Texas-krykken er en metode for pakke inn kjøtt det har vært røkt for å fremskynde kokeprosessen og slå det fryktede «kjøttet stall».
Det er en kontroversiell teknikk som brukes av mange profesjonelle pitmasters og kan fremskynde kokeprosessen med 3 til 4 timer.
I denne guiden vil jeg forklare når du skal bruke Texas-krykken og den beste måten å pakke inn kjøttet ditt på.
I dette innlegget dekker vi:
- 1 Hva er saken med Texas Crutch?
- 2 Hva er greia med kjøttboder?
- 3 De beste kjøttstykkene å pakke inn
- 4 Røyking ved forskjellige temperaturer
- 5 Fuktighet: En svett situasjon
- 6 Avslutte debatten: Aluminiumsfolie vs slakterpapir vs uinnpakket vs foliebåt
- 7 Å foliere opp en bryst for en god natts søvn
- 8 Hvordan utføre en Texas Crutch som en proff
- 9 Fordelene med å pakke inn kjøttet i slakterpapir
- 10 Avslutter røykeeventyret vårt
Hva er saken med Texas Crutch?
Hva er det?
Så Texas Crutch er i utgangspunktet en måte å slå kjøttbodene på. Det er som en liten juksekode. Du pakker inn det delvis røkte/kokte kjøttet ditt i litt aluminiumsfolie, og så kan du:
- Tilsett litt juice, tørr rub og sukker for å lage en flytende innpakning. Dette hjelper til med å braisere kjøttet og skyve forbi boden.
- Selv om du bare bruker vann, vil nedbrytningen av kjøttkollagener og fett- og fuktoppbyggingen bidra til å øke kjøtttemperaturen og bekjempe kjøttets fukttransporterende egenskaper.
Hva er fordelene?
Texas Crutch har noen ganske søte fordeler. Her er noen:
- Du kan slå kjøttbodene.
- Du kan holde på fuktigheten og forhindre overflatefordampning.
- Du kan få kjøttet til å se superfancy ut.
- Du kan imponere venner og familie med dine gale BBQ-ferdigheter.
Hva er greia med kjøttboder?
Vitenskapen bak
Så, hva er greia med kjøttboder? Vel, det handler om å bryte ned de irriterende kollagenene og bindevevet. For å gjøre det, må du røyke kjøttet ved en bestemt indre temperatur (195-205 °F). Men noen kutt kjøtt kan nå en temperatur der de bare slutter å øke, og det er det vi kaller en "stall".
Beef Brisket: The Stall Master
Beef brisket er en av de mest beryktede stallers, vanligvis stopper ut ved 150-160 ° F etter to til tre timer med røyking. Dette er på grunn av noe som kalles "porøs sengfri ekspansjonskjøling", som i utgangspunktet bare er fordampningskjøling. Når kjøttet svetter, fordamper fuktighet og avkjøler kjøttet. Akkurat som oss mennesker, når vi svetter, hjelper det å kjøle oss ned.
Pakke eller vente?
Noen velger å pakke inn kjøttet for å skyve forbi boden, mens andre bare venter. Hvor lang tid det tar å komme forbi boden avhenger av størrelsen og typen kjøtt du røyker. Større kutt har en tendens til å stoppe mer, på grunn av fett- og vanninnholdet i muskelen. Røykerens luftstrøm og omgivelsestemperatur/fuktighetsnivåer kan også påvirke stallen.
De beste kjøttstykkene å pakke inn
Chuck Roast i en Texas Crutch
- Store kjøttstykker med mye bindevev har en tendens til å stoppe opp, som svineskulder og svinerumpe, samt oksebryst.
- De fleste pakker inn når kjøttet stopper, men noen foretrekker å vente til kjøttet ser mørkt ut og gniddet ikke fester seg til fingrene.
- Det mørket betyr at en maillardreaksjon og karamellisering av sukkerene i tørr rub har skjedd, og innpakning forhindrer ytterligere fargeendring og røykinfiltrasjon.
Oksekjøtt
- En hel brisket, også kjent som en packer's brisket, kan veie alt fra 8-20 lbs.
- Når den er trimmet, er en god størrelse 8-12 lbs og bør røykes i 1.5-2 timer per lb.
- Brisket stopper mellom 155-165°F og bør pakkes inn i folie til den indre temperaturen når 200-205°F.
Svinekjøttrumpe og piknikskulder
- Hele, utbenede svinerumper veier alt fra 6-10 lbs, og trimmede, beinfrie svinerumper veier rundt 3-4 lbs.
- Svinekjøtt og piknik stall mellom 150-165 °F og bør pakkes rundt dette temperaturområdet.
- Svinekjøtt skal ha en rødrød farge og forbli innpakket til den indre temperaturen når 195-205 °F.
ribbe
- Ribbene er ikke tilbøyelige til å stoppe, selv ved lavere temperaturer som 225 °F, men populære metoder som "3-2-1" anbefaler å pakke inn i folie i nesten 2 timer.
- Dette kan føre til at kjøttet blir overkokt og barken ødelegges, så det er bedre å røyke en svinerumpe for pulled pork.
- Røyk ved 250-275°F og pakk inn i 30-45 minutter for best resultat.
- Slaktepapir foretrekkes til både svinekjøtt og okseribbe.
Røyking ved forskjellige temperaturer
225F-myten
Det er en vanlig misforståelse at du må røyke ved 225F for å få de beste resultatene. Vi har alle hørt det før – «low-n-slow» – men det er ikke alltid tilfelle!
- 225F er ikke den eneste temperaturen du kan røyke ved.
- Du kan få flotte resultater ved høyere temperaturer som 250-275F.
- Ikke vær redd for å eksperimentere med forskjellige temperaturer og se hva som fungerer best for deg og røykeren din.
Det skjer boder
Stall kan skje ved alle temperaturer, men de er mer vanlige ved lavere temperaturer. Ulike røykere samhandler med mat ulikt, så det er viktig å forstå røykeren din og hvordan den fungerer.
- Stall kan være forårsaket av en rekke faktorer, inkludert temperatur.
- Ulike røykere krever forskjellige temperaturer for å få best resultat.
- Ikke vær redd for å eksperimentere og finne riktig temperatur for røykeren din.
Fuktighet: En svett situasjon
Hva er greia med fuktighet?
Fuktighet er et hett tema når det gjelder røyke kjøtt. Det er som huden vår: når luften er full av fuktighet, føles den varmere fordi svetten vår ikke kan fordampe. Høy luftfuktighet betyr at fuktigheten fra kjøttet heller ikke kan fordampe, noe som resulterer i høy overflatetemperatur. På den annen side fører lav luftfuktighet til at fuktigheten fordamper, avkjøler kjøttet og forårsaker stopp.
Texas Crutch
For å bekjempe dette bruker folk Texas Crutch. Å pakke inn kjøttet øker fuktigheten i miljøet, noe som betyr at fuktigheten ikke kan fordampe. Noen legger til og med en vannpanne for å øke fuktigheten.
Spritzing: Ikke bare for utseende
Spritzing er ikke bare for utseende; det tiltrekker seg også røyk og tilfører smak. Men det induserer også fordampning og avkjøler kjøttet.
Avslutte debatten: Aluminiumsfolie vs slakterpapir vs uinnpakket vs foliebåt
Fordeler og ulemper med aluminiumsfolie
- Aluminiumsfolie er flott for å lage en tett forsegling, som hindrer fuktighet i å slippe ut.
- Den innestengte fuktigheten kan imidlertid gjøre barken myk og grøtaktig.
Fordeler og ulemper med Butcher Paper
- Slaktepapir er porøst og kan absorbere fett og vann.
- Det er viktig å sørge for at slakterpapiret er næringsmiddelgodkjent og ikke belagt med voks eller silikon.
- Innpakning med slakterpapir fanger mindre damp, slik at barken ikke blir bløt.
Fordeler og ulemper med å pakke ut
- Å gå ut av emballasjen er flott for de som foretrekker smaken av kjøttet uten innpakning.
- På grunn av fordampningsavkjøling tar det imidlertid lengst tid å tilberede og kjøttet kan tørke ut.
Fordeler og ulemper med foliebåtteknikken
- Foliebåtteknikken er en nyere måte å pakke på som blir mer populær.
- Det forhindrer at barken blir bløt, samtidig som den lar kjøttet holde på fuktigheten.
- Ulempen er at det tar litt mer tid og krefter å pakke inn kjøttet i foliebåten.
Å foliere opp en bryst for en god natts søvn
Nødvendighetene
Hva trenger du for å gjøre brystet klar for en god natts søvn? Ikke mye, bare:
- To lag kraftig aluminiumsfolie
- En grop eller ovn
- En mesterbygd elektrisk røyker
- Et sondetermometer
Prosessen
Når du har fått brystet ditt til å se pent ut, er det på tide å gjøre det klart for en god natts søvn. Her er hva du må gjøre:
- Pakk brystet inn i de to lagene med aluminiumsfolie
- Legg den i midten av folien
- Krøll kantene
- Sett den tilbake på gropen eller i ovnen
- Sett den i den elektriske røykeovnen på 250F
- La det koke til det når 205F i leiligheten og føles proben mør hele veien
- La den stå i den elektriske røykeren over natten for å holde den på 145F
- Våkn opp til brisket klar til servering
Fordelene
Å foliere opp brystet for en god natts søvn har noen store fordeler:
- Brysten vil fortsette å gjengi eventuelle trange flekker som måtte eksistere
- Du trenger ikke å bekymre deg for varmekilden – BTU er BTU eller Heat is Heat
- Våkn opp til brisket klar til servering om morgenen
Hvordan utføre en Texas Crutch som en proff
Trim det fete
På tide å trimme! Kutt av ekstra kjøtt og fett som bare henger rundt. Ikke bekymre deg, du vil ikke gå glipp av det.
Spice it Up
Bland krydder i en bolle. Vi snakker salt, pepper og hvitløkspulver. Dryss blandingen over hele brystet som om du er en gudmor for smaken.
Smoke it Up
På tide å røyke! Avhengig av når du vil pakke den inn, kan du gjøre det når kjøttet begynner å stoppe eller når du kan se Maillard-reaksjonen og gniden ikke lenger er klissete.
Pakk det opp
Ta tak i to stykker slakterepapir eller aluminiumsfolie og legg kjøttet på langs over det. Brett deretter kantene på papiret over toppen av brystet som en burrito. Bruk det resterende store papiret og brett klaffene på hver side, og brett deretter papirets ende over seg selv for å doble tykkelsen. Til slutt ruller du kjøttet slik at det flate legger seg oppå det brettede papiret og punktet/presentasjonssiden er opp.
Fullfør den
Sett brystet tilbake i røykemaskinen og hold temperaturen på 225 °C (107 °F). Når den er ferdig, hviler du den, skjærer den i skiver, serverer og nyter!
Fordelene med å pakke inn kjøttet i slakterpapir
Hva er Butcher Paper?
Slaktepapir er et porøst materiale som tillater ekstra røykpenetrasjon, noe som bidrar til å forsterke smaken av kjøttet. Det bidrar også til å absorbere fett og vann, noe som kan bremse kokeprosessen.
Hvorfor bruke slakterpapir?
- Det er det samme papiret som brukes av de berømte BBQ-stedene i Texas, som Franklin og Kreuz.
- Den fanger opp fuktighet og forhindrer fordampningsavkjøling.
- Den kan mettes med fett og vann på bunnen, noe som bidrar til å senke kokeprosessen.
- Den er laget av vanlig, uforfalsket matpapir, så du trenger ikke å bekymre deg for voks eller silikon.
Hvor kan jeg få tak i slakterpapir?
Du kan få det samme rosa papiret som brukes i Texas fra ABCO. Eller, hvis du har lyst, kan du få ruller av det fra Reynolds Foil, spesielt designet for BBQ-elskere.
Avslutter røykeeventyret vårt
Hva vi lærte
- Vi oppdaget Texas-krykkemetoden for å røyke kjøtt, så vi kan slå de fryktede kjøttbodene!
- Vi lærte at den indre temperaturen i kjøttet er nøkkelen til en vellykket røykeopplevelse.
Tips og triks
- Folie pakk kjøttet inn i røykemaskinen for ekstra smak og saftighet.
- Slaktepapir er et flott alternativ til folie for røyking av kjøtt.
- Sjekk ut Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere røyketips og triks!
