Po pierwsze, wszyscy wiedzą, że wędzenie mięsa może być trudnym procesem i niełatwym do wykonania.
Jednym z tych wyzwań jest utrzymanie wilgotności mięsa. Nikt nie kupuje najlepszego kawałka mięsa i wędzi godzinami, by w końcu ugryźć kawałek zwykłego kartonu.
Zgadnij co, to bolesne... i drogie.
Dlatego przygotowałem 10 najlepszych wskazówek, których możesz użyć, aby utrzymać wilgotność mięsa podczas palenia i sprawić, by następne danie było warte twojego czasu i wysiłku.
Więc wskoczmy bez ceregieli!
W tym poście omówimy:
10 wskazówek, jak utrzymać wilgotność mięsa w wędzarni
Wędzenie mięsa jest nauką samą w sobie. To jak reakcja łańcuchowa, w której każdy etap jest zależny od drugiego, aby stworzyć doskonały produkt końcowy.
Po prostu nie możesz pomylić się. o których pisałem klasyczne błędy popełniane przez palaczy wcześniej i tak, to na pewno możliwe nadwędzenie mięsa.
Jak więc zrobić to dobrze? Ważnym czynnikiem wędzenia jest utrzymywanie wilgotności mięsa podczas całego procesu.
Oto 10 technik ninja, które możesz wypróbować, aby uzyskać pyszne mięso z całą jego soczystością:
Zawsze wybieraj idealny krój
Zgadnij co? Wielkość bierze się z maleńkich drobiazgów. To te małe drobiazgi decydują o losie końcowego wyniku.
W wędzeniu jednym z nich jest wybór idealnego kroju.
Więc jeśli powiem ci, abyś był nieco bardziej wybredny podczas wybierania idealnego kroju, potraktuj to poważnie.
W rzeczywistości, w przypadku delikatnego procesu, takiego jak wędzenie, kluczowe jest wybieranie wysokiej jakości mięsa o idealnym stosunku mięsa do tłuszczu.
Jaka jest idealna kombinacja mięsa i tłuszczu? Zapewne nie ten z gigantycznym grubym kapeluszem zwisającym z mięsa lub te, które mają najwyższą cenę.
Zamiast tego chcesz wybrać cięcie z większą ilością tłuszczu śródmięśniowego i kolagenu, co z zewnątrz wygląda na nieco szczuplejsze.
Dzięki temu mięso pozostanie wilgotne nawet w przypadku długich receptur wędzenia.
Pamiętaj, że łatwo się skusić i tak już miękką konsystencją tych drogich kawałków, a dlaczego nie, są tego warte.
Ale możesz też wybrać te tłuste i twardsze kawałki i zamienić je w miękkie, delikatne, rozpływające się w ustach wędzone mięso.
W rzeczywistości to cała esencja palenia. Nie musi być za każdym razem drogie.
Czy wiedziałeś o tym palenie tradycyjnie było bardziej związane z konserwacją żywności niż smak?
Najpierw posolić
Przed wsunięciem go do palacza miły, pocierać na sucho koszernej soli jest właśnie tym, czego potrzebuje mięso. Sucha solanka poprawia smak mięsa, jednocześnie zwiększając jego wewnętrzną wilgotność.
Możesz zapytać, jak? Cóż, oto nerdy z 10 stopni: sól denaturuje białko.
To denaturowanie powoduje zerwanie wiązań peptydowych między aminowymi blokami białek, co powoduje uwolnienie cząsteczki wody.
Ta woda sprawia, że mięso jest jeszcze bardziej soczyste i pomaga zachować wilgoć nawet po godzinach powolnego wędzenia.
Wynik końcowy? Cudownie miękki kawałek mięsa o apetycznym smaku dymu.
Owiń mięso
Jedną z najczęściej używanych technik ninja przez pitmasterów do zatrzymywania wilgoci w mięsie jest owinięcie w cienką warstwę folii aluminiowej.
Pomaga utrzymać wilgoć i utrzymuje stałą temperaturę wewnętrzną mięsa przez cały proces wędzenia.
Innymi słowy, pozwala mięsu namoczyć się w jego sokach, dodając więcej smaku, jednocześnie zachowując miękkość i przyjemność.
Możesz również użyć do tego celu papieru rzeźniczego. Główną różnicą pomiędzy folią aluminiową a papierem masarskim jest ich porowatość.
Ten ostatni koncentruje się głównie na utrzymaniu wilgotności mięsa podczas wędzenia i zapewnia, że przez wszystkie te pory przenoszony jest na mięso maksymalny wędzony smak.
Bez względu na to, którą opcję wybierzesz, pamiętaj, aby nie zawijać mięsa bezpośrednio.
Pozwól mu palić przez co najmniej połowę całkowitego czasu, a następnie zawiń, aby zapobiec ucieczce nadmiaru wilgoci.
Aby uzyskać więcej informacji, sprawdź mój przewodnik o tym, jak i kiedy zawijać mostek podczas palenia
Mniej węgla, więcej drewna
Przed napełnieniem wędzarni tonami węgla pamiętaj, że jesteś tu tylko po to, by wędzić mięso, a nie uruchomić ekspres polarny.
Dlatego napełnienie wędzarni wystarczającą ilością węgla jest niezbędne do utrzymania stałej temperatury wewnętrznej.
Dodatkowy węgiel może wytworzyć ekstremalnie wysoką temperaturę, która może nie tylko wysuszyć, ale zepsuć cały smak wędzonki.
Dlatego w przypadku niskiego i powolnego procesu, takiego jak palenie, użyj optymalnej ilości węgla, a następnie miejsce bez względu na to, które drewno do palenia lubisz? na nim, aby napełnić palacza pysznymi smakami.
Osobiście uwielbiam używać drewna takiego jak dąb, mesquite i hikory do wędzenia mięsa, aby uzyskać dodatkowe wędzenie. Jednak smaki owocowe, takie jak brzoskwinia i jabłko, również działają świetnie.
Zasadą jest przestrzeganie powiedzenia „mniej znaczy więcej”. Jedyne, czego nie chcesz podczas wędzenia mięsa, to utrata kontroli nad temperaturą wewnętrzną.
A jeśli się zastanawiasz, tak, możesz umieścić zrębki bezpośrednio na węglu drzewnym.
Być może już wiesz, jeśli masz choć trochę doświadczenia z wędzeniem mięsa, że każdy kawałek mięsa musi przejść przez idealny czas wędzenia, zanim zostanie podany.
Czas trwania kawałków chudego mięsa, takich jak kotlety wieprzowe, płaski mostek lub pierś z kurczaka, nie sprawdza się w przypadku bardziej tłustych kawałków.
I broń Boże, co się stanie, jeśli palisz chude cięcia w tym samym czasie, co cięcia tłuszczu. To jest grzech!
W każdym razie, poniższe są idealnymi momentami dla różnych cięć:
- W zależności od wielkości, duże kawałki mięsa, takie jak mostek, zajmą około 6 do 14 godzin.
- Chude kawałki, takie jak kotlety wieprzowe lub pierś z kurczaka, doskonale wędzą się przez dwie godziny.
- Wędzenie mięsa o normalnej wielkości zajmuje około 4 do 6 godzin.
Podsumowując, każdy przepis na wędzone mięso ma swój idealny czas i oddzielny proces gotowania. Upewnij się, że trzymasz to w ryzach, gdy wkładasz go do palacza.
Aby uzyskać więcej informacji, sprawdź nasze 10 ekscytujących przepisów na grilla na wędzarnię które obejmują wszystko, od żeberek po warzywa i wszystko pomiędzy.
Kontroluj temperaturę
Nie kontroluj temperatury, a zepsujesz mięso.
Podobnie jak różne rodzaje mięs wymagają różnych metod przygotowania i czasu wędzenia, podobnie jak różne idealne temperatury gotowania.
Zbyt dużo ciepła rozgotuje i wysuszy mięso, zbyt mało ciepła doprowadzi do niedogotowania (a nawet niebezpiecznego) mięsa i wydłużony czas wędzenia, prowadzący ponownie do suchego mięsa.
To jak suchy trójkąt… jeśli to ma sens.
W każdym razie możesz rozwiązać ten problem poprzez zarządzanie nawiewami wędzarni.
Znajdują się one na dole i na górze wędzarni. Po prostu otwórz je, gdy temperatura jest wysoka i zamknij je, gdy jest niska.
Korzystanie z oddzielnego termometru wysokiej jakości bardzo pomoże w poruszaniu się po temperaturze. Możesz też użyć tych zamontowanych na koniu, ale nie zawsze są one celne.
Zaufaj mi; nie chcesz tutaj nawet stopnia niedokładności.
Kontroluj dym!
Nie zrozum mnie źle; smak dymu jest doskonały. Ale jak mogłeś słyszeć, wszystko w nadmiarze jest trucizną.
To samo dotyczy tutaj. Nawet z najwyższą starannością, za dużo dymu potrafi zrujnować nawet najdoskonalsze wędliny.
Więc kiedy tylko zauważysz za dużo dymu wychodząc z kominów, natychmiast wyłącz ogrzewanie.
Podobnie, nie chcesz też za mało dymu, ponieważ wtedy w ogóle nie będzie smaku.
Jeśli więc zauważysz, że z komina wydobywa się za mało dymu, po prostu zastąp drewno świeżymi kawałkami.
Nie otwieraj często pokrywek
O ile otwarcie pokrywy nie zaszkodzi podczas grillowania, o tyle palenie to zupełnie inna historia.
Nie można otworzyć pokrywy po każdych 10 minutach, aby sprawdź mięso.
Czemu? Ponieważ często go otwierając, uwalniasz nadmierną ilość ciepła, co z kolei wydłuża czas palenia. Wiesz, co dzieje się dalej!
Ale czy w ogóle nie powinieneś otwierać pokrywy? Cóż, nie do końca. Są pewne sytuacje, w których musisz go otworzyć.
Na przykład, najpierw godzinę po wrzuceniu mięsa do wędzarni, a następnie godzinę przed zakończeniem sesji wędzenia.
Ponieważ niektóre przepisy na chude mięso, takie jak kotlety wieprzowe, piersi z kurczaka lub mostki, wymagają spryskania sokiem jabłkowym lub wodą, aby zachować smak, będziesz musiał otwierać je co dwie godziny.
Jednak otwieranie wieczka w dowolnym innym momencie jest surowo zabronione.
Oprócz trzymania pokrywy zamkniętej tak bardzo, jak to możliwe, możesz również zdecyduj się na izolację wędzarniczą, aby jeszcze lepiej zatrzymywać ciepło
Marynata i spray to konieczność
Chociaż tłuste mięso ma wystarczającą zawartość, aby pozostać soczystym przez cały czas palenia, chude mięso jest bardziej podatne na wysychanie.
Dlatego będą potrzebować pomocnika, aby zachować soczystość do końca i zachować kilka ekscytujących smaków.
Tym pomocnikiem, jak wspomniano, może być sok jabłkowy, woda lub ocet jabłkowy.
Poza tym marynowanie mięsa doda również dodatkowego smaku. Warunkiem jest jednak pozostawienie mięsa w marynacie przez co najmniej 24 godziny.
Niech mięso odpocznie
Dużym błędem, który często popełniają nowicjusze, jest podawanie wędzonego mięsa prosto z wędzarni. Nie zdają sobie sprawy, co następuje po paleniu, ma takie znaczenie, a nawet więcej.
Odpoczynek mięsa przez około pół godziny zapewnia redystrybucję wilgoci we włóknach mięśniowych, dzięki czemu mięso jest bardziej soczyste i jednocześnie dodaje smaku.
Możesz też posypać mięsem Twoje ulubione sosy dla dodania smaku w okresie spoczynku.
Wnioski
Teraz wiesz już wszystko, co jest potrzebne do perfekcyjnego wędzenia mięsa.
Gorąco polecam zanotowanie każdego kroku i sporządzenie listy kontrolnej podczas palenia następnego kawałka mięsa.
Zgadnij co? Będzie to wymagało odrobiny praktyki. Ale wyniki są och, więc warto.
