men å røyke kjøtt ved denne temperaturen har også sine ulemper. Den høye varmen kan føre til at kjøttet tørker raskt ut, så du må passe på å ikke oversteke det.
Likevel er det bedre å røyke ved lav temperatur, og det er ikke rart at det er den tradisjonelle måten å røyke kjøtt på.
Planlegg på forhånd og ta ekstra tid
Vi vet at den beste måten å komme over boden på er å vente den ut og la den naturlige røykeprosessen utfolde seg.
Derfor er det lurt å gi kjøttet en ekstra time eller to til å tilberede.
Så hvordan kan du garantere at svinekjøttet er tilberedt på et bestemt tidspunkt?
Å starte tidlig nok til å sikre at kjøttet er klart minst en time før du skal spise er nøkkelen.
Ta kjøttet av røykeovnen etter at det har nådd riktig temperatur.
Kjøttet kan deretter pakkes inn i et par gamle håndklær mens det fortsatt er dekket med folie eller slakterpapir og holdes oppvarmet i en kjøler i opptil 3–4 timer.
De fleste grillkokker gir seg ekstra tid til å gjøre rede for bbq-boden.
Under et vakuum
Denne metoden bør brukes når du er helt fast i en bås, og du er forbi texas krykkemetoden.
Å endre din kulinariske stil fullstendig er en annen strategi for å bryte stallen.
Røyk kjøttet til det når båsen, og flytt det deretter til en sous-vide i stedet for å pakke det inn i folie eller slakterpapir.
Fordi sous-vide matlaging krever vakuumpakking av kjøttet, løser den problemet med fordampningskjøling på samme måte som et tettpakket lag med folie.
I tillegg tilbyr den de typiske fordelene med sous-vide-tilberedning, for eksempel nøyaktig temperaturkontroll, jevn tilberedning, og kjøttet kan koke ferdig i fettjuicen.
Du må imidlertid ta kjøtt innendørs og vekk fra røykeren.
Ulempen med å bruke en sous-vide er at den krever at du har et sous-vide-oppsett og legger til et trinn til i matlagingsprosessen, noe noen pitmasters kanskje ikke liker.
Men det kan fungere bra for matvarer som pulled pork som er ment å være saftig og fuktig.
Hold øye med vannpannen
Tilsett en vannpanne til røykeren er en viktig del av matlagingsprosessen.
Uten vannpanne er det ikke nok fuktighet og fuktighet, noe som kan føre til at kjøttet tørker ut. Du må kanskje fylle på vannkaret mer enn én gang mens du røyker.
Hvis det er mye fuktighet i røykerens kokekammer, er det mindre sannsynlig at kjøttet gjennomgår overdreven fordampningsavkjøling.
Dette kan redusere kjøttstoppen og redusere hastigheten som fuktigheten fordamper fra kjøttets overflate.
I tillegg, hvis vannpannen plasseres nær kjøttet, vil det bidra til å utstråle varme og holde temperaturen mer konsistent.
Så selv når fuktigheten fordamper, skjer det i en langsommere hastighet; dermed ender du opp med en kortere stall.
Bruk en tykk rub eller mopp kjøttet
Hvis du ofte har problemer med å stoppe opp når du røyker, kan problemet gni feil kjøtt.
En våt mopp eller tykk flytende gni kan hjelpe med den fryktede stallen.
Ikke bare krydre kjøttet med et tynt lag krydder under tilberedning. Påfør i stedet et tykt lag med krydder, og pass på å dekke hver kvadratcentimeter.
Lurer du på hvordan det hjelper med bbq-boden?
Kjøttet ditt vil holde seg fuktigere hvis det er dekket av en kraftig gni. Ruben fungerer som en barriere, og minimerer fuktighet som lekker fra innsiden av kjøttet ditt.
Ikke bekymre deg, du kan fortsatt få en god sprø bark selv med en tykk rub.
Kjøttet ditt vil tørke ut hvis det avgir for mye fuktighet. Mer kritisk, en biff som har mistet mye fuktighet kan stoppe fordi den kan kjøle seg ned for tidlig.
Ved å bruke en tykk gni når du tilbereder kjøttet ditt, kan du stoppe dette fra å skje.
På samme måte som å dekke kjøttet i aluminiumsfolie, vil det tykke laget av krydder skape en barriere som reduserer mengden fuktighet som går tapt av kjøttet mens det koker, så det er en god måte å unngå brisket stall.
Ta bort
Grillboden er et vanlig problem når man røyker kjøtt.
Det er flere ting du kan gjøre for å unngå det eller komme forbi det, men den mest effektive metoden kalles Texas-krykken.
Texas-krykken innebærer å pakke inn kjøttet i folie eller slakterpapir mens du koker sakte slik at mengden av fordampningsavkjøling er begrenset.
Så neste gang du er der ute og røyker svinerumpe, og den ser ut til å stoppe under måltemperaturen, prøv å pakke den inn, tørke den eller et av de andre tipsene ovenfor som vil hjelpe deg å komme deg forbi båsen!
Nå er jeg sikker på at du er nysgjerrig hva er egentlig det vanskeligste kjøttet å røyke?
