Jeg er sikker på at du har prøvd røkt skinke or røkt ribbe før. Sammenlignet med grillet mat er røyksmaken ganske intens, ikke sant?
røyking blir stadig mer populært, men det tar lang tid sammenlignet med grilling og andre tilberedningsmetoder.
Prosessen med å røyke mat til bevare det har eksistert lenge. Ikke bare er dette en god metode for å forhindre at maten blir ødelagt, men røyking med tre gir kjøttet og andre matvarer deilige røyksmaker.
Du lurer sikkert på hva som er prosessen, hvordan fungerer den, og hvilken mat kan du røyke?
Finn ut i denne guiden om røyking av mat for konserveringsformål.
I dette innlegget dekker vi:
Hva er røyking og hva gjør det?
Røyking av mat er prosessen med å smaksette, tilberede eller konservere mat ved å utsette den for røyk fra brennende eller ulmende materiale.
Tresorten som brukes til røyking påvirker smaken av maten.
Røyking brukes ofte til å konservere kjøtt, fisk og oster, men det kan brukes på andre matvarer som frukt og grønnsaker også.
Hovedårsaken til røyking er å bevare maten over lengre tid, selv om mange i disse dager bare vil ha en skikkelig smakfull BBQ.
Mat kan være kaldrøkt eller varmrøkt, og disse bringer maten til en annen indre temperatur.
Hvordan bevarer røyking mat?
Røyking av mat bevarer den ved å drepe bakterier som kan føre til at maten blir ødelagt.
Røyken fra brannen trenger inn i maten, ødelegger bakteriene og hindrer dem i å vokse.
Hvordan virker det?
Røyken fra det brennende veden er med på å skape en barriere på overflaten av maten som hindrer oksygen og bakterier i å komme inn.
Dette, kombinert med varmen fra røykeprosessen, bidrar til å bevare maten.
Her er hva som skjer: varmen fra røyken dreper alle mikrober. Røyk inneholder kjemikalier kalt formaldehyd og alkohol som fungerer som konserveringsmidler.
I utgangspunktet er røyking en metode for å tørke ut maten. Når fuktighet er fjernet, kan ikke bakteriene og muggsoppen vokse på den, og derfor ødelegges den ikke.
Men røykeprosessen gir også en behagelig røyksmak. Røyken er det som holder insekter og bakterier unna mens maten tørker.
Historie om å røyke mat for konservering
Røyking av mat for å konservere den har eksistert i lang tid. Prosessen med å røyke kjøtt og fisk antas å ha oppstått da folk fortsatt bodde i huler.
Urbefolkningen i Nord-Amerika populariserte denne metoden fordi de pleide å røyke laks og annen fisk. De ville henge fisken i røykfylte hytter for å bevare dem.
Skandinaver og asiater pleide å røyke fisk som ørret og sild for tusenvis av år siden.
I middelalderens Europa, svinekjøtt ble røkt for å konservere den om vinteren og den ble også omgjort til pølser (som kielbasa) som også ble røkt.
Tidligere var røykere ofte store fat eller groper som var foret med vedrøkt smak.
Maten ble lagt på stativer i røykemaskinen og sakte tilberedt over ulmende flis.
I dag er det mange forskjellige måter å røyke mat på. Du kan kjøpe en røyker, eller du kan til og med lage din egen.
Røykere kommer i alle former og størrelser, fra små komfyrtoppenheter til store frittstående røykere. Du kan også finne røykere som festes til grillen.
Innendørs elektriske røykere er også populære fordi du kan lage røykemat uten å sitte ved røykeren hele dagen.
Så enten du røyker i en kort periode eller lengre perioder, trenger du ikke lenger å vente hele dagen.
Moderne funksjoner som Bluetooth og WIFI lar deg sett og la røykeren.
De beste fordelene med å røyke mat
Den tradisjonelle røykemetoden brukes til matkonservering. Ikke bare gir røyking smak til maten, men det kan også øke holdbarheten.
Noen av de største fordelene med å røyke mat inkluderer:
- Røkt mat varer lenger enn fersk mat
- Røyking kan gi smak til ellers blid mat
- Røyking kan mørne tøffe kjøttstykker
Hvis du er interessert i å prøve deg på å røyke mat, er det et par ting du bør vite om prosessen.
Hvilken mat kan du røyke?
Nå er du sikkert nysgjerrig på hva som kan bevares ved å røyke? Det er ikke bare pølser eller fisk. Mange typer mat kan røykes!
Du kan røyke de fleste typer mat, men noen matvarer er bedre egnet for røyking enn andre. Tøffere kjøttstykker, som bryst, svineskulder og ribbe, drar nytte av den lange røykeprosessen fordi den bryter ned det tøffe bindevevet.
Fisk er også et populært valg for røyking. Laks, ørret og sild er alle vanlige typer fisk som røykes.
Ost er en annen mat som kan røykes. Røyken trenger inn i osten og tilfører smak.
Grønnsaker kan også røykes, men de må blancheres først. Dette er fordi grønnsaker har høyt vanninnhold og må tilberedes før røyking.
Det er imidlertid noen grønnsaker du kan røyk direkte som asparges og rosenkål – bare sørg for å røyke dem i aluminiumsfolie for å opprettholde en fin tekstur.
Du kan til og med røyke nøtter, som smaker veldig deilig. Du kan røyke mandler, valnøtter, eller hvilke nøtter du liker.
Legg nøtteblandingen i en langpanne og legg dem på røykeristen. Generelt bør du røyke ved 250 grader F. Dette gir nøttene en velsmakende smak.
Røyketider og temperaturer
Typen mat du røyker vil avgjøre røyketiden og temperaturen.
Du lurer sannsynligvis på hvor lenge du røyker kjøtt for å bevare det?
For kjøtt er den ideelle temperaturen mellom 225-250 grader Fahrenheit. Røyketiden vil variere avhengig av kjøtttype og størrelsen på snittet.
En hel kylling, for eksempel, vil ta lengre tid å røyke enn kyllingbryst. En generell tommelfingerregel er å røyke kjøtt i 30 minutter per pund.
Fisk røykes best ved lavere temperatur, mellom 140-180 grader Fahrenheit.
Røyketiden vil også variere avhengig av type og størrelse på fisk. En hel laks vil for eksempel ta lengre tid å røyke enn laksefileter.
Grønnsaker bør røykes ved en temperatur på 225 grader Fahrenheit. Røyketiden vil variere avhengig av type og størrelse på grønnsaken.
Å røyke ost er litt annerledes. Den ideelle temperaturen er mellom 90-100 grader Fahrenheit, og røyketiden bør være rundt 2 timer.
Å få riktig temperatur er viktig fordi røyking av kjøtt for kaldt kan være farlig
Varmrøyking vs kaldrøyking
Det er to hovedmåter å røyke matprodukter - varmrøyking og kaldrøyking.
Varmrøyking er når maten tilberedes i røykemaskinen. Maten er vanligvis forkokt før den røykes, men den kan også røykes mens den fortsatt er rå.
Kald røyking er når maten røykes på lav temperatur uten å tilberede den. Dette er den tradisjonelle måten å røyke mat på.
Hovedforskjellen mellom varm- og kaldrøyking er at varmrøyking lager maten, mens kaldrøyking ikke gjør det.
Spørsmål og svar
Hva trenger du for å røyke?
Å ha flis, røyker og skjæreredskaper er nødvendig for å røyke kjøtt.
Salt og krydder kan også inkluderes i listen, avhengig av oppskrift og hvor lenge kjøttet må oppbevares.
Men det du virkelig trenger er maten din (kjøtt, grønnsaker, ost, nøtter, etc), røykeren din og veden du velger. Disse tilfører røyksmak og det gjør maten supergod.
Røkt kjøtt er enkelt å lage hvis du følger røyketider og temperaturer.
Selv om røykeren din har et innebygd termometer, viser den ikke matens indre temperatur. Du trenger en eget røyketermometer for det.
For en fullstendig guide av alt viktig tilbehør og verktøy for røyking, sjekk den komplette listen min her.
Kan du fryse røkt kjøtt og annen røkt mat?
Ja, du kan oppbevare røkt mat i fryseren en stund.
Du bør legge røkt kjøtt, røkt fisk eller annen mat i vakuumforseglede poser. Da kan du holde maten i fryseren i minst 3 måneder.
Alternativt kan røkt kjøtt settes i kjøleskapet i ca 3 eller 4 dager før det blir dårlig. Hvis du ønsker å bevare den røkte maten, må den forsegles i lufttette poser for oppbevaring.
Røyking vs herding: hva er forskjellen?
Både røyking og speking er måter å konservere kjøtt og annen mat på.
Folk tror feilaktig at røyking og herding er de samme tingene.
Røykemetoden er imidlertid ikke det samme som herding.
Når du røyker kjøtt eller annen mat, bruker du lav varme til å tilberede kjøtt over lang tid.
Herdeprosessen er når du bruker salt for å konservere maten. Spekematen er da også immun mot skadelig bakterievekst.
Ta bort
Røkt mat er bra fordi de har en tendens til å være høyere i umami-smaker, takket være røykeprosessen.
Det er mange grunner til å røyke mat for konservering. Den første grunnen er at det er en utrolig effektiv måte å forhindre at maten blir ødelagt.
Røyking balanserer også pH-nivåene i konservert mat, noe som bidrar til å forhindre vekst av skadelige bakterier.
I tillegg tilfører røykeprosessen smak og tekstur til mat som ikke kan oppnås gjennom andre konserveringsmetoder.
Jeg tror det er på tide å trekke ut røykeren og begynne røyke noen pølser!
