Røykringen er et rosa lag under overflaten av ferdig kjøtt som dannes når kjøttet utsettes for røyk under røyking. Men basert på flere kilder kan vi lære at det er en litt mer komplisert prosess som avhenger av mange faktorer.
En røykring dannes som følge av reaksjoner som oppstår mellom karbonmonoksid ( CO ), nitrogenoksid ( NO ) og et protein som også kalles myoglobin.
Hvis du tenker deg om en stund, er du enig med meg i at hver type kjøtt har en annen farge. Dette er forårsaket av et protein (myoglobin) som gir kjøttet sin farge (rød).
La oss sammenligne fargen på biff og svin for eksempel. Du vil se at biff er rødere, og dette er fordi det inneholder opptil 4 ganger mer myoglobin.
I sin naturlige tilstand har myoglobin en lilla og rød farge, men alt dette endres når du utsetter kjøttet for oksygen. Så snart du skjærer et stykke biff, begynner fargen på kjøttet å endre seg. Årsaken bak dette er myoglobins evne til å reagere med oksygen.
Jo ferskere kjøtt, jo rødere farge. Hvis kjøtt utsettes for frisk luft for lenge, vil det endre fargen til en lite estetisk brun (oxymyoglobin) samtidig som den begynner å avgi en annen (og ganske ubehagelig) lukt (metimyoglobin). Hvis dette er tilfelle, kan du være sikker på at kjøttet ble kuttet mange dager tidligere og rett og slett ikke er ferskt.
Dette fenomenet er perfekt vist på dette bildet
All den litt kompliserte teorien kan bare føre deg til ett spørsmål - hva har det med røykringen å gjøre?
Brenning av ved genererer gass (nitrogendioksid) som igjen løses opp på den fuktige overflaten av kjøttet, i kombinasjon med myoglobin. En slik reaksjon forhindrer en situasjon der myoglobinet blir til metmyoglobin ved lengre eksponering for oksygen.
Det er slik røyken blir fanget inne i den rosa fargen, og skaper røykringen.
Du må også vite at salpetergass trenger inn fra innsiden, og derfor skapes den rosa ringen bare rett under kjøttets overflate. De fleste rosa ringer får en dybde på 1/8 til 1/2 tommer.
