Røyking av mat har blitt en vanlig praksis i den kulinariske verden.
Teknikken var opprinnelig utviklet for å konservere kjøtt, men det har siden utviklet seg til en måte å tilføre smak og tekstur til mat.
Dette betyr ikke det bevarer mat lenger er ikke en god grunn til å røyke lenger!
Praksisen fungerer fortsatt like bra som den gjorde for tusenvis av år siden. Men du lurer kanskje på hvordan akkurat du kan røyke mat for å bevare den?
Det er ikke så enkelt som det ser ut, siden visse forberedelser er nødvendige for å sikre at du røkt kjøtt kan holde i lengre perioder.
I dette innlegget vil jeg forklare hva som er den beste måten å tilberede og røyke kjøtt for å bevare det i uker eller måneder.
I dette innlegget dekker vi:
Ulike måter å røyke kjøtt for konservering
Før vi dykker ned i prosedyren for røyking av kjøtt for konservering, la oss få det grunnleggende rett.
Generelt er det to hovedmåter å røyke kjøtt på:
- varmrøyking
- kaldrøyking
Begge disse metodene kommer med forskjellige teknikker og resultater. La oss se hvordan de sammenlignes.
Varm røyking
Varmrøyking er en av de mest utbredte og mye brukte metodene for å røyke kjøtt.
Som navnet antyder, røykes kjøttet ved svært høye temperaturer, og står mellom 150F og 160F i en røyker.
Du lager maten samtidig gir den en deilig røyksmak.
Men her er saken! Blant de mange grunnene til at kjøtt er varmrøkt, er konservering sannsynligvis ikke øverst på listen.
Det er fordi, under varmrøyking, er kjøttet i hovedsak "kokt" over røyk, og ikke "dehydrert", som er nødvendig for konservering.
Så selv om den høye temperaturen stopper bakterieaktiviteten en stund, vil den indre fuktigheten i kjøttet gi trygg grunn for farlige organismer å vokse igjen når temperaturen går ned.
Dette betyr at varmrøkt kjøtt vanligvis bare holder seg opptil fire dager i kjøleskapet.
Varmrøykende mat er flott hvis du planlegger å servere den med all dens saftige godhet og signaturrøyksmaken innen et par timer eller maks et par dager etter røyking.
Men hvis vi snakker om å røyke kjøtt for langtidskonservering som måneder eller til og med et år, er kaldrøyking den eneste løsningen.
Lær hvordan holde kjøttet vått under røykeøkten med en moppesaus.
Kaldrøyking
Vet ikke så mye om kald røyking? La oss diskutere det litt dypere.
Ved kaldrøyking røykes kjøttet eller annen mat ved en lav temperatur på 70-77 grader F i lengre varighet, vanligvis 12-48 timer.
I motsetning til varm røyking, tørker kald røyk kjøttet grundig, og eliminerer sjansene for at farlige organismer som bakterier vokser som kan føre til at kjøttet ødelegges for tidlig og gjør deg syk.
En av de største fordelene med riktig kaldrøyking av kjøtt er at det kan holdes i omtrent måneder selv uten kjøling.
Men med kjøling kan holdbarheten øke til så mye som ett år.
Konservering av kjøtt med kald røyk innebærer både speking og røyking.
Kjøttet spekes først med herdeblandinger eller ganske enkelt et "herdesalt", som inneholder alt nødvendig matkonservering, inkludert salt, sukker, nitrat og nitritt.
Deretter må du dehydrerer kjøttet. Å fjerne så mye av fuktigheten inne i kjøttet vil hjelpe det holde seg mye lenger.
Til slutt, under kaldrøyking, kommer røyken inn i kjøttet og gir dets antibakterielle forbindelser som fenoler og syrer til kjøttet, dreper eventuelle bakterier som er igjen i spekematen og forbereder det for langtidslagring.
Les også om den ukjente hemmeligheten til den beste Pellet Smoker Beef Jerky-oppskriften
Konservering av kjøtt gjennom røyking: en steg-for-steg guide
Nå som du kjenner de forskjellige kjøttkonserveringsteknikkene, la oss gå inn på noen detaljer og diskutere røykeprosessen for langtidskonservering av kjøtt på en trinnvis måte.
Husk at jeg bare skal diskutere trinnene for kaldrøyking, da det er standardmetoden for kjøttkonservering.
Når det er sagt, la oss hoppe inn!
Trinn # 1: Samle materialene dine
Vel, det er ganske åpenbart. Du må ha noen forsyninger for hånden for å røyke kjøttet.
Disse inkluderer flis, en røyker og redskaper for å håndtere kjøttet.
Du trenger også en herdeblanding, eller de essensielle ingrediensene til marinade eller saltvann hvis du vil tilføre litt ekstra smak til kjøttet.
Trinn # 2: Velg din røyker
Som jeg allerede har slått fast, er kaldrøyking mer kompleks enn varmrøyking og vil kreve litt mer tid før kjøttet blir perfekt røkt.
I tillegg, siden du sannsynligvis vil forberede mye kjøtt for konservering, trenger du hver bit av ekstra plass du kan få.
Når det er sagt, er følgende de beste alternativene dine:
- Røyker med kaldrøykgenerator: Dette er den enkleste og mest praktiske metoden for kaldrøyking av kjøtt, men ikke den mest budsjettvennlige. Bruk din egen røyker (enten elektrisk, pellets, kull eller gass) og kjøp et spesielt vedlegg for kaldrøykgenerator å gjøre den om til en kaldrøyker.
- Røykeri: Et røykeri er et av de eldste og kanskje mest effektive alternativene for å kaldrøyke en enorm mengde kjøtt og lagre det i lengre perioder, enten det er storfekjøtt, svinekjøtt eller fisk. Det er effektivt et utendørs treskap med en spesiell røykeboks for å sirkulere røyken (du kan lage en selv, men det er litt av et prosjekt).
- Skreddersydd bbq røyker: Vel, hvis du er en ivrig DIY, kan dette også være et av alternativene dine. En skreddersydd, gjør-det-selv bbq-røyker lar deg bestemme form, proporsjon, indre plass og alt.
Sjekk ut vår guide til hvordan du bygger din egen grillrøyker!
Trinn # 3: Velg riktig flis
Selv med den minste erfaringen med å røyke kjøtt, må du vite at feil trevirke totalt kan ødelegge festen for deg, enten du tenker på å konservere kjøtt eller servere det rett av røyken.
Når det er sagt, er det avgjørende å velg riktig tresmak for riktig kjøtt.
Vanligvis er tresorter med nøtte- og søtsmak som pecan, kirsebær og eple best for svinekjøtt eller viltkjøtt, mens treslag med røyksmak som mesquite, eik og hickory er for storfekjøtt og fjærfe og fisk.
Pass på at du ikke bruker bartrær som sedertre osv. Hold deg også unna behandlet eller malt tre. De er giftige, og kan gi de minst ønskede smakene du kan tenke deg.
Trinn # 4: Forbered kjøttet
Det viktigste trinnet før røyking er å forberede kjøttet riktig.
Dette inkluderer trimming av overflødig fett, fjerning av bein og vask av kjøttet grundig.
- Trimming av fett: Fett er røyksmakens fiende. Det hindrer røyken i å trenge inn i kjøttet og trenge gjennom overflaten. Dessuten kan det også forlenge dehydreringstiden til kjøttet. Derfor, jo magrere kjøttet er, jo bedre.
- Fjerning av bein: En ting du aldri bør glemme når du tilbereder kjøtt for konservering? Det er å fjerne beinene. Husk at du vil at kjøttet skal være helt mykt før du herder det.
- Vasking av kjøtt: Fjern smuss eller skitt fra kjøttet ved å vaske det med kaldt vann. Etterpå tørker du det med et papirhåndkle.
- cutting: Når kjøttet er fullstendig renset, er det på tide å kutte det til riktig størrelse, vanligvis i kvarttommers strimler hvis du planlegger å lage en rykk. Du kan også beholde kjøttet helt hvis du planlegger å bevare en hel del i stedet for strimler.
Trinn # 5: Herk kjøttet
Avhengig av om du har kuttet kjøttet i strimler eller planlegger å røyke et helt stykke, er det to anbefalte herdemetoder, som er:
- saltlake (eller våtherding)
- tørr herding
Slik gjør du begge deler:
Våt herding
Våtherding er generelt foretrukket for jerkies.
Det innebærer å senke de rykende kuttene i en løsning som inneholder salt, havsalt, sukker, vann og andre ingredienser eller krydder du velger for å gi smak til kjøttet.
Vanligvis vil en sterk saltlake-herdeløsning ta omtrent en dag eller to for å kurere de små kjøttstykkene perfekt.
Men hvis vi snakker om store biter, la oss si, et snitt av hel magebacon, kan det ta omtrent 4 til 5 dager, eller enda mer.
Selv om våtherding først og fremst brukes i industrielle kjøttkonserveringsprosesser, har det også blitt ganske populær blant vanlige folk på grunn av dens bekvemmelighet.
Tørr herding
Sammenlignet med våtspeking er tørrspeking av kjøttet en relativt eldre, men effektiv metode.
Under tørrherding dekkes kjøttet av en blanding av salt og sukker.
For perfekt herding holdes mengden salt som påføres tilsvarende ca. 3 % av totalvekten av kjøttstykket.
Dessuten blir kjøttet dekket av saltblandingen i minst én til fem dager før det røykes, avhengig av størrelsen.
I løpet av denne varigheten trenger saltet effektivt inn i kjøttet og dehydrerer det teknisk, samtidig som det skaper et saltholdig miljø som hemmer veksten av eventuelle bakterier.
Dette gjør kjøttet egnet for kaldrøyking, hvor det vil bli utsatt for "faresone"-temperaturene noen dager før du kan lagre den.
Hvis du foretrekker at sluttresultatet skal være litt mindre salt, sørg for å skylle kjøttet etter herding, for å fjerne mesteparten av saltet.
For å redusere saltet ytterligere kan du bløtlegge kjøttet i vann et par timer igjen.
Deretter er det tid for tørking av kjøttet!
Trinn 6: La kjøttet tørke (og vokse en pellicle)
Deretter er det viktig å dehydrere kjøttet. Dette kan gjøres ved enkel lufttørking hvis du har et rom der det er kjølig nok (under 68 ° Fahrenheit) og med nok luftsirkulasjon.
Du kan plassere kjøttet på stativer eller henge det på kroker i et kjølig rom, boks eller skur. En vifte kan bidra til å sirkulere luften effektivt.
Du kan også bruke en matdehydrator eller ovn (bare viften, ingen varme) til dette. Hvis du røyker fisk, er kjøleskapet det beste stedet å la kjøttet tørke.
Målet er å la kjøttet redusere fuktighetsinnholdet og vokse en pellicle på utsiden av kjøttet.
En pellicle er et klebrig ytre lag av proteiner som vil spille en rolle i å forsterke smaken og fargen som produseres av røyken.
Den vil også fungere som en beskyttende barriere for maten, da den tetter fuktigheten inn og gjør kjøttet tørt og fast å ta på.
Ikke la pellikkelen bli for tykk, da dette vil resultere i et tøft ytre lag.
Trinn 7: Legg den i røykeovnen!
Etter herding og tørking er kjøttet klart til å kaldrøkes.
Legg kjøttet inne i røykeren eller røykeriet, med røyke- eller røyketemperaturen på mellom 70 og 77 grader F, også kjent som "kald røyk".
Selv om temperaturen i seg selv ikke er særlig egnet for røyking av kjøtt generelt, er det viktig å ikke overskride det nevnte merket hvis du ikke vil tilberede kjøttet.
Dessuten bør du ikke bekymre deg for forurensningen, siden røyken i seg selv er full av forskjellige antibakterielle forbindelser, og forhindrer selv små sjanser for bakterievekst.
Varigheten av kaldrøyking kan vare i en dag eller to opptil mange dager, eller til og med en uke, avhengig av hvilke kutt du kaldrøyker og størrelsen.
Tom fra Eat Cured Meat gir en fullstendig oversikt over prosessen her, for å virkelig hjelpe deg gjennom den:
Trinn # 7: Frys det!
Som nevnt kan kaldrøkt kjøtt vare i flere måneder uten kjøling. Du kan imidlertid fortsatt kjøle eller fryse den for å øke holdbarheten.
Frysetemperaturer minimerer selv de minste sjansene for bakterievekst samtidig som det beskytter kjøttet mot ytre forurensninger.
Avsluttende tanker
Røyking kan bevare kjøttet ditt, og ettersom det gjøres med vedrøyk, gjøres det med naturlige konserveringsmidler.
Bortsett fra å konservere det, resulterer røyking i en deilig smak og aroma som virkelig vil fremheve kjøttets smaker, samt gi det litt eleganse.
Ønsker du å lage bacon jerky? Slik får du den perfekt sprø!
