Sous Vide: Hva er denne typen matlaging?

Så du ser nærmere på hvordan franskmennene tilbereder det. Da er sous-vide et MUST å ha under beltet.

Sous-vide (fransk for "under vakuum") er en matlaging metode hvor maten forsegles i en lufttett plastpose, tilberedt i vannbad på svært lavt nivå temperatur. Hensikten er å tilberede varen jevnt, for å sikre at innsiden er riktig tilberedt uten å overkoke utsiden, og beholde fuktigheten.

Denne guiden handler om hva sous vide er, hvordan det fungerer, og de mange fordelene med denne typen matlaging.

Hva er Sous Vide og hvorfor bør jeg bry meg?

Hva er Sous Vide?

Sous vide er en fancy fransk setning som oversettes til "under vakuum." Det er en matlagingsteknikk som går ut på å vakuumforsegle mat i en pose og deretter tilberede den i et nøyaktig temperaturkontrollert vannbad. Det er en fin måte å få konsistente resultater med maten, uansett hva du lager mat.

Hvorfor skal jeg bry meg?

Hvis du leter etter en idiotsikker måte å tilberede maten på, er sous vide veien å gå. Her er hvorfor:

• Du får perfekte resultater hver gang. Ikke mer å stikke med termometer eller kutte og kikke.
• Du kan tilberede hurtigmat som steker og kyllingbryst med letthet.
• Du kan tilberede tøffe kjøttstykker som svineskuldre og lammelår med mer fleksibilitet.
• Du kan få resultater og teksturer som du ikke får med tradisjonelle matlagingsmetoder.
• Du kan lage mat ved lavere, mer stabile temperaturer, noe som betyr mindre fuktighetstap.
• Du kan lage mat til sjeldne eller middels sjeldne og fortsatt ha det helt trygt å spise.

Essensielt Sous Vide-utstyr for hjemmekokken

Nedsenkningssirkulatorer

Hvis du vil sette deg inn i sous vide-matlaging, trenger du en nedsenkingssirkulator. Disse praktiske enhetene settes inn i en gryte eller badekar med vann og varmer den opp til en nøyaktig temperatur. I tillegg er de mye rimeligere enn de pleide å være – du kan få en flott for under $250. Her er noen av de mest populære modellene:

• Breville Joule Sous Vide: Tilgjengelig på Amazon, Crate & Barrel og Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Tilgjengelig på Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: Tilgjengelig på Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Tilgjengelig på Amazon, Walmart og Instanthome.com.

Cambro containere

Hvis du er seriøs med sous vide-matlaging, bør du investere i en Cambro-beholder. Disse plastbeholderne er gode isolatorer og kommer i en rekke størrelser, slik at du kan finne en som passer dine behov. I tillegg kan en stor romme opptil 5 fulle stativer med svineribbe – perfekt for middagsselskaper!

Støpejernspanne

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Når du har tilberedt kjøttet sous vide, vil du gjerne gi det en fin, dyp brun skorpe. Og det er ingen bedre måte å gjøre det på enn med en støpejernsgryte. I tillegg er de veldig rimelige – du kan få en flott for under $20.

Annet utstyr du trenger

For å komme i gang med sous vide matlaging trenger du noen flere ting. Først trenger du noen fryseposer med glidelås – sørg for å bruke fryseposer, siden forseglingen på tynnere poser kan gå i stykker over lange koketider. Det kan også være lurt å investere i en vakuumforsegler, som vil sikre vanntette forseglinger gang etter gang. Vi anbefaler Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer og Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Begge er rimelige og enkle å bruke.

Tilbered den perfekte biff, kylling og egg

Sous Vide Steaks: Edge-to-Edge Perfection

Er du lei av å bruke en formue på en biff bare for å få den til å bli overstekt? Med sous vide kan du kysse den bekymringen farvel! Denne tilberedningsmetoden sikrer at biffen din kommer perfekt tilberedt hver gang. Alt du trenger å gjøre er å sette temperaturen til 130 °F (54 °C), og du er garantert en middels sjelden biff, uansett erfaringsnivå.

Her er hva du får med sous vide-biff:

• Saftig, mør og smakfull biff
• Perfeksjon fra kant til kant
• En rik, deilig skorpe

Klar til å komme i gang? Sjekk ut denne guiden til sous vide-biff for alle detaljene.

De møreste kyllingbrystene du noen gang har smakt

Når det kommer til konvensjonelle tilberedningsmetoder, kan kylling være vanskelig. Du må tilberede den til temperaturer som er høyere enn den optimale serveringstemperaturen, noe som kan føre til tørr, trevlet kylling. Men med sous vide kan du trygt tilberede kylling ved temperaturer så lave som 140 °F (60 °C). Dette betyr at du får saftig, mør kylling hver gang!

Her er hva du får med sous vide kylling:

• Saftig, mør kylling
• Sikkert tilberedt ved lavere temperaturer
• Perfekt tilberedt hver gang

Gå over til denne guiden til sous vide kylling for alle detaljene.

Egg Kokte egg – gjør slik du vil ha dem

Egg er den perfekte maten for sous vide matlaging. Med nøye overvåking og presis temperaturkontroll kan du tilberede eggene dine til perfeksjon. Fra akkurat-stivnet-nok-at-de-brekker-når-du-berører-dem, til en fyldig, fudge-aktig konsistens, til hardkokt uten antydning til kalk i eggeplommen, sous vide-egg er måten å gå.

Her er hva du får med sous vide-egg:

• Perfekt kokte egg hver gang
• En rekke teksturer fra myk til hardkokt
• Feilfritt eggformede posjerte egg

Sjekk ut denne guiden til saktekokte egg i sous vide-stil for alle detaljene.

Verdens mest gulrotaktige gulrøtter

Sous vide-gulrøtter ligner ingenting du noen gang har smakt før. Når du koker dem ved 183 °F (84 °C), blir gulrøttene møre i sin egen juice, som du deretter kan redusere til en glasur for maksimal smak. Hvis du er en gulrotelsker, vil du ikke gå glipp av denne oppskriften på sous vide-glaserte gulrøtter.

Her er hva du får med sous vide gulrøtter:

• Møre, saftige gulrøtter
• Maksimal smak
• En deilig glasur

Gå over til denne oppskriften på sous vide-glaserte gulrøtter for alle detaljene.

Smarte måter å gjøre sous vide-matlaging enklere

Ingen Vacuum Sealer? Ikke noe problem!

Hvis du leter etter en måte å marinere kjøttet på, forhindre forbrenning i fryseren eller tilberede sous vide uten å tære på, så er vannfortrengningsmetoden svaret! Alt du trenger er en frysepose med glidelås og en gryte eller badekar med vann. Slik fungerer det:

• Plasser maten i posen med glidelåslås og forsegl den, og la den siste tommen eller så stå åpen.
• Senk posen ned i potten eller karet med vann.
• Når posen senkes, vil vanntrykket presse luft ut av posen gjennom den lille åpningen.
• Rett før posen er helt nedsenket, forsegle åpningen og trekke posen ut av karet.

Hold posene dine nedsenket med en bindeklips

Flyteposer kan være en skikkelig smerte når det kommer til sous vide matlaging. Heldigvis finnes det en enkel løsning: en bindeklips! Her er hva du gjør:

• Fest bindeklemmen til bunnen av posen.
• Skyv en tung skje inn i munnen på klippet.
• Hodet på skjeen vil forhindre at den faller ut, og vekten bør holde maten under vann.
• For ekstra gjenstridige poser kan du legge til noen skjeer.

Si farvel til fordampning med pingpongballer

Ikke la fordampning ødelegge sous vide matlagingen din! Den enkleste måten å forhindre det på er å legge til et lag med ping-pong-baller i vannbadet ditt. Her er hvorfor:

• Ping-Pong-ballene vil flyte på vannoverflaten og isolere badet ditt.
• De vil hjelpe dampen til å kondensere og dryppe ned igjen.
• Kulene vil tilpasse seg formen til beholderen din og lar deg enkelt slippe poser inn og løfte dem fra badekaret midt i koketiden.
• Dessuten er de fullstendig gjenbrukbare!

Alt du trenger å vite om sous vide matlaging

Sous vide-matlaging er en fin måte å få mest mulig ut av maten på, men det kan være litt skremmende hvis du ikke vet hva du gjør. Her er en rask guide for å hjelpe deg i gang!

Hva er Sous Vide?

Sous vide er en tilberedningsmetode som bruker nøyaktig temperaturkontroll for å få det perfekte resultatet hver gang. Du legger maten i en forseglet pose, og koker den deretter i et vannbad ved svært lav temperatur i lang tid. Dette lar deg få den perfekte teksturen og smaken uten å måtte bekymre deg for overkoking.

Hva er fordelene?

Sous vide-matlaging har mange fordeler, inkludert:

• Perfekt tilberedt mat hver gang: Ikke mer å bekymre deg for overkoking eller underkoking!
• Mer smak: Den lave temperaturen og lange tilberedningstidene bidrar til å få frem de naturlige smakene til maten.
• Mer næringsstoffer: Fordi maten tilberedes ved lavere temperatur, beholdes mer av næringsstoffene.
• Hands-off matlaging: Du kan bare stille den og glemme den!

Hva er ulempene?

Sous vide matlaging er ikke perfekt, og det er noen ulemper du bør være klar over:

• Lengre tilberedningstid: Sous vide-tilberedning kan ta mye lengre tid enn tradisjonelle metoder, så det er ikke bra for raske måltider.
• Mangel på en god skorpe: Du får ikke den samme tykke, sprø skorpen som du ville fått med tradisjonelle matlagingsmetoder.
• Mer utstyr: Du trenger en presisjonskomfyr og en vakuumforsegler i tillegg til alle andre matlagingsverktøy.

Kan jeg få en god skorpe?

Ja! Du kan få en fin, brunet skorpe med en kombinasjon av en varm stekepanne og en propan fakkel. Det vil ikke være så tykt som en tradisjonell skorpe, men det vil fortsatt være deilig.

Når bør jeg krydre kjøttet mitt?

Det er best å krydre kjøttet rett før steking, eller etter tilberedning av sous vide og før steking. Krydrer du det for tidlig, kan saltet ha en negativ effekt på kjøttets tekstur.

Hva skjer hvis jeg lager mat for lenge?

Sous vide matlaging er veldig tilgivende, så du trenger ikke å bekymre deg for å overkoke maten. Når det er sagt, er det best å holde seg til de anbefalte koketidene for hvert kutt og temperaturområde. Og kok aldri i mer enn fire timer hvis du tilbereder under 130 °F.

Utviklingen av Sous Vide-matlaging

Benjamin Thompson, grev Rumford

På den tiden var Benjamin Thompson, grev Rumford, et ekte jokerkort. Han prøvde alltid å finne ut måter å lage mat i en maskin han hadde laget for å tørke poteter. Og en dag fikk han jackpot! Han kokte litt kjøtt og det var ikke bare spiselig, men det var perfekt ferdig og hadde en god smak.

Industriell matkonservering

På 1960-tallet ble det utviklet industriell matkonservering, som innebar trykksetting av mat med eller uten varme. Denne metoden konsentrerte smaken av frukt, selv uten matlaging.

Georges Pralus og Bruno Goussault

I 1974 oppdaget Georges Pralus, en fransk kokk, at når han kokte foie gras med denne metoden, beholdt den sitt opprinnelige utseende, mistet ikke fett og hadde en flott tekstur.

Bruno Goussault, den franske sjefforskeren for Cuisine Solutions, jobbet også med utviklingen av sous vide på 1970-tallet. Han var pioner for ekteskapet mellom vakuumforsegling og matlaging ved lav temperatur. Pralus tilberedt ved høyere temperaturer.

Fordelene med Sous Vide-matlaging

Sous vide-matlaging har noen ganske søte fordeler:

• Maten tilberedes jevnt og konsekvent
• Maten beholder fuktigheten og smaken
• Maten tilberedes ved lavere temperatur, så den er sunnere
• Mat kan tilberedes på forhånd og lagres for senere bruk
• Mat kan tilberedes i bulk, så det er flott for store sammenkomster

Hvordan lage den perfekte biff Sous Vide

Hva er Sous Vide?

Sous vide er en fancy fransk matlagingsteknikk som går ut på å forsegle maten i solide plastposer og deretter tilberede den i vannbad med nøyaktig temperatur. Denne tilberedningsmetoden bidrar til å beholde saften og aromaen til maten, og forhindrer også overkoking.

Fordelene med Sous Vide

Sous vide-matlaging har mange fordeler, inkludert:

• Nøyaktig temperaturkontroll: Vannbadstemperaturen er den samme som måltemperaturen, slik at du kan være sikker på at maten er perfekt tilberedt.
• Jevn matlaging: Selv med uregelmessig formede og veldig tykke gjenstander sørger sous vide-tilberedning for at maten tilberedes jevnt hele veien.
• Tilberedning ved lav temperatur: Tilberedning ved lavere temperaturer bidrar til å bevare teksturen og smaken til maten.
• Ingen luft: Ved å utelukke luft kan du oppbevare tilberedt mat i kjøleskapet lenger, og også hindre oksidasjon av maten.

Hvordan lage den perfekte biff Sous Vide

Tilberedning av biff sous vide er en fin måte å få den perfekte biffen hver gang. Slik gjør du det:

• Få biff: Start med å få en biff av god kvalitet.
• Forbered biffen: Krydre biffen med salt og pepper.
• Forsegl biffen: Legg biffen i en solid plastpose og forsegl den.
• Stek biffen: Legg posen i vannbad og still inn temperaturen til ønsket sluttsteketemperatur på biffen.
• Server biffen: Når biffen er ferdig stekt, server den med favorittsidene dine og nyt!

Vitenskapen om koketemperatur

Grunnleggende

Steketemperatur er en vanskelig ting. Det er ikke alltid det samme for hver mat, og det er ikke alltid like lett å få den helt riktig. Men ikke bekymre deg, vi er her for å hjelpe! Her er en rask oversikt over det grunnleggende:

• Temperaturen du trenger for å lage mat varierer avhengig av hva du lager. For eksempel kan et 15 millimeter (0.59 tommer) tykt stykke fisk tilberedes ved alle temperaturer fra 44 °C (111 °F) til 61 °C (142 °F).
• For noe som et egg, hvor proteinene denaturerer ved forskjellige temperaturer, er det viktig å være mer presis og konsistent med temperaturen. For eksempel blir konfiterte eggeplommer vanligvis tilberedt ved 63 °C (145 °F).
• Tiden det tar å tilberede noe avhenger av starttemperaturen, tykkelsen og formen på maten og temperaturen på badekaret.

Å få det riktig

Så hvordan sørger du for at du får riktig temperatur? Her er noen tips:

• Sjekk temperaturen på maten før du begynner å lage mat.
• Still inn temperaturen på badekaret noen grader lavere enn måltemperaturen.
• Stopp oppvarmingen umiddelbart når midten av maten når måltemperaturen.
• La maten hvile litt slik at restvarmen kan bli ferdig tilberedt.
• Hvis du fortsetter å varme, vil du ende opp med overkokt mat.

Bunnlinjen

Steketemperatur er en viktig del av å få den perfekte retten. Det er ikke alltid lett, men med litt øvelse og disse tipsene blir du en mesterkokk på et blunk!

Fordeler og ulemper med Sous Vide-matlaging

Proffene

Sous vide matlaging er en fin måte å få mest mulig ut av maten din. Her er noen av fordelene med denne tilberedningsmetoden:

• Du kan lage mat til den nøyaktige temperaturen du ønsker, og sikre at den blir perfekt tilberedt hver gang.
• Det er en fin måte å bevare smaken av maten på, siden den er tilberedt i sin egen juice.
• Det er en relativt praktisk tilberedningsmetode, så du trenger ikke å bekymre deg for hele tiden å sjekke maten din.

Cons

Dessverre har sous vide-matlaging også sine ulemper. Her er noen av tingene du bør vurdere før du bestemmer deg for å prøve:

• Du vil ikke få den deilige brunede skorpen som du får fra andre matlagingsmetoder, som grilling eller steking.
• Du kan ikke lage mat ved temperaturer over kokepunktet for vann, så du får ikke de samme smakene og teksturene som du ville gjort med andre metoder.
• Du må gjøre litt ekstra arbeid for å få de ønskede resultatene, som å brenne eller grille maten etter at den er tilberedt sous vide.

Hva du trenger å vite om mattrygghet og sous vide

Tid og temperatur

Å lage sous vide kan være en vanskelig forretning. Du må sørge for at du oppnår riktig temperatur og holder den der i riktig tid. Hvis du ikke gjør det, kan du sette deg selv og familien din i fare for matforgiftning.

Noen sous vide-fiskoppskrifter krever for eksempel en temperatur på 55°C (131°F). Det høres kanskje ikke så mye ut, men hvis du holder det der lenge nok, kan det være trygt å spise.

Kompromittert immunitet

Hvis du eller noen i familien din har et svekket immunsystem, bør du unngå mat som ikke er riktig pasteurisert. Det betyr ingen sous vide-oppskrifter som ikke treffer riktig temperatur i riktig tid.

Botulisme

Clostridium botulinum-bakterier kan vokse i mat uten oksygen og produsere et dødelig giftstoff. For å unngå botulismeforgiftning må du sørge for at du tilbereder sous vide under de rette forholdene.

Generelt anses mat som er oppvarmet og servert innen fire timer som trygg. Men hvis du tilbereder kjøtt for å mørne det, må du sørge for at det når en temperatur på minst 55 °C (131 °F) innen fire timer og holder seg der lenge nok til å pasteurisere det.

oppbevaring

Når du har pasteurisert maten, kan du oppbevare den i opptil to uker ved 3°C (37°F) i en vakuumforseglet pose. Pass på at du ikke utsetter den for luft, da det kan reaktivere eventuelle botulismesporer.

Hormonforstyrrende stoffer

Noen plaster frigjør østrogene kjemikalier når de varmes opp, og det er en viss debatt om hvor farlig dette er. I tillegg er det bevis på at heterosykliske aromatiske aminer og bisfenol-A kan migrere fra plastbeholderen til maten når du lager sous vide.

Så hvis du skal lage sous vide, sørg for at du bruker riktig type plast og at du følger alle sikkerhetsretningslinjene.

Forskjeller

Sous Vide vs Reverse Sear

Hvis du ønsker å få mest mulig ut av biffen din, har du to alternativer: sous vide eller omvendt brenning. Sous vide-steker kommer våte ut av posene deres, noe som gjør det vanskelig å få en god bruning. Omvendt brenning, derimot, gir deg en bedre skorpe og en dypere, stekere smak. Men sous vide er fortsatt det tryggeste alternativet hvis du vil være sikker på resultatene dine.

Så hvilken bør du velge? Hvis du leter etter en saftig, mør biff med en fin skorpe, er omvendt brenning veien å gå. Men hvis du vil ha en idiotsikker metode, er sous vide veien å gå. Uansett hva du velger, vil du garantert ende opp med en deilig biff.

Sous Vide vs trykkoker

Sous vide og trykkokere er to populære tilberedningsmetoder som gir unike fordeler og ulemper. Sous vide er en matlagingsteknikk som går ut på å senke maten i et vannbad som varmes opp til en nøyaktig temperatur. Denne metoden gir jevn tilberedning og sikrer at maten tilberedes til ønsket ferdighet. Trykkokere bruker derimot damp for å lage mat raskt. Denne metoden er flott for å mørne tøffe kjøttstykker, men den kan også overkoke mat hvis den ikke overvåkes nøye.

Når det gjelder å velge mellom sous vide og trykkokere, avhenger det veldig av hva du leter etter. Hvis du vil sikre at maten tilberedes jevnt og til ønsket ferdighet, er sous vide veien å gå. Men hvis du leter etter en rask og enkel måte å mørne tøffe kjøttstykker på, er en trykkoker det beste alternativet. Til syvende og sist er det opp til deg å bestemme hvilken metode som passer best for dine behov.

konklusjonen

Hvis du leter etter en måte å lage måltider av restaurantkvalitet hjemme, er sous vide-matlaging et flott alternativ. Med presis temperaturkontroll kan du få perfekte resultater hver gang, enten du tilbereder biff, svinekjøtt eller til og med grønnsaker. Dessuten trenger du ikke massevis av fancy utstyr – bare en nedsenkingssirkulator og en gryte eller balje med vann. Så ikke la deg skremme – prøv sous vide og du vil bli et KULINARISK GENI på kort tid!

Joost Nusselder, grunnleggeren av Lakeside Smokers, er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med BBQ Smoking (og japansk mat!) I hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.