Twoja łopatka wieprzowa dymi już od dobrych trzech godzin, ale nagle zauważasz, że wewnętrzna temperatura mięsa spada. To koszmar miłośnika grilla!
Kiedy nie spieszysz się, najlepiej pozwolić stoisko dzieje się naturalnie i przeczekaj, ale najczęstszym sposobem na pokonanie straganu jest użycie metody teksańskiej kuli, zawijanie mięsa w folię aluminiową lub papier rzeźniczy, aby spowolnić efekt chłodzenia wyparnego.
Nie wszyscy pitmasterzy mogą sobie pozwolić na długie oczekiwanie, więc w tym poście podzielę się kilkoma dodatkowymi sposobami na ominięcie straganu, gdy wędzenie mięsa.
W tym poście omówimy:
Najlepsze sposoby na pokonanie straganu
Metoda teksańska o kulach
Połączenia teksańska kula jest metodą zawijanie mięsa w folię lub papier mięsny aby przyspieszyć proces gotowania i ominąć stragan.
Mięso nie jest zawijane na początku dymu. Zamiast tego jest owinięty folią aluminiową lub papierem rzeźniczym około 3/4 drogi przez dym, aby pomóc pokonać stragan.
Zawijanie mięsa zapobiega wilgoć z parowania wszystko na raz. Pomaga również w równomiernym gotowaniu.
Ta technika skuteczniej zachowuje wewnętrzną temperaturę mięsa, blokując znacznie więcej wilgoci i zapobiegając wychłodzeniu wyparnemu podczas przegrody.
Nadmiar wilgoci zamiast się rozproszyć, kondensuje wewnątrz owijki i gromadzi się na jej dnie.
Dzięki tej technice czas trwania przeciągnięcia zostanie znacznie skrócony.
Folia aluminiowa a metoda papieru rzeźniczego
Tak naprawdę nie ma znaczenia, czy do owinięcia mięsa użyjesz folii aluminiowej, czy papieru rzeźniczego. Niektórzy ludzie wolą jedno od drugiego, ale to osobista preferencja.
Jeśli zdecydujesz się na folię aluminiową, upewnij się, że otrzymujesz wytrzymały rodzaj. Zwykła folia łatwo się rozerwie i nie będzie dobrze zatrzymywała wilgoci.
Folia o dużej wytrzymałości jest również lepszy w zapobieganiu ulatnianiu się dymu, co jest ważne, jeśli używasz wędzarni z bardzo szczelnym zamknięciem.
Papier rzeźniczy jest nieco droższy niż folia, ale niektórzy wolą go, ponieważ jest mniej podatny na rozdarcie i nie przewodzi ciepła tak dobrze, jak folia.
Różowy papier rzeźniczy to kolejna opcja, często używana przez kucharzy biorących udział w konkursach grillowania.
Ma naturalną woskową powłokę, która pomaga utrzymać wilgotność mięsa i nie nadaje mięsu żadnego smaku.
Najważniejsze jest to, że wszystkie te metody pakowania mięsa będą działać dobrze, więc naprawdę od Ciebie zależy, której chcesz użyć.
Jak zrobić kulę Texas
Aby skorzystać z tej techniki, gotuj mięso odkryte przez około dwie trzecie całkowitego czasu gotowania lub do momentu, gdy na zewnątrz mięsa rozwinie się wymagana wędzona kora.
Następnie zdejmij mięso z rusztu, gdy zacznie osiągać wewnętrzną temperaturę około 150 stopni Fahrenheita.
Włóż ją do szybkowaru po ostrożnym owinięciu w dwie warstwy papieru Peach Paper lub folii aluminiowej.
Nawet niewielką ilość dodatkowego płynu, takiego jak woda, mop, piwo, sok lub płynny sos, można dodać do opakowania w celu nadania smaku.
Niech mięso gotuje się, aż osiągnie temperaturę nieco poniżej temperatury docelowej.
Następnie rozpakuj go i wędź ponownie tylko przez krótką chwilę, aby zewnętrzna kora ponownie się chrupnęła.
Pamiętaj, że papier brzoskwiniowy lub różowy papier rzeźniczy sprawi, że więcej dymu będzie dotykać mięsa niż folia aluminiowa przy wyborze sposobu jego owinięcia.
Jednak oba przedmioty będą działać jako kula teksańska i pozwolą ci szybciej przejść przez stragan.
Pitmasterzy lubią używać papieru brzoskwiniowego lub rzeźniczego, ponieważ jest oddychający i nie powoduje rozmoknięcia mięsa.
Minusem używania kuli texas jest to, że może sprawić, że kora na mięsie będzie papkowata, ale może pomóc pokonać stragan, utrzymując stałą temperaturę wewnątrz mięsa.
Dym gorący i szybki
Wędzenie mięsa odbywa się zwykle metodą niskiego i powolnego gotowania.
Jednak profesjonalni mistrzowie grilla raz po raz udowadniali, że wędzenie mięsa na gorąco i szybko jest również możliwe i może pomóc szybko przejść obok straganu.
Aby wędzić mięso na ciepło i szybko, należy doprowadzić wędzarnię do temperatury 290-350 stopni Fahrenheita.
W tej temperaturze mięso będzie się szybciej gotować i nie będzie miało czasu na zatrzymanie się. Dzieje się tak, ponieważ na proces parowania jest mniej czasu, a co za tym idzie stragan jest krótszy.
Jednak wędzenie mięsa w tej temperaturze ma również swoje wady. Wysoka temperatura może spowodować szybkie wysychanie mięsa, dlatego należy uważać, aby go nie rozgotować.
Mimo to wędzenie w niskiej temperaturze jest lepsze i nic dziwnego, że jest to tradycyjny sposób wędzenia mięsa.
Planuj z wyprzedzeniem i poświęć dodatkowy czas
Wiemy, że najlepszym sposobem na pokonanie stoiska jest przeczekanie go i umożliwienie rozwinięcia się naturalnego procesu wędzenia.
Dlatego zaleca się, aby mięso było gotowane o godzinę lub dwie.
Jak więc zagwarantować, że Twoja łopatka wieprzowa zostanie przygotowana o określonej godzinie?
Kluczem jest rozpoczęcie na tyle wcześnie, aby mięso było gotowe co najmniej godzinę przed posiłkiem.
Zdejmij mięso z wędzarni po osiągnięciu odpowiedniej temperatury.
Mięso można następnie owinąć w kilka starych ręczników, nadal przykrywając folią lub papierem rzeźniczym i przechowywać w cieple w chłodni do 3-4 godzin.
Większość kucharzy grillujących poświęca sobie dodatkowy czas na rozliczenie stoiska z grillem.
Znajdź trochę więcej wskazówek dotyczących przyspieszenia procesu wędzenia tutaj
sous-vide
Ta metoda powinna być stosowana, gdy całkowicie utkniesz w boksie i mijasz metodę z kulami texas.
Całkowita zmiana stylu kulinarnego to kolejna strategia na przełamanie straganu.
Mięso wędzić, aż dotrze do straganu, a następnie przenieść do sous-vide, zamiast owijać je folią lub papierem rzeźniczym.
Ponieważ gotowanie sous-vide wymaga pakowania próżniowego mięsa, rozwiązuje problem chłodzenia wyparnego w podobny sposób, jak ciasno owinięta warstwa folii.
Dodatkowo oferuje typowe zalety gotowania sous-vide, takie jak dokładna kontrola temperatury, równomierne gotowanie, a mięso może zakończyć gotowanie w tłustych sokach.
Musisz jednak zabrać mięso do domu iz dala od palacza.
Wadą korzystania z metody sous-vide jest to, że wymaga ona ustawienia sous-vide i dodaje jeszcze jeden etap do procesu gotowania, co może się nie podobać niektórym pitmasterom.
Ale może działać dobrze w przypadku żywności, takiej jak szarpana wieprzowina, która ma być soczysta i wilgotna.
Miej oko na miskę na wodę
Dodanie miski na wodę do wędzarni jest ważną częścią procesu gotowania.
Bez miski na wodę nie ma wystarczającej wilgotności i wilgoci, co może prowadzić do wysychania mięsa. Być może trzeba będzie uzupełniać miskę wody więcej niż raz podczas palenia.
Jeśli w komorze wędzarniczej jest dużo wilgoci, mięso jest mniej podatne na nadmierne chłodzenie przez odparowanie.
Może to zmniejszyć stragan i spowolnić tempo parowania wilgoci z powierzchni mięsa.
Dodatkowo, jeśli miska na wodę zostanie umieszczona blisko mięsa, pomoże to promieniować ciepło i utrzymać bardziej stałą temperaturę.
Więc nawet gdy wilgoć odparowuje, dzieje się to wolniej; w ten sposób kończysz z krótszym straganem.
Użyj grubego natarcia lub umyj mięso
Jeśli często masz problemy z przeciąganiem podczas palenia, problemem może być niewłaściwe pocieranie mięsa.
Mokry mop lub gęsty płynny pocieranie może pomóc z przerażającym straganem.
Nie doprawiaj mięsa po prostu cienką warstwą przypraw podczas przygotowywania. Zamiast tego nałóż grubą warstwę przyprawy, pamiętając o pokryciu każdego centymetra kwadratowego.
Ciekawi Cię, jak to pomaga przy straganie z grillem?
Twoje mięso pozostanie wilgotne, jeśli zostanie mocno potarte. Pasta służy jako bariera, minimalizując wyciekanie wilgoci z wnętrza mięsa.
Nie martw się, nadal możesz uzyskać dobrą chrupiącą korę nawet przy grubym potarciu.
Twoje mięso wyschnie, jeśli uwolni zbyt dużo wilgoci. Co ważniejsze, stek, który stracił dużo wilgoci, może utknąć, ponieważ może za wcześnie ostygnąć.
Używając grubego nacierania podczas przygotowywania mięsa, możesz temu zapobiec.
Podobnie jak przykrywanie mięsa folią aluminiową, gruba warstwa przyprawy stworzy barierę, która zmniejszy ilość wilgoci traconej przez mięso podczas gotowania, więc jest to dobry sposób na uniknięcie stragan z mostkiem.
Na wynos
Stoisko z grillem to częsty problem podczas wędzenia mięsa.
Jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby tego uniknąć lub ominąć, ale najskuteczniejszą metodą jest kula Texas.
Kula Texas polega na owinięciu mięsa folią lub papierem rzeźniczym podczas powolnego gotowania, dzięki czemu ilość chłodzenia wyparnego jest ograniczona.
Więc następnym razem, gdy będziesz palił wieprzowinę i wydaje się, że utrzymuje się poniżej docelowej temperatury, spróbuj go owinąć, mopem lub jedną z innych powyższych wskazówek, które pomogą ci przejść obok straganu!
Teraz jestem pewien, że jesteś ciekawy jakie mięso jest najtwardsze do palenia?
