Wędzenie i mięso to dwie rzeczy, które idą w parze. Jeśli jednak mięso będzie zbyt wędzone, i oto to: wędzone mięso o złym smaku i zepsuty weekend.
Wędź za mniej, a nie ma sensu wkładać mięsa do wędzarni ani na grilla. Mięso będzie niedogotowane i bez smaku; w obu przypadkach jest to nie-nie.
Więc jaki jest sekret zdobycia tego? smak dymu dokładnie?
Nie ma potrzeby popadać w beznadziejność, ponieważ istnieje wiele sztuczek, które możesz wykorzystać, aby nadać swojemu mięsu pyszny wędzony smak, z odpowiednią ilością wędzenia, aby zachwycić kubki smakowe. To złożona gra polegająca na użyciu odpowiedniego drewna, odpowiedniej temperatury i odpowiednich technik podczas wędzenia mięsa.
Więc wskoczmy do tego!
W tym poście omówimy:
-
1 8 najważniejszych wskazówek, jak uzyskać najlepszy smak podczas palenia
- 1.1 Wskazówka nr 1 – bądź cierpliwy
- 1.2 Porada #2 – Zawsze wybieraj najlepsze cięcie
- 1.3 Porada #3 – Wybierz odpowiednie drewno na mięso
- 1.4 Dąb
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Amerykański orzech biały
- 1.7 Wiśnia
- 1.8 Porada #4 – Schłodź mięso przed wędzeniem
- 1.9 Wskazówka #5 – Utrzymuj stałą temperaturę
- 1.10 Porada #6 – Trzymaj płomienie z dala od mięsa
- 1.11 Porada #7 – Używaj płynnego dymu i wędzonych przypraw
- 1.12 Porada #8 – Niech mięso odpocznie
- 2 Wnioski
8 najważniejszych wskazówek, jak uzyskać najlepszy smak podczas palenia
Oto osiem moich najlepszych wskazówek, jak sprawić, by wędzone mięso smakowało niesamowicie, coś jakikolwiek pitmaster byłby dumny.
Wskazówka nr 1 – bądź cierpliwy
Ach! Jedna z niewielu rad, które sprawdzają się wszędzie, od wędzenia mięsa po przetrwanie trudnych czasów. W każdym razie skupmy się tylko na paleniu.
Cierpliwość jest jedną z najważniejszych zalet każdego palacza, zarówno początkujących, jak i profesjonalistów.
Palenie nie jest czymś, co możesz zrobić szybko i musisz być przygotowany, aby poświęcić temu procesowi pełną uwagę, jeśli chcesz uzyskać najlepsze rezultaty.
Na przykład, jeden z największych błędów nasi koledzy weekendowi miłośnicy grillowania otwierają wieczko dosłownie co 10 minut.
Zbyt częste otwieranie pokrywki może obniżyć temperaturę, wydłużając w ten sposób czas gotowania i narażając mięso na dłuższe narażenie na ciepło i dym.
Powoduje to końcowe wyniki suszarki i gorzki smak. Jak wielokrotnie wspominałem, poczujesz się jak ugryzienie spalonego kartonu o ohydnym smaku.
Najlepsze, co możesz zrobić, to podgrzać mięso przez zalecany czas i otwórz otwory wentylacyjne i wieczko tylko wtedy, gdy trzeba posmaruj mięso sosami lub dodaj pelety drzewne.
Najlepiej byłoby to robić po każdej godzinie w trakcie całego procesu.
Uważaj też, aby nie rozgotować mięsa. Kluczem jest tutaj nadanie idealnego smaku wędzenia bez wysychania lub przytłaczania naturalnego smaku kawałka.
Palacz po raz pierwszy? Zrób to od samego początku z moim przewodnikiem dla początkujących na temat wędzenia mięsa w domu
Porada #2 – Zawsze wybieraj najlepsze cięcie
Możesz się zastanawiać, co ma wspólnego dobry kawałek mięsa z wędzonym smakiem? Cóż, mój przyjacielu, oto złota zasada palenia!
Połowa smaku wędzonego mięsa zależy od jakość cięcia. A mówiąc o jakości, nie ma nic lepszego niż palenie złocistej.
Mięso ze złocistej skóry to takie, które nie jest ani zbyt chude, ani zbyt tłuste. Idealny stosunek mięsa do tłuszczu wynosi około 1/4. Tłuszcz ten należy jednak rozsypać po całym mięsie, a nie zwisać z niego.
Logika stojąca za tym polega na tym, że może zablokować przedostawanie się pysznych smaków dymu do mięsa, co ostatecznie skutkuje niedogotowanym kawałkiem o niewielkim lub zerowym smaku dymu.
Przeczytaj także: W jakiej temperaturze mięso przestaje wchłaniać dym?
Porada #3 – Wybierz odpowiednie drewno na mięso
Doświadczeni pitmasterzy wiedzą jakie drewno najlepiej pasuje do jakiego mięsa. Smak drewna, który może pasować do baranek może nie być idealnym rozwiązaniem dla wołowiny.
Zasada dotyczy również innych rodzajów mięs, a nawet kawałków mięsa. Niektóre mięsa wymagają subtelnych smaków; inne najlepiej pasują do mocnych i dymnych smaków.
Aby dać ci pewne pojęcie o tym, o czym mówię, pozwól, że rozwinę trochę, opisując różne rodzaje drewna i rodzaj mięsa, które świetnie się z nimi komponuje:
Dąb
Dąb ma średnio dymny smak, który jest silniejszy niż drzewa owocowe, takie jak wiśnia i jabłko, ale mniej przytłaczający niż ultra dymne drewno, takie jak hikora i mesquite.
Dzięki temu idealnie nadaje się do mięs, takich jak wieprzowina i drób. Można go jednak używać również z wołowiną.
Mesquite
Mesquite ma super dymny smak, który dobrze komponuje się z mięsem, takim jak wołowina, wieprzowina, owoce morza, gry, ryby i orzechy, zwłaszcza podczas grillowania.
Ponieważ grillowanie zajmuje znacznie mniej czasu niż wędzenie nisko i powoli, zapewnia, że do mięsa trafia odpowiedni aromat wędzenia bez przytłaczania jego naturalnego smaku.
Amerykański orzech biały
Ma przede wszystkim wędzony smak z subtelną nutą serdeczności, hikora jest doskonała do wędzenia takich kawałków jak łopatka wieprzowa i żeberka.
Uważaj jednak, aby użyć optymalnej ilości kawałków drewna. Zbyt dużo drewna lub dymu może nadać mięsu super gorzki smak.
Wiśnia
W porównaniu do wspomnianych powyżej drzew, wiśnia ma subtelny smak z nutą owocowości, słodyczy i łagodnego wędzenia.
Dzięki temu idealnie nadaje się do wędzenia nisko i powoli mięs, takich jak drób, wołowina, ptactwo łowne i wieprzowina. Nie polecam go jednak szczególnie do grillowania.
Porada #4 – Schłodź mięso przed wędzeniem
To jest ta rzecz! Jeśli należysz do super wędzonej ligi, tak jak ja, z pewnością chcesz dodać mięsu nieco więcej dymnego smaku niż zwykle.
Najlepiej po namoczeniu w marynacie mięso schłodzić w lodówce.
Logika za tym polega na tym, że obniży temperaturę mięsa. Dlatego po wsunięciu go do wędzarni podniesienie temperatury wewnętrznej zajmie więcej czasu.
Zapewni to, że mięso będzie wystawione na działanie dymu przez trochę więcej czasu i uzyska jak najwięcej dymu, nie rozgotowując.
Wskazówka #5 – Utrzymuj stałą temperaturę
Temperatura między 200 a 225 stopni F wynosi idealny do wędzenia mięsa.
Odstęp między tymi dwoma zapewnia, że mięso jest doskonale ugotowane z nienaruszoną wilgocią mając jednocześnie maksymalny smak.
Przyjmując to nieco głębiej, rodzaj dymu wydobywającego się z wędzarni wpłynie również na ogólny smak mięsa.
We wspomnianych temperaturach z palacza powinien wydobywać się cienki, niebieski dym.
To znak, że wszystko jest pod kontrolą, a końcowy rezultat jest zgodny z Twoimi pragnieniami.
Możesz również podnieść temperaturę do ponad 250 F, jeśli palisz taki kawałek mostek wołowy or pociągnął wieprzowinę.
A może wypróbowanie unikalnego przepisu. Należy jednak pamiętać, że wewnętrzna temperatura mięsa nie powinna przekraczać 165 stopni.
Jedną z profesjonalnych wskazówek, jak zapobiegać wysychaniu mięsa w wysokich temperaturach, jest umieszczenie garnka pełnego wody wewnątrz palacza.
Utrzyma wilgotne środowisko wewnętrzne wędzarni, zapobiegając potencjalnemu wysychaniu mięsa w wyniku przegrzania.
Porada #6 – Trzymaj płomienie z dala od mięsa
Wystawienie mięsa na ekstremalne temperatury w celu szybkiego gotowania wydaje się świetnym pomysłem… tylko jeśli jesteś dawno zaginionym bratem Joey Tribbiani z Friends.
Bo powiem ci, że to najwyższa głupota.
Płomienie spalą zewnętrzną powierzchnię mięsa, nadając mu sadzy smak, które są dwoma równie niepożądanymi, a raczej pogardzającymi rzeczami.
Dlatego zawsze wskazane jest trzymanie mięsa z dala od bezpośredniego ognia.
Mający wysokiej jakości grill peletowylub inny rodzaj grilla z wieloma półkami powinien wystarczyć do tego celu.
Ponieważ półki w tych modelach są odpowiednio oddalone od ognia, możesz bez problemu trzymać mięso z dala od palącego się węgla drzewnego i drewna.
Porada #7 – Używaj płynnego dymu i wędzonych przypraw
Czy lubisz nadawać swojemu mięsu dodatkowy cios wędzenia? Jeśli tak, pomocne będzie posmarowanie mięsa płynnym dymem lub dodanie kilku kropel do marynaty.
Podobnie jak naturalne drewno, płynny dym występuje w różnych smakach, od bardzo dymnych, takich jak hikora, mesquite i pekan, po subtelne, takie jak dąb, wiśnia i jabłko.
Najlepsze jest to, że można go również dodać, aby urozmaicić wegetariańskie potrawy, takie jak fasolka po bretońsku.
Możesz również dodać mięsu dodatkowego smaku dymu, używając sól wędzona i wędzone przyprawy do przyprawiania.
Niektóre z najczęściej używanych ziół do nadania mięsu dymnego smaku to rozmaryn, cynamon, tymianek i zmiażdżona czerwona papryka.
Czy próbowałeś palić ostrą paprykę? Oto najlepsze drewno do palenia papryczek jalapeno
Porada #8 – Niech mięso odpocznie
Kiedy skończy się czas gotowania i masz pewność, że mięso wchłonęło całą wędlinę, następną rzeczą, o której należy pamiętać, jest unikanie jedzenia go bezpośrednio z palacza.
Jedną z technik pitmasterów, aby nadać mięsu maksimum smaku, jest pozostawienie go na około godzinę po zdjęciu z grilla.
Zapewnia to redystrybucję i ponowne grupowanie wewnętrznej wilgoci mięsa wokół białek.
W rezultacie ta redystrybucja soku przenosi pyszny, opalany drewnem smak na każde włókno mięsa, zapewniając, że każdy kęs jest wypełniony maksimum wędzenia.
Wnioski
Istnieją trzy poziomy zadymienia; nadmierne, łagodne i pyszne. W słodkim miejscu kryje się pyszny wędzony smak, który jest gdzieś pomiędzy nadmiernym a łagodnym.
Ale oczywiście to tylko popularna opinia. Dla osób o osobliwych gustach nawet nadmierne palenie może oznaczać pyszne.
Wskazówki, którymi się podzieliłem, przydadzą się każdemu, niezależnie od tego, jak bardzo ktoś preferuje zadymienie.
Reszta zależy od tego, jaki przepis przygotowujesz, rodzaju zrębków lub kawałków drewna, których używasz, oraz od Twojego doświadczenia z grillem i wędzarnią.
Czytaj dalej, mój pełny przewodnik na temat tego, kiedy używać pelletu drzewnego, węgla drzewnego, zrębków, kawałków drewna
