Marmorert kjøtt er en deilig godbit, men mange vet ikke nøyaktig hva det er. Det er blandingen av magert og fett som gir kjøttet et virvlet utseende og en mør tekstur.
Når du skal oppnå marmorering i matlagingen, må du forstå prosessen og hva det vil si å tilberede kjøttet ved riktig temperatur for å få riktig tekstur og smak.
I dette innlegget dekker vi:
Hva er marmorering?
Grunnleggende
Marmorering er den fancy betegnelsen for de hvite fettflekkene du finner inne i biffen. Det er tingene som gjør biffen din saftig og smakfull. Det er også tingen som USDA-karakterene steker på. Så hvis du vil ha en god biff, vil du ha en med mye marmorering!
Den gode og den dårlige
Marmorering er flott for smaken, men det kan koste. Kommersielle fôrplasser tvangsmater ofte kyr med kornpellets for å fete dem raskt, samtidig som de holder dem inne i små binger. Dette er ikke bra for kyrne, men det resulterer i en biff med mye marmorering.
På den annen side er det gårder som fokuserer på dyrevelferd og forvaltning, noe som resulterer i velsmakende biffer med akkurat passe mengde marmorering. Så hvis du leter etter en biff som er både deilig og etisk, er dette veien å gå.
Typer marmorering
Når det gjelder marmorering er ikke alt fett skapt like. Her er de forskjellige typene marmorering du finner i en biff:
- Intramuskulært fett: Dette er flekkene av hvitt fett som finnes i den faktiske magre muskelen.
- Intermuskulært fett: Dette er fettet som finnes mellom de forskjellige musklene i biffskrotten.
Så når du leter etter en biff, sørg for å sjekke ut marmoreringen! Det er nøkkelen til en saftig, smakfull biff.
Er marmorering bra for deg?
I motsetning til hva mange tror, er ikke marmorering alltid dårlig for deg. Faktisk er noen raser som Wagyu høyere i sunnere fett som oljesyre, som har vært knyttet til en reduksjon i risikoen for koronar hjertesykdom. Så hvis du leter etter en saftig, smakfull biff, er marmorering veien å gå!
Hvilken storferase påvirker marmorering?
Gress vs. Korn
Det er en vanlig misforståelse at gressfôret storfe ikke marmorerer godt. Men det er bare ikke sant! Storfe oppdrettet på korn marmorerer ofte lettere enn de som bare spiser gress. Imidlertid er ikke alt fôr skapt like og ikke alle raser er like.
Ta Tim og Sarah Haws' Murray Grey storfe på Autumn's Harvest, for eksempel. De marmorerer godt på en ren gressdiett. Det samme gjelder Elmer Lapps Murray Gray og Devon storfe på Burkes Garden Farm.
Så er det skiftet til Black Angus på slutten av 1970-tallet. Denne rasen er kjent for sin finstrukturerte marmorering, noe som gjør den til et populært valg for vakkert, marmorert storfekjøtt.
Forskjellige raser, forskjellige metabolisme
Ulike raser av storfe har forskjellig metabolisme, noe som påvirker det resulterende kjøttet. For eksempel har den japanske rasen Kuroge-washu (aka Wagyu-biff) høyere intramuskulært fett i et finkornet mønster, mens den italienske rasen Piemonteser produserer mer muskel for en slankere, men likevel mør, biff.
I tillegg påvirker forskjellige raser forholdet mellom Omega-3 og Omega-6 fettsyrer. Det er grunnen til at Wagyu-biff ofte kalles et sunnere alternativ – det er høyere i Omega-3.
Det er ikke bare rase, det er også fôr
Den typen fôr storfe spiser gjør også en forskjell. Industrielle fôrplasser bruker produserte gresspellets, som ikke har samme næringstetthet som innfødte gress og belgvekster. I tillegg tilbyr de ikke en og annen matbit med eplecidereddik som Redger Farms' flokk liker.
Etterbehandling av korn på uavhengige rancher som bruker lokalt dyrket mais, bryggermos, olivenskall, epler, gulrøtter, erter og andre lokale spesialiteter er sunnere enn masseproduserte pellets fra industrielle fôrplasser. I tillegg resulterer det i smakligere biff.
Evaluering av marmorering
USDA graderingssystem
Når det gjelder å evaluere marmorering, kan USDA-graderingssystemet bare gjøre så mye. De graderer biff basert på marmorering, men det er ikke det eneste kriteriet. Du finner Prime, Choice og Select på ditt lokale supermarked, og det er i utgangspunktet marmoreringsresultatene. Noe lavere enn det selges vanligvis ikke på supermarkedet og brukes i kjøttdeig.
Men selv USDA-graderingssystemet kan få det feil noen ganger. Jeg har nylig tilberedt en mørbradbiff fra supermarkedet, og USDA sa at det var Choice. Men etter å ha opplevd førsteklasses biff, vil jeg si at det var Prime. Uansett smakte det kjempegodt i steak chilien min.
Det handler om personlig smak
Når det kommer til marmorering, handler det om personlig smak. Hvis du liker smaken og konsistensen til godt marmorert kjøtt, bør du sjekke ut gårder med etterbehandling av korn som Hutterian Farm eller innenlandske Wagyu-produsenter som Omega Beef, Kahlig Ranches og Tebben Ranches. Hvis du foretrekker en slankere matbit, bør du vurdere gårder med gressbehandling som Novy Ranches eller Redger Farms.
Du kan også utforske marmoreringens verden ved å prøve A5 Wagyu fra Kagoshima, Japan og Olive Wagyu fra Shodoshima, Japan. Eller hvis du føler deg eventyrlysten, kan du prøve de kommende Piemontese ranchene, Emtman Brothers Farms og KD Piedmontese.
Uansett hva du foretrekker, er det noe der ute for alle!
Forstå biffkvalitet og avkastningsgrader
Hva er kvalitetskarakterer for biff?
Når det kommer til biff, handler det om kvaliteten. Kvalitetskarakterer handler om å evaluere faktorene som gjør biff saftig, mør og smakfull. Disse faktorene inkluderer modenhet av slaktkroppen, fastheten, teksturen og fargen til det magre, og mengden og fordelingen av marmorering i det magre.
Hva er modenhet?
Modenhet refererer til dyrets alder, ikke antall år det har vært i live. Gradere ser på indikatorene som beinkarakteristika, forbening av brusk og fargen og teksturen til ribbemuskelen for å bestemme modenheten.
Hva er avkastningsgrader for storfekjøtt?
Yield karakterer handler om å estimere mengden beinfri, tett trimmet detaljhandel kutt fra de høyverdige delene av slaktkroppen – runden, lenden, ribben og chucken. USDA-avlingsgradene er rangert numerisk fra 1-5, hvor 1 er det høyest girende kadaveret og 5 er det laveste.
Så hvis du ønsker å få mest mulig igjen for pengene, bør du gå for en avkastningsgrad 1. Det er den som vil gi deg den høyeste prosentandelen av beinfrie, tett trimmede detaljkutt.
De forskjellige karakterene
Her er en rask oversikt over de forskjellige kvalitetene av biff:
- Prime: Den mest marmorerte og dyreste karakteren. Du finner det vanligvis på fancy restauranter og supermarkeder.
- Valg: Den vanligste karakteren som finnes i utsalgssteder.
- Velg: Et billigere alternativ som finnes i mange butikker.
- Standard: Vanligvis brukt til yngre storfe (under 42 måneder).
- Kommersiell: Brukes i eldre storfeskrotter som ikke markedsføres som "blokk"-kjøtt av storfekjøtt.
- Nytte: Brukes også i eldre storfeskrotter.
- Kutter: Brukes i malte produkter og billigere biffer.
- Hermetikk: Den minst marmorerte og billigste karakteren.
Så, hva betyr det hele?
I utgangspunktet, jo høyere marmorering, jo dyrere er biff. Så hvis du leter etter en saftig, mør biff, vil du gå for Prime-karakteren. Men hvis du leter etter noe litt billigere, kan du velge Select eller Canner.
Hvilke kjøttstykker har mest marmorering?
Biffribben og kort lend
Når det kommer til marmorering, skiller to stykker biff seg ut fra resten: biffribben og kort lom. Disse kuttene er kjent for sin saftige, møre tekstur, takket være overfloden av marmorering.
Biffrunden og mørbrad
På den annen side har biffrunden og ytrefileten en tendens til å ha minst marmorering. Så hvis du leter etter en biff som ikke er for saftig, er disse stykkene det beste alternativet.
Indrefilet av okse
Indrefilet av storfe er muligens den mest møre kjøttbiten, men den har vanligvis ikke mye marmorering. Derfor vil du ofte se indrefiletbiffer pakket inn med baconstrimler for å tilføre smak og fuktighet.
Gradering av marmorering
Gradering av marmorering er en subjektiv prosess, og det er ingen eksakt formel for å bestemme mengden marmorering. Det hele kommer ned til den enkelte kontrollørens inntrykk av et enkelt sted på kadaveret. Så hvis du leter etter en biff med en viss mengde marmorering, er det best å spørre slakteren om deres mening.
Hva marmorering gjør for biffen din
Når den tilberedes ved en varm nok temperatur (vanligvis over 130F), smelter og belegger marmoreringen muskelfibrene, noe som gjør biffen mer mør, saftig og smakfull. Men hvis tilberedt ved en lavere temperatur (125F eller lavere), gir det usmeltede fettet biffen en voksaktig tekstur. Det er derfor medium-rare er standarden for steakhouse-matlaging.
Hvordan produseres marmorering?
Det er tre faktorer som påvirker marmorering:
- Rase: Ulike storferaser produserer forskjellige nivåer av marmorering.
- Fôr: Hva storfeet spiser påvirker mengden marmorering.
- Kutt: Visse stykker av storfekjøtt akkumulerer naturlig mer intramuskulært fett enn andre. Kutt som ribeye, short rib, strip og flatiron biffer er kjent for sin høye grad av marmorering.
Hva gjør marmorert biff så deilig?
Vitenskapen bak marmorering
Forskere har prøvd å finne ut hvorfor marmorering gjør biff så mørt og saftig, og de har kommet med noen teorier. Noen sier at det er fordi fett ikke leder varme så godt som magre fibre, så en godt marmorert biff er vanskeligere å oversteke. En annen teori er at marmorering gjør det lettere å tygge, slik at du får en mer øm opplevelse.
Smakstesten
Glem vitenskapen, la oss gå ned til den virkelige testen – smakstesten! Stek opp en biff med mye marmorering, som en rib-eye, og sammenlign den med en biff med mindre marmorering, som en rund biff. Hvilken er mer mør, saftig og smakfull? Rib-eye vinner hver gang!
Forskjeller
Marmorert vs magert kjøtt
Marmorert og magert kjøtt er to forskjellige typer kjøtt som har distinkte egenskaper. Marmorert kjøtt er kjent for sitt høye fettinnhold, som gir det en saftig, mør tekstur og en rik smak. Magert kjøtt har derimot mye lavere fett og har en mye fastere tekstur. Det er også mye sunnere, siden det inneholder færre kalorier og mettet fett.
Hvis du leter etter en saftig, smakfull biff, er marmorert kjøtt veien å gå. Den er perfekt for grilling og vil gi deg et appetittvekkende måltid. Men hvis du prøver å passe på midjen din, er magert kjøtt det bedre alternativet. Det er fortsatt fullpakket med smak, men det vil ikke gi deg skyldfølelse etter måltidet. Så enten du leter etter en saftig biff eller et sunnere alternativ, kan du ikke gå galt med verken marmorert eller magert kjøtt.
konklusjonen
Marmorering er en nøkkelindikator for biffkvalitet, og det er viktig å vite hva slags marmorering du leter etter. Gressmatet, gressferdig biff er veien å gå hvis du ønsker å få mest mulig smak og mørhet ut av biffen. I tillegg kan du være rolig å vite at dyrene ble behandlet humant. Så hvis du leter etter det BESTE marmorerte kjøttet, se etter 100 % gressmatet, gressferdig biff. Og husk: MARBRING er nøkkelen til et KJØTT-er måltid!
