Som det vanligvis er tilfelle i BBQ -verdenen, har tilsynelatende enkle ting komplekse kjemiske reaksjoner bak seg, og læring av dem gjør det mulig å forstå et bestemt emne bedre. Slik er det med BBQ Bark, som ved første øyekast ganske enkelt er en tykkere skorpe som dannes på overflaten av kjøtt under røyking.
Når vi ser nærmere på, spesielt når det gjelder kjemi, viser det seg imidlertid at det er en prosess som hovedsakelig involverer oksygen og varme, men det er mer. Bruker all den forskningen som er tilgjengelig på Internett ( kilde ) Jeg kan si at i barkformingsprosessen spilles nøkkelrollen av to prosesser, polymerisering og Maillard -reaksjon.
På tiden av røyke kjøtt, vanndamp fra røyk og fuktighet fra kjøttet bidrar til at de løselige ingrediensene i rubs løses opp i vann. Noen av alle ingrediensene, som for eksempel salt, løses opp og trenger så inn i kjøttet. Resten av ingrediensene forblir derimot på kjøttets overflate hvor de gradvis løses opp i fett.
For at hele prosessen skal gå som den skal og for at stor bark skal opprettes, krever det de riktige forholdene.
Først og fremst kan du ikke la temperaturen være for høy (over 300 grader F) eller for lav - den må være helt avhengig av kjøttet. Temperaturen blir for høy vil føre til brent skorpe, mens barken ikke blir dannet i en for lav temperatur.
Hva påvirker barkens mørke farge?
I motsetning til en populær teori om bordsukker, må jeg si at det ikke er grunnen til at barken er veldig mørk. La oss ta en titt på dette fra den tekniske siden, røyking finner vanligvis sted i en temperatur på omtrent 200-240 grader F, mens sukker bare karamelliserer i temperaturer som ikke er lavere enn 300 grader F. Således, basert på dataene ovenfor, kan vi definitivt si at det ikke er bordsukker som ligger bak den mørke fargen.
Hva påvirker da den mørke fargen på barken?
Røyk og gni - Når du røyker, fester røyken seg til ingrediensene i gni oppløst på kjøttets overflate. Resultatet er veldig mørk bark, som gjør inntrykk av nesten brent overflate av kjøttet, men ikke la det lure deg, som i virkeligheten bare er en farge, mens barken i seg selv smaker godt.
Uten røyk og gnir, fargen ville være mørk rød, så hvis du ønsker en mørk barkeffekt, må du ta vare på det jeg nevnte ovenfor.
